| 天人地 | 2023-02-07 07:23 |
  东北过年有多热闹？ 炕上嗑毛嗑 雪地里赶大鹅 “东北人过年，真的只吃饺子吗？”这是大年三十，我发给广东朋友一张饺子的照片后，收到的疑问。 当然不可能只有饺子！饺子只是东北年夜饭的压台菜，在吃饺子之前，我们的肚子里已经装满了炸丸子、炸带鱼、猪皮冻、小鸡炖蘑菇、卤猪蹄......如果是辽宁沿海，餐桌上还会有红彤彤的梭子蟹和水煮大虾。  东北过年必吃的饺子。 图/视觉中国 东北地区包括黑吉辽以及内蒙古东五盟构成的区域，这里大、小兴安岭和长白山系的高山丘陵里，长着中国最油润的松子、榛子、山核桃。松嫩平原、辽河平原、三江平原上亿亩的耕地上，种出了中国最香的碳水，有五常大米、穆棱黄豆和黑土地上遍布的糯玉米。山山水水间，还有肥美的小笨鸡、大笨鹅和通体全黑的东北民猪。  东北山江海中的特产。 设计/九阳 今年是大年初五，是东北迎财神的喜庆日子，就让我们看一看，东北这片肥沃的黑土地上，财神爷给东北人带来了哪些美妙山珍。  给东北人一把毛嗑 他能跟你唠到地老天荒 在东北，过年走亲戚拜年，开门后听到的第一个声音大约是这样的：一边是在吐槽今年的春晚有多难看，一边是“咔咔咔”嗑毛嗑的声音。 毛嗑，即瓜子，葵花籽，是东北人过年期间消耗量最大的零食，在它面前，砂糖橘只是一个小配角。看春晚要吃，走亲戚聊天要吃，闲着无聊也要吃，而且毛嗑从不跟其他坚果拼盘，毛嗑的出场永远是独角戏，放一个单独的大盘子里，或者干脆放在大塑料袋里，原因无他，消耗太快，补货太累。  东北聊天的c位：毛嗑。 瓜子之所以被叫做毛嗑，是因为东北和俄罗斯临近，俄罗斯人很爱吃葵花籽，中东铁路通车后，把嗑瓜子的风气带到东北，又因为东北人管俄罗斯人叫“老毛子”，所以就称为毛嗑，意思是“老毛子嗑的”。 因为黑山白水气候好，土壤佳，所以东北也是最早一批成规模栽培向日葵的地方，黑龙江《呼兰县志》中就有记载：“葵花，子可食，有论亩种之者。”其中肇州大瓜子就是地标产品，个头大，味道香，且格外油润。东北各地在调味上和炒制方法上也有许多不同花样，有糊一点的，有干一点的，有五香、蒜香、红枣各种口味。  在东北，毛嗑的口味多种多样。 除了瓜子，东北唠嗑时的坚果还有榛子。榛子以辽宁开原的水漏榛子为最佳，虽然个头不算大，但是榛子味十足。经过烘炒的榛子身上都会有一条明显的裂缝，手一拍，榛子壳就开裂脱落，自带过年放鞭炮的喜庆。 而东北的顶级坚果则必然是深山里的红松子，一小把就要几十块。红松主要分布在长白山林区、吉林山区和小兴安岭林区，是国家二级重点保护野生植物，也是伊春市的市树。红松子味道极佳，油润香酥，口感脆中带粉，油香四溢，吃到最后，还有一丝松木清香的余韵。红松子在过年期间，一般只在招待贵客，或者送礼时出现，一来表示尊重，二来松子太过油润，吃多了头疼。  东北坚果双绝组合。 摄影/朱梦菲 当然，坚果吃过了也会上火，所以坚果旁边，一般都会放一盘水果，或丹东大草莓，或鞍山南果梨、延边苹果梨、冻梨、冻柿子。东北的水果一般都储存在自家的阳台里，东北天气及其寒冷，阳台既可以阻挡寒冷，也能当一个冰箱，所以拿出的水果冰冰凉凉，刚好中和坚果的热气。 丹东草莓，东北水果里最响亮的招牌。 摄影/朱梦菲  杀猪菜、小鸡炖蘑菇 东北年夜饭到底有多横 人人都知道东北杀猪菜好吃，但很少人知道，真正的杀猪菜好吃秘诀在猪，在东北民猪。 东北民猪与重庆荣昌猪、中原太湖猪并称为中国三大地方优质猪种，这种猪全身的毛为黑色，肉质坚实，带有大理石纹，肉色鲜红，无猪骚有猪味。唯一的缺点就是长在东北，耐寒但太肥，可食用部分不多，但也因为肥，做出的杀猪菜格外油香。  东北白肉，在大锅中与酸菜同炖才香。 摄影/邱会宁 多余的肥肉，会切成小块，熬成一缸猪油，足够吃一整年。熬猪油剩下的猪油渣会剁成小小碎块包在饺子里，略带焦糊和酥脆，是东北饺子的灵魂。 其余剩下的瘦肉部分，会做成锅包肉，肥瘦相间的部分，切成块油炸再溜汁，就是溜肉段，切成片可以炒蒜苔、炒辣椒、炒芸豆，就是年夜饭上的青菜。  比锅包肉更能代表东北的老菜，溜肉段。 延边黄牛肉是五大良种牛，体格高大结实，肉质细嫩、无酸骚异味。延边人日常的吃法是早上的一碗牛肉汤饭，中午的一碗冷面和晚上的一顿牛肉烧烤，到了年夜饭，则会酱一条牛腱子蘸蒜酱同吃。 看东北丈母娘对女婿的重视程度，就看是否杀鸡宰鹅来招待。东北过年吃鸡的方法大概分两种，要么小鸡炖蘑菇，要么买现成的熏鸡、扒鸡。小鸡炖蘑菇要肥的母鸡，才能炖出油润的鸡汤，再加上适当的蘑菇同炖。至于为什么要适当，并不是蘑菇上百一斤，贵重得舍不得放，是东北蘑菇菌味重，放多了会抢了味道，所以年夜饭上，小鸡炖蘑菇里面的蘑菇总是最先被吃光的。  小鸡炖蘑菇，比小鸡更馋人的是蘑菇。 蘑菇是东北最出名的山珍，榛蘑、松蘑可与小笨鸡同炖，红蘑可与土豆干同炒，长白山的松茸堪比香格里拉，为什么没有云南出名，大约是产量少，东北人自己都不够吃。 如果院子里有鹅，则必定抓一只鹅来炖，东北丈母娘疼女婿，一回来就做铁锅炖大鹅，网上常有东北女婿过年回丈母娘家，向丈母娘诉苦，旁边就摆着一盘大鹅，不是偏爱是怜爱。  东北大米饭 是年夜饭里最普通又最香的一口 东北的平原土地肥沃，是全球仅有的三大黑土区域之一，这里的粮食产量占中国总产的三分之一。其中最出名的莫过于东北大米，大米里最响亮的便是五常大米，以带甜弹糯著称。但在黑土地上，其实还分散着更多的宝藏大米。盘锦大米生长的地方，与河蟹共生，既是稻田又是蟹塘，种出来的大米别有一番风味，在盘锦的年夜饭餐桌上，蒸好的河蟹和热气腾腾的大米摆在一起，共庆新年。  盘锦河蟹，以油润肥美著称。 长在黑土地上的东北玉米软、糯、香、甜，通常会被作为日常的早餐，但在年夜饭的餐桌上，玉米与松子同炒做出的松仁玉米，却是一道喜庆的贵菜，有金有银，是平原与大山的完美结合。延边大米是吉林省延边朝鲜族自治州特产，米粒饱满、晶莹透亮带油光，口感略粘，水泡过后磨成粉，蒸出来的米糕香软甜蜜，也是年夜饭前的下午茶。延边还会把糯米打成打糕，蘸上白糖，甜甜蜜蜜一整年。  东北年夜饭上，喜庆又甜蜜的松仁玉米。 东北土壤肥沃，山林平原里长出了各种绝妙的美味，在一年团聚的年夜饭餐桌上，则是东北山珍最好的呈现舞台。 |
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