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厨爹 2023-01-11 15:21

年关将近,年味渐浓,重庆乡村宰杀年猪、置办年货已成常态,就连乡镇上,也随处可见灌好的香肠,正在熏烤的腊肉,仿佛在提醒我们,一年一度的新春佳节就要到了。

这是前几天渝帆到重庆潼南的寿桥镇采风时,随手拍下的一组照片,对于外地人而言,寿桥是一个名不见经传的偏远小镇,它位于潼南与铜梁两区的交界处,是一个盛产小龙虾的地方。

在小镇算不上繁华的街道上,隔不多远就能看到一些挂在竹杆上掠晒的香肠、腊肉,甚至还有一些腊鸡、腊鱼等,很多都是当地老人为远方子女回家过年时准备的年味。

这是几位老人聚在一起灌香肠,没用现代机械,全手工制作,他们分工合作,有的用猪肉和上配料,有的将其将其塞入清理过的猪肠之中,有的用手慢慢的往里面挤压,有的用针在灌好的香肠中刺上小孔放气,有的用线条将香肠捆成一截一截的。

这是一位老人在自家房前熏香肠,炉灶是一个大油桶,下面割出一个小口用来添加柴火,上面做好铁架,香肠便放在铁架之上,柴火是本地的柏树丫,据说这样熏出来香肠才好吃。

至于香肠和腊肉为什么要熏制,据说与传统文化有关,以前肉类是非常珍贵的食物,但那时候没有冰箱保存,时间久了便会坏掉,直到后来有人发现被烟熏过之后的肉能长时间存放而不会腐烂,人们便纷纷在过年之前将宰杀年猪的猪肉进行熏制,以便长时间保存。

其实以前的香肠与腊肉是不需要刻意熏制的,因为那时候家家户户都是柴火灶,只需要将香肠、腊肉挂在灶的上方就可以了,每天煮饭的饮烟便能自然的熏制,时间久了,上面甚至会形成厚厚的一层烟垢,想吃的时候直接用菜刀在灶台上割一截腊肉下来,清洗、烹煮即可。

但是后来随着天然气的普及,柴火灶越来越少,所以很多人还想吃熏制香肠与腊肉,就只能临时搭建熏炉来熏制了,而熏香肠腊肉最好的柴火是柏树丫,因为柏树烟熏散发出的气体主要成分为菘萜、柠檬萜等,这些天然的物质能杀菌消毒,具有清热解毒、燥湿杀虫的作用,更重要的是,柏树叶极其茂密,点燃后出烟浓烈,肉挂在烧柴火的灶头顶上,用柏树枝慢慢熏烤,渐渐地鲜肉变成了干肉,颜色由白变黄,由粉红而乌红。

据说用柏树熏制的香肠、腊肉透明发亮,色泽鲜艳,吃起来味道醇香,肥而不腻,所以过年的时候,家家户户餐桌上都会有一盘腊肉香肠,也是远个异乡的游子最难忘的乡愁年味,所以看到这些小镇上的香肠腊肉就再正常不过了


7842949 2023-01-12 20:59
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