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姜谷粉丝 2022-07-19 07:45
到了7月,云南的菌子开始进入采摘季。
据汪曾祺描述,好的菌子能吃出
“陈年宣威火腿味、宁波油浸白鱼味、
苏州风鸡味和南京鸭胗肝味”。
在如此特别的菌子狂欢时节,
你需要一份图鉴手册来认识各类菌菇,
包括它们的生长奥秘、烹饪方式和伺候操作。
了解了各种菌菇的性格,
你才能更好地享受它们的精彩美妙。
01 松茸

时节
八月为时令,
但也有日本人认为
梅雨季长出来的“早松”为特级,
味道最好。
颜值
看着很不起眼,
属于“出淤泥而全染”的品类。
而且菌伞不能打开,
打开了的会被认作是次品,
圆头圆脑的为佳。
伺候
菌中贵族,所以特别难伺候。
一旦露出地面,香气就会流失,
清洗也不能过度,只能用干纸巾轻轻擦拭,
否则香气又会失去。
美味大 法
越是简单朴素的做法,
就越能吃出香味,
少油微煎或刺身皆可。

松茸的保鲜时间很短,往往只有48小时。但幸好它在我国的西南地区和东北地区都有分布,所以吃完云南的当季松茸,可以再吃东北长白山的松茸。而且两边的做法也各有千秋,炖鸡、焖饭、干煎、火锅、素炒,总之只要能去到大理、丽江这种产地,量肯定管够!
02 羊肚菌

时节
3-5月或8-9月
颜值
外表坑坑洼洼似蜂巢
又似羊肚,属于“我很丑但我
很温柔”的品类。
伺候
研究显示中等程度的森林大火
能促进羊肚菌的生长。羊肚菌含有微量的
联氨或其他毒素,但煮食后毒素会被
分解,因此羊肚菌不应生食。
美味大 法
可煎可入汤,但得注意火候,
切不可过早投入烹煮,
否则鲜味会流失。

因羊肚菌具有独特的香气,除了中餐,也是欧洲料理的重要食材。可以沾抹奶油并搭配胡椒与盐食用,也可作为肉类主食或汤的配料,或用作意大利饺子的馅料和烩饭的配菜。据说,在美国,连黄石公园里的灰熊都知道如何取食黑羊肚菌。
03 松露

时节
中国云南和法国均有分布的
黑夏松露,
主要产于5月-9月。
颜值
是一款虽然其貌不扬,
但适合出席重大场合的“钻石王老五”。
伺候
找寻松露是一个有趣的过程,
在法国,人们习惯把母猪
当作收获黑松露的得力助手。
而在意大利,人们更喜欢用经过训练的
雌性猎犬来寻找白松露。
美味大 法
因为价格高,而且味道浓烈,
松露一般只用一点点。白松露一般是生食,
磨碎后撒在意大利面或煎蛋上。
黑松露的味道没有白松露那么浓烈,
可以用来做松露盐或松露蜂蜜。

中国的松露主要产地在云南永仁、四川攀枝花一带,早在大理国时期就有当地人食用,被他们称作猪拱菌。云南永仁的黑夏松露比黑冬松露的味道要淡,更接近于平常的蘑。成熟的云南黑松露带有复杂的菌菇味道,是一种让人无法理解的嗅觉味道。
04 干巴菌

时节
6-10月
颜值
价格昂贵的干巴菌,
一直都是云南人的心头好。
虽然名为“干巴”,但外形独特,
就像是一朵灰黑色的水墨繁花,
花瓣上带有一圈白色,
颜值相当能打,更是让云南人
无法停下追求干巴菌自由的脚步。
伺候
干巴菌一般是生长在潮湿的深山里,
所以可能会夹杂着一些杂质和泥沙,
必须顺其纹理,认真地清理,
将干巴菌去根、去杂草,撕成小条后
再用清水和面粉反复淘洗即可。
由于干巴菌对环境及温度的要求较高,
因此一般只可保鲜3到5天。
美味大 法
干巴菌香法浓郁,脆而鲜甜,
很有嚼劲,凉拌干巴菌
便可以很好地保留干巴菌本身的味道,
除此之外,辣炒也可以品尝到
干巴菌的另一种风味。

虽然它很难伺候,但品质好的干巴菌可以去到1000元/kg的价格,看在它“珍贵名品”的分上就算了。而加上云南当地产的青辣椒素炒之后,味道比牛干巴还好吃,大概这也是它名字的由来吧。
05 鸡枞

时节
云南鸡枞:7至10月份
湖南永州鸡枞:端午节前后15天
颜值
长相不太起眼,顶部呈斗笠形,
整体颜色是灰褐色,
老后还会有辐射状的开裂。在自然界,
鸡枞菌是和白蚁共生的菌类。
伺候
新鲜的鸡枞,大多布满了泥,
但清洗起来还是比较容易的。
先削掉根部,再用清水泡洗,重复泡洗
几遍就可以完全洗干净了。
美味大 法
菌如其名,肉质肥硕壮实,
味道鲜甜脆嫩,口感跟鸡肉很像,
所以鸡枞拿来生熟炒煮作煲汤
都很是适合,滋味极好。

云南人特别爱吃鸡枞,而且熬成鸡枞油后就很方便保存了。把新鲜的鸡枞洗干净后手撕成小条,然后加入花椒、干辣椒到大锅的油里面炸,把鸡枞里面的水分榨干之后,鸡枞油就制作完成了。吃米线的时候加一勺鸡枞油,口感干香有嚼头,会以为吃到了肥美的猪油渣。
06 牛肝菌

时节
7-10月
颜值
牛肝菌品种众多,
主要有黑、白、黄牛肝菌,
大部分是可以食用的菇菌类。
牛肝菌的菌盖是扁半球形,表面光滑,
是很典型的菌子长相。
伺候
新鲜采摘的牛肝菌通常会沾染上泥土,
在清洗前要先把底部带有沙土的泥脚去掉,
再使用盐水浸泡约十分钟,最后再用
流动水进行冲洗。新鲜的牛肝菌含水量极高,
常温下只能保存一周左右;而干燥过的
牛肝菌就可以放置较长的时间。
美味大 法
新鲜牛肝菌——
牛肝菌煲猪骨汤、炭烤牛肝菌。
干牛肝菌——辣炒牛肝菌。

牛肝菌味道鲜美,营养丰富。西欧各国也有广泛食用牛肝菌的习惯,大部分切片干燥,加工成各种小包装,用来配制汤料或做成酱油浸膏。而新鲜的做法,则可以将菌子串成串,直接放在火上烤出香味,再蘸盐或辣油享用。
07 白葱菌

时节
5-11月
颜值
白葱菌的菌盖是白色的扁半球形,
表面光滑,是菌子里的大众脸,
但并不影响它名动天下。
伺候
白葱菌是世界著名食用菌,
且有较高的药用价值,因此,
新鲜的白葱菌只需要简单地刮走表面的泥土,
就可以直接放进冰箱冷藏,
清洗过或切开的白葱菌
容易流失水分及营养成分,在烹煮前
再用流水冲洗干净即可。
美味大 法
白葱菌脆嫩清香,
因此素炒、红烧、炖汤皆可。

白葱菌其实也是牛肝菌里的一种,只是比牛肝菌个头小一些。有酱香味,而且有药用功效,是中成药“舒筋丸”的原料之一。在云南当地,最受欢迎的做法是“独头蒜皱皮椒猪油炒白葱”,是一道非常下饭的菜式。但记得这款菌子也要彻底煮够20分钟以上为宜,否则也会有“见小人”的风险。
08 竹荪

时节
6-9月
颜值
新鲜竹荪的菌帽为深绿色,
而菌柄是较长的雪白色圆柱,
最特别的是那一围从菌柄顶端自上向下
铺开的网状裙衣。
伺候
浸泡清洗新鲜的竹荪要用温水,
水温过高会使竹荪的营养流失,温水中
还要加入少许食用盐,整体浸泡2小时左右;
清洗过程中可以剪去竹荪顶部的网状裙衣,
避免烹煮的时候有异味。新鲜竹荪
保存时间较短,可以先晒干蒸发
竹荪内的水分,再使用真空袋密封起来,
放入冰箱冷藏。
美味大 法
新鲜竹荪——蟹黄鲜竹荪、鲜竹荪鸡豆花。
干竹荪——龙井竹荪汤(满汉全席)、
双菇竹荪汤(双菇为香菇和蘑菇)。

竹荪可以说是一位头戴“面纱”的温和贵妇,只要加入汤中,就能发生神奇的化学反应,人见人爱。这是因为它的氨基酸含量特别高,能释放大量的鲜味。也因为它广泛分布于我国南方地区,所以早在唐代的《酉阳杂俎》中就有记载竹荪入馔,发展到今日,竹荪已是我国国宴的一大名菜。
09 鸡油菌

时节
5-11月
颜值
鸡油菌整体色泽金黃,
外形较像喇叭花,
已经算是可食用菌子中高颜值的了。
伺候
鸡油菌偏好阴湿的深山老林,
其菌柄易有泥污,用清水清洗干净即可。
如果需要保存较长时间,就要在清洗好之后,
用平底锅炒出水分,放凉后进行包装密封,
最后放入冰箱冷冻起来。
美味大 法
新鲜鸡油菌——鸡油菌炒火腿(云南名菜)。
干鸡油菌——鸡油菌炖鸡汤。

鸡油菌的样子很讨喜,奶黄奶黄的,但还是新鲜的会比较好吃,一旦冰冻了之后香气和口感都会大大减弱。不过欧洲人似乎不太介意这点,他们就很喜欢从中国进口冷冻的鸡油菌,毕竟西南地区是全球鸡油菌资源最为丰富的地区之一,不仅产量高,而且种类多样。
10 青头菌

时节
6-9月
颜值
青头菌顾名思义,
头顶菌盖就是青青草原色,
表皮还会有斑状龟裂的纹路。
伺候
青头菌的美味在于其鲜美的口感,
如果放置的时间太长,
可以放入冰箱冷藏,减少水分流失,青头菌很容易因为流失过多水分而变得干涩,
不过新鲜的青头菌还是越早烹煮越好。
美味大 法
新鲜的青头菌——黄油煎青头菌、
炭烤青头菌。
干青头菌——干炒青头菌、
青头菌炖鸡汤。

它是一款价廉物美的菌子,是害怕孤单的黏人系,总是对称生长,森林中只要发现一朵,在不超出一米范围内必定能发现另一朵。虽然其貌不扬,但很适合与珍贵食材搭配,将其与甲鱼、土鸡等混在一起做汤,其味更鲜、营养更丰富。

城阳记忆 2022-07-19 09:03
我对菌类情有独钟,但从不敢吃集市上卖的散装货,怕中毒


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