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姜谷粉丝 2022-07-07 07:16



说起杭州美食,近几年总是能听到四面八方的舆论:“杭州就是一片美食荒漠。”
“这里真没什么好吃的。”但是在城君看来,说杭州是个美食荒漠,那真的是你没找对地方呀!!
这不最近央视都来辟谣了,纪录片《美食中国》栏目《钱塘拾忆》系列整整占了三集。
从萧山闻堰的江河湖鲜,富春江畔的山乡味道,再到余杭良渚的杭帮古味……想要找对地方,那就一起跟着央视的镜头,好好感受杭州美食的独特韵味吧!
01以鲜传香
杭州的鲜味,首先来自这座城市广阔的水域。钱塘江和京杭大运河两大水系汇聚于此,更有西湖、湘湖、千岛湖等湖泊散落交错,近千平方公里的水域带来了取之不竭的江河湖鲜,随着时令依次端上杭州人的餐桌。
所以,在杭州人的味觉系统里,鲜与不鲜,往往就是评判一道菜入不入味,好不好吃的至高标准。
△ 杭州,水域广阔。萧山闻堰,依山傍湖,又处于三江交汇处,素有“三江活码头”之称。
独特的地理条件,让生活在这片水域的人从不缺食鲜的豪迈底气。
△ 杭州闻堰码头。图源:图虫创意这家在杭州萧山家喻户晓的湘香蒸菜馆,每天慕名而来的食客络绎不绝。
菜式以蒸菜为主,主打本地特色江鲜。而蒸菜,做法最是简单不过了,就两个词:清蒸,撒盐。
△ 清蒸江河湖鲜。
但最简单的做法却最注重食材的本味,很难用调料去腥提鲜,因此所有食材要求必须新鲜。而店里的江鲜河鲜,讲究“看天吃饭”,所以有个不成文的规矩:
紧俏鲜货,先到“鲜”得。
△ 清蒸江鳗。其中特色江鳗就是很紧俏的食材,招牌菜清蒸江鳗往往供不应求。
不过我更喜欢用东坡肉的烹制方法做成的东坡江鳗大米配江鳗,香味互融,回味无穷,重点是超级下饭,每次点这道菜我都能多吃一碗饭。
△ 东坡江鳗。
除了时令江鲜,杭州人也尤为偏爱河鲜,而鲫鱼又以肉质鲜嫩,口感微甜,营养丰富,价格实惠的特点受到本地人的欢迎。先将鲫鱼高温油煎,再选择鲜甜的小葱,垫在锅底,这样一来是让葱香味与调料的味道更为融合,二来也保证了鲫鱼的完整性。
再放上料酒提香,焖一会出锅,就成了老杭州传统的葱焖鲫鱼
△ 葱焖鲫鱼。江河湖鲜的鲜来得理所当然,但即使脱离了水,在杭州人眼中有种“鲜”依然活色生香。
风靡杭州的酱菜干菜蒲头,用它入汤,辅以鞭笋蒲头,瞬间形成了一种风味独特的特色菜——菜蒲头河虾汤,饭前喝上一碗鲜到眉毛都能掉下来。
△ 菜蒲头河虾汤。对于杭州本地人而言,咸鲜口味是心头好,除了倒笃菜、梅干菜,最出名的还要数萧山萝卜干
看似寻常,却有八百多年的历史,串联起萧山人的美好记忆。
△ 萧山萝卜干。萧山萝卜干产于萧山,以“一刀种”萝卜为原料,萝卜味甜,脆嫩、汁多。
每年的11月至来年2月,经过切、晒、腌、压等十八道传统手工方法,历时300天才制成。
△ 制作晾晒萝卜干。如今,萧山萝卜干已经是中国六大民间小菜之一,蒸、炒、煮、炖、生食皆可。
尤其是萧山萝卜干与鸡蛋、春笋等搭配发酵后的香气,是萧山人所无法拒绝的鲜味。
△ 萝卜干炒春笋。
△ 萝卜干炒鸡蛋。在杭州湘湖的鲜味榜上,除了水里的鲜之外,农家自养的大种鸡作为中国八大鸡种之一,自古以来都是当地百姓的心头好。
△ 大种鸡。
,江浙特有的一种美食,冬天将带鱼、鳗鱼等腌制后晾晒而成。鲞与鲜嫩肥美的大种鸡配伍,用倒扣的形式入锅一起蒸制。
两种食材都具有滋补之功,在高温中互相渗合,咸鲜合一,妙不可言。
△ 萧山鲞扣鸡。02
山乡味道600多年前,元代大画家黄公望在踏遍中国名山大川之后,最终选择了青山秀水的富春江畔作为自己的隐居地。
△ 富春江。
在这一片杳杳山乡中,望得见山,看得见水,好山好水滋养孕育了地道好食材。富春江里,有三种让当地人引以为豪的江鲜,那就是鼎鼎有名的“富春三鲜”——白条、鳊鱼、鲈鱼。
△ 富春江的白条。
当地人用最家常的烹饪方法来体现这些地道新鲜食材的本味:白条之鲜,肉质细腻,葱油最能体现原汁原味;
△ 葱油白条。
鳊鱼之肥,鱼肚油脂肥厚紧实,红烧又是最佳;
△ 红烧鳊鱼。鲈鱼之美,用清蒸方法烹调,能尝到一丝鱼肉的甘甜。
△ 清蒸鲈鱼。
富春江的一方山水不仅滋养了各类江鲜,同时也滋养了另一种美味,那就是江浙一带家喻户晓的杭州东坞山豆腐皮
△ 东坞山豆腐皮。从小小一粒黄豆,再到薄薄一张豆腐皮的神奇转化,藏着厚厚的千年老手艺。
已近耄耋之年的刘苗根,是“东坞山豆腐皮传统制作技艺”的非物质文化遗产传承人,世代都以做豆腐皮为生,一手绝活“三口风”流传至今。东坞山的泉水甘甜,用它制作出来的豆腐皮薄如蝉翼,每公斤出产将近上百张豆腐皮,畅销全国各地。
杭州人爱吃的干炸响铃、素烧鹅等,都用到了东坞山豆腐皮。
薄薄的豆腐皮裹成卷,油炸之后再加上酱汁,看着就让人忍不住流口水了。
△ 干炸响铃。
△ 素烧鹅。除了豆腐皮之外,杭州人对于豆制品的热爱,还表现在从小就爱吃的臭豆腐上。
杭州人从小到大记忆里熟悉的烟火气,来源于巷子里刚刚油炸出来的臭豆腐,淋上特制的甜面酱或者辣酱,小时候放学后拿着零花钱排队,工作后下了班甚至吃完饭都忍不住还要再来上几口,真的满满的都是爱了。
△ 杭州巷子里的油炸臭豆腐。如果你问杭州人哪里的臭豆腐最好吃,首推的肯定是有着百年历史的永昌臭豆腐
△ 东昌臭豆腐。
永昌臭豆腐清朝末年就诞生了,制作技艺还是杭州非物质文化遗产呢。它的奥妙,全凭那一缸缸穿越百年的卤水,一代代传承维护。
△ 百年卤水。
杭州人食臭的传统在蒸双臭这道菜上可谓是发挥出了极致。蒸双臭,即霉苋菜蒸臭豆腐,两者都是发酵过的美味,搭配在一起香味更加浓郁独特,加上菜籽油的清香,以清蒸保留其原汁原味,实实在在的臭味相投,鲜嫩爽滑,让喜欢这份美味的人欲罢不能。
△ 蒸双臭。
近些年,爱创造的杭州人还变换出了像天妇罗臭豆腐这种融合菜。但不管如何,永昌当地山民们最情有独钟的,还是油沸馒头加臭豆腐
油沸馒头里夹一块臭豆腐,入口就能有“脆-嫩-脆-嫩”的四重体验。
△ 油沸馒头夹臭豆腐。作为山乡味道中不可或缺的米面类美食,富阳当地人对酒酿馒头爱不释手,在当地村坊里宴请宾客时肯定会有酒酿馒头的身影。
有别于北方馒头的实在,富阳的酒酿馒头松软多孔,大而饱满,而其中秘诀就是用酒酿代替酵母加入面粉中,这样蒸出来的馒头多了一丝若有若无的香甜味,淡淡的米酒香让人回味悠长。
△ 酒酿馒头。掰开酒酿馒头,夹上一大块东坡肉,松软多孔的馒头配上肥而不腻的东坡肉,不知道当年苏东坡是不是也这样享受这一美味。
△ 酒酿馒头夹东坡肉。
还有一道用大米制成的山乡味道,就是江南民间富有代表性的传统美食米粿米粿是“米裹”的谐音,意指用米把馅料裹起来。
△ 富阳米粿
米粿外观洁白如雪,外皮糯软清香,馅料以猪肉、春笋、雪菜、豆腐干、辣椒等农家食材为主,入口分外鲜爽甘香,回味悠久。
在江浙一带,米粿已有百年的历史,小时候一般冬至时节才能吃到,现在基本上作为日常菜肴食用了。03
杭帮古味有着五千余年历史的良渚遗址,是江南美食文化的历史起点。
早在良渚时期,杭州人已经懂得饭稻羹鱼。用稻米做饭,用鱼做羹,可以说是最初的杭帮菜。
△ 良渚古城遗址公园。图源:图虫创意
古法、古味传承至今,杭州美食从传统到创新的演变和升级,让杭州人在吃这件事上,有了更为本真、质朴的追求。要说杭州的传统古味,叫花鸡当属其一。
叫花鸡,金庸笔下丐帮帮主最喜欢的食物,早在上世纪五十年代就被认定为杭州36道名菜之一,直至今日仍频繁出现在杭州的大小餐厅里。
叫花鸡的原料和制作方法颇为讲究,其中鸡的品种选择、猪网油的处理、包裹荷叶的选择,就连包裹的泥都是特别订制的。
△ 叫花鸡。在杭州余杭,这里的人们如今依旧坚持着食材最本真的风味。
肉质紧实的果园鸡,是制作当地一种特有美味的绝佳食材。杭州余杭一带盛行的毛腌鸡,带毛腌制,就是保持古法炮制的特色技艺。
鸡褪去粗毛后稍稍晾干水分,盐和各种香料炒香后揉搓整个鸡身,腌好的鸡毛再塞回到鸡肚子里,这样子更不容易变质。
△ 余杭毛腌鸡。而要让毛腌鸡的味道更加独特,要用干燥的稻草包住鸡身。
这样既可以避免阳光的直晒起到恒温的作用,稻草的透气性也能防止食物变质。然后挂到阴凉通风处,15-20天后就可以享受这份古法美味了。
△ 干稻草包裹晾晒。
说到杭州人对茶的喜爱,西湖龙井、九曲红梅总是绕不开的话题。一般茶都是用来喝的,但吃咸茶这个习俗没听说吧。
在杭州径山一带,家家户户常备的七味咸茶,是杭帮古味在平常百姓家独树一帜的存在。“烘豆茶”制作难度不大,主料是当地盛产的毛豆,古人用脱水风干的方式,延长毛豆的贮存时间。
△ 烘毛豆。
烘干的毛豆,再佐以盐渍长枳皮、谷芝麻、笋干、花生、径山茶、胡萝卜干等六种配料,热水冲泡,和着水汽翻腾起来,香味四溢。轻抿一口,咸鲜味恰到好处。
△ 七味咸茶。
长江中下游自古以来就是稻作的中心区域之一,杭州人早就以糯米为食。在杭州,人们对糯米的钟爱应该是一种传统,也是一种情怀。
而糯米和竹子的搭配,在毛竹之乡的百丈镇达到了完美的结合。糯米提前12小时浸泡发酵,加上泡好的笋干一起,这是最原始的竹筒饭做法。
△ 竹筒饭。
笋干和竹筒相当于形成了一个母子饭,竹筒的香味和笋干的香味完美融合,再加上胡萝卜、玉米粒、青豆、香菇、香肠等食材,让竹筒饭拥有了丰富立体的香味与口感。
竹子的另一种形态笋壳,在竹林里随处可见。在一般人看来没什么用的东西,却成了杭州中泰村村民们钟爱的食材。
这里的人们用它来扎千张包,也会用它来制作端午节时特有的吃食:笋壳粽
△ 笋壳粽。旺火煮,小火焖,千滚不如一焖,这是笋壳粽传承至今的做法。
糯米中浸润了竹子的清香,软糯油润,端午佳节和家人共赏。
在杭州城北的瓶窑镇,良渚文化遗址公园西南侧,有一片千百年来始终保持着原始风貌的蛮荒之地。这就是总面积达5.3平方公里的北湖草荡。
△ 北湖草荡。初夏时节,这里的黄鳝圆肥丰满,鲜美甜嫩,没有什么土腥气。
用木棒敲肉,做成鳝片来吃,这是这里历代相传下来的做法。
这个简单的动作,还有扫除污秽之意。
△ 木棒敲成的鳝片。处理好的鳝片旺火油爆,表面焦黄后加入最家常的料酒、酱油和白糖就能出锅,成了瓶窑的传统菜肴——草荡鳝片
△ 草荡鳝片。
河塘里的鲜美食材,即使只是最最简单的古法烹制,也能给人带来深入味蕾的慰藉,一经入口,满身的疲惫立刻烟消云散。老底子的杭州人家,谁都做得一手好酱鸭。醇厚的浓油赤酱,将鲜香全锁在丰腴的肉里…可即便如此,这只酱鸭,也值得你尝一尝。





城阳记忆 2022-07-08 13:24
说杭州是美食荒漠确实有些过分,不过西湖醋鱼龙井虾仁真没什么好吃的


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