| 姜谷粉丝 | 2022-07-27 07:58 |
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爱吃福建人出了名的广东人，一直因为会吃、敢吃而站在食物链顶端。 但到了七八月，广东的霸主地位恐怕就要不保了。 隐藏在西南深山、彩云之南，云南的初夏一到，潘多拉的魔盒就像被野生菌们集体顶开，它们破土而出，展露身姿。 而从盒子里跑出来的其他奇异食物，连广东人都虎躯一震。 广东人：我们有煲仔饭； 云南人：你敢吃虫子吗？ 广东人：我们有生腌！； 云南人：你敢吃生皮吗？ 广东人：我们吃福建人！ 云南人：你敢吃苦撒吗？ 广东人：你果然够“癫（滇）”！  图片丨壹米网线 © 01 云南人，为菌“滇”狂 让云南人夏天不吃野生菌，就像让广东人早上别喝早茶，让东北人晚上别去撸串——不可能的，打死都不可能的。 云南人有多爱菌子？ 他们说：“我们云南人很淳朴，吃菌闹着从来不怪菌子有毒，都是怪自己没炒熟，怪锅，怪糊了，怪喝酒，怪大蒜不够，怪吃药，怪油不够，怪菌子杂……实在没怪处了，就怪运气不好，反正不会怪菌子有毒。” 云南丰富的野生菌，让云南人安分点也确实难为他们了： 全世界已知的2000多种野生菌中，云南有978种。   中国九成的菌子，如最顶级的食材松茸、“植物界的肥母鸡”鸡枞、“餐桌上的黑钻石”的黑松露，还有青头菌、干巴菌、牛肝菌、老人头、鸡油菌、黑虎掌、梨窝菌……你都能在云南这片神奇的土地上觅得踪迹。 从四月中第一场雨后长出“头水菌”，到滇西十一初鸡枞落潮，云南人有半年以上新鲜菌可吃。 用酥油香煎，在炉间滋滋作响的松茸，烤去水分后会微微上翘，像是丰腴女郎舞动的裙摆飞扬。   图片1丨韩姗 © 图片2丨阿水daily © “干巴菌是菌子,但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味”，炒干巴菌，加点火腿粒儿，汪老诚不欺我！ 但在云南人的心中，再高贵的头衔、高居的价格，都比不过老朋友见手青的香。 像青头菌、鸡枞、黑牛肝，大多香气内敛，但是一旦炒起见手青，这玩意就像街道WIFI，能飘善钻，穿透性强。 要炒熟见手青，时间也不短，被这香味持续勾引着，街上肯定不止一户邻居下定决心：明天要吃炒菌子！ 但万一吃到没熟透的见手青，就容易出现幻觉，眼前会有无数的小人在跳舞，身体也飘飘然，麻酥酥，开始对着空气打怪兽、抓彩云……   ▲见手青含有一种毒素，类似于麦角酸乙二胺（LSD），这是一种公认的致幻药物。（图片丨艾格吃饱了 ©） 所以，如果去云南做客，云南人跟你说“吃点吧，没事”，那可能就跟江西人跟你说“吃点吧，不辣”一个意思。 “吃最野的菌子，躺最贵的ICU”，离奇的故事每年都在云南大地上演，但生命诚可贵，小人虽奇妙，还是不见为好。  图片丨未央weiwei © 02 一年四季，广东人在云南的奇幻漂流 俗话说得好：广东人啥都敢吃，云南人啥都生吃。 除了野生菌，云南人的把吃得野这件事，活成了春夏秋冬。 丨春花：左手买花，右手买菜 “鲜花称斤卖，鲜花当菜吃”，在云南菜市场，鲜花和蔬菜是放在一块卖的。 江南人吃花是风雅，云南人吃花那是因为：真好吃！    图片1 丨吃喝行摄影的番茄 © 图片2、3 丨拎拎同学 © 木棉花 ，广东人拿来煲汤，云南人拿来炒腊肉； 茉莉花、金雀花 ，这种娇滴滴的小花，适合摊个鸡蛋，用清甜以示对春天的尊敬；  图片 丨阿 瓜 © 泸沽湖里，柔软的在水里荡啊荡的小白花，仙得那么清冷高傲。这种名叫海菜花的美物，也不知是哪个人妒忌了它的仙气，不仅叫它水性杨花，还把它端上了饭桌—— 清炒海菜花 ，滑溜溜、脆生生的，味道清清淡淡。 “与世界相处的方式中最有趣的一种：尝尝它“ ，云南人民真是把这种生活方式，做到极致了。  ▲ 凉拌芋头花（图片丨Local瓜瓜 ©） 丨夏香：云南人的香料，你别酸 香茅草、草果、香椿籽、树番茄、迷迭香……云南是各式奇幻香料和水果的生长地，而云南人，则是天生懂得驾驭他们的巫师。 云南的土著水果，野到骨子里。长着水果的模样，却有一颗想当醋坛子的心。 如果说景颇族有名的鬼鸡、舂鸡脚，只让你尝到了小青柠青铜级的攻击力； 酸涩粗糙的土著酸木瓜，蘸着单山蘸水辣椒面吃，也能让嗜酸者赴汤蹈火； 我想，酸多依肯定能把你酸出痛苦面具。   图片1丨《风味原产地》© 图片2丨《万物滋养》© 树番茄 ，加入各种香辛料舂舂舂，舂成树番茄喃撇，鲜灵水活，酸爽夺目。  图片丨《风味原产地》© 青柠舂牛干巴、香茅烤罗非鱼……在潮湿闷热的云南夏季，香料让原本厚重的肉味重现诱惑力。   图片丨《万物滋养·2》© 云南人，万物皆可舂。他们把爱吃的香料和食材舂成凉菜，把它们叫做喃撇。集酸、辣、苦于一身。 还有另一种“撇”，威力能大到让广东人退出群聊。 用酸水、苦水拌食或蘸食的冷食，统称为撒撇。 牛撒撇，名声在外的殿堂级黑暗料理。 将生的牛里脊捶打成糜，浑合清凉跳跃的香蓼，芳香浓郁的刺芫荽，辛香压轴的野韭菜，还有小米辣、青柠檬等佐料，让肉糜逐渐变得灵动馥郁。   图片丨《风味原产地》© 苦肠水是这份硬核蘸水的灵魂。一节牛苦肠，前半段是草，后半段是牛粑粑，把靠近盲肠的部分取出，加水熬制后，就是云南人需要的苦肠水。 透着野草混合著泥土的芳香的苦肠水，倒入肉糜之中，苦味入口后的回甘，有第一次吃撒撇的人形容：就像大暑天渴极了喝进一瓶冰镇汽水那么爽。   图片丨《风味原产地》© 新手级的柠檬撒，进阶的肉撒，老饕级的血撒，在闷热潮湿的云南七月里， 本广东人倒觉得它们像广东的五花茶、廿四味和癍痧，不过是云南人清热解毒的凉茶罢了。  图片丨未央weiwei © 丨秋虫：有朋远方来，蚂蚱炸一盘 六月到十月，云南迎来潮湿的雨季，菌子多，虫子也多。 云南流行十八怪，其中两怪： 蚂蚱能做下酒菜， 三个蚊子一盘菜。 吃惯了蚕蛹、水蟑螂的广东人来到云南，都是要发怵的。 蚱蜢、蜘蛛、竹虫、沙虫、柴虫、蚕蛹、蝶蛹、蝗虫、蜂蛹、蚂蚁蛋、知了、蟋蟀、蜻蜓、水蜻蜓……大自然的造物有多丰富，云南人的盘中餐就有多琳琅满目。  图片丨食色云南 © 云南人吃昆虫多用油炸，油炸竹虫是云南的酒桌上的保留节目。 寄生在竹筒内，靠啃吃幼嫩竹笋吸收养分的竹虫，入油一炸，奶味浓郁，“嘎嘣脆，鸡肉味”。 但云南人又怎么会被油炸限制了想象： 凉拌蚂蚁蛋、火烤蚂蚱、知了串串、酱拌蟋蟀、腌酸蚱蜢、甜炒蚕蛹…… 当你走进云南菜馆点菜，你以为自己进了盘丝洞，这些妖怪，不是你吃它而是它吃你。   图片丨《风味原产地》© 丨冬皮：生皮，大理人的猪肉刺身 在云南坊间流传着一句老话：“春吃百花，夏吃百虫，秋吃百果，冬吃百家。” 村里杀猪，全村的人今天吃我家，明天吃你家，就这样吃了百家。 对待年猪，可以等待，整冬只为火腿忙。也可以争分夺秒，享受“生”的乐趣。   ▲《云南志略·诸夷风俗》里，曾记载云南白族以“生食”为贵的习俗。（图片1丨《奇食记》©） 生皮是一种穿越属性特别强的食物。尝一口， 它能让你瞬间从二十一世纪，回归茹毛饮血的原始社会。 又或者穿越千年，让你和鸿门宴上的樊哙灵肉合一。  ▲云南白族生皮（图片1丨《奇食记》© ） 用火将整头猪外表轻烤一遍，用刀刮去焦黑，待猪露出金黄娇嫩的猪皮，大理人就开始拿刀割取猪身上的皮丢嘴里生啃。 在大理饭店点生皮吃，有时候还会有生肉、生猪肝和生猪腰一起端上来。黄灿灿的肉皮、红通通的细肉丝，在乌黑的蘸水里一滚—— 有人的打开方式是恐怖片：“像直接抱着一头生猪在啃，实在来不了。” 但也有人看成了中二的美食动漫：“越嚼越香，脑海里浮现一头猪在冲我笑的画面。”（本麦兜爱好者听了都流泪）   ▲杀猪时，取出的鲜红猪血，则会用来制作血撇。（图片 |《风味原产地》 ©） 03 为什么云南吃得这么野？ 云南地处云贵高原，仅山地面积就占全国的88.64%，境内被6条大江割裂。 加上云南的七个气候类型，一山分四季、十里不同天。 亿万年，这里成为了万物可栖之地。  这里也是25个少数民族的世居地，各个少数民族因自然气候、地理条件不同，逐渐形成了各地独特的饮食文化。 以西双版纳、德宏、普洱等为代表的滇南、滇西南地区，是云南省内最原汁原味的存在。  图片 | 轻刻旅行 © “绿色的都是菜，会动的都是肉”，云南人吃的这么野的根本原因还是生活所迫。 位于低热河谷地带，长夏无冬，虽动植物种丰富，但也缺乏大型脊椎动物，在缺乏优质蛋白和脂肪的能量供给时，树林里最易捕捉的土著——昆虫，便成了云南人的“肉”。 近代云南自然灾害多、战火侵扰，“人均贝爷”的云南人，不仅没有大量饿死，反而在吃野花、野菜、野虫子和野树皮的野路子上一去不返。  图片 | Kyle脚步不停 © 滇西南一带与东南亚接壤， 这里以傣族居多，喜食酸辣冷香。 像撒撇、喃咪、剁生、凉拌、舂菜、酸笋……外地人吃三天就怕，本地人恨不得天天吃。   图片1 | vansulei © 图片2 | 无嘴唇 © 以昆明、楚雄、玉溪为中心的滇中地区，历史上曾接受过多次移民迁入，天南地北饮食口味的交叠，形成以滇池为圆心的汉族饮食口味。 四季如春的温带气候，这里人的也吃得鲜美清淡。 建水的砂锅，武定的阉鸡，昭通的天麻，文山的三七，一起在昆明煮成了一锅汪曾祺都爱吃的汽锅鸡。   图片1 | 千帆lvan © 图片2 | 沐小春 © 以大理、丽江、楚雄、怒江、迪庆构成的滇西北地区，海拔一路走高，属于寒带型气候，需要牛羊肉和乳制品来补充热量。 处于滇西交通要冲的大理，得洱海之便，周边又有大片草原，乳饼和乳扇奶香浓郁。尤其到了迪庆藏区，迪庆人日复一日地举起咸酥油茶杯，牦牛干巴吃到饱，青稞酒大口干。   图片 |《风味原产地》 © 以曲靖、昭通、宣威为主的滇东北地，因为与四川、贵州接壤，除了爱腌火腿，还很能吃辣。  图片 | OO © 昭通酱辣炒万物 ，蘸洋芋让人口水直流； 曲靖沾益辣子鸡 ，辣椒比肉都好吃。  图片 | 夜猫子二 © 云南人的野，是饮食自然成长，草根趣味。 春天有金雀花，炒个鸡蛋，金雀花老了那就等明年，反正夏天有菌子。秋天蚂蚱肥了，抓些来下酒，冬天冷了，有肉就行。 云南人的野，也是格调的独立。 吃米线，蒙自的过桥米线很出名，昆明流行小锅米线和豆花米线，玉溪人喜欢鳝鱼米线，还有大理巍山的耙肉米线，傣族人的撒撇米线，保山的稀豆粉米线……云南人觉得别家的味道不错，自家的也很好，可以欣赏，不必改变。 要说哪种味道能一统云南人复杂的味蕾？ 本广东人期待云南人的答案。   待在云南久了，看见烤饵块 我都觉得它在练蛤蟆功……  图片 | 《风味产地》 © |
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