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姜谷粉丝 2022-05-28 07:34
孜然,世界第二大调味料。

在中国人手下反复摩擦、搓撒,在食材上开出鲜香的花。
在中国风味地图中,常有种子的痕迹。
饱满的稻麦,化为中国的米面盛宴;酥脆的瓜子花生,是聊天旅行的惦念;打碎后的松子和榛子,成就了巧克力和咖啡的惊艳……

图片|图虫创意 ©
而更多种子风味,藏在调味料的江湖里面。
自带油香的油菜籽,榨菜油,香传百里;黑白分明的芝麻籽,撒点心糕点表面,越嚼越香;轻松就麻倒舌尖的花椒籽,在辣汤锅里浮浮沉沉;还有那孜然籽,不但得了个世界第二大调味料的名头,还轻松让中国西北地区的牛羊俯首称臣。

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小小一颗种子,积蓄着无限鲜香的力量。在每个中国人味蕾上,呈现最精彩的表演。
今天我们就聊聊最独特的一种——孜然。

孜然,到底是何方神圣
孜然,其实是孜然芹的种子,原产于地中海和中亚地区。
早在公元前两千年,这种香味浓烈、便于携带的植物,就已经成为香料的主力军。战争与货物贸易将它带往世界各地,人们逐渐发现它还有安身行气、暖身增添食欲的用处,便香药并行。
由于它在遇到高温加热时,会挥发更多香气,又能去杂味,增肉香。于是便在后来成了烟熏火烤下的鲜美来源。如今人们餐桌上不可或缺的一种调味。

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许多人会将孜然和小茴香弄混,但其实如果将它们拿到你的面前,区别还是很明显的——
孜然颜色偏黄,形态笔直,气味较冲微辛;小茴香则更偏向鲜嫩的绿色,形态略弯曲,闻起来芳香微甜。

“孜然”其实是维吾尔语zire的音译,别名“安息茴香”。别怕,这里的安息,指的是西亚的安息帝国,就是现在的伊朗一带。这在当时,是孜然生产的主要产地。
到了唐代,孜然顺着丝绸之路走入华夏大地,先落地新疆,又途径甘肃,然后再慢慢将这种风味传至大江南北。

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新疆,孜然界的绝对王者
要说中国的孜然,首先要说新疆。
新疆人到底多会吃孜然呢?其实无需多言,来过都闻得见。
随便选一个新疆馆子,随便点几个新疆菜,孜然的命中率高达百分之百。
不论是大盘鸡、炒羊肉,还是炒拉条,那恰到好处的一把孜然,香气逼人,浓烈热情,是决定这家馆子是否正宗的关键。


图片1、2|图虫创意 ©
如果你是在外地,点新疆抓饭也八成有孜然,不过在当地抓饭里,并不会放孜然。新疆人爱孜然,爱之有道,保留略带鲜甜的口感,才是他们追求的抓饭第一鲜。

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据说在新疆的农贸市场,孜然销量都按吨计算。生孜然粒、熟孜然面儿,大家各取所需。孜然,就是新疆人的欲望之火、烧烤之魂。
每个去过大巴扎(新疆集市)的人,都会在声调上扬的新疆话氛围里,遇见孜然的鲜香。
年轻时就在巴扎烧烤摊上串肉、烤串的维吾尔族大叔,总会热情的招呼。看着那大块大块滋啦冒油的肉串,游客们不论肚子已经多饱,都会想要尝一口。


图片1、2|图虫创意 ©
在相对寒冷的北方,人们对丰腴口感的追求达到了极致。即使是肉串,也要在瘦肉中夹一块羊尾油,以平衡酥脆与鲜美的口感。而真正好吃的羊肉,都是带一点点微甜的,与微辛的孜然结合,更能让舌尖体会真正的丰富滋味。
现烤现吃的羊排、羊腰、羊肝,还有豪放的烤全羊。有孜然与辣椒均匀的点缀其上,会在焦脆松嫩之外,激发嚼动的快感。每一次牙齿楔进肉里的冲击,都能让表层的辣更入味一些,那美味久久不散。


图片1、2|图虫创意 ©
作为面食大省,馕里的孜然,也香出另一片天。
新疆肉馕里的馅料,是用当地好羊剁成的肉丁,和皮牙子、盐、孜然粉、胡椒粉一同入“火”,便成了最佳拍档,馅面合一,吃起来满嘴油香。以至于身在当地,就对下一次到来充满向往。

图片|宋老板 ©
看起来已经不怎么冒热气的烤包子,请一定要轻轻下嘴,只要你咬下一个小口,就足以被里面滚烫的肉汁“温暖”到。
肥瘦均匀的羊后腿肉,早已用孜然粉、辣椒粉调味,孜然浓郁的鲜香,让它在面对肉质时,很快便能入味。
经烤制后,丰腴的羊油如蜂蜜般流淌在包子的内壁,吃到最后你会发现,被肉汁浸透的面皮内侧,原来保留着最让人食欲大开的鲜美。


图片1|图虫创意©
热情洋溢,内在丰富,这是新疆的特色,也是最正宗的孜然味道。新疆人就这样孜然而然的生活着,也快乐着。
只有新疆会吃孜然?其他省都不服
虽说新疆是中国的孜然王者,中国的其他省份也不甘落后。
由于孜然自带去膻保鲜属性,辛辣的味道又能提味解腻,本身还自带点营养,所以几乎所有爱吃牛羊的地区,都有它的立足之地。

【内蒙】
肉干烧烤摊,孜然的狂欢
但凡吃了很多年的牛肉干,谁能忽略内蒙。
这个牛羊大省,肉质的鲜美和扎实程度,堪称所向披靡。
雄浑纯净的草原风,与烈日千阳一起,带走牛肉干的水气,却不损一分香气。孜然的调味,让略带嚼劲的牛肉干,就像草原的骏马般,一跃而上,便征服舌尖的高地。

图片|图虫创意 ©
孜然烧烤在内蒙,也很有市场。当你一凑近烧烤摊,沸腾着抖动着的空气,都在叫嚣着想尝尝这独特的味道。
牛羊肉上浮游的油滴,像乌云下急迫的雨,在扑面而起的白烟中急速的抖落,滴到炭火上,生出浓烈的肉香。撒着孜然面、辣椒面的烤奶豆腐,鲜咸带酸,满口都是浓郁的回味。


图片1|爱吃的禾禾啊 ©
图片2|楠楠今天吃什么 ©
有多少食客迷恋于这样粗犷而又直接的烹饪方式,就有多少人为了这份烟火气而在烧烤摊流连。
在烧烤的地界,没有时间的界限,只有桌上越堆越多的铁签。

【甘肃】
土豆羊汤香,孜然鲜满堂
同在大西北,甘肃也是个低调的孜然之省。
较为干旱少雨的气候,恰恰契合了孜然生长所爱的环境。而有羊肉的地方,也少不了让肉质更鲜美芳香的孜然。
于是河西走廊一带,成了我国种植孜然的又一宝地。丝绸之路的驼铃,让这种和西域无比契合的风味,从千里之外而来,又落地生根。


图片1、2|图虫创意 ©
孜然到了甘肃,首先便和这里的第一美食——洋芋(土豆),打成了一片。慢炸的土豆片变酥后捞出,再下锅和辣椒翻炒,孜然飘洒的风味,让薄薄的土豆片拥有了穿透时间的味道。走在兰州的路边摊,一份宽粉、一份土豆片,吃起来津津有味。

图片|图虫创意 ©
当然甘肃的羊汤也别错过,翠绿的葱花和蒜叶,让略带油花的羊汤多了一丝清爽。有些店家会加入一点点孜然粉调味,汤鲜味更美。
配汤的花卷,在制作时也会拌入一些孜然,撕成小块加入汤里,一碗下去,“攒劲滴很”,让人食而不忘。

【宁夏】
夜宵辣糊糊,“孜”味美到哭
论西北对羊肉的偏爱,不会少了宁夏。
深夜,夜宵带着口水一起上线。孜然是一种遇爆则香的存在,越是猛火快烤,越是鲜香爆炸。

图片|《人生一串》 ©
慢性子的食客,拉开塑料椅子一坐,无需招呼,拿起菜单就看起来了;急性子的,一定会凑近烧烤师傅那儿,看他撒下孜然那一瞬间的白烟散去,揭晓正烤着的是何方神圣。他便能估算着要不要也加几串送到自己桌。
孜然烧烤,一定要露天吃才够味,尤其是炎热到本人“和烤肉只差一撮孜然”的盛夏,听我的,先将这一串孜然烤肉拿下。

而到了冬天,在宁夏专属的火锅——辣糊糊中,不少店家也会加入孜然粉调味。这种微微辛辣的味道,会在当地略带甜辣意味的辣糊糊中,增添一丝浓郁的芳香。
经由辣糊糊涮过的牛筋面、土豆片、毛肚、鲜肉,在入口时会让舌尖骤起一种酣然的律动,百味汇聚,鲜香交集。一时间,不论何种滋味都变得更浓烈起来了。
食物辣浆粘稠,人与人的距离也渐渐拉进,能一起吃辣糊糊的人,一定是很好的朋友。


图片1、2|《沸腾吧火锅》 ©
【陕西】
夹馍与细面,孜然香满天
给西安人一个刚打出的馍,他们能够夹住全世界。
而除了众所周知的腊汁肉夹馍,还有一种孜然夹馍,是西安人深夜食堂里,必不可少的风味。

图片|菜菜美食日记 ©
在铁板上爆炒的里脊肉、鸡胸肉,因孜然带来的异香而增添了不易察觉的辛辣与刺激感。切碎的辣椒,和炒到微微通透的豆芽,裹上了细细的孜然粒子与激发出的肉汁,更让人欲罢不能。师傅用刀在侧面一划,再塞入满满的料,瞬间带你进入面与肉的狂欢。
在夜市,你还能吃到孜然炒细面。

图片|小鱼T©
海鲜烧烤只能勉强填填肚子,要说吃饱,面必不可少。下过蒜苗、洋葱爆炒的细面,金黄筋道,起锅前撒入孜然翻炒,那香味真是嘹咋咧。
咥一口面,喝一口冰峰,吹着小风,来这里便是和快活相逢。

图片|图虫创意 ©
【东北】
撸串与鸡架,孜然是灵魂
到了“一天三顿小烧烤”的东北,恋爱可以慢慢谈,烧烤必须马上吃。
东北小串有自带的氛围感,你刚坐下,就想烤肉、烤羊腰、烤肉筋、烤韭菜、烤土豆片……都点来尝尝。大量的孜然、辣椒面搭配东北特制酱,会让食材在烤制时锁住鲜美,然后集中释放在味蕾,吃过后十串打底,上不封顶,真的老香了。

图片|图虫创意 ©
招呼朋友开几瓶啤酒,杯子撞击的声音,足以消解万种愁。
要说下酒,来东北不得不吃的孜然鸡架,堪称神菜。浓郁的孜然香盘踞在鸡架骨上,每一次嗦骨,都满足到销魂。都说骨上肉最香,鸡架上的肉,往往肥瘦比很漂亮,若烤制则香酥焦嫩,凉拌则酸甜可口,总之让人意犹未尽。

图片|本于食记 ©
【江苏】
爆炒与烧烤,孜然吃到老
作为烧烤起源地,徐州可谓以一己之力撑起江苏的孜然天地。
不论你是冬天来,还是夏天到,一踏上这片土地,到处都是羊肉与孜然的香气。
不经腌制的羊肉直接切块串烤,盐、辣椒、孜然在各家烧烤师傅手下随意揉搓。更有甚者来个大开大合,刷——的一撒,一阵带着浓烈香味的烟尘飙升,食客看不分明,但香味已经绝顶。

图片|图虫创意 ©
会吃肥肉的人到了这里一定乐得开怀,油滋滋肉串以辣椒孜然与羊油对战交锋,不论谁输谁赢,在不断旋转的肉串都会如鲜香的旋风,席卷全城。
除了烧烤以外,“分量大、口味重”的徐州菜里,也少不了孜然的身影。
对羊肉爱得深沉的徐州人,热煮、凉拌、熬汤、爆炒……十八般武艺样样上手,其中就有一道孜然羊肉。经快火爆炒的羊肉,迅速出油收缩,将鲜味深深锁入羊肉的每一道纤维。孜然的加入,让略带焦香的羊肉风味更丰富,下两碗饭都不够。

孜然,一颗小小的种子,就这样在中国各地生根发芽。
除了我们写到的地方,它的香味也传到了四面八方——如今南南北北的烧烤店,孜然的调料罐从来不寂寞;三三两两走入餐厅的南方食客,看见孜然风味,也有不少会想要尝尝西北特色。
更别说四散天涯的北方人,离家再远,也会顺着这一口孜然的辛辣味,怀念故乡的风味。成为不少西北饭馆,最忠实的访客。

图片|爱摄影的薇薇 ©
对于喜欢孜然的人来说,孜然更像一种陪伴。它的味道连同记忆里家人、朋友的身影,和模糊闪回的声色氛围一起,被完整封存。即使过往一去不回,但那种独特热烈的味道,无形之中会给予指引。
一旦落座下筷,在舌尖触碰熟悉风味的瞬间,所怀念的一切都变得鲜活。于是他们在过往的岁月与现实的感触中来回穿梭,直到这种风味在心中长成参天大树,即使不在家乡,也能在回味中还原那种鲜香。

图片|白白的家 ©
资料来源:
百度百科:孜然
私家地理《在甘肃吃羊肉》
跳海大院《内蒙吃奶文化是门解构艺术》


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