| ican0120 | 2022-12-09 08:56 |
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豆浆，又称豆乳，是我国家喻户晓的一种美食。大豆研磨之后再过滤煮熟，就制成了我们日常饮用的豆浆。古人亦能享受豆浆的美味，但我国先民究竟从何时开始将豆浆作为日常食品，该问题值得深入研究。梳理豆浆的起源与发展，不仅可以明晰豆浆的历史，同样有助于认识豆粥、豆腐等食品的产生发展。既往研究中涉及豆浆起源的不可谓不多，提出了许多观点与证据，但多有可讨论之处。本文首先对既往观点作一辨析，在此基础上重新检核材料，分析豆浆及其相关食品的名与实，探讨豆浆从技术基础的形成到推广为日常饮食这一曲折复杂的历程，并尝试由此揭示古代科技发明与饮食文化方面更深层次的问题。 一、既往豆浆起源研究的辨析  目前所见的研究，几乎全部认为至少在汉代豆浆已经出现。其论据可分为三种：一是文献中的“豆浆”记载；二是由豆腐的出现反推豆浆，三是考古出土的石转磨利于磨制豆浆。本节先分析前两种证据。 林乃燊《中国古代饮食文化》提出《盐铁论》中的“豆饧”，应当是一种甜豆浆或豆腐脑。原文“豆赐”最早由卢文弨校为“豆饧”，各家对其观点不一，《盐铁论校注》的校勘记中列举“锡”“饧”“肠”各种观点均有，是否应为“豆饧”不为确论。王佩诤认为其应为“豆豉”之误。此外，陈直从对仗的角度提出“胹羔豆饧”应为一动词领三名词，“羔为糕字之省文，豆作粉饵，饧为饴糖，属于小食类，皆烂熟以食也”。还反驳了王佩诤的观点：“豆豉”不须研磨；“粉饵”则是豆粉制成的糕点，与豆浆无干。以上诸说各有其道理，但均为历代注家对“豆赐”含义的猜测，显然不能作为证明豆浆或豆腐存在的有力证据。 即使“豆饧”的确存在，此物也不会必定是豆浆或者豆腐。《释名》曰：“饧，洋也。煮米消烂，洋洋然也……饴，小弱于饧，形怡怡然也。”两物密切相关，因此“豆饧”与“豆饴”应当比较接近。《太平御览》引《苍颉解诂》谈道：“饴中着豆屑也。”《玉篇》又曰：“饴，和豆也。”可知所谓“豆饴”是“饴”添加豆屑之物。对于饴我们非常清楚，是一种麦芽糖。因此“豆饴”与豆浆无关，可能是介于固体与液体之间的食品。“豆饧”应该类似之，何况制作“饧”需要“煮米消烂”，无论是在米中添加豆屑还是直接煮豆“消烂”，均不是研磨的豆浆。高启安曾根据敦煌文书认为豆饴是“将豆屑制作成‘怡怡然’的物质”，并且指出他所认为的“早期豆腐”并不是用豆浆制成。 豆腐的起源问题往往与豆浆牵扯在一起，袁翰青认为，豆腐的制作与豆浆有天然的关系，必须先制出豆浆方能点豆腐。此后诸多研究者均从豆浆论证豆腐的起源，或是将汉代已有豆腐作为豆浆已经出现的证据。这种观点以今日的制作工艺来反推古人，下文将指出，早期制作豆腐未必使用豆浆，煮烂的“豆粥”同样可以过滤后制豆腐。如果我们将豆浆与豆腐之间的固有关联拆开，豆浆与豆腐的起源都是具有争议的问题，那么既不能用豆浆出现来作为豆腐发明的前提，也不能用具有争议的豆腐起源观点，来证明豆浆早已有之。 二、战国秦汉出土“湿磨”献疑  从出土文物考察豆腐、豆浆的起源，以往学者注意到战国秦汉时期出土的许多石转磨均有利于研磨流质物料，因此最有可能用来研磨大豆。此说最早见于卢兆荫等人的研究，该文提出满城汉墓中石转磨系湿磨，主要用途是将农作物磨制成流质，如麦浆、米浆、豆浆等。此后相似结构的转磨多有出土，相关研究者结合农作物种植分布提出这种湿磨最有利于大豆，甚至认为早期的转磨并非用于磨粉，而主要是磨大豆。其中赵梦薇的研究充分吸收了前人意见，对这一观点做了系统总结和探讨。倘若此说成立，那么豆浆进入日常生活最迟至汉代也已完成。 下节对文献的详细梳理将指出，中古时期并不存在饮用豆浆的习惯，因此上述观点与文献记载存在明显的抵牾。如果汉代时研磨豆浆已非常常见，不可能在整个中古时期均无食用豆浆的记载，曹植、石崇等没有必要制作如此复杂的豆粥，医学文献中的大豆加工方式亦会充分利用研磨。近期有学者对这一问题重新讨论，提出转磨的起源与发展得益于小麦广泛种植的推动，该文谈到卫斯、赵梦薇的相关研究，却没有对大豆在转磨发展中的意义做出回应。很明显，依据石转磨形制来断定豆浆已进入到日常生活中，这种观点是存在问题的。下面以赵梦薇文中的证据为主，对该问题提出笔者的浅薄看法。 赵文完善了周昕先生的观点，指出转磨最早被用于磨粉，但在使用过程中发现更适于研磨大豆。转磨的出现一定是与加工小麦有关，因为中国食用大豆的历史非常悠久，长期以来均不需要研磨。同样基于这个原因，如果我们抛开“豆浆早已有之”这种毫无根据的前提，汉代人是否会去研磨大豆却很值得怀疑。赵梦薇提出西汉中期之前的转磨以“湿磨”为主，此后逐渐变为旱磨，这种认识基于许多出土石磨的承盘带有流口和漏孔，认为研磨的粉“显然不好从流口排出”。但张凤认为承接器为浅盘的应为磨制面粉的旱磨，为漏斗的才是更利于流质的湿磨。事实上，带有流口或漏孔的浅盘式与漏斗式的原理一致，都是使研磨得到的物质能够集中于一个小口流出，便于用其他容器承接。“承盘”在使用时可以人为将面粉汇聚于流口和漏孔，并非不能研磨面粉。简而言之，加工流质必须使用漏斗或承盘，但是使用漏斗与承盘的石磨未必一定用于加工流质，汉代是转磨运用的早期阶段，存在各种不合理之处亦属正常，不能过度以“技术理性”分析之。同时赵文中指出“早期鲁南徐州地区的旋转石磨以湿磨为主，干磨仅有一例”，这更能说明此时并未有旱磨、湿磨之分，这种类似于今日湿磨的设计是早期石磨的主流形态，其主要用途毫无疑问还是研磨小麦或粟黍。西汉中期以后“旱磨”的大幅增加，即表明转磨在向适宜磨麦的方向演化。 另外，周昕先生关注到上扇出现的两个半圆形，认为一个用来加水，一个用来加物料，或均加含水的物料。这种推测似乎没有道理，只有一个口同样可以放入带水的物料，并不影响研磨。今日湿磨与干磨均有两孔入料。上引傅文彬、赵志军认为这两个入料口是今石磨中常见的“快慢眼”，提出“双磨眼的结构则很可能就是为了精加工小麦而设计的”，此说有一定可能性。但快慢眼需要两孔大小不同，方能体现“快慢”，满城汉墓等地出土的“横梁式”入料口却是两孔等大。无论如何，这一特征不能判断是湿磨或旱磨。至于上引大多数学者都以汉代已有豆腐作为证据，表明研磨豆浆是日常生活必备工艺，此说的前提即存在较大争议，自不能为探讨转磨用途提供参考。 同样，早期转磨结构确实有利于磨制流食，我们也不可能认为转磨全部用来磨粉，这种推断过于武断。但不能据此说明一定会磨制大豆，正如卢兆荫等提出满城汉墓可能用于磨制 “麦浆、米浆、豆浆”，该表述说明其认为麦浆的可能性更大，“麦浆”一词的出现远早于“豆浆”，《抱朴子·内篇》记载其服食方法：“以麦浆化之，亦可以朱草酒饵之，亦可以龙膏炼之。”《肘后备急方》也有关于麦汁的记载：“苦参三两，龙胆一合，末，牛胆丸如梧子，以生麦汁服五丸，日三服。”其中“生麦汁”无疑是通过研磨或捣碎麦制成的。文献材料表明研磨麦浆麦汁的习惯要远早于豆浆或豆汁，这是由于食用大豆自有长期以来的传统，豆粥、豆羹、豆饭等食物深入人心，且在主粮构成中未占有主要地位；而小麦作为域外传入食品，必须探索其食用方法，干磨成粉或湿磨成浆本身只是同时探索的两种方向。同时，对于出土转磨的生物分析表明，豆科植物淀粉粒在汉代转磨中含量很少，实验所用的四方转磨中均不超过4%，同时从淀粉粒来分析应当为绿豆、豌豆、豇豆等植物。充分证明此时研磨大豆食用极少。这些绿豆、豌豆等比大豆容易食用，将其研磨更有可能是磨粉，用以制作饼食或类似于今日“粉条”之物。 因此，在没有磨制大豆的确切证据下，不宜以出土的所谓“湿磨”证明豆浆的存在。我们不可能排除在漫长的历史长河中，有人曾经加水磨制大豆，但是磨制豆浆长期以来并未成为一种食品，更没有成为日常生活常见食品。同时，这些类似于今天“湿磨”的发现，表明古人早已具备研磨豆浆的技术能力，这一现象对于我们理解古代技术应用颇有意义，下文还将述及。 三、汉唐之间疑似豆浆之物辨析  既往研究针对“豆浆”所提出的文献与考古证据，具有诸多可商问题，说服力有限。对于豆浆起源与推广的研究，应当充分辨析文献，详细梳理豆浆相关食品的记载，探寻豆浆制作相关技术发展与应用的脉络。 前文中提到了“豆屑”物，如果豆屑是研磨豆浆剩下的豆渣，那么亦可证明豆浆的存在。关于豆屑的文献非常多，如“以大豆屑饼之”，“生大豆屑，酒和服方寸匕”。唐代“豆屑”的记载开始大量出现，孙思邈在《千金翼方》中提到大豆屑，注明需要“熬”。《新唐书》记载：“黄巢未入京师时，都人以黄米及黑豆屑蒸食之，谓之‘黄贼打黑贼’。”这豆屑既可以做饼和蒸食，又需要“熬”制使用，豆渣做不到这些，只能是今天的“豆粉”“豆面”之类，并没有脱去蛋白质。对此结论有一个直接的证据，清人曾记载一个断案故事：“黄洽中为乌程令，有豆商、米商共争一斛，洽中曰：‘两家构争，皆斛罪也。’叱杖之，斛破，豆屑出焉，乃罪米商。”这里的豆屑显然不是磨制的豆渣，而是大豆的粉末，清代豆浆已风行，此时“豆屑”仍未有“豆渣”之意。 同时古人早已有大豆加水煮熟的食用方法，即为“豆羹”。著名的《七步诗》详细记述了“豆羹”的制作过程：“煮豆持作羹，漉菽以为汁。萁在釜下燃，豆在釜中泣。本自同根生，相煎何太急？”该诗见于《世说新语》，无论是否为曹植所作，均可代表魏晋南北朝时期人对于“豆羹”的理解，可见这种豆羹是将大豆直接放在“釜”中煮烂而成的。从“羹”字本义可知“豆羹”应当是不过滤的，该诗下句“漉菽以为汁”，“汁”或许与“羹”对立为两种食物，但也反映出此时在上层社会生活中，已经出现过滤大豆直接饮用“豆汁”的做法。无论过滤与否，“豆羹”是直接煮大豆的食品，并非豆浆。 这里的“豆汁”在《齐民要术》中有详细介绍：“更煮豆取浓汁，并秫米女曲五升；盐五升，合此豉中。以豆汁洒溲之，令调。以手抟，令汁出指间，以此为度。”与《七步诗》中为同一物，均为煮豆后获得的汁。葛洪《肘后备急方》亦有饮用“豆汁”的方法：“小豆一斛，煮令极烂，得四五斗汁，温以渍膝已下，日二为之，数日消尽。若已入腹者，不复渍，但煮小豆食之，莫杂吃饭及鱼盐。又专饮小豆汁。无小豆，大豆亦可用。”这里表现服用小豆亦用煮。同书亦有“大豆汁”制取方法：“大豆一斗，熟煮，漉饮汁及食豆，不过数度必愈，小豆尤佳……大豆一升，以水五升煮二升，去豆，纳酒八升更煮九升，分三四服。”此类用法非常多，均为直接煮烂大豆，然后过滤掉大豆服用“豆汁”。“熟煮”的过程中，部分蛋白质等营养物质能够脱离大豆溶于水中，这样得到的“豆汁”，从其成分来看与今日的豆浆接近。但两者制作工艺不同：一为煮食，一为研磨。 《荆楚岁时记》记载：“正月十五日，作豆糜，加油膏其上，以祠门户。”这是中古时期唯一一次出现“豆糜”这个词，该文字之后的注文中谈到：“今州里风俗，望日祭门户。其法先以杨枝插于左右门上，随杨枝所指，仍以酒脯饮食及豆粥、糕糜插箸而祭之。”这里似乎将“豆糜”分开解释为“豆粥”“糕糜”。《荆楚岁时记》本身就是记载风土习俗的书籍，作者将豆粥称之为“豆糜”，可能是地方性的称呼，因此非常少见。由于“糜”字的含义即是粥，所以无论是“豆糜”还是“豆粥糕糜”，相关研究大多将其视为“豆粥”。豆粥是直接将完整大豆放入水中煮熟的，有一个非常著名的故事可以佐证：“石崇为客作豆粥，咄嗟便办……乃密货崇帐下都督及御车人，问所以，都督曰：‘豆至难煮，唯豫作熟末，客至，作白粥以投之。’”石崇想喝豆粥很快就能喝到，是因为他的下人提前将其煮熟再做成“豆末”，这里“豆至难煮”表明一般情形之下的豆粥，正是直接将大豆置于水中煮熟，因其体积较大而需要较多时间。 综上所述，中古时期有许多疑似为豆浆的食品，经过分析史料能够得出，豆饧、豆饴、豆羹、豆汁、豆糜与豆粥，都与今日所饮之豆浆有明显差别。 孙思邈记载：“捣赤小豆五合，水和，取汁饮之一合良，滓涂五心。”这里需要注意一点：是“捣豆”中就加入水，还是先干磨，再加水泡出浆？如果是前者，那就是用赤小豆制成了豆浆；但从语序来分析，更有可能是先干磨再泡出浆，与此后的豆浆不同。相对于葛洪煮烂赤小豆的方法，这里已改为研磨后饮用，只是没有加热。该文后也涉及大豆加工：“浓煮大豆汁涂之良，瘥亦无瘢痕。”却与葛洪服用大豆的方式类似，也是直接“煮豆取汁”。孙思邈为何对于大豆和赤小豆的处理方法不同？一方面大豆比赤小豆体积要大，加工会更有难度；另一方面，这表明中古时期的人们早已注意到大豆中物质的重要价值，但并没有研磨大豆饮用的习惯，连医家用药都尽量不采用研磨方法处理大豆。 《证类本草》引《唐本草》中有：“中者，研生绿豆汁，饮一、二升解之。”这一记载较为明确，就是生的绿豆浆，其工艺与豆浆已经非常接近。但这里是生食，又使用绿豆，由于中医临床实践中对于药物的处理有一套独特理念，因而也不能据此认定已将豆浆作为日常食品。不过，我们能够从葛洪以来处理大小豆方法的变化，注意到研磨技术逐渐被药物加工吸收借鉴。 从“豆屑”的制作可以得知，古人早已具备研磨大豆的技术能力，能够将其磨成“豆屑”，便能够将其磨成豆浆与豆渣。同时，饮用“豆汁”说明此时已具备过滤与煮食的技术能力。这表明古人已经具备了制作豆浆的全部技术基础，也是许多学者认为“豆浆早已有之”的主要依据。但文献反映出，人们一直坚持使用“煮烂”的方法获取其中的营养物质，并没有诞生豆浆。这一点王利华在研究豆腐起源时已经指出：“我们发现中古以前国人解渴主要是饮浆，在那时的文献之中见过用不同材料做的许多名目的‘浆’，却并没有发现任何一条材料反映汉唐之间人们磨豆煮浆饮用。”虽然只是一种初步判断，未展开深入探讨，但目前为止我们能够看到磨豆、煮浆、饮汁三种做法，却的确没有发现“磨豆煮浆饮汁”共同发生的饮食习惯。豆浆成为饮品并广为人知，还需要到中古之后的宋元时期。 四、关于豆浆的明确记载  事实上，“豆浆”此物的出现与其成为广泛食用的饮品，应当是两个阶段。前文谈到，古人早已具备制取技术，因此饮用豆浆成为生活习惯只是时间问题，但需要其他因素的影响使其推广开来，最终实现这一结果已经迟至元代。 《外台秘要》曾引《经心录》中“豆浆粥”的做法：“右二味作散，和鸡子七枚，令熟并捻作丸，煮赤豆作浆粥，服三十丸，日三服。若渴，饮豆浆粥。”这里“煮赤豆作浆粥”表明应当是直接煮烂赤豆，未经研磨。此后，明清之际的谈迁详细记载了北京地区“豆浆粥”的做法：“都肆中以豆屑杂少米煮之如薄糜，晨哺一二瓯，最补元神。”这里使用豆屑，可能是因为大豆直接煮需要花费很长时间才能煮烂，用豆屑可以有效降低成本。从唐代至清代，“豆浆粥”的概念可能发生变化，但从史料分析都不是将豆浆加入粥中，而是直接煮豆使其中的蛋白质等物质析出。唐末《四時纂要》谈到：“吐甚者，即研小绿豆浆服之，即止。”缪启愉先生如此点读，但此处是“即研小绿豆，浆服之”还是“即研小绿豆浆，服之”，两种理解存在明显的差异。前者很可能获得干的豆粉，也可能获得糊状的“豆泥”，但缺少过滤过程，直接加水服食。如果是后一种理解，即饮用过滤后得到的生豆浆。无论作何解释，均与后世的“豆浆”有一定差别。 宋代豆腐已经广泛出现于食谱之中，陶穀《清异录》中也有对豆腐的明确记载。袁翰青等学者认为豆腐是在食用研磨豆浆后发明的，按此思路，宋代有豆浆已不证自明，但史料中并没有出现饮用豆浆的记载。《证类本草》引《太平圣惠方》云：“以桑柴灰热汤淋取汁洗头面（以大豆水研取浆，解泽灰味，弥佳）。”这里是将大豆加水研磨，然后过滤得到“浆”，记载十分明确，与今日生豆浆并无差别。但其用途是冲洗脸上的灰，并不饮用。同时，《本草衍义》中描述大豆“又可硙为腐食之”，“硙”即研磨，应是磨豆浆做豆腐，仅介绍了大豆可以制作豆腐，没有谈到豆浆。两相对比，可以看出北宋时期日常生活中并不将豆浆作为食品，而只是豆腐制作过程中的半成品。高启安也已提出，豆腐未必是豆浆制成，可以用豆粉。煮烂大豆后过滤得到的“豆汁”，由于其成分与豆浆近似，亦可作为制作豆腐的原料。因此，尽管此时豆腐已经明确出现，但仍不能以豆腐的出现作为豆浆成为食品的证据。 元代开始豆浆成为广为人知的食物，能够看到较多确切记载。刘时中有曲《端正好》，其中写道：“或是捶麻柘稠调豆浆，或是煮麦麸稀和细糠。他每早合掌擎拳谢上苍。一个个黄如经纸，一个个瘦似豺狼，填街卧巷。”这里应该是将麻、柘两种植物的叶子捶打后混入豆浆之中，由于该曲是为反映饥荒情景，豆浆也不可能过滤，因此是“稠调豆浆”。此外《世医得效方》记载：“上用桑枝灰一斗，热汤淋取汁，洗头面。次用大豆及绿豆浆添熟水，三日一浴，一日一洗面。”此是前引葛洪《肘后备急方》中“水研取浆”的方法，但这里已经简化为“大豆及绿豆浆”，可知“豆浆”之含义已为人所共知，不需要再多加解释，说明豆浆成为日常生活常见食品。此外，《南村辍耕录》中记载了一件关于农夫“司大”的故事，其中有一细节：“司无以为养生计，即所偿钱为豆乳酿酒，货卖以给食。久之，不复乏绝，更自有余。”宋代以后，豆腐和豆浆都会被称为豆乳，能够酿酒的显然不会是豆腐，而是豆浆。这里还揭示出此时已有人卖豆浆为生，表明豆浆在社会上得到广泛食用。《名山藏》记载明代开国大将汤和，在参加红巾军之前，也是以卖豆浆为生。 据此，元代豆浆已经进入日常生活中，社会下层未必有能力经常饮用，但已对这种食品不陌生，许多人以卖豆浆为生。食品的推广需要一定时间，豆浆很可能在南宋中后期已成为食物，到元代普遍推行并进入到文人的笔下，将豆浆开始食用确定在宋元时期较为合适。 这里有几条记载需要作出辨析。一是《疮疡经验全书》中谈到涂抹生豆浆：“右为末，生豆浆调匀，搽四向空，中出毒气时用余浆润之，以助药力。”该书一直署名宋代名医窦汉卿，相关研究认为该书应当是明代的窦梦麟以家传善本及父亲窦楠的验方为基础，校勘而成，窦梦麟并非窦汉卿的直系后人，其家传善本最早可追溯至元末明初的窦良茂。由此从知识来源的角度看，这一豆浆用法应为明代形成。二是《李师师外传》中写李师师婴儿时只能吃“菽浆”：“寅妻既产女而卒，寅以菽浆代乳乳之，得不死。”菽浆即为豆浆。李裕民列举了书中诸多不合宋朝事实之处，指出应为清初明朝遗民所作。“菽浆”一词在文献中非常少见，明代中后期之前从未出现，也为判定此书并非宋人作品提供了新的证据。三是《大金国志》中常被引用来描述女真人早期生活方式的一段话：“饮食甚鄙陋，以豆为浆，又嗜半生米饭，渍以生狗血及蒜之属，和而食之。嗜酒，好杀。酿糜为酒，醉则缚之，俟其醒。不尔，杀人。”其中“以豆为浆”的记载，一直被理解为金人爱饮豆浆，甚至有学者提出在金朝建立后汉人开始模仿女真人的生活习惯，喝豆浆成为一时之尚。同时，《三朝北盟会编》中亦收录一段类似叙述：“其饭食则以糜酿酒，以豆为酱，以半生米为饭，渍以生狗血，及葱韭之属和而食之，芼以芜荑。”许涵度校正时在其后曾注“删以半至此二十四字”，可知“以豆为酱”四字应属原文内容，并非许氏擅改。过去有关金代社会生活的研究，可能由于史料太过缺少，因此研究者大多选择两者均采信，金人既用豆制豆浆，也用来做酱。有学者曾注意到这一问题：“这里的‘酱’，有版本作浆，但似应作‘酱’。”仅对其做了推测，未及展开。从内容上来看，两种叙述存在明显的继承关系，酿酒、半生米饭、渍狗血等要素具在，只是排列方式存在一定差异，因此两种记载中有一种为误，两说不可并存。《三朝北盟会编》成书更早，《大金国志》中这段叙述很有可能就是来自《三朝北盟会编》中的相关内容，只是在编纂、传写或是刊刻中出现了讹误，误“酱”为“浆”。故而不能以此认定女真人已有服用豆浆的风俗，南方后来出现的饮用豆浆习惯，也不能视作受到少数民族影响。 五、余论：饮用豆浆与“中国超稳定饮食结构”  实物与文字记载两方面均显示，古人早已拥有制造豆浆的技术能力。研磨豆浆并煮食的技术基础并不复杂，最晚在汉魏时期就能完全实现。那为什么豆浆一直到宋元时期才成为日常饮食呢？这或许是一个很好的案例，既能更新我们对技术基础与发明出现两者关系的认知，又能进一步看到技术创新与技术推广之间的关系。 豆浆，如果我们将其作为饮食中的一项技术发明，那么它的制作工艺应当由几项关键技术构成：技术一是研磨大豆，技术二是将残渣与液体分离开，技术三是煮食。事实上，缺少任意一项都使其与食用豆浆有明显的距离，上文已经述及，这三项技术均有较早的明确记载，但“豆浆”这一发明的完整出现却要迟至宋元时代。在中国古代科技史研究中，往往认为当技术基础成熟之时，即可作为新发明出现之日，此前对豆腐与豆浆的研究均存在这种问题。已有许多研究在思考这一现象，如王利华指出：“科学技术史上的众多事实表明：将若干单项技术联结起来，集成为另外一套新的彼此配套的复合技术，是一个相当复杂的发明创新过程，常常需要经过长期摸索才能实现。”本文的结论即可证明，技术基础与发明出现不具有明确的关系，即使在技术基础全部成熟并得到应用的情况下，依然有可能相隔较长时间才出现技术创新或发明。 同时，宋代已经出现豆腐，史料中有不少磨豆制豆腐的记载。未点卤之前的豆腐就是豆浆，可以认为技术发明已经出现，但人们一开始并没有将其视作一种饮料，更没有成为日常生活的食品。于是乎出现了日常生活中食用豆腐早于饮用豆浆几百年的历史现象，这与我们既往的认知颇为不洽，一定程度上也限制了豆腐起源研究的开展。同时，研磨大豆的方法一直留存于医疗实践中，长期以来未进入到日常饮食之中，民众还是食用煮豆粥。豆浆之后成为饮品，这项技术恐怕还是从豆腐制作工艺中迁移而来。这些现象揭示出技术创新与技术的推广和转移之间同样存在一定的时间间隔，实用技术的推广与普及，需要技术之外的社会因素提供力量。 在煮豆粥的时代，其实人们已经注意到，煮烂大豆得到的“豆汁”非常有价值，可将其用于治疗疾病、作为优质饮品。如果先研磨再过滤，显然是一种效率更高的技术，但是普通民众和达官显贵均缺乏技术创新的动力。古代的下层民众食用豆制品时是不可能放弃豆渣去享受豆浆的，为了获取豆浆而得到副产品豆渣，是一种本末倒置，直接煮食大豆对农事繁忙的农民来说，是一种更合算的方式。直到几十年前的农村，很多家庭研磨豆浆是不过滤的，连同豆渣一起配上青菜作为主食，这在很多地方被称为“懒豆腐”，其实也符合国人节俭的传统美德，一定要物尽其用。对于上层社会来说，石崇是很好的例子，煮烂大豆无非是消耗更多燃料和时间，对于他们来说不可能去关心“豆汁”是煮烂还是磨烂的。宋元时期，城市、市镇人口的增加与商业的繁荣提供了豆浆消费的土壤，尤其是豆浆开始作为商品出售。在一定规模的经营之下，研磨豆浆显然要比煮烂豆粥成本更低，也能卖出更高的价钱。对于市民来说，一方面远离农业生产，不需要自己从事研磨，另一方面他们具有一定的经济能力。豆浆成为一项日常生活饮食得到推广，除此之外还有许多的原因，包括口感、饮食结构、研磨技术等方面，但这一因素最为主要，豆浆可能是作为豆粥的替代品首先受到欢迎。 李昕升提出“中国超稳定饮食结构”的观点，认为国人对于外来作物的接受是一个缓慢的过程，需要嵌入到中国传统的种植制度和饮食文化之中。种植制度背后反映的其实就是经济问题，外来作物不能融入原有耕作体系，将导致实际收益的下降。这一判断主要针对外来作物提出，实际上本土食品进入到日常生活，也要考虑到原有饮食结构。大豆是本土传统作物，食用豆制品并不涉及种植制度问题。但豆浆不能得到推广，主要是制作工艺带来的经济成本限制，在没有庞大消费群体和高效商品交换之前，难以成为日常饮食。相比之下，豆腐能够早于豆浆普及，是因为豆腐是一种素菜，尽管比豆浆的成本还要高一些，但作为菜而不是主食，则又是较为廉价的。其融入原有的饮食结构是比较容易的，各阶层人民都乐于获得这种美味又相对便宜的食品作为菜肴，有一定经济能力的人主要是想尝试美味，下层人民则为了补充食材的稀缺，因之宋代以后的文艺作品中食用豆腐常被视作清贫的象征。 因此，豆浆制作工艺的形成与推广，都不是仅仅由科学技术本身决定的。任何一项技术创新的出现与推广，要到社会环境发生改变，并产生相应的需求时才能实现。我们将科学技术史分为“内史”与“外史”，梳理内史发展能够看出科学技术自身演进的脉络，但若是不关注社会环境与技术的相互作用，有些现象就难以解释。 最后，揭示豆浆的社会起源对于推进豆腐起源的研究也具有一定价值。前文述及，许多学者站在今天角度上，认为熬制豆浆饮用是豆腐发明的前提，后来者研究豆腐循此思路，陈文华与孙机等人争论的核心为画像石上是不是磨，应克荣等人论证刘安发明豆腐也十分重视石磨。豆腐早于豆浆被食用，表明早期的豆腐未必是豆浆所制作，有可能如高启安所推测是豆粉豆面制取，但更有可能是煮豆粥之后对固体成分过滤，再制成豆腐。例如苏轼诗中“煮豆作乳脂为酥”，这里“煮豆作乳”表明是通过煮这个过程获得的“乳”，因而并非研磨好的豆浆，而是煮烂大豆后形成的豆粥，再过滤为“脂”，最终加工成豆腐。豆粥在中古时代十分常见，用豆粉煮汁再过滤则较少。 原题为《中国古代饮用豆浆的起源与推广》 选摘自《农业考古》2022年第4期 |
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