昨天我的《舌尖上的历史:鲍鱼趣谈》那篇文章,曾说到,“鲍鱼”这个昔日王府贵族的专享名贵食材,现在已经走上了平民百姓的餐桌。但是很多人因为对它接触少,还以为非常昂贵,或者不知如何烹饪,至今仍然望而却步。 其实,鲍鱼的烹饪技术并不复杂,照着菜谱做红烧鲍鱼、清蒸鲍鱼之类的,成功率都比较高。今天,我给大家介绍一道更容易操作的家庭鲍鱼菜谱,美味可口,性价比非常高,这就是大珊老师版的“鲍鱼炖茄子”。 先说一下鲍鱼的价格。沈阳生鲜超市或者菜市场的鲜活鲍鱼,个头小的每只是2~3元,中鲍是5~8元,大鲍是10元~18元。这两年鲍鱼供货量上来了,价格就非常便宜了。我家小区门口就是沈阳的南运河早市,早市上的小鲍鱼价格始终稳定在2元一只。 今天介绍的“鲍鱼炖茄子”,食材就用小鲍,做2~3人份,10只是足够的,所以这道菜的成本不到30元。 大鲍鱼做食材,主要是品尝鲍鱼本身,而小鲍鱼要“以小博大”,借它的美味,把别的食材抬高到“高大上”的境界。 需要说明一下:鲍鱼的鲜度与味道和个头大小无关。 下面切入正题。 食材(2~3人份): 小鲍鱼10个、较大的绿色圆茄子1个、山药(或用土豆代替)1小根。 辅料:小葱1根、蒜3掰、薄荷几小叶、蚝油1汤匙、海鲜酱油、食物油与食盐适量。 做法: 1. 让鲍鱼吐沙。 把活鲍鱼放到水里浸泡2小时以上,水中要少加点盐,目的是让鲍鱼把脏东西吐一下。 2. 拾掇鲍鱼。 用刷子将鲍鱼裸露部分刷干净。 用金属汤匙伸到贝壳里边把鲍鱼肉与壳的连接切掉,然后撬出来。 摘掉内脏(就是裹着黑颜色的软踏踏的那部分),顺便把留在足肉上的小嘴巴也弄掉(与内脏相连的食管末端有点发硬的小东西)。 小常识:鲍鱼虽小,但五脏俱全,吃鲍鱼主要就是吃它的足部的肌肉。日本人也吃鲍鱼内脏,但据说有人食用鲍鱼内脏会皮肤过敏,再说视觉也不好看,所以国人食用鲍鱼,一般都把内脏丢掉。 鲍鱼肉清洗后,切成菱形花,淋上点酱油备用。 注意:切菱形花目的是使其更容易入味,但一定要小心浅切,不要让鲍鱼散掉。 3. 茄子手撕成块,山药切成滚刀块。 茄子如果用刀切,很快就氧化生锈,另外,手撕块口感比较好。茄子不用去皮,炖茄子时,有皮有咬头比过于软化要好。 4. 小葱切末,葱白与葱叶分开;大蒜切末。 5. 炒勺内放食物油,中火烧至八成热,放入葱白末爆香后倒入山药翻炒一会,接下来再放入茄子翻炒若干下,放清水没过茄子即可,倒入蚝油、海鲜酱油,再少放一点盐,大火烧开后转小火文煮10分钟左右。 6. 放入鲍鱼,撒上蒜末与薄荷叶(薄荷若没有也没有关系),再炖上5分钟,掀开锅盖,放上葱叶,翻搅几下出锅。 这道菜的味道真是美极了!不过,炖出来的茄子、山药要比鲍鱼还要好吃,汤汁拌饭更是美味可口。
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