| 姜谷粉丝 | 2022-06-22 07:25 |
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从北到南，由西到东，福建算是将芋头吃了个明白。在福建人的餐桌上，一道道芋头小吃承载的不仅仅是美食本身，还有福建人的智慧与对自然馈赠的敬意。俗话说“秋天吃芋头，年年有余头”，可见芋头在中国人心中的地位。中国的主食选择众多，一句“南稻北麦”总结得轻巧，却抹去了其他主食作物的姓名。在这里，老艺术家忍不住要为芋头叫屈了。 而在中国的诸多省份中，福建必然是第一个站出来为芋头正名的老大哥。福建对芋头的爱之深沉，可以与潮汕人对粿的执着相媲美了。作为吃芋头的行家，福建最擅长将一块其貌不扬的芋头变换出千百种模样。  △福建可是芋头的知音。 01 芋头与福建的“纠缠” 芋头作为世界上最古老的作物之一，担当人类主食的历史甚至早于水稻。中国是芋头的起源地之一，古代的许多书籍就留存了关于芋头的记载。 《史记 ·货殖列传》中有记载：吾闻汶山之下，沃野，下有蹲鸱，至死不饥。”这书中使人免于饥荒的“蹲鸱”便是芋头。《汉书》中也提及“坏陂谁？翟子威。饭我豆食羹芋魁。”在社会生产力落后的秦汉时期，芋头对于百姓而言是重要的主食。 汉代以后，随着其他农作物的出现和大面积种植，芋头便逐渐退出了主食行列，转向了蔬菜支线。晋代的文学家左思在《蜀都赋》中便以“瓜畴芋区”来形容蜀人的菜园子。  △芋头这粉糯的质感，谁能不爱呢？ 芋头最早产于我国南方的沼泽地带，《齐民要术》中记载的“蜀汉既繁芋，民以为资”，说的就是在汉代四川平原大面积种植水芋的情景，可见芋的种植生产在当时已经十分繁盛。随着人口的迁徙，芋头也在不断拓展其版图，不断寻找和适应着新的土地。 而在这场芋头的迁徙之旅中，福建发挥了建设性作用，可以说得上是芋头的“快递中转站”了。  △福建地处东南，靠山临海，拥有得天独厚的优势。/图虫 宁波奉化出产的“芋艿头”品种便是在明朝中叶由福建、台州一带来奉化开发的“棚民”传入，后又经当地芋农悉心改良培育而成的。山东的特产莱阳毛芋也是由南方传入的。 广西的荔浦芋头，想必大家都有所耳闻。荔浦芋头肉质细腻、甘香松软，在清朝一度成为皇室贵胄的盘中贡品。但少有人知的是，广西的荔浦芋头是由福建商帮引进的。  △荔浦芋头让乾隆也“芋”罢不能啊！ 广西的荔浦芋头，到了福建，叫做“槟榔芋”。 据记载，荔浦芋头是在清朝康熙四十八年(1709年)，由福建漳州一带传入荔浦的。荔浦芋头起初扎根于荔浦县城城西关帝庙一带，随后逐渐扩大其种植区域。荔浦芋头在荔浦市特殊的地理和自然条件下，受环境小气候的影响，逐渐形成集色、香、味于一体的地方名特优产品。 一块小小的芋头，经由福建辗转落到了九州各地的泥土上，生根发芽，在不同的地方衍生出不同的品种。  △夏秋是芋头的丰收季。/unsplash 古往今来，爱食芋头的文人可不少。杜甫在《赠别贺兰铦》中有言，“我恋氓下芋，君思千里莼。”将氓山下的芋头与江南著名的莼菜相媲美，可见子美对芋头的喜爱之深了。 兼具文学家和美食家双重身份的苏轼也偏爱食芋，还盛赞芋头“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清”。 古代文人刘诜的 《地炉拨芋诗》写得更是有趣，“红蒸榾柚森怪兽，灰中蹲鸱香可拈。人间宰相君莫问，趺坐且荐春醪甜。”做宰相哪有吃烤芋头香呢！行文至此，老艺术家终于找到了自己和文人墨客、高官宰相的共同之处：都是“芋头脑”！  △连东坡都被这一口绵密香甜的芋泥征服了！ 一块小小的根茎植物，其貌不扬，却在土地上顽强生长，在饥肠辘辘的年代填饱了荒民的肚子，在当下又成了任由食客发挥的极具创造力的食材，以各种形态出现在餐盘上。 芋头进可做裹腹的主食，退可做搭配肉食的蔬菜，就如同坐落在东南沿海的八闽大地一般，低调，却极富潜力和内涵。 02 福建，产芋头的好地方呐 福建的福鼎市，是个产芋头的好地方。芋头品种众多，但论品质论口感，福鼎的槟榔芋必然是名列前茅。 槟榔芋好就好在入口酥松，福建人调侃某人自不量力时就有句俚语：“会做沙沙槟榔芋一样。” 福鼎槟榔芋产自太姥山脉福鼎行政区域，已有近600年的栽培历史。 福鼎与槟榔芋种植的缘分，始于造物主的馈赠，是天时地利人和的结果。槟榔芋喜湿热、怕旱涝，福鼎的气候和地形环境恰好适合槟榔芋的生长习性。  △山清水秀的福鼎，美如画。 福鼎位于福建省东北部，三面环山，一面临海，高耸的山脉承接住了来自海洋的水汽，为当地带来了充足的雨水。福鼎这片土地拥有众多溪流，水源充足，不但土壤的有机物含量高，还拥有疏松肥沃、透气性良好的生态田。 靠山吃山，靠海吃海，在种芋头上，福鼎人充分发挥了自家的自然地理优势，槟榔芋基地的灌溉水都源于山泉溪流。福鼎环境良好，周边没有重工业区，为槟榔芋的生长提供了一片净土。 但槟榔芋的足迹可不囿于福鼎，从北部的福鼎市，中部的三明市到南部的龙岩市，槟榔芋的种植带可谓是贯穿了福建省。槟榔芋为何如此钟情于这块土地？这还得从福建得天独厚的气候和地形条件说起。  △福建省森林覆盖率居全国第一。/图虫 西北部的武夷山脉阻挡了南下的寒流，来自海洋的季风为福建带来了丰沛的雨水，由此形成了温暖湿润的气候。但种芋头光有水可不够，还得看福建的地形条件。 福建地处东部“最矮”的第三阶梯，但其地形却并不平坦。浙闽丘陵山体最密集、起伏最大幅、地形最破碎的区域大体都落在福建省范围内，著名的武夷山、玳瑁山和太姥山都分布于此。 雄奇高耸的武夷山 将福建与江西划分为两片截然不同的风景，中部以太姥山、戴云山为代表的大大小小的山脉将闽地切割为一个个地理单元，而最东部的近海平原，是在众多高耸山地中夹缝求生的平地。  △中国海边最美的山——“海上仙都”太姥山。 起伏的地势形成了畅通的排水渠道，为槟榔芋的生长提供了湿而不涝的土壤。 福建没有辜负这份大自然的馈赠。 近几年，福建省槟榔芋产业发展迅猛，自从“福鼎槟榔芋”地理标志注册后，槟榔芋产量由0.9万吨升至3万吨，年产值达1.5亿元。  △槟榔芋是福建芋农的财富密码。/unsplash 随着交通条件的不断改善和农产品信息的快速传递，槟榔芋在福建的用武之地也不断扩大。在福鼎，槟榔芋产业已成为农村增收的主要支柱产业。 近年来，长汀县的槟榔芋种植面积不断扩大，兼具质与量的槟榔芋不但征服了国人，还走出了国门，远销海外。 在种芋头这事儿上，福建真是做到了因地制宜、物尽其用。福建为芋头开拓了扎根的土壤，芋头也为福建带来了新的商机。 03 在吃芋头这件事上，福建自家人卷起来了 美食散文大家汪曾祺曾说过：“一个人的口味要宽一点、杂一点，南甜北咸东酸西辣，都去尝尝。” 在吃芋头上，福建人将汪老的这句话落到了实处。一块其貌不扬的小小芋头，被福建各地人玩出了多种吃法，可蒸，可炸，可咸，可甜，简直可以来一场芋头料理大赛了。  △福建人擅长做芋头，也擅长吃芋头。 如果要举办一场福建芋头料理大赛，那么首先出场的参赛选手必然是闽菜发源地——福州。福州菜以甜口为主，这甜不同于江南菜中大张旗鼓的高调的甜，而是藏于食材当中的丝丝缕缕的甜。 说起福州的芋头名小吃，那首先必然是芋泥。在福州还流传着林则徐请英国佬义律吃芋泥并让他烫嘴出洋相的民间传说。福州芋泥与网红奶茶里的块状芋泥小料全然不同。福州芋泥是以槟榔芋煮熟捣烂再加上红枣、樱桃、瓜子仁、冬瓜糖等作料制成的。 一口芋泥下肚，是绵软细腻的口感和丝丝甜味的回甘。在福州当地，芋泥常常是作为压轴的甜品出场，大鱼大肉过后，来一碗绵软香甜的芋泥中和肉食的油腻，最为合适。  △这一口香甜的芋泥是福州人戒不掉的古早味。 福州除了芋泥，芋粿也负有盛名。芋粿是用芋头和米浆炊制而成的芋头糕，倘若是用槟榔芋制成的芋粿，那便是上品了。芋粿不但可以蒸着吃，还能炸着吃。芋粿油炸后后，又称“烰（方言读pù）粿”。 油炸后的芋粿挥发出香葱和五香粉的香气，外层的酥皮和内里滑嫩的米糕形成反差，一口下去，层次分明，回味无穷。  △芋粿口味绵软醇，食后唇齿留香。 相较于福州，闽南人的芋头吃法更为多元。毫不夸张地说，没有人比闽南人更深谙芋头的吃法。闽南地区主要包括泉州、漳州和厦门三市，临近广东的潮汕地区，因此其美食风味也与潮汕相近。 反沙芋头 便是闽南地区和潮汕地区的一道常见美食，其制作工序非常简便，就是把白糖熬成糖浆后淋在炸熟的芋条上，待其冷却凝固，覆盖在芋条表层的糖浆凝固成白霜，反沙芋头便做成了。 大道至简，简单的烹饪加工还原了芋头最本真的美味。因方便制作，反沙芋头也成了闽南人消遣闲暇时光的小零食。  △反沙芋头是多少闽南人的童年小零食呀！ 芋泥鸭 是厦门的一道特色美食，芋头和肉永远是最佳CP，去骨去肉的鸭皮内侧铺上满满的芋泥，芋泥里又裹进了紧实的鸭肉，下油锅炸到酥香，芋头和鸭肉相辅相成，相互成就，做出了1+1>2的效果，可真是要馋坏了“芋头脑”们。  △谢霆锋吃了都说好的芋泥鸭！/小红书截图 芋头不但能和肉组CP，跟主食米饭也很百搭。闽南芋头饭是将炒香的芋头、虾米等作料混入米饭中，再焖熟。要是一不留神火候稍过了也没关系，锅底金黄的锅巴凝聚了大米和芋头的焦香，才是这一锅饭的精华。 只用芋头和大米，无需昂贵的食材，便能做出一碗美味又顶饱的芋头饭。  △芋头和米饭完美融合，秋膘贴上了！ 去到泉州，许多人都会提及面线糊，这可谓是泉州早餐界的顶流。但在泉州还有一道鲜为人知的芋头小吃——芋面线。芋面线是泉州永春的特产，与沾满了浓浓的大海味道的面线糊相比，芋面线多了几分独属于永春山城的山野味道。 芋面线是以湖洋面线、槟榔芋为主料的一道美食，一碗芋面线里少了大鱼大肉，多了几种山城特产，比如切成丁的香菇、切成段的金针菜，还有和面线“平起平坐”的芋头。 曾经在物质匮乏的山城，一碗加了油炸芋头、瘦肉丝、香菇丁、海蛎干和虾皮的芋面线就是裹腹的大餐了。  △网友在社交平台上分享芋面线。/小红书截图 老艺术家食遍四方美食，也可以说得上是“吃包无数”了，但不带皮的包子我还真是闻所未闻。在闽西就有这种不带包子皮的包子——芋子包。 芋子包是闽西永定的一种特色小吃，属客家菜系。特别之处就在于它虽然叫“包子”，但它的外皮却不是用面粉制成的。普通的包子是以面粉做皮，而芋子包是以芋泥做皮。 芋子包是用 芋头加适量木薯粉 做包子皮包成的一种包子，一般将个大、易烂的芋头洗净，连皮置锅内煮熟，然后取出剥去芋皮，置簸箕内捣烂成芋泥后，加入适量木薯粉和精盐，用手揉转成包子皮。而内馅一般是瘦猪肉、香菇、虾仁、冬笋等。  △在芋子包这里，芋泥找回了自己的主食地位。/纪录片《早餐中国》 在永定，许多家庭过年过节都会围坐在一起做芋子包，芋子包之于永定人就如同饺子之于东北人，包子里裹着的不仅是美味的作料，更是温情和祝福。 压轴出场的参赛选手是曾在《舌尖上的中国》出过镜的芋头面。芋头面是闽东屏南县的特色美食，极具乡土特色。将蒸熟的芋头去皮与地瓜粉混合，揉成面团后再分成小块，再揉成用手可以握住的小团。汤锅开后，再将芋头面切成圆条状，放入滚烫的锅中，边切边煮。  在烹饪的过程中，可以加入自己喜爱的作料，如牡蛎、芹菜、蛤蜊等，最大限度地将食材的鲜味激发出来。△清雅纯粹的芋头面，美味又养生。 屏南人还会在芋头面中加入酒糟，芋头健脾补虚、散结解毒，酒糟能活血止痛、温中散寒，两者结合在一起做成一碗酒糟芋头面，就是冬季的食补佳品，这是屏南人药食同源的饮食观的最佳体现。  △芋头面体现了屏南人引药于食的的食补理念。 |
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