| 姜谷粉丝 | 2022-06-11 07:27 |
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作为最有历史底蕴的城市之一，洛阳沉寂了许久。它是“最早的中国”，是十三朝古都，华夏文明发祥地之一，中国第一个王朝在此定都，唯一被称为“神都”的都城。  火爆全网的《洛阳水赋》《唐宫夜宴》《龙门金刚》等作品，让这座千年古城再次聚焦了许多目光。  @依次为《唐宫夜宴》、《龙门金刚》抛开响亮的底蕴，洛阳的美食历史也颇为深远。这里还是一座经常被忽略的美食城市。水席、胡辣汤、牛肉汤、鲜花饼、果子油茶......单是各种汤水和面食，足以慰藉一颗吃货的心。 为什么洛阳人每天必喝汤汤水水？  俗话说：“靠山吃山、靠海吃海”，而洛阳地处中原腹地，地处天下之中。但每年初春常刮大风，天气故而干燥。在这种干巴巴的气候里，有什么能比来碗热乎乎的汤，还要更幸福的事呢？于是，洛阳人每日早起必喝一碗汤，街头巷尾更是三步两步汤铺子。 为什么洛阳汤类如此繁多？历朝历代，洛阳是座开放的城市。在宋朝以前，一直都是政治、经济、文化的中心。东方丝绸之路上的胡商，所居之地寒冷干燥，便以汤水取暖。往来的贸易，使得牛羊肉带入繁华的洛阳城，接纳融合、世代传承的生活习惯与民俗便流传下来。 01早起喝碗汤 是洛阳的全民运动  公元494年，北魏孝文帝迁都洛阳，原想“汉化”百姓，实现民族大融合，民间却也将“胡食”融合到了洛阳的饮食里。当地百姓在食用猪肉的同时，也开始尝试牛肉、羊肉的食用。没成想大口喝汤、大口吃肉，似乎风味更足了。  洛阳四面环山、地处盆地，降水量少，所以更爱吃点汤汤水水，冬天一碗汤驱寒，从头暖到脚；豪爽热情的老洛阳人，唯独对待喝汤有独特的仪式感，俗称“老喝家儿”。几步一家店的牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、丸子汤、豆腐汤，河南人打招呼不说你好，只说“喝汤某？”，而洛阳更甚。洛阳的汤文化印在骨子里，说句“嗜汤如命”都不为过。  洛阳盆地地貌 @ 图虫汤，分荤素两样，四荤：牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、杂肝汤；四素：豆腐汤、丸子汤、不翻汤、胡辣汤。  醇厚香浓的牛骨汤要熬好一碗牛肉汤，丝毫不简单。得先把牛骨在流动水中浸泡许久，直至清澈见底，才可下锅熬制。从头天的中午开始熬制，整整十多个小时，不放任何佐料与水，直到汤底变得绵白浓香。 洛阳大部分牛肉汤是“甜汤”，不放盐，讲究汤的鲜和醇厚，奶白的汤顺着喉咙往下滑，温润丝滑。自己加盐之后便成“咸汤”，牛肉、葱粒浇上汤，浇上油辣子，把饼丝往汤里一泡，香气扑鼻。   洛阳牛肉汤的“甜汤”（上）和“咸汤”（下）洛阳人喝汤讲究“三美”：“瘦肉、薄饼、肥汤”。肉要选精瘦肉，而且要切成大片，才能充分吸收汤汁的鲜味；饼一定是用死面做成，这样泡在汤中不化，混着汤的鲜味与饼的麦香，口感很是筋道。  豆腐汤虽是素汤，料儿却是十足的。以白豆腐为主料，姜做辅料，再加上烫好的粉条、油豆腐丝和生菜，撒些葱花和辣椒油，把汤往上一浇，鲜香四溢。  别看豆腐汤简单，光是料油就要用香叶、小茴香、八角、丁香、桂皮等十几种香料炒香，羊脂般的嫩豆腐，四四方方，不破不碎，光是咬上那么一口，豆香便与汤味融为一体。  喝汤讲究姿势：不能用勺子，要用手捧着大口喝。喝头锅汤：在洛阳人认知里，七点钟喝汤，八点钟喝油，九点钟喝水，早上七点的头锅汤味美鲜香，争着抢着喝头锅汤。 免费续汤：洛阳的汤店可以免费续汤，咸淡自己掌控。  /洛阳水席/随着南北大运河的开通、丝绸之路的开辟。隋唐时期，作为都城的洛阳已然成为了全国最大的商业交易中心，船舶贸易往来不绝。经济的繁荣、各国遣唐使的来朝，又把洛阳的汤文化带上巅峰。 洛阳水席，和龙门石窟、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝”，是洛阳一带的特色名宴，已经流传一千多年，代表着盛唐，又代表着洛阳。  所谓水席，一是所有热菜皆是汤汤水水，全席共24道菜，8凉16热，全菜皆汤；二是吃完一道再上一道，上菜犹如“行云流水般”。其中的重头菜，是征服了女皇武则天的牡丹燕菜。很多美食博主复刻牡丹燕菜，主料是萝卜丝，配以蟹柳、火腿、笋丝等，食材可穿针而过，丝丝均一，菜品上桌，中间如一朵盛开的牡丹花 除此以外，这桌水席还有料子全鸡、连汤肉片、焦炸丸子等等，口味有咸有甜、有浓有寡，宾客皆宜，尽兴而归。   02洛阳的面一天不吃想的慌  洛阳人对汤汤水水的偏爱延续到了面食，以汤面为主。汤与面是不可相分的，洛阳因处中原，以生产小麦为主，多米面。 早在2000年前，中国就已经开始制作食用面条，且形式多样。 如果选一种谷物代表河南，那必定是小麦。从麦穗青青时就被烤了吃，到刚成熟被碾转、酿酒、磨成面粉，小麦承包了河南人的胃。省内小麦产量占全国近四分之一，十八个地市主产小麦就有七个。早起，洛阳人一碗肉汤配面饼或者水煎包开启新一天；中午，一海碗面条填肚；到了晚上，一碗面汤抚慰一日疲惫。 /洛阳浆面条/  小红书@Hyolee_颖儿  制面熬浆等等繁琐步骤让河南人一般不会在家里自制烩面，做法简单、味道也不赖的浆面条成为家常面食。拿着勺子呼噜噜喝进嘴里，热乎质朴的味道总是能钻进心里。   洛阳老城区，隐藏着诸多浆坊，整座城里最好的浆水。绿豆浸泡研磨和水一起引入浆池，之后发酵好的老浆混合，迅速散发出让洛阳人魂牵梦萦的独特酸味。   浆水煮沸，倒点油，下入面条，加入黄豆、芹菜丁、花生、胡萝卜丝，一锅煮，之后装碗上桌。  发酵的酸味、腌制过的黄豆、芹菜丁让这一碗不寡淡。呼哧黏糊糊的面条，芹菜丁上爆个汁，脆生生的惹人喜欢。/三皮一线/ 三皮一线是洛阳人对米皮、擀面皮、凉皮和米线的统称。把它们归为一类，是因为这几样美食经济实惠而且特别适合休闲快餐食用。“三皮”滋味爽口，“一线”口感顺滑，吃它们的时候配上洛阳地道的饮料--海碧，或是一个香喷喷的肉馍，食欲一下便被激发起来。  /凉皮/滚水焯过的豆芽是凉皮的忠实伴侣。  软乎乎的面皮配上脆生生的豆芽，再点上几滴开胃的香醋，便达到了口感上的完美融合，让人只吃一次，就念念不忘。/擀面皮/ 擀面皮较之凉皮则更有嚼劲。一抹辣油、芝麻酱提香，香气浓醇，辣劲在后半段逐渐提升。配菜面筋吸满了酱汁，弹弹的，又多汁。拌匀了夹一筷吸食而尽，爽！  /米皮 /米皮有劲道且不沾牙，入口滑软，细嚼还透着丝丝米香。  说到米皮，那肯定要提一下莫家米皮，估计在洛阳长大的孩子都有耳闻。他家的辣椒油看着红红的，但香而不辣，把食客的食欲吊起来，想不吃都不行。红油米皮，香软中带着一点点嚼劲，味道尤其突出~ / 米线 /米线是有名的风味小吃，始于云南，经过千年的传承，至今遍布全国各地。尽管是外来美食，却在洛阳生根开花。几十年前，洛阳的米线品种不像如今这样丰富，没有各种噱头，规格上都是统一的粗细，做法也大同小异，店铺多集中在居民区楼下或学校旁边。  小红书@蛋黄味儿的长鼻王即便如此，洛阳人对米线依然情有独钟。从90年代初成长过来的人，学生时代一定都有心仪的米线店贯穿其间。  当店家把泡好的米线放在罩滤中，在滚烫的水中过上几下后浇上汤头，一碗热乎乎香喷喷的早餐就上桌了。  小红书@蛋黄味儿的长鼻王03 最接地气的古都老牌喝家的一碗汤  喝汤，最“得劲”的洛阳享受。 老洛阳人有句口头禅：“早上豆腐汤，晚上丸子汤”，形象地道出了洛阳人的饮食习惯。洛阳人早上爱喝牛肉汤、羊肉汤、豆腐汤、杂肝汤等，泡上饼、馍、锅盔，直吃得大汗淋漓；晚上，喝一碗酸辣可口的丸子汤、不翻汤，香喷喷的汤里，再放上外焦里嫩的豆面丸子或薄如蝉翼的豆面饼，既养胃又舒坦。  在洛阳，喝牛肉汤、羊肉汤已经成为一种民间文化，特别是老城、瀍河的“老汤”，或浓或淡，风格各异，但都拥有大量的固定食客。一大早开一小时车程，为的就是能喝上一碗正宗地道的牛羊肉汤，日复一日，乐此不疲。老城人喝汤的咸淡程度，就像围棋选手的段位一样，能够看出一个人喝汤的“道行”。往往年龄越大，喝汤时间越长，要求汤的味道越淡，而习惯喝“甜汤”（即不放盐）的人，才是最正宗的“喝家”。  强盛的唐朝，让都城洛阳空前绝后繁荣。从精致的官府菜水席，到市井小吃汤面、馎饦胡饼都可兼容。不难发现，洛阳是一座市井和精致并存的城市。保留悠久的历史韵味，烟火气藏在街头小巷的美食中，寻找过程中和这座千年古城对话。 接地气的小吃与市井生活牢牢联系在一起，洛阳的美食就如同它的历史一样，悠久而有魅力。04 云游洛阳古城 最爱生活的烟火  小红书@就爱说梦话西大街、东大街、鼓楼，夜市、南大街共组成洛阳十字街，每到夜晚，繁华热闹，自隋唐以来，便是贸易重镇，商人云集之地。  小街聚集了很多洛阳特色小吃，新安烫面角、洛宁蒸肉、榆树园烧鸡、洛阳牡丹饼、果子油茶、小街锅贴、炸咸食...... 新安烫面角 看灯火通明下的神都风采，和老洛阳人一同开启一场穿越古今的奇幻之旅！  |
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