山东鲁菜的一道传统名菜，爆炒腰花。说起鲁菜大家都是耳熟能详的，鲁菜的发源地是在今天的淄博地区，是中国四大菜系之一，也是惟一的自发型菜系，是历史上最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力菜系。今天我们就给大家分享一下鲁菜中的这道名菜，爆炒腰花。

说起爆炒腰花这道菜品，可以说是历史悠久，这可是鲁菜里的代表之作。这也是一道考验一个厨师的刀工、火候、调味和搭配的经典菜品。

爆炒腰花要求厨艺功底好

爆炒腰花做好很不容易，主要原因是腰子的臊味不容易去干净。在配料方面因地域不同也有较大差异，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣的不同。这道菜又属于烹饪难度非常高的一道菜。做得好不好，全看烹饪的功夫。要想做好这道菜品，不好好的补点功课是绝对完成不了的！

说到难度高，首先就是刀工，打成麦穗花刀，先斜刀，后直刀，十字相交，腰花不像鱿鱼花，怎么打都会出卷，打腰花刀口浅了，不打卷，刀口深了，容易断，不成形，炒出来的成品一条一条的，而且影响口感。二是爆炒腰花的火候非常重要，这道菜是大火速成的菜，所以不仅仅是要求是用大火炒，还要有很快的速度。第三是就是兑汁，由于需要快速炒因此这种情况下，就得事先兑汁，小碗里放入所有调料，加上淀粉，所有调料一次完成，淀粉少了，包不住芡，淀粉放多了，成疙瘩，腰花在锅里停留也就十几秒钟，十分考究厨师真功夫。

爆炒腰花的家常做法

食材的准备

需要的食材：猪腰，青椒，红椒，洋葱，大蒜，生姜，大葱，红干椒，淀粉

需要的调料：豆瓣酱，料酒，陈醋，蚝油，芝麻油，辣椒油

家常做法

首先准备一些配料，大葱切成葱花，大蒜几粒拍扁切成蒜末，生姜一小块切成姜末，洋葱切成三角块备用。

红椒半个切成块，青椒半个也切成块备用

下面开始处理一下猪腰，先把腰子从中间切开，撕掉外面的筋膜，然后把腰子放平，用刀切去里面白色的部分，这一步是为了去除猪腰的腥臊味。

全部切好以后，放入水盆中，用清水洗一遍，洗去里面的血水，再用清水泡一下

下一步开始改刀切腰花，首先采用顶刀的方式，切透三分之二，然后再纵向间隔半厘米，同样切至三分之二的深度，在第三刀的时候切断，全部切好以后，再放入水盆中备用

起锅烧水，加入半勺食盐，少许料酒和陈醋，这一步是为了去除猪腰的腥味，等水烧开后，下入切好的腰花，焯水三十秒左右，倒出控水

另起锅倒入食用油，烧至四成热时，下入腰花滑油，用勺子翻动几下，再下入切好的配菜，半分钟后捞出控油

锅内留底油，放入一个红干椒炒香，放入葱姜蒜爆香，加入豆瓣酱两勺，煸炒一下，

加入适量料酒，十克陈醋，五克蚝油，翻炒几下，淋入半勺清水，下入腰花和配菜，开大火，收干汤汁

勾入少许水淀粉和芝麻油，再加入五克辣椒油，简单翻炒几下，即可关火起锅装盘好了，到这里，这道营养美味的爆炒腰花就做好了。