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姜谷粉丝 2022-06-11 07:27


作为最有历史底蕴的城市之一,洛阳沉寂了许久。它是“最早的中国”,是十三朝古都,华夏文明发祥地之一,中国第一个王朝在此定都,唯一被称为“神都”的都城。
火爆全网的《洛阳水赋》《唐宫夜宴》《龙门金刚》等作品,让这座千年古城再次聚焦了许多目光。

@依次为《唐宫夜宴》、《龙门金刚》抛开响亮的底蕴,洛阳的美食历史也颇为深远。这里还是一座经常被忽略的美食城市。水席、胡辣汤、牛肉汤、鲜花饼、果子油茶......单是各种汤水和面食,足以慰藉一颗吃货的心。
为什么洛阳人每天必喝汤汤水水?
俗话说:“靠山吃山、靠海吃海”,而洛阳地处中原腹地,地处天下之中。但每年初春常刮大风,天气故而干燥。在这种干巴巴的气候里,有什么能比来碗热乎乎的汤,还要更幸福的事呢?于是,洛阳人每日早起必喝一碗汤,街头巷尾更是三步两步汤铺子。
为什么洛阳汤类如此繁多?历朝历代,洛阳是座开放的城市。在宋朝以前,一直都是政治、经济、文化的中心。东方丝绸之路上的胡商,所居之地寒冷干燥,便以汤水取暖。往来的贸易,使得牛羊肉带入繁华的洛阳城,接纳融合、世代传承的生活习惯与民俗便流传下来。
01早起喝碗汤
是洛阳的全民运动

公元494年,北魏孝文帝迁都洛阳,原想“汉化”百姓,实现民族大融合,民间却也将“胡食”融合到了洛阳的饮食里。当地百姓在食用猪肉的同时,也开始尝试牛肉、羊肉的食用。没成想大口喝汤、大口吃肉,似乎风味更足了。
洛阳四面环山、地处盆地,降水量少,所以更爱吃点汤汤水水,冬天一碗汤驱寒,从头暖到脚;豪爽热情的老洛阳人,唯独对待喝汤有独特的仪式感,俗称“老喝家儿”。几步一家店的牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、丸子汤、豆腐汤,河南人打招呼不说你好,只说“喝汤某?”,而洛阳更甚。洛阳的汤文化印在骨子里,说句“嗜汤如命”都不为过。
洛阳盆地地貌 @ 图虫
汤,分荤素两样,四荤:牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、杂肝汤;四素:豆腐汤、丸子汤、不翻汤、胡辣汤。
醇厚香浓的牛骨汤要熬好一碗牛肉汤,丝毫不简单。得先把牛骨在流动水中浸泡许久,直至清澈见底,才可下锅熬制。从头天的中午开始熬制,整整十多个小时,不放任何佐料与水,直到汤底变得绵白浓香。
洛阳大部分牛肉汤是“甜汤”,不放盐,讲究汤的鲜和醇厚,奶白的汤顺着喉咙往下滑,温润丝滑。自己加盐之后便成“咸汤”,牛肉、葱粒浇上汤,浇上油辣子,把饼丝往汤里一泡,香气扑鼻。
洛阳牛肉汤的“甜汤”(上)和“咸汤”(下)
洛阳人喝汤讲究“三美”:“瘦肉、薄饼、肥汤”。肉要选精瘦肉,而且要切成大片,才能充分吸收汤汁的鲜味;饼一定是用死面做成,这样泡在汤中不化,混着汤的鲜味与饼的麦香,口感很是筋道。
豆腐汤虽是素汤,料儿却是十足的。以白豆腐为主料,姜做辅料,再加上烫好的粉条、油豆腐丝和生菜,撒些葱花和辣椒油,把汤往上一浇,鲜香四溢。
别看豆腐汤简单,光是料油就要用香叶、小茴香、八角、丁香、桂皮等十几种香料炒香,羊脂般的嫩豆腐,四四方方,不破不碎,光是咬上那么一口,豆香便与汤味融为一体。
喝汤讲究姿势:不能用勺子,要用手捧着大口喝。喝头锅汤:在洛阳人认知里,七点钟喝汤,八点钟喝油,九点钟喝水,早上七点的头锅汤味美鲜香,争着抢着喝头锅汤。
免费续汤:洛阳的汤店可以免费续汤,咸淡自己掌控。
/洛阳水席/随着南北大运河的开通、丝绸之路的开辟。隋唐时期,作为都城的洛阳已然成为了全国最大的商业交易中心,船舶贸易往来不绝。经济的繁荣、各国遣唐使的来朝,又把洛阳的汤文化带上巅峰。
洛阳水席,和龙门石窟、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝”,是洛阳一带的特色名宴,已经流传一千多年,代表着盛唐,又代表着洛阳。
所谓水席,一是所有热菜皆是汤汤水水,全席共24道菜,8凉16热,全菜皆汤;二是吃完一道再上一道,上菜犹如“行云流水般”。其中的重头菜,是征服了女皇武则天的牡丹燕菜。很多美食博主复刻牡丹燕菜,主料是萝卜丝,配以蟹柳、火腿、笋丝等,食材可穿针而过,丝丝均一,菜品上桌,中间如一朵盛开的牡丹花
除此以外,这桌水席还有料子全鸡、连汤肉片、焦炸丸子等等,口味有咸有甜、有浓有寡,宾客皆宜,尽兴而归。
02
洛阳的一天不吃想的慌

洛阳人对汤汤水水的偏爱延续到了面食,以汤面为主。汤与面是不可相分的,洛阳因处中原,以生产小麦为主,多米面。 早在2000年前,中国就已经开始制作食用面条,且形式多样。
如果选一种谷物代表河南,那必定是小麦。从麦穗青青时就被烤了吃,到刚成熟被碾转、酿酒、磨成面粉,小麦承包了河南人的胃。省内小麦产量占全国近四分之一,十八个地市主产小麦就有七个。早起,洛阳人一碗肉汤配面饼或者水煎包开启新一天;中午,一海碗面条填肚;到了晚上,一碗面汤抚慰一日疲惫。
/洛阳浆面条/
小红书@Hyolee_颖儿
制面熬浆等等繁琐步骤让河南人一般不会在家里自制烩面,做法简单、味道也不赖的浆面条成为家常面食。拿着勺子呼噜噜喝进嘴里,热乎质朴的味道总是能钻进心里。

洛阳老城区,隐藏着诸多浆坊,整座城里最好的浆水。绿豆浸泡研磨和水一起引入浆池,之后发酵好的老浆混合,迅速散发出让洛阳人魂牵梦萦的独特酸味。

浆水煮沸,倒点油,下入面条,加入黄豆、芹菜丁、花生、胡萝卜丝,一锅煮,之后装碗上桌。
发酵的酸味、腌制过的黄豆、芹菜丁让这一碗不寡淡。呼哧黏糊糊的面条,芹菜丁上爆个汁,脆生生的惹人喜欢。/三皮一线/
三皮一线是洛阳人对米皮、擀面皮、凉皮和米线的统称。把它们归为一类,是因为这几样美食经济实惠而且特别适合休闲快餐食用。“三皮”滋味爽口,“一线”口感顺滑,吃它们的时候配上洛阳地道的饮料--海碧,或是一个香喷喷的肉馍,食欲一下便被激发起来。
/凉皮/
滚水焯过的豆芽是凉皮的忠实伴侣。
软乎乎的面皮配上脆生生的豆芽,再点上几滴开胃的香醋,便达到了口感上的完美融合,让人只吃一次,就念念不忘。/擀面皮/
擀面皮较之凉皮则更有嚼劲。一抹辣油、芝麻酱提香,香气浓醇,辣劲在后半段逐渐提升。配菜面筋吸满了酱汁,弹弹的,又多汁。拌匀了夹一筷吸食而尽,爽!
/米皮 /米皮有劲道且不沾牙,入口滑软,细嚼还透着丝丝米香。
说到米皮,那肯定要提一下莫家米皮,估计在洛阳长大的孩子都有耳闻。他家的辣椒油看着红红的,但香而不辣,把食客的食欲吊起来,想不吃都不行。红油米皮,香软中带着一点点嚼劲,味道尤其突出~
/ 米线 /
米线是有名的风味小吃,始于云南,经过千年的传承,至今遍布全国各地。尽管是外来美食,却在洛阳生根开花。几十年前,洛阳的米线品种不像如今这样丰富,没有各种噱头,规格上都是统一的粗细,做法也大同小异,店铺多集中在居民区楼下或学校旁边。
小红书@蛋黄味儿的长鼻王
即便如此,洛阳人对米线依然情有独钟。从90年代初成长过来的人,学生时代一定都有心仪的米线店贯穿其间。
当店家把泡好的米线放在罩滤中,在滚烫的水中过上几下后浇上汤头,一碗热乎乎香喷喷的早餐就上桌了。
小红书@蛋黄味儿的长鼻王03
最接地气的古都老牌喝家的一碗汤

喝汤,最“得劲”的洛阳享受。
老洛阳人有句口头禅:“早上豆腐汤,晚上丸子汤”,形象地道出了洛阳人的饮食习惯。洛阳人早上爱喝牛肉汤、羊肉汤、豆腐汤、杂肝汤等,泡上饼、馍、锅盔,直吃得大汗淋漓;晚上,喝一碗酸辣可口的丸子汤、不翻汤,香喷喷的汤里,再放上外焦里嫩的豆面丸子或薄如蝉翼的豆面饼,既养胃又舒坦。
在洛阳,喝牛肉汤、羊肉汤已经成为一种民间文化,特别是老城、瀍河的“老汤”,或浓或淡,风格各异,但都拥有大量的固定食客。一大早开一小时车程,为的就是能喝上一碗正宗地道的牛羊肉汤,日复一日,乐此不疲。
老城人喝汤的咸淡程度,就像围棋选手的段位一样,能够看出一个人喝汤的“道行”。往往年龄越大,喝汤时间越长,要求汤的味道越淡,而习惯喝“甜汤”(即不放盐)的人,才是最正宗的“喝家”。
强盛的唐朝,让都城洛阳空前绝后繁荣。从精致的官府菜水席,到市井小吃汤面、馎饦胡饼都可兼容。不难发现,洛阳是一座市井和精致并存的城市。保留悠久的历史韵味,烟火气藏在街头小巷的美食中,寻找过程中和这座千年古城对话。
接地气的小吃与市井生活牢牢联系在一起,洛阳的美食就如同它的历史一样,悠久而有魅力。04
云游洛阳古城


最爱生活的烟火
小红书@就爱说梦话西大街、东大街、鼓楼,夜市、南大街共组成洛阳十字街,每到夜晚,繁华热闹,自隋唐以来,便是贸易重镇,商人云集之地。
小街聚集了很多洛阳特色小吃,新安烫面角、洛宁蒸肉、榆树园烧鸡、洛阳牡丹饼、果子油茶、小街锅贴、炸咸食......
新安烫面角
看灯火通明下的神都风采,和老洛阳人一同开启一场穿越古今的奇幻之旅!







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