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厨爹 2023-01-07 18:53

巫山,一座位于重庆渝东北的小城,有着悠久的历史和厚重的文化,历史上80%的著名诗人都为它赋过诗,总量超过5000首,“曾经沧海难为水,除却巫山不是云”、“东边日出西边雨,道是无晴却有晴”、“巴东三峡巫峡长,猿鸣三声泪沾裳”、“一枝红艳露凝香,云雨巫山枉断肠”、“截断巫山云雨,高峡出平湖”……等都是脍炙人口的名篇,正所谓“行到巫山必有诗”,妥妥的诗歌之城。

除了历史悠久、文化厚重以外,这里的美食也是一绝,在巫山旅游期间,我们吃到了很多极具巫山特色的美食,比如洋芋果果炖腊蹄、鲊辣子回锅肉、风锅腊肉、魔芋土鸡火锅、翡翠凉粉等,无一不是令人回味的美味佳肴,在这些美食之中,最令我难忘的当数巫山烤鱼,感觉比万州烤鱼还好吃,堪称中国最好吃的烤鱼,下面我们来看看当地师傅是怎么做的。

选鱼、杀鱼

巫山烤鱼对鱼的品种没有太大的讲究,一般以草鱼、黑鱼、鲢鱼、武昌鱼、秋刀鱼等为主,不过都要求现杀,突出一个鲜味,这些鱼皆可以做出很多的口味,比如麻辣烤鱼、泡椒烤鱼、酱香烤鱼、豉汁味烤鱼、葱香烤鱼、香辣烤鱼等。

码味

将新鲜的活鱼宰杀洗净之后,从背部剖开,腹部相连,并于肉厚处开出花刀,便于码味。接着用葱、姜片、1勺料酒和1茶匙的盐抹匀鱼身,简单码味,腌制20分钟。

炭火烤制

把腌制好的鱼用网状夹具夹住,置于果木炭火上进行烤制,待到5分熟时刷一次烤油,9分熟时加蛋清淀粉并再刷一次烤油,随后略加烘烤即可。

在这过程中,隔一两分钟左右需翻转烧烤,以避免烤焦,同时也容易烤熟,不时在上面撒上调味盐、花椒粉、辣椒粉、孜然粉、烧烤粉等调味品。

制作调味汁

锅中烧热水,放入1汤匙盐,放入黄豆芽煮熟,捞出铺在一个深盆里待用。炒锅烧热,放入植物油,然后放入剁碎的泡椒和郫县豆瓣炒香,要炒出红油即可。在红油锅里加入干辣椒段、花椒、蒜末、姜片等一起炒(具体的配料,需根据不同的口味进行调整),炒出香味。再加入酱油、料酒、糖、胡椒粉、清汤等制成调味汁。

将备好的调味叶淋在烤好鱼上,再加花生仁、芹菜和葱丝及胡椒粉等,一道香喷喷的巫山烤鱼就做好了,它的独特之处就在于将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合,用料方面除了民间秘方外,还结合了重庆火锅的用料精华,采用50多种草药及调料调制出麻辣烤鱼、酱香烤鱼、泡椒烤鱼、葱香烤鱼、香辣味烤鱼、鼓汁味烤鱼等十余种口味,个人觉得比名气更大的万州烤鱼还好吃


7842949 2023-01-07 20:56
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