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假正经也 2022-09-11 10:06





　　有没有一个标准，能够准确地定义月饼？用面粉做皮的饼？那桃山皮月饼是咋回事。利用烘焙技术做的饼？那冰皮月饼是咋回事。长得圆圆的像月亮的饼？那这种广式月饼是咋回事。素馅儿的饼食？那藤椒牛肉月饼、榨菜鲜肉月饼算是咋回事。包馅儿的点心？那锅盔、麻饼算不算月饼？


　　是的，月饼的标准，就是没有标准。在中国，只要是中秋期间应季食用的饼类，都可以称为“月饼”。月饼真正的萌芽，也许肇始自宋代。苏轼的“小饼如嚼月，中有酥和饴”固然脍炙人口。而同时期的《梦粱录》《东京梦华录》里，则开始出现大量以“饼“命名的市井小吃。


　　油脂，是现代意义上月饼制作的最重要的配角。将它与面粉充分混合后烘烤，可以得到类似于发酵的效果，多孔、疏松、香脆，类似饼干或者蛋糕。人们将这种油皮包裹馅料，这是最传统和粗放的糕饼做法，只保留于极少古代陆路不便的地区。从月饼的源流上来看，这些油酥月饼，或许是今天月饼谱系中最古老的遗存。


　　今天，碱皮月饼还有一个更广为人所知的名字——广式月饼。其实“广式”并不指广州才有，各地经由标准化生产的月饼，大多都依据碱皮来做。它的得名，或许反映了清代广州领开埠风气之先，最早接触并引入西方烘焙面点的历史。虽然关于各种月饼滋味好坏的争议从没停止，但因为颜值在线、容易运输、且自然防腐，最晚到了民国中叶，广式月饼早已经成为中国月饼的标准像。


　　上世纪90年代后，由于冷链技术的成熟，长途运输后的保鲜已经不是障碍。基于广式碱皮月饼的形状质地，中国人又有了许多新想法。比如台湾人，将日本和果子中的“桃山皮”，装上传统台式蛋黄酥的馅儿，发明了台式桃山皮月饼。


　　再比如最近几年流行起来的冰皮月饼，为了展现晶莹剔透的效果，常常以魔芋淀粉做皮，包裹颜色鲜艳的馅料。低温冷冻固化了本来软榻的芋粉皮，让它有近似于碱皮的包覆效果。


　　随着物流的成熟，过去不适合长途运输的各地酥皮月饼，比如苏州的鲜肉月饼、云南的鲜花饼云腿饼、潮汕的朥饼，纷纷走出故地，走向越来越大的世界。人们发明的新式月饼，证明了中国人在面对食物时无穷无尽的想象力，不拘一格的中华料理特质。它的千年曲折迂回之路，表达了中式点心上可达庙堂飨宴，下可入百姓生活的终极趣味。




　　□ 科普中国

yyfyyf 2022-09-11 11:07
煮鸡蛋是不是也算月饼啊？感觉挺合适的么。

假正经也 2022-09-11 12:28
yyfyyf:煮鸡蛋是不是也算月饼啊？感觉挺合适的么。
 (2022-09-11 11:07) 

没听说过！是不是新的品种出来了？！

城阳记忆 2022-09-16 14:05
真是开了眼了，今年竟然听说山西某地有一种没有馅的月饼，以前根本就没想到

假正经也 2022-09-19 18:42
城阳记忆:真是开了眼了，今年竟然听说山西某地有一种没有馅的月饼，以前根本就没想到
 (2022-09-16 14:05) 

没有馅的月饼我也是第一次听到！


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