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天人地 2023-01-14 07:48
吃多了天津菜,
能不能长出小翅膀?
天津人要是抱怨一个菜太咸,有个口头语:“嗬,这菜齁得,吃了能变燕巴虎儿!”
燕巴虎儿,就是蝙蝠。民间传说,耗子吃多了盐就能变成蝙蝠飞走。如果传说确有其事,那天津上空还真扑腾着不少小翅膀。

明油亮芡,鲜艳热烈,吃着才过瘾啊。摄影 / 吴学文
天津吃咸,有自己的历史渊源: 后唐“芦台盐场”是这座城市兴旺的起点,到了元明清三代,以盐业起家的富商绝不少于河海航运。此地多盐,连水里都带着微微的咸涩;又多水旱码头,劳动者需要咸口的小吃补充电解质。
但是,天津口味的真正底色并不是“咸”,而是“味儿厚”。天津菜里很少有单一的味道,总是咸里带甜,甜中有鲜,偶尔带着点辣,辣里还得有点微麻的花椒油味,加上厚重的酱香和浓郁的芡汁,接触舌头的第一秒就给人鲜明的感官刺激,后续更是一环套着一环,余味袅袅连绵不断。

这一口,软、嫩、鲜、香全都有了。摄影 / 吴学文
天津味道的浓烈,还在于鲜明的反差感: 身处“南甜北咸”的食咸区,却带着“二分烟月小扬州”的甜蜜风韵;它容纳四方味道,又用自己的风格演绎得浓墨重彩。无论你来自何方,喜欢哪种口味,天津菜总能给你个意料之外的惊喜。
天津菜,可不只是变了样的鲁菜
天津菜,大半脱胎于鲁菜。 鲁菜精细,最擅长“咸鲜”的口味,和天津人一拍即合,这就给之后的饮食发展定下了调子。
但天津人又不仅一股脑学习了鲁菜,而是吸纳了许多地方口味,还在各种细节上玩出了自己的花活。

无论“勺功”还是“火候”,天津厨师样样拿得起来。图/视觉中国
明油亮芡大翻勺
勾芡 ,是个挺典型的鲁菜技法,天津人特别爱用。
薄薄的一层淀粉糊,保护了食材鲜嫩的口感,又让一些不易入味的菜品更容易挂住调味料,吃起来口感更香,最重要的是不必多放油,就能让菜品拥有“油亮”诱人的外貌。可凡事都得从两面看:本来菜里只放了三分油盐,芡汁一勾,吃起来也要变成五分,口味不重也得重了。

勾芡,是个保温、提鲜、增香的好办法。图/图虫·创意 摄影/Birdy314
“爆三样” 算是津式“重口味”的集大成者。你看它,主料是里脊猪肝腰花,这就清淡不了了;调味也重,又是生抽料酒又是葱丝姜末,临出锅还得浇上一大勺蒜;颜色就更重了,菜的表面包着一层芡汁,还带着老抽的黑色,挺影响颜值。
别忙,夹上一筷子,你会打开新世界 ——芡汁看着黏糊,入了口却格外爽滑利落。食材的腥味早就被去得干干净净,鲜嫩却在爆炒中完整地保留了下来,在浓厚汤汁的包裹下绽放出一种多层次、全方位的香。最重要的是,芡汁的浓淡必须恰到好处,要能牢牢挂在肉上,吃完了盘子底只有油、没有汤,才算合格。

爆三样看着口味挺重,吃起来有种别样的嫩和爽。摄影 / 吴学文
由此可见,在“挂汁勾芡”的手艺上,天津厨师是颇有点硬功夫的。
这里又要说到另一个经典技法:“扒”。像肘子、肋条这种硬菜,都可以先摆盘蒸熟,再勾芡浇汁,不仅口感酥烂,外观也整齐漂亮。天津厨师却喜欢“勺扒”:蒸好的食材送进炒锅,翻滚晃动、加料挂汁,出锅前还得来一次“大翻勺”,把食材整个翻一个“底朝天”,露出光滑的底面,菜品的外观依然齐整、毫不散乱,让人不能不叫一声好。


大翻勺,在家别轻易尝试,菜掉地上不好捡。来源/《舌尖上的中国》第三季
逢年过节,天津宴席离不开扒菜 ,整鸡、整鸭、海参、鱼块,都可一扒。“扒牛肉条”是吃起来最过瘾的。大块的牛肋条肉,蒸到筷子能扎进去,马上切片下锅。锅里已经倒好了牛肉原汤加上生抽面酱、葱姜桂皮调出来的红汁,小火㸆透,厚重的味道就都被肉片“吃”进去了。等到勾芡收汁、翻勺出锅,香味不要钱一样直往鼻子里钻,肉软烂得好像要化在嘴里。不吃上一口,你就不知道什么叫“下饭”。

扒肉条,过去宴席上最有油水的一道菜了。图/视觉中国
咸里加甜滋味浓
许多地方名菜传到天津,还会发生一个很典型的变化:变甜了
西红柿炒鸡蛋 ,不放糖是不能接受的;炸酱面,必须要有甜面酱,还得配着糖醋面筋丝吃;山东名菜九转大肠,讲究酸甜苦辣咸五味俱全,到了天津也是酸甜的味道更加明显。

把九转大肠做得甜还不腻,也是一门技术。图/视觉中国
就拿“焦熘里脊”来说吧,鲁菜原版是咸鲜口的,里脊肉片炸得焦香酥脆,裹上一层稠稠的酱汁,不是一般的解馋。天津版本的焦熘里脊,肉片还是一样的炸,调汁的时候却得多放醋,再扣进去一勺白砂糖,咸香就变成了小酸甜。你要是头一次吃,可千万别把它认成锅包肉。

焦熘里脊,不是糖醋里脊,也不是锅包又!图/汇图网 摄影/lymtm
天津菜的大多都跟这焦熘里脊一样,不是纯粹的甜,而是咸甜交织,有时候甜味不那么明显,几乎尝不出来,可是不加糖就不会有那么丰富的口感。
“独面筋” 是不容错过的天津味道,芡汁浓厚,酱香扑鼻,柔软的面筋在汤汁里“咕嘟”熟了,就跟肉片一样肥美。炖煮面筋的汤底主要成分是酱油、料酒和高汤,加上一点甜面酱,这就很有肉香的意思了,但在勾芡出锅之前,还是得撒点糖。其实这点甜味算得上什么呢?咬破了面筋,马上就被涌出来的咸香汤汁给冲淡了。恰恰就是这点甜,勾得人放不下筷子。

虾仁独面筋,其实不放虾仁就已经够好吃了。摄影 / 吴学文
老味儿西餐花样多
早在20世纪初,“起士林”等一批最早的西式餐厅就来到了天津卫。一百多年的水乳 交融并没有改变这座城市的本色,这群舶来品倒是接地气了不少:西式焗虾里多了生抽和料酒,罐焖牛肉上那层酥皮也越来越厚实。相应的,不少外来调味品也进入了天津老百姓的日常菜谱,让天津菜的滋味更厚重浓郁起来。

吃罐焖牛肉不见得非去俄餐厅,好多小馆子里也有。图 / 视觉中国
黑蒜子牛肉粒 ,算得上是“土洋结合”的典范了。做这道菜,每一步都挺违反中餐的直觉:牛肉切丁,千万别拿料酒腌制,跟煎牛排一样,加点盐腌出汁来就行;大蒜炸到金黄,蒜油留着,一会加点黄油一起炒肉用;糖色不必炒,用生抽加上白糖熬出糖浆来;然后炒肉和大蒜,多下黑胡椒,别忘了蚝油调味。炒熟了出锅,大蒜金黄,牛肉焦香,表面是一层薄薄的糖壳,黑椒的辛辣中还隐隐有一股黄油的奶香味。味道这么复杂,却一点也不乱,出了天津可没地方找去。

有油有肉有蒜香,好吃到有罪恶感的黑蒜子牛肉粒。图/视觉中国
河海时鲜,才是天津味儿的灵魂
前面说的都是各地风味对天津饮食的影响,那么,天津土生土长的代表性味道又是什么呢?一个字:
“借钱吃海货,不算不会过” 这句俗语已经流传很广了。它可不是说天津人都是“败家子”,借钱也要大吃大喝,而是表达天津人对“鲜”的一种极致追求:没钱可以慢慢赚,但海鲜过了季就不是那个味了,所以无论如何也要在最恰当的时候追求一口鲜美。

海螃蟹上来啦,快拣大个儿的吃!图/视觉中国
最顶级的鲜货,当然要吃一个原汁原味。 著名的“炒青虾仁”,选用海河里的大个青虾,开背去线,不必加多少调料,下锅滑炒,汁清芡薄,装盘的时候虾都是晶莹透亮的。吃晃虾呢,油炸的话只能撒一点细盐,炒制则可以加些姜醋、打上花椒油,但绝不能加酱油味精,就怕冲淡了晃虾天生的那种脆嫩鲜甜。
扇贝海参虾仁蛤蜊鱿鱼,都是好东西,可是不容易烹饪入味,烧得太老又不鲜。这问题也好解决,勾点芡,让淀粉带着调味料牢牢挂住食材就绝不会寡淡,把很多样海鲜炒到同一锅里也不用担心互相干扰、失去本味。顺着这个思路,就开发出了津门名菜“八珍豆腐”。炸制的嫩豆腐辅以多种鲜货,热热闹闹的炒一大盘子,三五好友一起吃,谁的口味都能照顾到。

千万别一个人去吃八珍豆腐,份量足,准吃不完。摄影 / 吴学文
再想一步——爆炒以求鲜嫩,勾芡辅助入味,是不是看着有点眼熟? 前面说过的“爆三样”也是这个原理嘛!把爆三样里的猪肝和腰花换成虾仁、鱿鱼,你又得到一样名菜“新爆三”。材料变成了海鲜,口感自然清新不少,调味风格也可随之改变,加入奶汁、白胡椒,成为“奶爆三样”,味美之余又多了几分西式风情。

新爆三的高配版是“全爆”,各种海鲜都能一块儿“爆”。摄影 / 吴学文
天津人吃起鱼来,花样就更多了。单是吃黄花鱼,就有干炸干烧红烧干㸆糟蒸煎熬醋溜酱汁等五六十种做法。家常吃的话,一下就不错,加肥肉丁,葱段蒜片,硬收汁,不挂芡,自然带着鲜甜。下馆子得吃“软熘鱼扇”,鱼片裹上蛋黄糊炸酥了再熘,调味用点番茄酱,酸甜鲜香,好吃开胃。
最有代表性的还要数“罾蹦鲤鱼”。整条鲜活的鲤鱼带鳞烹饪,大酸大甜,微麻小辣,可以说是把独特的天津调味法发挥到了极致。它的外观也很特别,盘中的鲤鱼好像正在挣扎起跳,活脱脱是“鱼跃龙门”的造型。逢年过节,宴请宾客,桌上都少不了这道大菜。

说了这么多,诸位应该也看出来天津菜的特点了:精细是真精细,实在也是真实在。按住喽,鲤鱼要蹦出来啦!图/图虫·创意 摄影/蓝太阳TNT
有好手艺,就得变着法儿的显出来;有好吃食,就得大大方方地亮出来。 吃山珍海味也好,吃煎饼面筋也罢,总得浓墨重彩、花团锦簇,才不算糟践了东西,才不算辜负了生活。
每个天津人都懂得这个朴实的道理:吃得有滋有味,才能活得精彩纷呈啊!

假正经也 2023-01-15 09:39
有机会到天津去尝尝看!


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