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姜谷粉丝 2022-08-18 07:49
北外滩来福士的顶楼,56层到58层,你不曾知道会有这样的上海。它像是外滩的一轮王冠,紧凑,你在冠顶上走,转个圈,把甬府集团四间新店走一圈,便把上海浦江两岸看个遍。
稀薄的空气给穹顶打上柔光,天色渗进来,黄浦江从脚下蜿蜒上升,如同一条巨龙,驮起了这片云中之城。

虎年,甬府11岁了。
2021年,甬府开启了大师系列合作。首吹号角的是跟段誉合作的柿合缘新京菜;北外滩来福士顶楼三层更是大师系列的重镇所在,分别设有与川菜大师兰明路合作的明路川、法餐大厨周晨合作的“Les nuages”(云)法餐厅、甬府和翁拥军个人工作室。
现在仅供不介意环境的熟客预定。可能,3月就能全面开业了。

SPRING
北/外/滩
SPRING TIME

▲1月中旬刚刚摆好的大厅
2020年,翁拥军第一次来这里,天地之间,空空荡荡,如漫步云端,脑中便立时开始画草图:一间甬府撑不了3000平米,可以加高级川菜。57楼太好看,下午茶一定漂亮,那再做个西餐。
远在绵阳的兰明路听说新店选择要放在北外滩,迟疑又迟疑,“听说那里有点偏?”但被拉来实地看了一下,他喜上眉梢:“可以可以,漂亮漂亮。”

▲整片大理石墙面,对得起57楼的风景
疫情稍稍缓解,翁拥军一口气拿下了北外滩来福士顶层的上下三层楼。“这不是一个指望挣大钱的商业项目,是有情怀在里面。想要做到更好,做到最好。”
店大,店多,跨界出征,投资也大,风险当然不小。
但对翁拥军来说,这片空中之城,就是甬府下一个十年。
他的未来在云端,底盘却扎根在人潮汹涌的商场里。甬府尊鲜在1月份开到了北京,摩羯座的翁拥军在新店开业的时候,也过了生日。
很快甬府尊鲜/小鲜和柿合缘新京菜的组合拳就会打到南京和深圳。翁拥军以城市,而非单一商场为目标:“每个入驻的城市,都能够成为甬府集团的分舵,我才会去。只开一家店,没有必要去。"
而大店,他目前只打算开在上海,他能看顾到的地方。“我很早之前就说过,甬府我不轻易开,我选址有了酒店、别墅,中国香港要再开,就要在外滩。”

▲2021年12月,我们去看,大厅还是工地的样子。透过尘埃密布的玻璃窗,东方明珠跟我们隔江对视,我就像是科幻片里透过宇航船去凝视地球一般。


▲绿色的安全网,织在我们头上,我们高高低低地走,每脚都能踩出一朵灰,想象未来的模样。(右图摄影:亚楠)
"你知道吗,好的生普老茶会有尘香,尘香之后,再有回甘。"
在甬府的茶台长桌前,银壶煮水,老茶怀香,茶艺师鼋宝这样跟我说。
我想起的,是头顶尚未完工的58楼,同光和尘,温暖的天色从尘土后面穿过来,就像尘香后的回甘——尘路迷惘,就看这一点光


▲1月初的58楼
三家店,每个主厨都有烦恼。
没有炮台的甬府全开放式中餐厨房,全是法式现代厨具。甬府主厨徐昆磊师傅刚开始接手时,有点崩溃,听说每个来参观的中餐主厨都是五味杂陈地拍一拍他的肩膀,但西餐主厨都欢喜得很,觉得样样都好用。
翁总很有信心:"没有炮台就没有镬气了?我不觉的,只要把温度香气等元素分解到位,中菜不用炮台也没问题。"

▲甬府的全开放式厨房,客人在大厅就能看到
明路川的厨房是厨师们的人间理想,明晃晃的,样样都是顶配,兰大师说:“上海人吃很辣啊,上次他们带我去吃上海的自贡菜,辣得不行。但我做不了这样。”他同时在思考的还有如何以国际审美来呈现传统甚至古老在地风味:“你知道嘛?在海椒于明末越洋入川之前,茱萸是川辣的重要来源。”
周晨说做菜不难,难的是培训:“我会做的菜,不代表团队都会做,要考虑怎样才能在大量接客的时候,不走样地传达给客人。”

▲周晨
几个厨房,没事经常一起开会,来回走动,三方厨房上上下下就是东西方餐饮的开源社区。徐昆磊主厨跟川菜师傅学会了吊清汤,用起了泡菜,周晨则在犯疑惑:你们为什么要那么麻烦,人工手动吊汤?法式清汤有机器,可以机动扫汤——但样样对比下来,当然还是会不一样。
武侠小说里总会幻想一种破除门派,融百家绝学于一身的情境。独孤九剑易经筋令狐冲,降龙十八掌九阴真经郭巨侠,三江交汇,自有奇观,有缘人自有有缘时。

▲从56楼看黄浦江

TASTE
内/测/一/二
Taste
因为疫情影响,很多德国订购的厨房设备、要过海关的哥本哈根和梅森餐具不能按时到货,甬府·北外滩整面的大理石墙面,不满意的地方就敲掉重做,开业时间不断后延,投资不断追加,升至1.6个亿,单是厨房设备就花了3000万。

▲餐厅会使用全套哥本哈根瓷器当餐具
1月初,在一片狼藉中,内测试了两轮,内测的好处是几个厨房的菜都能试到,正式开业后,餐厅厨房还是要分得清清楚楚。
兰大师、徐师傅、周师傅天天在一起,天天交流了什么秘方我不知道,只是眼前都新的,亮的。

▲钵钵海鲜总汇

▲雪花鸡焯
兰大师说“味在四川,核心是香”,红油是温柔的刀,锋芒匿在椒香后,甜味慢悠悠地踱回来,钵钵海鲜钵钵鸡……泡什么都好。雪花鸡淖是书里的功夫菜,鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆,色白如雪,吃鸡不见鸡,鸡香如云,舒卷自如。
陈皮裹汁鳗鱼旁配柚叶细丝,奇香入脑。鱼香蓝龙虾的虾肉切花刀,鱼香汁收在肉里,密密的酸甜,但仍不失虾肉甜嫩;宫保大虾球弹嫩得紧,调味更是丰满迷人。除了调味精准,食材火候亦是不让分毫,弹弹嫩嫩自有大海鲜甜。银丝椒香牛肉饼,层层酥脆层层香,停不下来的碳水。

▲紫菜日本海胆

▲清汤素燕

▲肝油烧鲍鱼

▲紫菜日本海胆
老菜还有清汤素燕,素燕又称冬瓜燕,是考究刀工的菜。冬瓜切丝细如发,汆水入味后细韧如燕丝。
肝油南非吉品鲍配卤水老鹅肝,这道菜脱胎自传说中的四川老菜肝油海参,是百年前川人包席馆融会贯通的典范。用黄沙猪肝和鸡冠油烹制南非吉品鲍,鲍好,肥润的卤水鹅肝配羊肚菌,把浓郁香醇演绎到了极致。

▲雪菜汁梅子鱼

▲松露汁和牛
雪菜汁梅子鱼,脱骨浇汁,肉不碎不脱,不失其型,怎么做到的?我们面面相觑,绝了——这是甬府的菜?不,这是云餐厅的法菜。

▲特色鲨鱼肝(那天没有安康鱼肝,换了狗鲨肝,以娇美肥嫩取胜)
干巴菌鱼翅包在鸡翅里碳烤而出,翅中翅,鸡包翅,却非汤翅,而是烤翅。还有白切盐水大肠、安康鱼肝这样丽质天生的绝色,是北外滩甬府的专享。胡椒酸菜鳗鱼胶,鳗胶是宁波的,酸菜却是四川的,酸辣汤一出,无人争锋……
这样的风景,上海从未有过。

▲盐水大肠


▲鱼香蓝龙虾

▲炭烤鸡煲翅
内测10人大桌吃席当晚,甬府徐凌接到了一条短信,她笑成了一朵花:“我太开心了,香港甬府拿到米其林一星了!”
《香港米其林指南2022》于1月发布,位于香港警察局对面的【甬府·香港】开业两年,首次拿到了米其林一星。

▲胡椒酸菜鳗鱼胶

AUTUMN
宁/波
YONG STYLE
去年10月跟甬府团队去了一趟宁波,像是走到了风味根系深处。
象山跟潮汕有点像,山海相连,农田却少,人们不能保持稳定的生计,做生意是最常见的出路。阿柯是甬府在象山本地买手,书没有读过多少,生意却做过一门又一门,因为做过海钓生意,跟象山港一带的渔家码头都熟。
他是传说中的“社牛”,一路开车一路说:我特别愿意跟甬府做生意,翁总跟其他老板不一样,他愿意放手给我们买手做事情,一般的老板是要什么我们找什么;翁总这边是我拿到什么稀罕,他们就卖什么,然后看客人反馈再决定要不要继续拿货。

▲周晨大厨和翁总

▲黄鱼要看鳃



菜场也是逛的,早上五点的菜场,什么都是新鲜的,我们看什么都是新鲜的。甬府主厨徐昆磊走到黄鱼摊头前,一片吵杂中,他说的每个字都清楚:五斤以上的东海黄鱼我们包了
摊主当然认得他们,之前一条八斤重的大黄鱼,便是给甬府拿去了。

▲兰明路大师

▲徐昆磊主厨和翁总

海边长大的人,对海鲜敏感度极高。看皮色就知道好不好,常年的习惯已经演练成直觉——如果你跟他们一样,每天吃的都是清晨捞上来的金边银鲳鱼,透着光的糯米水潺,早上现杀的安康鱼整肝厚切,比沙蒜更稀罕的岩蒜论盘炒,想必你也会同情一把上海的同乡。

▲早上先抓的安康鱼,取整肝白灼。细腻到顶,鲜美上头。
翁拥军吃东西不挑摊头,经常带着团队跑去农贸市场吃牛肉粉、大包子,一边吃一边寻思怎么把这些都市人吃不到的好东西带上席面。
他很挑食材本身,渔获的鲜,牛羊的香,他都知道。他就像个照妖镜,一路戳戳点点,妖魔鬼怪都逃不过。早饭吃菜场旁边的网红包子铺,他后厨走一圈,出来大手一挥:包子吃一吃,糖糕不要了,油太脏。

▲从上海开到宁波,慈溪停下来吃个早饭

▲慈溪阿杰牛味馆


▲现切牛骨熬大汤

▲现切牛肉泡粉丝太美了
徐昆磊师傅说别看这个码头小,对面就是舟山,四面八方的船都会开过来下货。这还只是他们其中一个据点,分散在各地的买手和摊贩,就像大树的根须,牢牢地扎在土地,汲取养分,支撑起参天大树,支起如今的如云顶冠。象山港码头,是甬府团队都熟悉的地方。在甬府初建的头两年,团队经常12点从上海开出来,4点到码头拿第一波刚下船新鲜货,然后再赶回上海开晚餐。司机心疼得紧——好好的一辆宝马5系轿车,硬是被开成了脏兮兮的海鲜货车。
十年一剑,来日方长。


▲离开的时候,船上有人往空中放了孔明灯




smen 2022-08-18 12:11
场地费是菜价的一半


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