| 姜谷粉丝 | 2022-07-29 07:35 |
 厦门依山傍海，当地美食因自然地理条件而独成一派，有看似黑暗料理，其实很美味的土笋冻、血蛤、大肠血糕，也有闽南传统传承几十年的花生汤、面线糊、海蛎煎，有海外异乡的华侨带回来的沙茶和糖水，还有承包了孩子们胃和心的零食：烧肉粽、鸭肉粥、四果汤…… 各种食材融汇贯通，烹饪风格令人叹为观止，既有庙堂之高、清鲜淡雅的国宴菜肴，也有江湖之远、香脆微辣的烟火小吃。在厦门古早味的江湖里游荡，实在是百变多元。 01 “尚青啦！” [黑暗小吃代表 土笋冻] 靠海吃海，厦门当地人食用海产讲究一个“尚青”，也就是普通话说的“鲜”。而当你发现厦门小吃代表土笋冻时，你可能会因为它的样貌太“鲜活”而被劝退。生长在滩涂泥里的沙虫也能放进嘴里，厦门人是不是太大胆了？但在粗糙的外表下，它却拥有细腻的口感，正是印证了那句“海鲜不可貌相”。  沙虫在处理过内脏和泥沙后，细火慢熬，本身浓稠胶质溢出来，然后盛在碗里冷却起冻。这样的土笋冻口感Q弹，入口幼滑，里面的沙虫嫩脆爽口，滋味鲜美。特别是到了大夏天，冒着冷气的土笋冻从冰箱里拿出来，酱汁一拌、小勺一挖、碗底一晃，弹嫩中带着沙虫的脆感，但凡吃过一次，就绝对不会再说这是黑暗料理。 [不爱奶茶爱古早 厦门四果汤]  厦门奶茶店的密度并没有广州、长沙、成都那么夸张，那是因为不少本地人更爱光顾古早味的饮品四果汤。它是福建闽南一带非常有名的特色小吃，是伴随了许多代人袪暑降温的一碗清凉甜水，每至盛夏，或是街边小摊，或是老字号店铺，人们总是喜欢适时地叫上一碗四果汤，消却炎炎夏日的闷热。  厦门人对四果汤的渴望总是会随着气温的不断攀升，而变得愈益浓烈。而最简单的四果汤只需要用绿豆、薏米、哈达子、莲子加上石花粉，就大功告成，还可以加入水果、蜜饯等食材，让四果汤的口感层次丰富起来。但就是这样简单的一碗甜水，就算赤日炎炎，也能变得甜蜜又清凉。 [厦门的城市味道 沙茶面]  在厦门这座城市里的每个角落，从街头巷尾，到犄角旮旯，都可以看到沙茶面的身影，到处都有着沙茶的香气。 沙茶源于马来西亚，也有来自印度尼西亚的说法，经华侨引入厦门后，便变成了一种闽南地区独有的调味料，后来传到各地，也形成了多种风味，但厦门的沙茶面仍然深得人心，沙茶面也是这种调味料所衍生的面食，数十年过去，厦门人对沙茶面喜爱只增不减。  而沙茶面之妙正正在于其汤头，由沙茶酱所熬煮的沙茶汤浓稠香郁，搭配闽南的油面，搭配青菜海鲜等食材，一碗汤色红亮，咸鲜香辣的沙茶面就完成了，其味之鲜，让人即使在夏天吃得大汗淋漓，也要尝上一碗。而厦门人对沙茶面的执念之深，甚至促使了市民自行研发无人自动煮面机，专卖沙茶面。 📍月华沙茶面 “舶来品沙茶，是极具浪子特色的调味料。” 在厦门做沙茶面比较老到的当数月华沙茶面，祖传熬制汤头的手法，汤汁浓厚，色泽金黄，酱汁花生味比较重，也偏甜，本地油面做基础，加上数不胜数的配料，脱骨肉、鱿鱼、虾仁、猪肝、豆腐、海蛎……集鲜、甜、辣三种口味于一堂，让人爱不释手。  当地人称经营这家店的婆婆为月华老婆婆，每天一大早她都会送来店里一天需要的配料，为了吃到最新鲜的食材，当地人也会一大早就过来排队，只为吃到这“第一口”美味。 📍石花杨桃清 “很适合夏天的肠胃清道夫”  石花杨桃清是店名，也是一款招牌饮品，石花是一种海藻，不含淀粉、没有脂肪，煮至黏稠过滤冷却，刨成条就是天然透明的果冻，一般会放在四果汤里一起享用。 这家店则别出心裁，在石花膏上搭配咸甜的腌杨桃、酸劲的菠萝水。喝起来口味清奇偏咸，但却非常祛暑解渴，在喝完饮料之后还可以吃点杨桃。  📍天河西门土笋冻 “这鲜味，离开了闽南就吃不到了”  如果你想在厦门吃到最原汁原味的土笋冻，那必须去天河西门土笋冻。绝对新鲜的食材，土笋处理得干净爽脆，加上老板秘制的手法，黄瓜、生姜、花生酱和酱油，既逼出了其鲜味又保留了食材原本的青丝气。醋溜醋溜的，加上蒜蓉，搭配上冰凉有嚼劲的土冻笋，一个接着一个，一口接着一口，简直让人欲罢不能。  02 日啖荔水果三百种 不辞长作厦门人 ［硕果累累的同安“凤梨穗”龙眼］  历史上曾有“南桂圆，北人参”的说法，其中的“桂圆”便是龙眼。龙眼果实富含营养，微甜适口，自古便是皇家的贡品，李时珍也曾评价其食用价值为“资益以龙眼为良”。 冬末初春是龙眼成花的关键时刻，而厦门的气温及地理环境恰恰非常适宜龙眼的生长，但如果温度过高，花穗嫩叶抽生旺盛，花穗会逆转为生长枝，导致龙眼树“冲梢”，花穗不成花或成花少，都会导致产量降低。 而厦门的同安“凤梨穗”龙眼则具备了抗“冲梢”的特点，其产量相对稳定，且果实的核小肉厚，香甜可口，深受大众喜爱。 ［香幽幽甜丝丝的青果］  青果又叫橄榄，一般在秋天成熟结果，但由于成熟后的颜色仍是青色，故称之为青果。 青果的口感偏硬，早在《南方草木状》一书中便有所记载：“味虽苦涩，嚼之芳馥”，最初入口时会带有酸且苦涩的味道，只有久嚼后才能渐渐感受到其清香甜美的味道，满口生津，回味无穷。也正因青果犹如忠言逆耳利于行，被古人称之为“忠果”“谏果”。 而青果也有独特的食用方法，在细嚼青果之后，配上茶水，便可以感受到青果带来的芬芳馥郁和清甜可口，顺着茶水回甘，酣畅淋漓，回味无穷。 ［“芭比粉色”的闽南芭乐］  芭乐也叫番石榴，是一种全年开花的水果，不过10月到3月才算是芭乐真正的旺季。 虽然在许多地方都有芭乐的产地，但闽南地区的红心芭乐却很是特别。红心芭乐果实较小，成熟的时候也仅有乒乓球般大小，外表是浅绿色的，口感酸甜清脆，待完全成熟后，绿色的外皮会有些泛黄，此时的果肉绵软香甜，才是最为甜美的味道。  而在厦门有着数种广受好评的芭乐吃法：番石榴沾酸梅粉、椒盐芭乐、陈皮番石榴。但不论是哪一种吃法，都是将番石榴脆爽细腻的口感发挥到淋漓尽致，加入酸梅粉、椒盐或陈皮，拌了之后层次更是丰富，每一口都能感受到番石榴的热情余香。 📍中埔水果批发市场 “凌晨3点的中埔，承包了整个厦门的水果” 中埔水果批发市场是目前厦门最大的水果批发市场，市场内设置了一百多个摊位，市场里的店铺一间接一间，紧密相连，每天的凌晨三点多钟，别处的人还在休息，这里却早已人声鼎沸，新鲜的水果刚刚运到，商户开始为一天的工作做准备，一眼望去是无尽的水果堆积如山，在市场门口便可以闻到水果的阵阵清香。  在这里，水灵灵的鲜果价格划算，偶尔还会有老板请客，一尝从未见过的新奇水果，买得多了，四舍五入下来，等于不要钱。也正是因为市场的水果批发价格较低，种类又多又全，这里的商户会将每天的水果种类及对应的价格写好在板子上，方便消费及询价，这也意味着其实价格是可以“小刀”的，是时候表演真正的砍价技术了。 📍厦门八市（第八农贸市场） “咸涩的海风轻轻吹拂，一年四季都是鲜活的市井盛宴”  八市全名为厦门第八农贸市场，八市的摊档主要集中在一条长巷，两侧摊档相向而开，总是人山人海。八市与码头相邻，海鲜品类之繁多是其他市场无法比拟的，加上各种各样的新鲜果蔬，还有各式闽南味道的食店琳琅满目，成为了目前厦门规模最大、选择最多的市场。也正是这样一个菜市场，代表着老厦门的市井烟火气与旧时光，见证着这座城的市井百态与家长里短。   除了来到八市必吃的海鲜，这里作为菜市场，水果的种类也是极为丰富，应有尽有，而且在八市还可以尝到各式各样的厦门“特调”水果。加入了话梅、柠檬等配料腌制过的水果，口感与香味都有了更丰富的层次，衬得水果异常香脆爽口；也有加入陈皮或辣椒盐拌过的水果，更好地突出了水果自身的风味。这些五花八门的厦门“特调”水果，无论是饭前开胃，还是饭后“溜溜缝”，都很是合适。 |
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