| 姜谷粉丝 | 2022-07-08 07:44 |
 夏日炎炎，最宜食辣。说到食辣，川渝黔湘皆是年年神仙打架的热门，不过，最近低调的江西却悄悄上了吃辣排行第一，用热搜惊艳所有人。江西吃辣究竟是吃的哪种辣？我们就拿江西和把湘菜开成全国连锁的邻居湖南比一比，江西、湖南，你们到底有多辣！ 辣味历史 最早记录种植辣椒🌶️🌶️🌶️最早以“海椒”记录 江西  辣椒作为来源于美洲的外来物种，登陆的第一站当然并非川渝黔湘赣，在中国没有辣椒的年代里，爱吃辛辣之物其实还是当时北方人的一种特性，明朝末年人文地理学家王士性就在《广志绎》中说道“河北人食胡葱、蒜、韭，江南人畏其辛辣”。南方的辣椒多来自东南海路，由浙东发轫再向西传。 在江西，对于辣椒的记载在明代抄本《能改斋漫录》：“饶州余干（江西余干县）水口有洲，洲上村民种植辣椒口味佳。”明代江西文学家汤显祖的《牡丹亭》中，也把辣椒花作为名花列举。 湖南  在湖南，康熙二十三年(1684)，《宝庆府志》和《邵阳县志》称之为“海椒”，这也是目前所见国内最早的将辣椒称为“海椒”的记载。邵阳之后，乾隆年间怀化接受辣椒，到嘉庆年间湖南全省大部分地区都有了辣椒的记载，成为全民普及、食辣成性的味觉印记，湖南人直呼“无椒芥不箸也”。 辣椒反输出 种植产区第一🌶️🌶️🌶️最大种质资源库 江西  江西人除了消费辣椒，生产辣椒同样也是一把好手。我国辣椒出口的主要产品为辣椒干、辣椒粉、油辣椒、辣椒油、辣椒酱、辣椒罐头等。日本进口辣椒的90%来自中国，韩国进口辣椒的50%来自中国，墨西哥进口辣椒的30%来自中国。 在我国种植辣椒的八大省份中，江西省辣椒种植面积7万公顷，产量130万吨，约占全国辣椒产量的7%，辣椒是江西省非常重要的一种经济支柱作物，其种植面积占到了全省蔬菜面积的10%。其中，江西最爱入菜剁酱的朝天椒，这种个头小却能辣到胃疼的辣椒在国内正是在江西种植面积比较多。 湖南  早在2015年，中国的辣椒种植面积就已经超过了大白菜，成为种植面积最大的蔬菜，湖南作为一大种植产区，产量也仅排江西之后，位列第二。除此之外，湖南还拥有中国最大、世界第二的辣椒种质资源库，从湖南出生的辣椒种子，最高时占据了全国辣椒种植面积的80%。 虽然湖南因为湿冷阴雨，起初并不是最适合辣椒种植的地方，但多亏了湖南人对辣椒的热爱，在不断种植和复杂地形的进化下，才滋生出如此多样的品种。其中，樟树港辣椒是一种湖南的特产辣椒，最近神舟十四号发射成功，这款辣椒还作为实验种子之一被带上太空。 各有各的辣法 辣到彻底🌶️🌶️🌶️辣出层次 江西  在被八大菜系中的五个包围的江西，赣菜的存在感显得极低，而江西的辣名也同样低调，不屑说辣，没有“网红代表作”，纯粹的辣却隐藏于各类家常菜肴中，明明听起来是下饭神器的辣椒炒肉、有点云南风味的炒栀子花、红烧白条，一口咬下，却又让人毫无准备，用彻彻底底的辣征服每一位食客。 不同于云南、贵州地区用干辣的习惯，赣菜里最爱的是新鲜辣椒，基本上不使用辣椒粉，也一般不去籽。对于辣椒的无孔不入，赣菜几乎可以等同于辣椒配一切，不仅青菜出锅一把辣，谁能想到早上一碗粥、中午一碗汤里也是满满一勺辣椒呢？而以剁泥红辣椒和糯米揉制蒸熟的辣椒饼、随时随地当零食吃的干辣椒，都在江西显得平平无奇起来，辣藕、烤辣鸡爪是全民小吃，就连嗑瓜子也能嗑个香辣味来，更不用说高度酒泡朝天椒，一口下去是辣的next level。这样看来，汪曾祺在《一食一味》中写豆腐的时候，用“味道非常强烈”形容江西产的豆腐乳，这个说法突然变得有灵性起来。 湖南  作为八大菜系之一，湘菜中的经典早就在全国遍地开花，剁椒鱼头、小龙虾、紫苏牛蛙、泡椒鸡胗，这些代表作听起来就火辣诱人，而正好的中辣又能最大程度中和各类食材，达到辣中取味的效果。九分辣汤底，一分辣嘴巴，正处贵州与江西之间的湖南，辣的组成在西部受贵州干辣影响更大，东部受江西鲜辣影响更大，喜辣的口味也和辣椒品种一样在不同排列组合中不断迸发新的味觉体验，有青椒小炒肉、青椒擂皮蛋里可以配万物的青椒，当地独有晒干了的白辣椒。 湘菜中最具代表的一定有独具泡椒风味的剁椒，剁椒入菜，所见之处皆是一片红绿相间，从视觉上就带来足够的冲击力，湖南的剁椒不止把不同的辣椒剁碎，还得加入豆豉、大蒜一同腌制，只有这样充分融合后的泡椒风味，才最能代表辣中层次，调和百味。 因辣生爱 驱湿防寒🌶️🌶️🌶️经济之选   虽然百里不同辣，两座城市间也各有各的代表之作，但观察各个食辣地区，其实多有相似的地理环境。作为南方城市，江西被群山环绕，丘陵起伏，自然是一个湿气很热，难以驱散的地方。而湖南则三面环山，北面是洞庭湖，境内河湖众多，夏季湿热，冬季冷空气从北边开口灌入，因此无论冷热也都比较潮湿。这种情况下，辣椒一经传入两地，立即以更高效的驱湿击败生姜、大蒜，得到全民喜爱。 除此之外，辣椒的得宠与古代缺盐也有关系。早在康熙年间，《思州府志》就有记载，“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”一口剁椒就能使饭菜“食之有味”，在本就适合种植辣椒的江西和湖南更有着先天的经济优势。 嗜辣之地的底色都劲悍决烈、尽显霸道，在这次吃辣的比拼中，虽然两地之间辣味各不相同，但依旧有一些相通之处，就来看看这些“同款”辣味里，哪个才是你的pick吧！ 莲花血鸭🌶️🌶️🌶️永州血鸭   江西 赣西是江西最能吃辣的地域，以萍乡为代表，莲花血鸭用当地仔鸡、米酒、红辣椒、茶油一同炒制，最后泼上鸭血，拌好出锅，朝天椒的香辣已经融入汁水。 湖南 永州血鸭以色泽红润、焦脆爽口、香辣咸兼备闻名，鸭肉斩好后会先用油爆炒至金黄，所以口感上更加酥脆。 余干辣椒炒肉🌶️🌶️🌶️辣椒炒肉   江西 皮薄肉厚的余干辣椒炒肉辣嘴不辣心，秘诀就在于所使用的辣椒，这里的辣椒多使用余干当地特色辣椒枫树辣，早在明清时期就是上贡特产，大火爆炒后火气十足，回味无穷。 湖南 辣椒炒肉是湘菜里最为简单的一道菜，却也是湖南人心中的家乡情，辣椒一般用的是“扯树辣椒”，这不是一个品种，而是指深秋季节的最后一茬辣椒的叫法，这茬辣椒摘过后，辣椒树就该拔掉了，这样的辣椒个头小却风味十足。 南昌拌粉🌶️🌶️🌶️郴州鱼粉   江西 湖南和江西皆是嗦粉大省，拌粉、炒粉、汤粉样样全，作为江西代表，米粉中拌入花生米、萝卜条、酸菜，再搭配经典酱料和辣椒油，一把小葱段撒上，香味四散。 湖南 栖凤渡鱼粉是湖南粉中的一抹红，现杀鲢鱼炖汤，再加上朝天椒粉制成的辣椒油，制成干净又爽辣的汤底，这就是郴州鱼粉的乡土秘诀。 鄱阳湖胖鱼头🌶️🌶️🌶️剁椒鱼头   江西 当同时坐拥中国第一大淡水湖鄱阳湖和超多辣椒产地时，得天独厚的环境使江西菜鲜辣的特性展现得淋漓尽致。做法简单无他，只是加辣蒸制，一道菜便尝尽鄱味。 湖南 一半绿一半红，双拼的剁椒一定是这道菜里的重头戏，蒸熟之后一定还有一勺热油收尾，醇厚香气瞬间激发散出。 |
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