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天人地 2022-09-15 10:49
这个夏天实在是太太太太热了。
气温40度,体感温度50度……实际感受,可能也就六十多度吧。
炎热的天让人头晕脑胀,食欲不振,干啥都提不起精神,吃啥都有点儿顶,只想吨吨吨冰饮料。
是啊,毕竟出去取个快递,每走一步都感觉要把鞋底留在路面上。
幸好,勤劳勇敢的江浙沪人民,这群在历史上时不时就遭遇高温天气背刺的人,发明了挽救苦夏的神器——糟卤。
这种时候,吹着空调,喝着啤酒,就一口冰冰凉凉的糟卤,才能感觉这条命又是自己的了。
只能说,在夏天,包邮区人民的命,都是糟卤给的。

好热,再来一碗糟卤双拼
天热不想开火做饭的日子,贴心的博主们总会出各种不开火食谱,而看遍所有不开火菜单,还得是糟卤最得人心。
原因无他,做法简单又美味,谁不会心动呢。
任何平平无奇的食材,扔到糟卤汁里那么一过,味道立马原地升华,那种鲜美又特别的滋味,和着淡淡的酒香,无比适合食欲不振、舌尖发苦的夏天。
夏天,打开江浙沪人的冰箱,必有糟卤。
所以每到夏天,以糟卤闻名的老字号门口就排起了长队。一看菜单,是外地人吓一跳的程度——
纯素的糟花生、糟毛豆、糟莲藕是糟卤三兄弟,豆腐、素鸡、豆皮、茭白、山药、金针菇样样能糟;
进阶版的糟鸡、糟虾、糟小龙虾、糟凤爪;
还有许多不同的部位和品类,通通都能纳入糟门:糟门腔、糟小黄鱼、糟田螺、糟鸭舌、糟猪耳、糟猪蹄、糟带鱼、糟鲍鱼、糟蛤蜊、糟甲鱼……
一缸糟卤泡一切,可谓是糟卤万物,什么都能被塞进糟卤罐感受一下人生。
而除了每家酒楼经典的那几样糟卤菜品外,在家庭实操层面,除了鸡货、鸭货、花生、毛豆、小海鲜……所有能泡水的东西几乎都难逃被糟卤的命运。

这时候就感慨,幸好是江浙沪,如果万能糟卤落在了啥玩意都吃的广东人手里,那隔壁的福建人可能要多一种口味。

不同于“卤味下酒”的四川和“花生毛豆配烧烤”的东北,在什么时候吃糟卤这件事上,江浙沪人民没什么仪式感和强迫症。
夏天的糟卤,可谓是随时随地,想吃就吃。
早上食欲不振,来点糟卤小菜开开胃;中午太热懒得开火,一碟糟卤能炫两碗米;晚上看球吃夜宵,整点小酒喝喝,再来点辣糟卤吧。
如果搭配得当,糟卤甚至还能配下午茶。
在糟卤的问题上,上海老克勒们挑剔的味蕾总有着专属的心头好,而新鲜的沪漂们也总是难以抗拒这种特别的滋味——那种感觉像一种来自本帮文化的邀请,没人能拉下脸来拒绝。
这让每到夏季时,里弄深处总飘着一股若有若无的糟卤味,让路过的路人闻见一鼻子生动的滋味,进而感慨这就是生活。

△《爱情神话》里白老师的糟四样
人类爱上糟卤是一件很正常的事,毕竟很难有一种烹饪方式,能把所有不同的食材都安排得妥帖,让舌尖品出的滋味兼具单纯和复杂。
那一点点馥郁的酒香更是神来之笔,让能喝不能喝的人,都能体验到味蕾快乐的微醺。在各大厂商的开发下,还有香糟卤、辣糟卤、泡椒味、减盐版等各种口味可选。

在食物界,跨界网红总是会让人迟疑三分,糟卤也被玩坏了,比如糟毛豆冰激凌和糟卤咖啡,有尝过的说说到底啥味儿吗?

可见,包邮区人爱糟卤,已经爱到没理可讲了(bu shi)。

糟卤,统一江浙沪
从历史上来看,糟卤一直便是江南菜的代表。
既是江南,那就意味着,除了浙江人之外,安徽、江苏和上海等地的人们,在糟卤上拥有相似的口味。
糟卤的糟,是酒糟的糟。
在糟卤的语境下所说的酒糟,大多是制作黄酒剩下的渣滓。
而在黄酒酒糟的基础上,加入黄酒、八角、桂皮、香叶、白寇、茴香、香茅、葱姜、冰糖等香料,就变成了江浙人热爱的香糟卤。
制作糟货的香糟,最好是坛头三年以上的沉香糟,还得是绍兴黄酒制剩的酒糟。此外,像福建红糟和山东即墨酒糟等,也都各有风味,很有名气。

△来源:《风味人间》
而除酒糟外,制作糟卤的另一利器,是太仓糟油。
不要被名字误导,糟油跟酒糟和油都没关系,将糯米蒸熟后拌入药酒发酵,发酵完成后再配上各种香辛料和盐,再掺上“糟油脚”贮藏而成。
味道像酒糟,但颜色有点像油。
江浙人制作糟卤,有直接用太仓糟油的,但大部分人还是喜欢使用糟油配上香糟所制成的糟卤。
而糟卤汁的配制有两种方法,一种是把香糟、黄酒和各色香料拌在一起浸泡,一段时间后澄出上层的汁水;另一种是将浸泡好的材料倒入布袋,让卤汁慢慢滴下来过筛而成,也叫吊糟。
老字号们用的法子大多是第二种。卤汁成型后,用玻璃器皿或瓷器密封保存,浸泡食材时按需取用即可。
相比繁复而讲究的老式手艺,家庭制法就比较简单——选好自己心仪的品牌,买一瓶现成的糟卤或糟油,煮好喜欢的食材,一倒,一泡,一吃,方便快捷。
就算是相对讲究的人家,也只是买一袋香糟,配上黄酒或糟油兑着用,很少有人会自己费劲去吊糟。

△制好的糟卤汁
虽说都是江南,但江苏、浙江、上海几地,糟卤的流派各不相同。
浙江人糟鸡和鱼的时候,喜欢用绍兴白糟,白糟用绍兴黄酒的酒糟制作而成,鸡要用上好的白切鸡,带着血丝,味道才足够嫩滑。
上海人更喜欢瓶装的香糟卤,最好还是宝鼎天鱼这个牌子——这可能也跟上海是近代最早一批开启工业和商品化的城市有关。
一位嘉兴的朋友说,对他们而言,糟卤和瓶装香糟卤的区别就像印度咖喱和超市里的咖喱块一样,前者率性而为,家家味道不同,手法不同,而后者则是模块化的产物。
传奇大佬杜月笙最爱吃的是糟钵头,就是各种猪杂一起放在钵中同卤汁一起小火慢炖,时间长了汤汁乳白、香气四溢,吃之前再淋一勺糟卤汁,这一口如今依然是多少老上海人的最爱。
本帮菜老字号里,也有很多以糟卤而闻名的。创始于1938年的状元楼,以特色糟甲鱼闻名。
光糟卤菜色就有20多种,还凭糟卤曾上过《纽约时报》。
创始于1800年的老人和饭店也是“炫糟胜地”,最有名的是糟鸡,鸡肉滑嫩鲜香,酒香浓郁,一口下去暑气通通消失。
此外,光明邨、马咏斋、老饭店、邵万生、德兴馆、小绍兴……提到糟卤,本帮菜馆家家都有自己的拿手菜色。
糟卤,还分冷糟和热糟。
像糟钵头就是热糟,而“小绍兴”的糟鸡三宝和“光明邨”的糟带鱼就属冷糟。
在江苏人眼里,糟卤要分生糟和熟糟。
生糟用的是半熟的食材,而熟糟则是全熟的。而除了常见的鸡、鸭、毛豆、带鱼之外,江苏人的特色糟货是糟面——就是用太仓糟油做的凉拌面。
此外,江苏人比起鸡鸭,更喜欢糟鹅。江苏人讲究糟鹅不过夜,过夜味道就不对了。
因此,三伏天的下午,去熟食店称半只糟鹅,回家舀一勺糟油配面,“风凉笃笃,老酒咪咪”,变成了江苏人特有的、好不滋润的生活。


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