| 姜谷粉丝 | 2022-07-07 07:16 |
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说起杭州美食，近几年总是能听到四面八方的舆论：“杭州就是一片美食荒漠。” “这里真没什么好吃的。”但是在城君看来，说杭州是个美食荒漠，那真的是你没找对地方呀！！ 这不最近央视都来辟谣了，纪录片《美食中国》栏目《钱塘拾忆》系列整整占了三集。  从萧山闻堰的江河湖鲜，富春江畔的山乡味道，再到余杭良渚的杭帮古味……想要找对地方，那就一起跟着央视的镜头，好好感受杭州美食的独特韵味吧！ 01以鲜传香 杭州的鲜味，首先来自这座城市广阔的水域。钱塘江和京杭大运河两大水系汇聚于此，更有西湖、湘湖、千岛湖等湖泊散落交错，近千平方公里的水域带来了取之不竭的江河湖鲜，随着时令依次端上杭州人的餐桌。 所以，在杭州人的味觉系统里，鲜与不鲜，往往就是评判一道菜入不入味，好不好吃的至高标准。  △ 杭州，水域广阔。萧山闻堰，依山傍湖，又处于三江交汇处，素有“三江活码头”之称。 独特的地理条件，让生活在这片水域的人从不缺食鲜的豪迈底气。  △ 杭州闻堰码头。图源：图虫创意这家在杭州萧山家喻户晓的湘香蒸菜馆，每天慕名而来的食客络绎不绝。 菜式以蒸菜为主，主打本地特色江鲜。而蒸菜，做法最是简单不过了，就两个词：清蒸，撒盐。  △ 清蒸江河湖鲜。但最简单的做法却最注重食材的本味，很难用调料去腥提鲜，因此所有食材要求必须新鲜。而店里的江鲜河鲜，讲究“看天吃饭”，所以有个不成文的规矩： 紧俏鲜货，先到“鲜”得。  △ 清蒸江鳗。其中特色江鳗就是很紧俏的食材，招牌菜清蒸江鳗往往供不应求。 不过我更喜欢用东坡肉的烹制方法做成的东坡江鳗。大米配江鳗，香味互融，回味无穷，重点是超级下饭，每次点这道菜我都能多吃一碗饭。  △ 东坡江鳗。除了时令江鲜，杭州人也尤为偏爱河鲜，而鲫鱼又以肉质鲜嫩，口感微甜，营养丰富，价格实惠的特点受到本地人的欢迎。先将鲫鱼高温油煎，再选择鲜甜的小葱，垫在锅底，这样一来是让葱香味与调料的味道更为融合，二来也保证了鲫鱼的完整性。 再放上料酒提香，焖一会出锅，就成了老杭州传统的葱焖鲫鱼。  △ 葱焖鲫鱼。江河湖鲜的鲜来得理所当然，但即使脱离了水，在杭州人眼中有种“鲜”依然活色生香。 风靡杭州的酱菜干菜蒲头，用它入汤，辅以鞭笋蒲头，瞬间形成了一种风味独特的特色菜——菜蒲头河虾汤，饭前喝上一碗鲜到眉毛都能掉下来。  △ 菜蒲头河虾汤。对于杭州本地人而言，咸鲜口味是心头好，除了倒笃菜、梅干菜，最出名的还要数萧山萝卜干。 看似寻常，却有八百多年的历史，串联起萧山人的美好记忆。  △ 萧山萝卜干。萧山萝卜干产于萧山，以“一刀种”萝卜为原料，萝卜味甜，脆嫩、汁多。 每年的11月至来年2月，经过切、晒、腌、压等十八道传统手工方法，历时300天才制成。  △ 制作晾晒萝卜干。如今，萧山萝卜干已经是中国六大民间小菜之一，蒸、炒、煮、炖、生食皆可。 尤其是萧山萝卜干与鸡蛋、春笋等搭配发酵后的香气，是萧山人所无法拒绝的鲜味。  △ 萝卜干炒春笋。  △ 萝卜干炒鸡蛋。在杭州湘湖的鲜味榜上，除了水里的鲜之外，农家自养的大种鸡作为中国八大鸡种之一，自古以来都是当地百姓的心头好。  △ 大种鸡。鲞，江浙特有的一种美食，冬天将带鱼、鳗鱼等腌制后晾晒而成。鲞与鲜嫩肥美的大种鸡配伍，用倒扣的形式入锅一起蒸制。 两种食材都具有滋补之功，在高温中互相渗合，咸鲜合一，妙不可言。  △ 萧山鲞扣鸡。02 山乡味道600多年前，元代大画家黄公望在踏遍中国名山大川之后，最终选择了青山秀水的富春江畔作为自己的隐居地。  △ 富春江。在这一片杳杳山乡中，望得见山，看得见水，好山好水滋养孕育了地道好食材。富春江里，有三种让当地人引以为豪的江鲜，那就是鼎鼎有名的“富春三鲜”——白条、鳊鱼、鲈鱼。  △ 富春江的白条。当地人用最家常的烹饪方法来体现这些地道新鲜食材的本味：白条之鲜，肉质细腻，葱油最能体现原汁原味；  △ 葱油白条。鳊鱼之肥，鱼肚油脂肥厚紧实，红烧又是最佳；  △ 红烧鳊鱼。鲈鱼之美，用清蒸方法烹调，能尝到一丝鱼肉的甘甜。  △ 清蒸鲈鱼。富春江的一方山水不仅滋养了各类江鲜，同时也滋养了另一种美味，那就是江浙一带家喻户晓的杭州东坞山豆腐皮。  △ 东坞山豆腐皮。从小小一粒黄豆，再到薄薄一张豆腐皮的神奇转化，藏着厚厚的千年老手艺。 已近耄耋之年的刘苗根，是“东坞山豆腐皮传统制作技艺”的非物质文化遗产传承人，世代都以做豆腐皮为生，一手绝活“三口风”流传至今。东坞山的泉水甘甜，用它制作出来的豆腐皮薄如蝉翼，每公斤出产将近上百张豆腐皮，畅销全国各地。  杭州人爱吃的干炸响铃、素烧鹅等，都用到了东坞山豆腐皮。薄薄的豆腐皮裹成卷，油炸之后再加上酱汁，看着就让人忍不住流口水了。  △ 干炸响铃。  △ 素烧鹅。除了豆腐皮之外，杭州人对于豆制品的热爱，还表现在从小就爱吃的臭豆腐上。 杭州人从小到大记忆里熟悉的烟火气，来源于巷子里刚刚油炸出来的臭豆腐，淋上特制的甜面酱或者辣酱，小时候放学后拿着零花钱排队，工作后下了班甚至吃完饭都忍不住还要再来上几口，真的满满的都是爱了。  △ 杭州巷子里的油炸臭豆腐。如果你问杭州人哪里的臭豆腐最好吃，首推的肯定是有着百年历史的永昌臭豆腐。  △ 东昌臭豆腐。永昌臭豆腐清朝末年就诞生了，制作技艺还是杭州非物质文化遗产呢。它的奥妙，全凭那一缸缸穿越百年的卤水，一代代传承维护。  △ 百年卤水。杭州人食臭的传统在蒸双臭这道菜上可谓是发挥出了极致。蒸双臭，即霉苋菜蒸臭豆腐，两者都是发酵过的美味，搭配在一起香味更加浓郁独特，加上菜籽油的清香，以清蒸保留其原汁原味，实实在在的臭味相投，鲜嫩爽滑，让喜欢这份美味的人欲罢不能。  △ 蒸双臭。近些年，爱创造的杭州人还变换出了像天妇罗臭豆腐这种融合菜。但不管如何，永昌当地山民们最情有独钟的，还是油沸馒头加臭豆腐。 油沸馒头里夹一块臭豆腐，入口就能有“脆-嫩-脆-嫩”的四重体验。  △ 油沸馒头夹臭豆腐。作为山乡味道中不可或缺的米面类美食，富阳当地人对酒酿馒头爱不释手，在当地村坊里宴请宾客时肯定会有酒酿馒头的身影。 有别于北方馒头的实在，富阳的酒酿馒头松软多孔，大而饱满，而其中秘诀就是用酒酿代替酵母加入面粉中，这样蒸出来的馒头多了一丝若有若无的香甜味，淡淡的米酒香让人回味悠长。  △ 酒酿馒头。掰开酒酿馒头，夹上一大块东坡肉，松软多孔的馒头配上肥而不腻的东坡肉，不知道当年苏东坡是不是也这样享受这一美味。  △ 酒酿馒头夹东坡肉。还有一道用大米制成的山乡味道，就是江南民间富有代表性的传统美食米粿。米粿是“米裹”的谐音，意指用米把馅料裹起来。  △ 富阳米粿米粿外观洁白如雪，外皮糯软清香，馅料以猪肉、春笋、雪菜、豆腐干、辣椒等农家食材为主，入口分外鲜爽甘香，回味悠久。  在江浙一带，米粿已有百年的历史，小时候一般冬至时节才能吃到，现在基本上作为日常菜肴食用了。03 杭帮古味有着五千余年历史的良渚遗址，是江南美食文化的历史起点。 早在良渚时期，杭州人已经懂得饭稻羹鱼。用稻米做饭，用鱼做羹，可以说是最初的杭帮菜。  △ 良渚古城遗址公园。图源：图虫创意古法、古味传承至今，杭州美食从传统到创新的演变和升级，让杭州人在吃这件事上，有了更为本真、质朴的追求。要说杭州的传统古味，叫花鸡当属其一。  叫花鸡，金庸笔下丐帮帮主最喜欢的食物，早在上世纪五十年代就被认定为杭州36道名菜之一，直至今日仍频繁出现在杭州的大小餐厅里。叫花鸡的原料和制作方法颇为讲究，其中鸡的品种选择、猪网油的处理、包裹荷叶的选择，就连包裹的泥都是特别订制的。  △ 叫花鸡。在杭州余杭，这里的人们如今依旧坚持着食材最本真的风味。 肉质紧实的果园鸡，是制作当地一种特有美味的绝佳食材。杭州余杭一带盛行的毛腌鸡，带毛腌制，就是保持古法炮制的特色技艺。 鸡褪去粗毛后稍稍晾干水分，盐和各种香料炒香后揉搓整个鸡身，腌好的鸡毛再塞回到鸡肚子里，这样子更不容易变质。  △ 余杭毛腌鸡。而要让毛腌鸡的味道更加独特，要用干燥的稻草包住鸡身。 这样既可以避免阳光的直晒起到恒温的作用，稻草的透气性也能防止食物变质。然后挂到阴凉通风处，15-20天后就可以享受这份古法美味了。  △ 干稻草包裹晾晒。说到杭州人对茶的喜爱，西湖龙井、九曲红梅总是绕不开的话题。一般茶都是用来喝的，但吃咸茶这个习俗没听说吧。 在杭州径山一带，家家户户常备的七味咸茶，是杭帮古味在平常百姓家独树一帜的存在。“烘豆茶”制作难度不大，主料是当地盛产的毛豆，古人用脱水风干的方式，延长毛豆的贮存时间。  △ 烘毛豆。烘干的毛豆，再佐以盐渍长枳皮、谷芝麻、笋干、花生、径山茶、胡萝卜干等六种配料，热水冲泡，和着水汽翻腾起来，香味四溢。轻抿一口，咸鲜味恰到好处。  △ 七味咸茶。长江中下游自古以来就是稻作的中心区域之一，杭州人早就以糯米为食。在杭州，人们对糯米的钟爱应该是一种传统，也是一种情怀。 而糯米和竹子的搭配，在毛竹之乡的百丈镇达到了完美的结合。糯米提前12小时浸泡发酵，加上泡好的笋干一起，这是最原始的竹筒饭做法。  △ 竹筒饭。笋干和竹筒相当于形成了一个母子饭，竹筒的香味和笋干的香味完美融合，再加上胡萝卜、玉米粒、青豆、香菇、香肠等食材，让竹筒饭拥有了丰富立体的香味与口感。  竹子的另一种形态笋壳，在竹林里随处可见。在一般人看来没什么用的东西，却成了杭州中泰村村民们钟爱的食材。 这里的人们用它来扎千张包，也会用它来制作端午节时特有的吃食：笋壳粽。  △ 笋壳粽。旺火煮，小火焖，千滚不如一焖，这是笋壳粽传承至今的做法。 糯米中浸润了竹子的清香，软糯油润，端午佳节和家人共赏。  在杭州城北的瓶窑镇，良渚文化遗址公园西南侧，有一片千百年来始终保持着原始风貌的蛮荒之地。这就是总面积达5.3平方公里的北湖草荡。  △ 北湖草荡。初夏时节，这里的黄鳝圆肥丰满，鲜美甜嫩，没有什么土腥气。 用木棒敲肉，做成鳝片来吃，这是这里历代相传下来的做法。 这个简单的动作，还有扫除污秽之意。  △ 木棒敲成的鳝片。处理好的鳝片旺火油爆，表面焦黄后加入最家常的料酒、酱油和白糖就能出锅，成了瓶窑的传统菜肴——草荡鳝片。  △ 草荡鳝片。河塘里的鲜美食材，即使只是最最简单的古法烹制，也能给人带来深入味蕾的慰藉，一经入口，满身的疲惫立刻烟消云散。老底子的杭州人家，谁都做得一手好酱鸭。醇厚的浓油赤酱，将鲜香全锁在丰腴的肉里…可即便如此，这只酱鸭，也值得你尝一尝。  |
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