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天人地 2022-10-06 09:11
奥运会开幕式上,白岩松的解说我还记忆犹新:“中国体育代表团‘鸡蛋炒西红柿’的入场服装还可以吧!毕竟很多中国人学会炒第一道菜就是西红柿炒鸡蛋,还真有点代表特色!西红柿炒鸡蛋,中国人的国民菜!”

1,国民菜西红柿炒鸡蛋。
“西红柿”,一听就知道是舶来品,还来自于西方,但即便是西餐,也没有西红柿炒鸡蛋这道菜,他们吃西红柿,要不就是做成沙拉生吃,要不就是与其它肉煮着吃,当成配菜和调料,更广泛的做法是做成番茄酱,与炸薯条、汉堡包搭配,味道好极了。西红柿炒鸡蛋,只有中国人才想得出来,可谓是最具中国特色的经典菜,远在海外的人,想起中国菜,第一个想吃的都是西红柿炒鸡蛋,而这个菜也是最容易做出来的中国菜,很多女生学做菜,也都是从这道菜开始。

100个中国人能做出100种西红柿炒鸡蛋,放不放盐?放盐还是放酱油?放不放糖?放不放醋?放不放水?先炒西红柿还是先炒鸡蛋?鸡蛋是单炒再与西红柿汇合还是直接就让生鸡蛋与西红柿汇合?西红柿剥不剥皮?是切块炒还是切碎炒?煮的时间长好还是煮的时间短好?不同的解决方案和不同的组合,就有不同的味道和口感。
2,怎么挑选西红柿和鸡蛋
西红柿,是管状花目、茄科、番茄属的一种一年生或多年生草本植物,原产南美洲,中国南北方广泛栽培。它的品种极多,按果的形状可分为圆形的、扁圆形的、长圆形的、尖圆形的;按果皮的颜色分,有大红的、粉红的、橙红的和黄色的。

红色西红柿,果色火红,一般呈微扁圆球形,脐小,肉厚,含糖量高,味道沙甜,汁多爽口,风味佳,生食、熟食均可,加工成番茄酱、番茄汁主要是这种红色番茄;粉红西红柿,果粉红色,近圆球形,脐小,果面光滑,味酸甜适度,品质较佳,适宜熟食,如果喜欢又酸又甜,这种粉红色西红柿就是不二选择;黄色西红柿,果桔黄色果大,圆球形,果肉厚,肉质又面又沙、生食味淡,宜熟食。

西红柿易被压破,大家又喜欢红色的,所以科学家就选育出皮厚和去掉果皮中的叶绿素的西红柿。皮厚便于运输,但影响口感,去掉叶绿素,光合作用减少,红彤彤的,好看但味道寡淡,所以大家抱怨吃不到小时候的西红柿。没办法,我们只有被动接受,但挑选的决窍还是有的,比如挑选西红柿时,不要挑选有棱角的那种,也不要挑选拿着感觉分量很轻的,那都是催红剂作的怪。要买那种表面有一层淡淡的粉一样的感觉,而且蒂的部位一定要圆润,如果蒂部再带着淡淡的青色,就是最沙最甜的了。不要买带尖和底很高的,要买那种整体看起来都比较光滑的,带尖的那是快速催熟剂抹多了。选西红柿要选颜色粉红、浑圆,表皮有白色的小点点的,这些西红柿,酸度和甜度比较合适,就是“西红柿味”。

鸡蛋的选择则各有优缺点,土鸡蛋蛋味更足,养殖场的鸡蛋卫生安全则更有保障,五谷蛋蛋黄更黄,炒起来颜色更漂亮、更有喜感,这些鸡蛋营养成分基本没有区别。我喜欢买养殖的五谷蛋,土鸡蛋虽然更有蛋味,但品质控制不如养殖场的,再说了,天知道那些号称的土鸡蛋是真是假。
3,如何做好西红柿炒鸡蛋?
虽然西红柿人人会炒,但是,你炒对了吗?

去不去皮,这关乎口感。西红柿的的结构靠西红柿的皮保护,这层皮主要是不溶性缮食纤维,虽然人体无法消化,但可以吃,问题是,经过选育的西红柿,为了运输方便,皮都比较厚,甚至已经木质化,吃起来口感不佳,还是去掉为好。给西红柿去皮不难,在西红柿屁股划个十字刀,用开水完全浸泡十分钟,这些皮就可以很轻易地剥开了。

西红柿炒鸡蛋,要的是既酸又甜的味道,放盐或者酱油,咸味会抵消部分酸味,这是味觉的抵消效应。但咸味又会彰显甜味,这是味觉的对比效应;如果觉得不够酸,可以加点白醋或柠檬汁;如果觉得不够甜,可以加点白糖;如果觉得西红柿味不足,可以加些番茄酱;如果需要更多汁,可以加一点水。如果不计成本,可以买多一倍的西红柿,一半用来榨汁后熬成番茄酱,再放到另一半中正常炒……

西红柿是切块炒还是切碎炒,煮的时间是长是短,这关乎维生素C和番茄红素的数量。番茄红素作为一种抗氧化剂,因其具有长链多不饱和烯烃分子结构,对有害游离基的抑制作用是维生素E的10倍左右。番茄红素可降低人患癌症和心脏病的风险,人体需要各种抗氧化剂,维生素C在抗氧化剂方面的贡献比番茄红素低得多。虽然加热过程中维生素C确有损失,但热加工可将部分天然番茄红素的反式结构转变为顺式结构,人体才能吸引,且食物基质中脂类可促进番茄红素的释放,综合来看,西红柿加热后其抗氧化剂活性得到了提高。简单来说,西红柿炒鸡蛋的重点就在于要把西红柿里面的番茄红素炒出来,番茄红素在有油并且加热的情况下才能有效释放,所以番茄炒鸡蛋的精髓就在于重油,高温,增大比表面积,所以切碎点炒更佳,形成浓度差,炒西红柿的时候加点盐,也有利于番茄红素的释放。把番茄煸多汁,再把煎好的鸡蛋放进去吸足汁,这样炒出来的西红柿炒鸡蛋就很好吃。
4,西红柿炒鸡蛋是怎么想出来的?

老舍
西红柿是明朝未年传入中国的,但那时还只是做为观赏性植物,对它的认识是“红艳可玩实不可食”。中国人吃西红柿,是从西餐学来的,而且最先吃西红柿还可能是老广,毕竟广州最早有西餐馆。最早记载吃西红柿的是民国广东的《恩平县志》,说西红柿乃是“为制番菜必要品”。老广吃得,其他地方的人自然也跟着吃,比如老舍就曾经在《西红柿》一文中抱怨:“番茄居然上了菜单,由英法大菜馆而渐渐侵入中国饭铺,连山东馆子也要报一报“番茄虾银(仁)!”老舍的《西红柿》,发表于1935年7月14日青岛的《民报》,不过他本人并不喜欢西红柿,说西红柿“拿它当果子看待,它甜不如果,脆不如瓜;拿它当菜吃,煮熟之后屁味没有,稀松一堆,没点嚼头;它最宜生吃,可是那股味儿,不果不瓜不菜,亦可以休矣!”他对西红柿的前途完全不看好,说“国人是注意延年益寿、滋阴补肾的东西,或者这点青气味儿也不难于习惯下来的;假如国医再给证明一下:番茄加鹿茸可以壮阳种子,我想它的前途正自未可限量咧。”

什么时候弄出个西红柿炒鸡蛋来,从目前的资料看,也大约是在民国时期。上个世纪40年代,昆明一家饭店的餐牌上,番茄炒鸡蛋赫然居首,成了当红招牌!我的猜测,中国人吃西红柿,从西餐中学来,西餐里的西红柿,主要是与肉搭配,这对于民国时期的中国人来说,吃肉还是十分奢侈的,但鸡蛋就不同了,食物匮乏年代,哪家哪户不养几只鸡的?西红柿撞上鸡蛋,这是迟早会发生的事。这道菜无流无派,南北皆有,老少咸宜,无论是从味蕾上还是视觉上,它都最终彻底征服了中国人,尽管历史不过百年。

当年不被老舍看好的西红柿,因为遇上了鸡蛋,居然成为国民菜。看来,吃食之事,不能以个人好恶下结论。吃食之外,似乎也是如此。你觉得呢?



假正经也 2022-10-06 09:29
西红柿炒鸡蛋,我家里也常吃的!

城阳记忆 2022-10-09 20:28
西红柿炒鸡蛋可以说是最简单的炒菜之一了,但不同的人却能炒出不同的味道来


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