| 姜谷粉丝 | 2022-08-18 07:49 |
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北外滩来福士的顶楼，56层到58层，你不曾知道会有这样的上海。它像是外滩的一轮王冠，紧凑，你在冠顶上走，转个圈，把甬府集团四间新店走一圈，便把上海浦江两岸看个遍。 稀薄的空气给穹顶打上柔光，天色渗进来，黄浦江从脚下蜿蜒上升，如同一条巨龙，驮起了这片云中之城。  虎年，甬府11岁了。 2021年，甬府开启了大师系列合作。首吹号角的是跟段誉合作的柿合缘新京菜；北外滩来福士顶楼三层更是大师系列的重镇所在，分别设有与川菜大师兰明路合作的明路川、法餐大厨周晨合作的“Les nuages”（云）法餐厅、甬府和翁拥军个人工作室。 现在仅供不介意环境的熟客预定。可能，3月就能全面开业了。  SPRING 北/外/滩 SPRING TIME  ▲1月中旬刚刚摆好的大厅 2020年，翁拥军第一次来这里，天地之间，空空荡荡，如漫步云端，脑中便立时开始画草图：一间甬府撑不了3000平米，可以加高级川菜。57楼太好看，下午茶一定漂亮，那再做个西餐。 远在绵阳的兰明路听说新店选择要放在北外滩，迟疑又迟疑，“听说那里有点偏？”但被拉来实地看了一下，他喜上眉梢：“可以可以，漂亮漂亮。”  ▲整片大理石墙面，对得起57楼的风景 疫情稍稍缓解，翁拥军一口气拿下了北外滩来福士顶层的上下三层楼。“这不是一个指望挣大钱的商业项目，是有情怀在里面。想要做到更好，做到最好。” 店大，店多，跨界出征，投资也大，风险当然不小。 但对翁拥军来说，这片空中之城，就是甬府下一个十年。 他的未来在云端，底盘却扎根在人潮汹涌的商场里。甬府尊鲜在1月份开到了北京，摩羯座的翁拥军在新店开业的时候，也过了生日。 很快甬府尊鲜/小鲜和柿合缘新京菜的组合拳就会打到南京和深圳。翁拥军以城市，而非单一商场为目标:“每个入驻的城市，都能够成为甬府集团的分舵，我才会去。只开一家店，没有必要去。" 而大店，他目前只打算开在上海，他能看顾到的地方。“我很早之前就说过，甬府我不轻易开，我选址有了酒店、别墅，中国香港，要再开，就要在外滩。”  ▲2021年12月，我们去看，大厅还是工地的样子。透过尘埃密布的玻璃窗，东方明珠跟我们隔江对视，我就像是科幻片里透过宇航船去凝视地球一般。   ▲绿色的安全网，织在我们头上，我们高高低低地走，每脚都能踩出一朵灰，想象未来的模样。（右图摄影：亚楠） "你知道吗，好的生普老茶会有尘香，尘香之后，再有回甘。" 在甬府的茶台长桌前，银壶煮水，老茶怀香，茶艺师鼋宝这样跟我说。 我想起的，是头顶尚未完工的58楼，同光和尘，温暖的天色从尘土后面穿过来，就像尘香后的回甘——尘路迷惘，就看这一点光。   ▲1月初的58楼 三家店，每个主厨都有烦恼。 没有炮台的甬府全开放式中餐厨房，全是法式现代厨具。甬府主厨徐昆磊师傅刚开始接手时，有点崩溃，听说每个来参观的中餐主厨都是五味杂陈地拍一拍他的肩膀，但西餐主厨都欢喜得很，觉得样样都好用。 翁总很有信心："没有炮台就没有镬气了？我不觉的，只要把温度香气等元素分解到位，中菜不用炮台也没问题。"  ▲甬府的全开放式厨房，客人在大厅就能看到 明路川的厨房是厨师们的人间理想，明晃晃的，样样都是顶配，兰大师说：“上海人吃很辣啊，上次他们带我去吃上海的自贡菜，辣得不行。但我做不了这样。”他同时在思考的还有如何以国际审美来呈现传统甚至古老在地风味：“你知道嘛？在海椒于明末越洋入川之前，茱萸是川辣的重要来源。” 周晨说做菜不难，难的是培训：“我会做的菜，不代表团队都会做，要考虑怎样才能在大量接客的时候，不走样地传达给客人。”  ▲周晨 几个厨房，没事经常一起开会，来回走动，三方厨房上上下下就是东西方餐饮的开源社区。徐昆磊主厨跟川菜师傅学会了吊清汤，用起了泡菜，周晨则在犯疑惑：你们为什么要那么麻烦，人工手动吊汤？法式清汤有机器，可以机动扫汤——但样样对比下来，当然还是会不一样。 武侠小说里总会幻想一种破除门派，融百家绝学于一身的情境。独孤九剑易经筋令狐冲，降龙十八掌九阴真经郭巨侠，三江交汇，自有奇观，有缘人自有有缘时。  ▲从56楼看黄浦江  TASTE 内/测/一/二 Taste 因为疫情影响，很多德国订购的厨房设备、要过海关的哥本哈根和梅森餐具不能按时到货，甬府·北外滩整面的大理石墙面，不满意的地方就敲掉重做，开业时间不断后延，投资不断追加，升至1.6个亿，单是厨房设备就花了3000万。  ▲餐厅会使用全套哥本哈根瓷器当餐具 1月初，在一片狼藉中，内测试了两轮，内测的好处是几个厨房的菜都能试到，正式开业后，餐厅厨房还是要分得清清楚楚。 兰大师、徐师傅、周师傅天天在一起，天天交流了什么秘方我不知道，只是眼前都新的，亮的。  ▲钵钵海鲜总汇  ▲雪花鸡焯 兰大师说“味在四川，核心是香”，红油是温柔的刀，锋芒匿在椒香后，甜味慢悠悠地踱回来，钵钵海鲜钵钵鸡……泡什么都好。雪花鸡淖是书里的功夫菜，鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，色白如雪，吃鸡不见鸡，鸡香如云，舒卷自如。 陈皮裹汁鳗鱼旁配柚叶细丝，奇香入脑。鱼香蓝龙虾的虾肉切花刀，鱼香汁收在肉里，密密的酸甜，但仍不失虾肉甜嫩；宫保大虾球弹嫩得紧，调味更是丰满迷人。除了调味精准，食材火候亦是不让分毫，弹弹嫩嫩自有大海鲜甜。银丝椒香牛肉饼，层层酥脆层层香，停不下来的碳水。  ▲紫菜日本海胆  ▲清汤素燕  ▲肝油烧鲍鱼  ▲紫菜日本海胆 老菜还有清汤素燕，素燕又称冬瓜燕，是考究刀工的菜。冬瓜切丝细如发，汆水入味后细韧如燕丝。 肝油南非吉品鲍配卤水老鹅肝，这道菜脱胎自传说中的四川老菜肝油海参，是百年前川人包席馆融会贯通的典范。用黄沙猪肝和鸡冠油烹制南非吉品鲍，鲍好，肥润的卤水鹅肝配羊肚菌，把浓郁香醇演绎到了极致。  ▲雪菜汁梅子鱼  ▲松露汁和牛 雪菜汁梅子鱼，脱骨浇汁，肉不碎不脱，不失其型，怎么做到的？我们面面相觑，绝了——这是甬府的菜？不，这是云餐厅的法菜。  ▲特色鲨鱼肝（那天没有安康鱼肝，换了狗鲨肝，以娇美肥嫩取胜） 干巴菌鱼翅包在鸡翅里碳烤而出，翅中翅，鸡包翅，却非汤翅，而是烤翅。还有白切盐水大肠、安康鱼肝这样丽质天生的绝色，是北外滩甬府的专享。胡椒酸菜鳗鱼胶，鳗胶是宁波的，酸菜却是四川的，酸辣汤一出，无人争锋…… 这样的风景，上海从未有过。  ▲盐水大肠   ▲鱼香蓝龙虾  ▲炭烤鸡煲翅 内测10人大桌吃席当晚，甬府徐凌接到了一条短信，她笑成了一朵花：“我太开心了，香港甬府拿到米其林一星了！” 《香港米其林指南2022》于1月发布，位于香港警察局对面的【甬府·香港】开业两年，首次拿到了米其林一星。  ▲胡椒酸菜鳗鱼胶 AUTUMN 宁/波 YONG STYLE 去年10月跟甬府团队去了一趟宁波，像是走到了风味根系深处。 象山跟潮汕有点像，山海相连，农田却少，人们不能保持稳定的生计，做生意是最常见的出路。阿柯是甬府在象山本地买手，书没有读过多少，生意却做过一门又一门，因为做过海钓生意，跟象山港一带的渔家码头都熟。 他是传说中的“社牛”，一路开车一路说：我特别愿意跟甬府做生意，翁总跟其他老板不一样，他愿意放手给我们买手做事情，一般的老板是要什么我们找什么；翁总这边是我拿到什么稀罕，他们就卖什么，然后看客人反馈再决定要不要继续拿货。  ▲周晨大厨和翁总  ▲黄鱼要看鳃    菜场也是逛的，早上五点的菜场，什么都是新鲜的，我们看什么都是新鲜的。甬府主厨徐昆磊走到黄鱼摊头前，一片吵杂中，他说的每个字都清楚：五斤以上的东海黄鱼我们包了。 摊主当然认得他们，之前一条八斤重的大黄鱼，便是给甬府拿去了。  ▲兰明路大师  ▲徐昆磊主厨和翁总  海边长大的人，对海鲜敏感度极高。看皮色就知道好不好，常年的习惯已经演练成直觉——如果你跟他们一样，每天吃的都是清晨捞上来的金边银鲳鱼，透着光的糯米水潺，早上现杀的安康鱼整肝厚切，比沙蒜更稀罕的岩蒜论盘炒，想必你也会同情一把上海的同乡。  ▲早上先抓的安康鱼，取整肝白灼。细腻到顶，鲜美上头。 翁拥军吃东西不挑摊头，经常带着团队跑去农贸市场吃牛肉粉、大包子，一边吃一边寻思怎么把这些都市人吃不到的好东西带上席面。 他很挑食材本身，渔获的鲜，牛羊的香，他都知道。他就像个照妖镜，一路戳戳点点，妖魔鬼怪都逃不过。早饭吃菜场旁边的网红包子铺，他后厨走一圈，出来大手一挥：包子吃一吃，糖糕不要了，油太脏。  ▲从上海开到宁波，慈溪停下来吃个早饭  ▲慈溪阿杰牛味馆   ▲现切牛骨熬大汤  ▲现切牛肉泡粉丝太美了 徐昆磊师傅说别看这个码头小，对面就是舟山，四面八方的船都会开过来下货。这还只是他们其中一个据点，分散在各地的买手和摊贩，就像大树的根须，牢牢地扎在土地，汲取养分，支撑起参天大树，支起如今的如云顶冠。象山港码头，是甬府团队都熟悉的地方。在甬府初建的头两年，团队经常12点从上海开出来，4点到码头拿第一波刚下船新鲜货，然后再赶回上海开晚餐。司机心疼得紧——好好的一辆宝马5系轿车，硬是被开成了脏兮兮的海鲜货车。 十年一剑，来日方长。   ▲离开的时候，船上有人往空中放了孔明灯   |
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