| 天人地 | 2022-09-27 10:22 |
|
极物君语： 大豆，最百变，也最长情。 最懂吃豆腐的美食家汪曾祺，曾这样解释过豆腐的各个形态： “豆腐点得比较老的，为北豆腐……点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。” 豆腐压紧成薄方块，是豆腐干。   卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片。东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的，南方叫百页或千张。 豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。 “放臭”了是臭豆腐，长时间不管是毛豆腐，腌制一下又是腐乳……除了最终成为滑嫩的豆腐，大豆在“豆生”的每一个阶段，都衍生出与众不同的美味形态。 一颗黄豆，千变万化，要记住豆腐的各种风味样态，恐怕要拿出背英文单词的决心！   从豆浆向豆腐的转化过程中，隐藏着一个最嫩滑的形态。 浸泡好的黄豆经过打浆、滤渣、煮沸，稍微放凉之后加入凝固剂（比如卤水、内酯），就能将大豆里的蛋白幻化为嫩滑得能用嘴抿着吃的豆腐脑了。  图｜叮叮笑笑生 © 可就是这样看似与世无争、宽以待人的豆腐脑，也让讲究和气生财的中国人经历着无数个濒临“友尽”的惊险时刻：豆腐脑该吃甜还是吃咸？ 以北方为主阵地的咸党，爱以“《舌尖上的中国》第三季里讲述的豆腐脑是咸的”为豆花正统口味背书。 像京津地区就偏爱用勾芡的卤汁给豆腐脑上妆，再放些肉沫、木耳丝、香菇丝、黄花菜等，撒上小葱和香菜碎，再配上一根刚出炉的酥脆油条，或一个糖油饼，就是一顿丰盛的京味儿早餐。   图｜叮叮笑笑生 © 但在南方地区，除了吃咸口的包邮区，更多的人还是坚决地站在了甜豆腐脑的一边。 配上淡黄的糖水，绵软成沙的红豆……甜丝丝、滑溜溜的豆腐脑承托着南方人如水的柔情，也因此有了一个颇为温婉的艺名——豆腐花。 很多广州人爱爬白云山，其实就是馋那一碗山水豆腐花。嫩滑的间隙隐藏着蜜糖的清润和山泉水的甘甜味，登山的疲乏早就云散烟消了。  除了豆腐脑的甜咸之争，豆腐脑和豆花也容易让人犯迷糊。豆腐脑一般比较嫩，要用勺子吃，而豆花相对硬一些，可以用筷子夹。粗略的理解，就是从豆浆到豆腐脑到豆花，再到豆腐这样一个过程。  ▲ 贵阳蘸水豆花 像川渝人最爱的豆花饭，一碗白米饭，一碗豆花，再加上一碟辣椒蘸水，盐卤水点制的豆花细嫩无渣、绵扎爽口，用筷子轻轻挑起，往蘸水里“过桥”一转，便瞬间锁住红油里边的满满滋味，一入口悄然崩裂，催人扒饭连连。 比豆腐脑凝固时间稍长一些的豆花，又能在咸甜之间走出名为“辣”的第三条路，只能说大豆的可塑性之强，令人敬畏。  图片｜毛起吃 ©  小小的豆子转化成人见人爱的豆腐的经纬，还未有确凿史书可考，不过民间多相信豆腐源自刘邦的孙子——淮南王刘安炼丹过程的一次美丽意外。 如今，大豆经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、凝固和成型等复杂工序后，仍不改温和包容的君子气质和清香本性，任由人们煎、炸、晒、腌、风干。   和豆花的区分比较相似，豆腐也可大致区分为南北豆腐。南豆腐也称嫩豆腐，一般用石膏作凝固剂，成品色如白玉，嫩若琼脂。 北豆腐一般也叫老豆腐，多用盐卤作凝固剂。袁枚《随园食单》里，就用“炒腐宜嫩，煟者宜老”，给南北豆腐的烹饪风格定了调。但其实两种风格口感，各有各的精彩。  ▲内脂豆腐则是加了葡萄糖酸内脂，这是日本人的发明。传统的文思豆腐采用的是嫩豆腐，上世纪80年代内酯豆腐出现之后，便改用了内酯豆腐。 四川麻婆豆腐是最有江湖气的。用南豆腐的嫩，豆瓣酱的辣，和花椒的麻，在滚烫的红油里敲击出它征服世界的六字真言：麻、辣、烫、酥、嫩、整！   把豆腐切成规整方块，在滚烫的热油里走一遭，看着它“扑哧扑哧”地鼓出金黄团子脸，它既可以充当广西螺丝粉里的“油果”，又是广东打边炉时必备的“豆泡”。 油豆腐圆滚滚的身躯，又让它一跃成为家常菜——豆腐酿的坚固底盘，集烟火气、植物自然之气和肉类之甘香，豆腐酿是广东、广西、福建、湖南、江西一带令人难忘的乡土滋味。   图1｜迪迪dd © 在长沙，老豆腐经过发酵变得通体黝黑的臭豆腐，只要架起热锅，就有人不顾它的容颜美丑，寻味而来。   而在安徽、云南、贵州等地，这种靠发酵转化命运的豆腐也不在少数。 安徽的毛豆腐，表面一层白色的绒毛，正是用酸浆水做凝固剂，经发酵过后植物蛋白转变成鲜味氨基酸的证明。经煎炸之后，毛豆腐表面的绒毛消失了，金黄酥脆的虎皮包裹着又软又绵的豆腐，一点辣酱，就能让它锦上添花。   不像长沙喜欢用油炸，云南会把豆腐放在铁篦子上烤。内心微腐，在炉上烤成金黄，夹起来咬一口，尝到的竟是如奶酪般的香滑。  ▲ 贵州恋爱豆腐果  当豆浆咕咚咕咚地冒泡的时候，大豆里饱含的油脂就会慢慢浮出表面，和大豆蛋白结成一层薄薄的膜，摇身一变成了豆味最为香浓的形态——油豆皮；又只需将油豆皮捞出来折叠在一起晾干，就是腐竹了。  广东人最爱的白果腐竹鸡蛋糖水，腐竹入口软绵，像滑溜溜的丝绸，甜蜜地吻过唇齿，润润地溜进五脏庙。  进入冬季，扎堆吃羊肉煲的老广，也必须点上一份腐竹收尾。放入煲里，羊肉腩汁的水位瞬间下降好几公分！腐竹表面绵密的气孔和内里充盈的脂肪，“嗦”尽汤汁，让腐竹既有清香，又有肉味。 打边炉之外，还可用红葱头、酱油为腐竹提供底味，再用热油浇出葱丝的香，就已足以令人目眩神迷。颇有嚼劲的豆香伴着花生油的香味，惹味至极。   把一块豆腐交给时间，它还可能还你一块腐乳。或青或红，或白或黄，它们似艺术品一样端方地立正，借着酸软的口感走南闯北。 在物资欠丰的年代，就着一块腐乳，便能吸溜吸溜地喝下一整碗白粥。帮助当家的主妇暂解菜肴稀少的困境。  广东的腐乳是白的，如果在豆腐发酵过程中，加入红酒曲，做出来的便是南乳。 白的腐乳，碾碎成膏，炒一碟通菜，要香得整栋楼宇都闻到。而南乳用途更广，在广东地区甚至于已经是一种菜系的代名词。  图｜叮叮笑笑生 © 入点心，它可以是潮汕的南乳饼，广州的鸡仔饼； 入主菜，南乳烧肉微酸微甜，酥而不烂，肥而不腻； 单做蘸料，它能化解清水羊肉的油腻，减除羊肉的腥膻，让肉香更加突出。 腐乳，很像是中国人的乳酪，有善品腐乳的人就说过，一块蒸过的白腐乳，远闻有茉莉花香，细尝有奶酪微酸。   图｜叮叮笑笑生 ©  豆腐也不过是黄豆们所蕴含的众多可能性之一。假以时间与耐心，它们还能展现出别有韵味的风情——比如用毛霉或曲霉发酵而成的豆豉。 乌黑油润、豉肉松化、豉味浓香、风味独特、鲜香可口的豆豉，在史书的出场甚至比豆腐早得多。汉代刘熙《释名·释饮食》便载：“五味调和，需之而成”。 广东人饮早茶，往往少不了一碟豉汁蒸排骨。醇厚粉糯的芋头托着鲜剁的排骨，几颗豆豉点缀其间，整碟排骨视觉和谐，细品又有苦后回甘，并有醇香四溢。所谓画龙点睛，正是如此。  四川人炒回锅肉，也会需要借助豆豉的着墨。这道菜讲究“咸味、酱香、微辣、回甜”的复合滋味，但构成味道核心的终归是酱香。也只有豆豉这种老资格，才能联袂豆瓣、酱油、甜面酱四种酱香，给到回锅肉足够丰满的层次感。   中国是大豆的故乡。早在黄帝时期，大豆“菽”便与黍、稷、麦、稻并称“五谷”，深深植根于中华文明。至西周春秋时期，大豆已成中国人的主要食粮之一，《诗经》中的《小雅·小宛》、《小雅·采菽》所载：“中原有菽，庶民采之”、“采菽采菽，筐之谷之”可佐证。中国人爱吃豆，一爱就是五千年。 学者赵荣光说：由于我们的祖先过于偏重谷蔬等植物食材的摄取，中华民族的民族素质，从某种意义上说就是靠大豆来维系的。 热衷炼丹的淮南王刘安用豆汁培育丹苗，不知怎么地就遇到石膏，于是有了豆腐。这个美丽的意外，不仅解决了大豆直接煮食不易消化的难题，也让大豆成了谷蔬等植物食材中极佳的蛋白质来源。 出身便是庶民食物的豆腐，平头百姓吃不起肉，就吃两块豆腐，并亲切地称它为“小宰羊”。   “六月食郁及薁，七月亨葵及菽”，中国人把豆当作时令风物之象征； “种豆南山下，草盛豆苗稀”，种豆种菜，是中国人的理想生活。 形容雨点，中国人说“豆大”；形容春光般的茶香，中国人叫“豆香”，他们把跟豆子朝夕相处五千年的关照和体恤，寄托在一切美好的事物之上。   大豆，也用最百变的姿态，来回报中国人对它的养育、发明和创作。 除了豆浆、豆腐、豆皮、豆干、豆豉、豆腐脑，小小黄豆也可变化成腐乳、豆瓣酱、黄豆酱等等风味；如果再算上豆腐成百上千的地方特色版本，那更是无穷无尽……一颗黄豆，千变万化，很难想象能有其他食材可与之比肩。 文思豆腐的雅和麻婆豆腐的俗、山水豆腐花的嫩和豆豉腐乳的老、酿豆腐的香和臭豆腐的臭。可修禅般清吃，也可热闹有荤味，豆腐，无疑也是万般中式食物中最活泼的。      👈🏻 👉🏻 或“点石成金”、或“涅槃重生”，在形态和风味上不断自我重塑的大豆，只为满足了中国南北方人的复杂口味。 但无论遇到何种境遇，豆子始终不忘一身清白之本性，以平淡之本味，让民间智慧有了驰骋之地；以清香的本色，与肉味不争不抢，使风味不偏不倚。 纵然阅遍人间五味，仍在炉头灶间，安静书写着中国人的君子遗风。   |
|