| 姜谷粉丝 | 2022-08-03 07:46 |
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在获得第74届洛迦诺国际电影节评审团特别奖之后，《椒麻堂会》热度不减，近期的海外巡回放映好评如潮。 这部电影以导演邱炯炯祖父为原型，讲述了一位川剧丑角在死后前往地府的路上，回望自己跌宕起伏的人生和时代的故事。   ▲ 电影开场，牛头马面接电影主角“丘福”去地府报道 在邱炯炯的创作中，故乡乐山似乎是一个永恒的主题，同样，乐山的美食和他也结下了许多不解之缘。 那些和美食相关的故事和记忆不仅成就了他的纪录片处女作《大酒楼》，也成为了他许多画作的灵感来源。  ▲ 《大酒楼》剧照 2007 他重构了达芬奇的名画《丽达与天鹅》，将画作的场景移到乐山的一个菜市场，丽达变成了一个守摊姑娘，而宙斯变成的鹅则被画成了挂在钩上的卤鹅。  ▲ 《丽达与天鹅》（又：丽达出摊儿图）布面油彩 2021 乐山的茶馆，到了他的画中，加上“黑猫警长”与“梵高”，又变成了另外一场天马行空的风景。  ▲ 《一只耳朵，半斤苦艾》布面丙烯 2020-2021 成长于美食遍地的乐山，邱炯炯也自然而然地成为了一位美食家。 他爱做美食，也爱招待别人享用美食，在接受一条采访时，邱炯炯向我们透露，他喜欢做大盆菜，拿黄酒或红酒，煨一锅牛腩，或者弄一只鸡，蒸得嫩嫩的，用手撕，再拌点椒麻调料，清鲜麻香，他喜欢一切口感清爽的菜肴。 跟着《椒麻堂会》和《椒麻神游记》（邱炯炯今年夏天的新展，他分享了自己制作电影的分镜图、场景图、人物草图以及一些绘画作品），我们回到这些椒麻宇宙故事的起源地，一起去看看滋养了邱炯炯灵感的乐山与乐山美食吧。 01 爱辣，也偏甜 乐山人不仅迷恋辣的刺激，还需要有甜来调剂，也许是当地也产蔗糖的缘故，乐山人善用糖调味，许多小吃后味都会回甜，虽然背后的原因不可考，但可以肯定的是，乐山人对甜的喜爱，泛着蜜光的甜皮鸭就是最好的证据。   乐山人吃起卤鸭儿来颇有心得，有一套自己的择鸭标准，虽然要甜，但也不能一味甜，还得吃得出卤水的幽香才算好。卤水，除了冰糖、八角、草果、桂皮、桂皮、白寇、丁香、红寇、香草、甘草、砂仁、白芷、排草等等三十多味香料，还要靠老卤加持，所以好吃的甜皮鸭，大多是老店子。  火遍全城的纪六嬢和赵鸭子，虽然味道也还不错，但当地人有自己认定的去处。去牛华镇，除了吃麻辣烫，还得去眼镜油烫甜皮鸭斩只鸭子才行。眼镜甜皮鸭外皮糖浆虽重，但吃得出卤水的香气。 汪鸭子也是经营了三十多年的老店。他家的甜皮鸭每天从五通桥的加工坊里送来，糖衣香甜，皮酥肉嫩。 鸭翅鸭掌多是被做成麻麻的藤椒味，还有甜皮兔、白切鸡、卤牛肉等各种卤味，凉拌的猪耳猪头肉也很值得一试。  老字号汪鸭子 推荐点单：甜皮鸭、红油猪耳、卤牛肉、白宰鸡 地址：海棠路100号 电话：13981360823 营业时间：9:00-20:00 眼镜油烫甜皮鸭 推荐点单：甜皮鸭、兔腿 地址：104省道南华宫商业街 电话：13990650129 营业时间：7:00-20:00 02 豆腐脑的破圈运动 虽然做好了心理准备，但是第一次见到乐山豆腐脑本脑时，还是很惊异，堪称豆腐脑届“破圈”选手，在“南甜北咸”的豆腐脑争论中打得双方辩友哑口无声。  乐山豆腐脑流派居多，流传版本是以肉汤和粉条来划分的。比如牛华豆腐脑加牛肉汤和粉条，还会放方形馓子和花生。  ▲ 加牛肉汤的牛华派豆腐脑 峨眉豆腐脑芡汁浓厚，没有肉汤、不加粉条，还有蛋冲的版本…….不过估计本地人也没有个划分标准，流派不重要，好吃才是王道。 这些豆腐脑的共同特点是，豆花戏份很少。薄薄一勺豆花勾上浓芡，再加上粉条、馓子、酥肉、花生，走的是海椒、花椒的重口味路线。 摊头蒸锅全年无休，迷你蒸笼粉蒸牛肉和肥肠冒着热气，这是豆腐脑的浇头。贪心的还可以来个肥肠牛肉的鸳鸯双拼。吃的时候一定要搅匀，用勺子大口吃。  ▲ 豆腐脑要拌匀吃，加了粉条和牛肉汤的豆腐脑 杨湾豆腐脑则全然不同，把豆花和芡汁煮在一起，芡汁勾得轻薄舒适，同样加上粉蒸牛肉肥肠，还有炸到干脆的五花肉和酥黄豆。  最特别的是，这个豆腐脑是配米饭的！豆腐脑捞饭，是当地人的官宣早餐。 豆腐脑店几乎都会卖咔饼。把肥肠、牛肉用海椒、香菜拌匀，夹在松软的面饼里，又一个便携亲民的小吃。犍为县的咔饼稍有不同，饼皮烘得轻薄有韧劲儿。 四川人对豆腐的喜爱，是深入骨髓的。除了豆腐脑，当地人也喜欢吃豆花饭。 西坝古镇的豆腐宴也名声在外，这里自明朝起就有吃豆腐的传统，衍生出了上百种花样做法，可以报一串菜名灯笼豆腐、一品豆腐、绣球豆腐、熊掌豆腐......  ▲ 灯笼豆腐 口味也不按套路出牌，外表轻盈的雪花豆腐，居然是大蒜味的。形式比内容精彩，感受一下也是可以的，但不要有太高期望值。 杨湾老字号豆腐脑店 推荐点单：全品豆腐脑，肝腰合炒、爆炒脆肠 地址：杨湾乡万顺街与石桥巷交叉口西北50米 电话：083302680929 营业时间：7:30-17:00 豆豆豆腐脑（青果山总店） 推荐点单：牛肉豆腐脑、酥肉鸳鸯豆腐脑 地址：青果山街176号 电话：18284329087 营业时间：7:00-次日1:00 03 面条小吃吃不尽 乐山人对面条的喜爱不输北方，早晚餐常吃碗小面来解决。乐山吃面看重的是调味，主要靠浇头和汤头。 排骨面是当地人最常吃的，汤香面韧，排骨要先炸后炖，才软嫩香浓。  干绍面和脆哨面也是最常见的选择。干绍是用肉沫直接熬成渣，脆哨个头大一些，用猪颈肉先熬再炸。 还可以把两者混搭，变成“干脆面”。 乐山的牛肉面也有手工拉的，牛肉和蹄筋炖得软烂入味，还会配上马边的腌笋，不过也是浓厚的红油汤底。  子姜鸭面和辣鸡面是比较重口的自贡风味面，用了泡椒、子姜、小米辣，油红锃亮，辣得爽快。  乐山人吃面，常配海带汤，因为要熬棒子骨做高汤，多的汤就会加些海带给客人喝。罗记仔姜鸭子面馆不仅面好吃，海带汤也非常好喝~ 乐山街头有很多抄手店，新村的赖抄手皮子轻薄，兜着纯猪肉馅，和南方的小馄饨有点类似。不过汤底是依旧浓烈的红油。 猪骨汤底加上红油，最后还有蒜泥和猪油加持，又香又润。 同时，乐山街头也处处是小吃，白萝卜丝用海椒拌匀，和砂糖、黄豆粉、芝麻一起夹进香脆的炸豆腐里，最后在熬制的醋水里吸个饱，就是豆腐咔咔儿。 还可以卷进面粉做的薄饼里，让你拥有相同口味的多重口感体验。  闵老五关帝庙排骨面 推荐点单：排骨面、绍子面、味精素面 地址：演武街180号 电话：15328603985 营业时间：7:00-15:00 新村赖抄手 推荐点单：红油抄手、干红抄手 地址：人民西路6号 电话：13320917464 营业时间：6:30-16:30 蛋烘糕虽是成都小吃，但也在乐山流行。你能想象鸡蛋仔一样松软的蛋饼里包上麻辣牛肉和奶油的迷幻滋味吗？  犍为县城有不少好吃的，这家小摊蛋烘糕就是其中一个。原料有十多样，当地人最喜欢麻辣牛肉、泡豇豆、大头菜，还有奶油、肉松、山楂、巧克力......他家的豆沙是自己熬的，香甜细腻，比烘糕更出彩。 牛华老字号雷四嬢蛋烘糕也创新升级，在传统的基础上增加了奥利奥、奶油、麻辣小郡肝等多种内馅，还可以做成双层蛋烘糕汉堡。 你可以自由发挥，除了麻辣肉丝+奶油+罐头菠萝，还有或者萝卜干+红豆沙......更多甜咸CP等你解锁。 一直很火的九妹凤爪，有蒜香、酱香、泡椒、双椒四种口味，路过的话也可以买一些来啃啃。  雷四孃蛋烘糕 推荐：双层蛋烘糕、三牛蛋烘糕、奥利奥蛋烘糕 营业时间：09:00-19:00 地址：牛华镇商业街282号 电话：13908139359 乐山小吃多咸辣，手边总得配点饮品。除了峨眉雪，大多数人会选择一碗冰粉或凉糕。 很多店是直接用粉冲出来的，爽滑似果冻，也有店家坚持手工制作，做出的凉糕略带米香和碱味，吃口很软糯。  看起来有点像芝麻酱的其实是手舂的红糖，略带颗粒的沙沙口感，比熬的糖浆更香浓甜蜜。 除了常见的红糖冰粉，乐山人还爱三鲜口的，用冰粉配上醪糟、银耳、小圆子，不过现在多把银耳换成了柠檬片和柠檬水，比红糖的更沁爽。 徐凉糕 推荐点单：三鲜冰粉、红糖冰粉、红糖凉糕、麻辣凉粉 地址：苏稽镇对河场街158号 电话：0833-2562619 营业时间：9:00-21:00 04 撸串的朝圣地 “小孩子才会做选择，我全部都要”。 这句话在乐山的串串店里完全成立。冷柜面前，每个人都是自我意识的完全主导，不用迎合他人，不必委曲求全，更不会犯选择困难。串串的价格、份量都很轻巧，一整面墙的串串任你挑。 撸串也不特指烧烤，乐山许多小吃都以串串形式出现。只要你愿意，从早到晚都能在毛竹签签上醉生梦死。在烫、炸、烤中体会一把“小块朵颐”的快意人生。那么，乐山究竟有多少种串串呢？ 浸串串 | 钵钵鸡 钵钵鸡是发源于乐山的本土小吃，这种装在瓦罐“钵钵”里的红油冷串是夏日里的回魂丹，不过现在瓦罐已经不常见，多是用不锈钢锅或大瓷盆。 鸡被拆成了小件，除了鸡皮鸡胗鸡脚筋、鸡胸鸡心鸡翅尖，还有鸭脚、鸭肠、响皮、毛肚这类口感偏脆的食材。 素菜浸红油也入味带劲儿，像是藕片、莴笋、贡菜、木耳几乎家家必备。 钵钵鸡口感在食材，口味全在汤底，要用鲜鸡汤加上各家秘制的红油或藤椒，面上还漂着一层香气四溢的白芝麻。 第一家钵钵鸡店，还会把红油和藤椒混在一起，辣中带麻，底味清爽。这家低调的老店，三十多年来只做晚市，虽然菜品只有二十多种，但都是经典常吃款，食材也很新鲜。  不同的钵钵鸡店也有不同章法，有次进店刚坐下正准备挑串，店家直接上了两大盆浸好的钵钵鸡！别慌，不是让你吃完，这种提前泡好浸好的也是按签收费，按喜欢的吃就行。  纪老四黄鸡肉钵钵鸡，则是把食材全部烫好放在冷柜里，来客就上一盆红油，想吃什么随取随浸。他们家菜品选择高达七八十种，从早上营业到凌晨，随时去都能吃到。 因为每天熬鸡汤，所以钵钵鸡店里基本都会提供鸡汤饭，还可以让店家煮一些白菜青菜在鸡汤里，你会发现，重油重辣的城市里，一盆清汤蔬菜实在可爱。  纪老四钵钵鸡 推荐点单：钵钵鸡、蒸饺、三鲜冰粉 地址：柏杨东路123号 电话：13981316866 营业时间：9:00-次日2:00 帅麻串第一家钵钵鸡 推荐点单：钵钵鸡、鸡汤白菜 地址：青果山街189号 电话：13036594299 营业时间：17:30-次日1:30 炸串串 | 油炸串串 油炸串串这种混迹在全国各地的校门口美食，在乐山找到了归属。  火爆的花园街英子油炸人满为患，在街上排起长龙，四周油炸店却空空如也全是落寞。英子油炸味道偏甜，炸串串出锅后，刷上海椒面，撒上小葱花，你就可以端着属于你的炸串去楼上或着门口小凳子上吃了。 吃了几家炸串串，私心更喜欢长药油炸。夫妻经营的小店，干净亮堂，食材处理得也放心。 挑好串串店家会迅速做个分类，炸完先上一层料，还提供干碟。牛肉、鸡胗、木耳、豆角、甜椒每桌必点，脆的脆，嫩的嫩。还有小粒玉米，甜脆可口。常客还会去隔壁端一碗面过来一起吃。 英子油炸 推荐点单：掌中宝、牛肉、五花肉、炸平菇 地址：花园街68号（育芽幼儿园） 电话：13881310792 营业时间：16:00-次日1:00 烤串串 | 烧烤 烧烤这种经典的串上美食，乐山人自然也不会放过。 没被名声在外的著名烤鱼片惊艳到，却感受到了西昌烧烤的魅力。不过为了环保现在已经不能坐在小院里体会正宗的火盆炭烤，而是搬到了市区室内。 形式变了，风味不减。 长达半米的大竹签，串着招牌的坨坨肉，用的是西昌高山粮食猪，只长大到四五十斤，没有过多脂肪，烤到皮酥肉嫩，不需要蘸料都很香。  五花肉和牛肉还有创新吃法，可以包生菜蘸着特制的汁水吃。  如果想体验更local更野的乐山烧烤，可以去马边河旁的三把火烧烤。店内画风粗旷豪放，炭烤架子上，鸭肠、鼻筋、牛肉、排骨在火中滋滋作响。 坐在马边河堤上，撸串配上冰镇啤酒，巴适！ 三把火烧烤（清溪店） 推荐：鸭肠、牛肉、五花肉、牛五花 营业时间：营业至02:00 地址：和平街与书堂街交叉口 电话：13350517917 05 正餐去哪儿吃？ 在乐山，小吃店是第一产业，想要找到好吃的餐厅，得下一番功夫。 餐厅老板多数任性，有卖到中午就休息的、晚上六七点就打烊的、还有给自己放暑假的.....总之吃了不少闭门羹，也有期望过高失望而归的，但最后还是发现了些值得吃的好店。 三江交汇处，少不了吃鱼。 市区江边就有一排吃鱼的餐厅，王浩儿渔港就在其中，是当地人喜欢的江上渔船餐厅。鱼现点现杀，有江团、黄辣丁、清波、鲶鱼，可以做红汤、软烧或者火锅。口味、环境和服务都还不错，适合人多些去。 如果想体验一把当地人私藏的农家乐，可以去石黎鱼火锅。藏在清溪镇高速路口的简陋门头里，不少乐山人、成都人周末都会专门开车去吃。  ▲ 高手在民间的门头配置 鱼的选择多且足够精彩，除了肥坨 （江团） 、鲢鱼、鲤鱼外，还有野生的黄辣丁和小杂鱼。 身价颇高的水蜂子，在这里也可以以相对实惠的价格吃到。还有方言叫法的“旋鱼”，表面黏糊滑溜，煮出来也是滑溜溜的。 店里可选清汤、红汤、软烧三种口味，可以买几斤鱼，分别做几种口味尝尝。 肥坨就是江团，点单率也很高，烧成红汤，香辣入味肉质细嫩。汤底连本地人都直呼太辣，千万要记得要跟店家打招呼少点辣。  马边河和岷江的野生小杂鱼肉质细嫩，火锅里烫熟，蘸着小米辣蒜泥油碟，轻轻一吸就把鱼肉都嗦进嘴里，当地人甚至还会直接带骨头嚼嚼咽下去。 我们去的时候正赶上大脚菇季节，大脚菇是乐山产的巨型鸡枞。 买些拿到店里加工，当地人用巨型鸡枞和鸡蛋一起烧汤，感受蘑菇的鲜美暴击。 石黎鱼火锅 推荐：红汤江团、软烧黄辣丁、杂鱼火锅 营业时间：09:00-20:30 地址：犍为县213国道北50米 电话：0833-4375093 四川人都爱吃兔兔，乐山人也不例外。除了做成和甜皮鸭一样的甜皮兔，兔肉、兔腰、兔肚也是餐馆里常出现的菜式。从乐山市区往牛华走，会路过青衣坝加油站，附近就有一家专做兔子的店，廖哥泡椒兔。  ▲ 泡椒兔，我们的重口味下午茶 他家的泡椒兔，兔肉大块鲜嫩，放了许多泡椒和青花椒调味，麻味十足，是配饭下酒的好搭子。还有泡椒兔肚和火锅兔，也可以试试看。 之前提到的杨湾豆腐脑店还有另外一个身份，慕名而来的人除了吃豆腐脑捞饭，还要尝一下老板的爆炒绝活。  后厨火力够猛，擅长烹饪肝肚脆肠，经典川菜肝腰合炒，考验手上功夫，几秒钟出锅一气呵成，锅气足，吃口新鲜脆嫩。 牛肉丝新鲜肉感十足但丝毫不老，还有爆炒的脆肠、胸膘都很值得一试。东西新鲜好吃，价格也亲民。只是本地人吃口偏咸，可以嘱咐店家少一点盐和味精。  廖哥泡椒兔 推荐：泡椒兔 营业时间：09:00-21:00 地址：牛华镇红岩子104省道与云华街交叉口北150米路西 06 一个遗憾：跷脚牛肉 跷脚牛肉是乐山的传统名吃，发源于苏稽古镇。古时乐山盐业发达，盐水卤水需要大量黄牛劳动力，年老的牛便成了食物来源。 跷脚牛肉一开始也只是下里巴人为了不浪费牛杂发明的，增加了几十种中药材一起煮，堪称中药牛杂汤锅。因为吃时可以跷着脚歇歇，于是就叫跷脚牛肉。  我们预想中的跷脚牛肉汤应该是汤底清香，牛肉、牛杂新鲜，口感各有特色。结果吃了市区网红店、游客大店还有苏稽古镇的几家传统老字号和新派的“过桥”式跷脚，始终没找特别称心如意的。 汤底虽有药材香味，但大都比较腻口。牛肉不是过老咬不动，就是嫩肉粉量过多，吃起来毫无肉感，有些店里的下水还有一种诡异的脆感。抱着尝鲜的心态也可以吃吃看，挑几样喜欢的，或者干脆点份小锅，所有的食材都在里面。  虽是清淡滋补锅，但配料依旧是海椒干碟，瞬间又变回纵欲小吃。跷脚牛肉的店里一般还有几样小炒，试试脆肠就可以感受到店家功力几分。  TIPS:乐山游玩攻略 如何前往乐山：乐山开通了高铁，成都双流机场楼下就有城际高铁站，可以直达。乐山城区很小，小吃也很集中，几乎步行可达，打车便宜又方便。多数小吃发源于周边区域县城，也很值得一去。像是犍为这种稍远的，不自驾的话可以提前一小时打电话预约。 |
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