| 天人地 | 2022-09-04 10:34 |
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首先别担心你喝到的是了黑心商品 - 沉淀物不但对健康无害，反而有可能是好酒独有的产物。不过得先确定，你酒中的沉淀物是哪一种？虽然无害，还是要过滤掉，毕竟会影响口感。 01 酒渣是什么？怎么形成的？  酒渣又称酒石，是一种酒石酸盐的结晶，有两种：酒石酸钙和酒石酸氢钾。酒石酸氢钾呈酸性，温度降低和酒精度提高都会导致其结晶， 形成酒渣，而酒石酸钙呈中性，一般温度降低，不形成结晶。常常冬天储藏葡萄酒后，形成的沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。 不管红葡萄酒和白葡萄酒都需要酸度支撑酒体，葡萄酒中酸主要有酒石酸、苹果酸和柠檬酸等，都源于葡萄果实。 酒精发酵过程中，酒石酸游离出来，与钙离子和钾离子相结合，从而形成酒石酸沉淀。  酒渣形成，必须具备三个条件： （1）保证酒石酸盐浓度高，同时影响其沉淀的其它物质（硫酸盐和多酚类物质等）浓度低： 酒石酸游离在葡萄酒中，不仅与钾钙离子结合，还与蛋白质和多酚类物质相结合； 同时酒中的硫酸盐会与钾钙离子相结合，减少酒石酸和钾钙离子相结合的机会，从而减少酒渣出现。 （2）存在晶核： 并不是酒石酸和钾离子结合就产生沉淀，而是当酒石酸盐浓度过饱和，才会形成酒渣。 （3）存在促进晶体增大的因素： 如天气等因素，天气变冷、温度降低、低于-5℃就很容易过饱和，形成酒渣。 02 酒渣无害  酒渣不仅无害，而且还具有特别的作用，能中和蛋白的碱性，常在制作蛋糕时作为添加剂使用， 用来增加蛋糕的柔韧性和帮助蛋白起发，由此可见酒石酸是对人体无害的。 03 酒渣≠坏酒  老年份葡萄酒的酒渣： 通常窖藏时间10年以上的红酒，如法国名庄酒和意大利老酒等都会产生薄片状的暗色酒石酸沉淀，这些沉淀是酒石酸、单宁和色素凝聚日积月累形成的， 这些结晶并非质量问题，它不仅没有害，反而是葡萄酒成熟过程中必定会产生的物质，是葡萄酒成熟的标志。 但并非所有带酒渣的老年份葡萄酒就是好酒，如品质较差，已经过适饮期的葡萄酒，也会产生酒渣，但这类葡萄酒已不值得饮用，其颜色浑浊、 香气变质、酸度过高和酒体淡薄，某种意义上也可以说是一瓶坏酒。如法国日常餐酒（VDF）放置10年以上，肯定酒渣也是满地，但葡萄酒却是坏的。  新年份葡萄酒的酒渣： 葡萄酒装瓶前，酒厂酿酒师要将酒快速冷却，使酒石酸结晶出来，保证生物稳定性后过滤装瓶，避免装瓶后出现酒渣， 但有些追求卓越、偏执的酿酒师会认为快速冷却过滤会破坏葡萄酒的结构和损失葡萄酒香气， 因此很多未精细过滤的酒，就装瓶销售了，也会产生新年份葡萄酒有酒渣的现象，但并不代表葡萄酒坏了。 04 怎么辨别带渣酒的好坏？  颜色判断： 颜色透亮、有一定的光泽，说明酒正常的可能性较大；而颜色黯淡无光、浑浊、有很多的小颗粒悬浮物，那说明酒坏的可能性较大。  香气判断： 香气纯正、没有参杂异味、有一定的浓郁度，说明酒还是比较正常；香气不纯正，有很明显的异味如臭鸡蛋、大蒜、硫磺、肥皂、胶水和指甲油等，则说明酒坏了。 口感判断：  口感干净、有一定结构感、酸涩不是特别突出、余香纯正，说明是比较正常的酒；而尖酸、单宁薄弱、酒体寡淡、没有任何余香，多半这类酒是坏酒。 05 如何除渣？ 不去除酒渣的葡萄酒喝起来会感觉像在吃沙子一样，所以拿取酒瓶时要非常小心，防止酒渣上浮， 如果上浮，则需要将酒瓶直立放置几个小时，让酒渣缓慢沉淀至瓶底，温和的开启葡萄酒塞。  开始斟酒，动作要缓慢，循序渐进，将葡萄酒沿着滗酒器内壁缓慢倒入，最好在较强的光源（如点根蜡烛）下完成， 观察酒渣在瓶肩处沉积的情况，当沉淀到达瓶口的时候就停止倾倒，这样一瓶带酒渣的葡萄酒又换发了新的生命活力。 |
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