| 姜谷粉丝 | 2022-05-28 07:34 |
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孜然，世界第二大调味料。 在中国人手下反复摩擦、搓撒，在食材上开出鲜香的花。 在中国风味地图中，常有种子的痕迹。 饱满的稻麦，化为中国的米面盛宴；酥脆的瓜子花生，是聊天旅行的惦念；打碎后的松子和榛子，成就了巧克力和咖啡的惊艳……  图片｜图虫创意 © 而更多种子风味，藏在调味料的江湖里面。 自带油香的油菜籽，榨菜油，香传百里；黑白分明的芝麻籽，撒点心糕点表面，越嚼越香；轻松就麻倒舌尖的花椒籽，在辣汤锅里浮浮沉沉；还有那孜然籽，不但得了个世界第二大调味料的名头，还轻松让中国西北地区的牛羊俯首称臣。  图片｜图虫创意 © 小小一颗种子，积蓄着无限鲜香的力量。在每个中国人味蕾上，呈现最精彩的表演。 今天我们就聊聊最独特的一种——孜然。  孜然，到底是何方神圣 孜然，其实是孜然芹的种子，原产于地中海和中亚地区。早在公元前两千年，这种香味浓烈、便于携带的植物，就已经成为香料的主力军。战争与货物贸易将它带往世界各地，人们逐渐发现它还有安身行气、暖身增添食欲的用处，便香药并行。 由于它在遇到高温加热时，会挥发更多香气，又能去杂味，增肉香。于是便在后来成了烟熏火烤下的鲜美来源。如今人们餐桌上不可或缺的一种调味。  图片｜图虫创意 © 许多人会将孜然和小茴香弄混，但其实如果将它们拿到你的面前，区别还是很明显的—— 孜然颜色偏黄，形态笔直，气味较冲微辛；小茴香则更偏向鲜嫩的绿色，形态略弯曲，闻起来芳香微甜。  “孜然”其实是维吾尔语zire的音译，别名“安息茴香”。别怕，这里的安息，指的是西亚的安息帝国，就是现在的伊朗一带。这在当时，是孜然生产的主要产地。 到了唐代，孜然顺着丝绸之路走入华夏大地，先落地新疆，又途径甘肃，然后再慢慢将这种风味传至大江南北。  图片｜图虫创意 © 新疆，孜然界的绝对王者 要说中国的孜然，首先要说新疆。 新疆人到底多会吃孜然呢？其实无需多言，来过都闻得见。 随便选一个新疆馆子，随便点几个新疆菜，孜然的命中率高达百分之百。 不论是大盘鸡、炒羊肉，还是炒拉条，那恰到好处的一把孜然，香气逼人，浓烈热情，是决定这家馆子是否正宗的关键。   图片1、2｜图虫创意 © 如果你是在外地，点新疆抓饭也八成有孜然，不过在当地抓饭里，并不会放孜然。新疆人爱孜然，爱之有道，保留略带鲜甜的口感，才是他们追求的抓饭第一鲜。  图片｜图虫创意 © 据说在新疆的农贸市场，孜然销量都按吨计算。生孜然粒、熟孜然面儿，大家各取所需。孜然，就是新疆人的欲望之火、烧烤之魂。 每个去过大巴扎（新疆集市）的人，都会在声调上扬的新疆话氛围里，遇见孜然的鲜香。 年轻时就在巴扎烧烤摊上串肉、烤串的维吾尔族大叔，总会热情的招呼。看着那大块大块滋啦冒油的肉串，游客们不论肚子已经多饱，都会想要尝一口。   图片1、2｜图虫创意 © 在相对寒冷的北方，人们对丰腴口感的追求达到了极致。即使是肉串，也要在瘦肉中夹一块羊尾油，以平衡酥脆与鲜美的口感。而真正好吃的羊肉，都是带一点点微甜的，与微辛的孜然结合，更能让舌尖体会真正的丰富滋味。 现烤现吃的羊排、羊腰、羊肝，还有豪放的烤全羊。有孜然与辣椒均匀的点缀其上，会在焦脆松嫩之外，激发嚼动的快感。每一次牙齿楔进肉里的冲击，都能让表层的辣更入味一些，那美味久久不散。   图片1、2｜图虫创意 © 作为面食大省，馕里的孜然，也香出另一片天。 新疆肉馕里的馅料，是用当地好羊剁成的肉丁，和皮牙子、盐、孜然粉、胡椒粉一同入“火”，便成了最佳拍档，馅面合一，吃起来满嘴油香。以至于身在当地，就对下一次到来充满向往。  图片｜宋老板 © 看起来已经不怎么冒热气的烤包子，请一定要轻轻下嘴，只要你咬下一个小口，就足以被里面滚烫的肉汁“温暖”到。 肥瘦均匀的羊后腿肉，早已用孜然粉、辣椒粉调味，孜然浓郁的鲜香，让它在面对肉质时，很快便能入味。 经烤制后，丰腴的羊油如蜂蜜般流淌在包子的内壁，吃到最后你会发现，被肉汁浸透的面皮内侧，原来保留着最让人食欲大开的鲜美。   图片1｜图虫创意© 热情洋溢，内在丰富，这是新疆的特色，也是最正宗的孜然味道。新疆人就这样孜然而然的生活着，也快乐着。 只有新疆会吃孜然？其他省都不服 虽说新疆是中国的孜然王者，中国的其他省份也不甘落后。 由于孜然自带去膻保鲜属性，辛辣的味道又能提味解腻，本身还自带点营养，所以几乎所有爱吃牛羊的地区，都有它的立足之地。  【内蒙】 肉干烧烤摊，孜然的狂欢 但凡吃了很多年的牛肉干，谁能忽略内蒙。 这个牛羊大省，肉质的鲜美和扎实程度，堪称所向披靡。 雄浑纯净的草原风，与烈日千阳一起，带走牛肉干的水气，却不损一分香气。孜然的调味，让略带嚼劲的牛肉干，就像草原的骏马般，一跃而上，便征服舌尖的高地。  图片｜图虫创意 © 孜然烧烤在内蒙，也很有市场。当你一凑近烧烤摊，沸腾着抖动着的空气，都在叫嚣着想尝尝这独特的味道。 牛羊肉上浮游的油滴，像乌云下急迫的雨，在扑面而起的白烟中急速的抖落，滴到炭火上，生出浓烈的肉香。撒着孜然面、辣椒面的烤奶豆腐，鲜咸带酸，满口都是浓郁的回味。   图片1｜爱吃的禾禾啊 © 图片2｜楠楠今天吃什么 © 有多少食客迷恋于这样粗犷而又直接的烹饪方式，就有多少人为了这份烟火气而在烧烤摊流连。 在烧烤的地界，没有时间的界限，只有桌上越堆越多的铁签。  【甘肃】 土豆羊汤香，孜然鲜满堂 同在大西北，甘肃也是个低调的孜然之省。 较为干旱少雨的气候，恰恰契合了孜然生长所爱的环境。而有羊肉的地方，也少不了让肉质更鲜美芳香的孜然。 于是河西走廊一带，成了我国种植孜然的又一宝地。丝绸之路的驼铃，让这种和西域无比契合的风味，从千里之外而来，又落地生根。   图片1、2｜图虫创意 © 孜然到了甘肃，首先便和这里的第一美食——洋芋（土豆），打成了一片。慢炸的土豆片变酥后捞出，再下锅和辣椒翻炒，孜然飘洒的风味，让薄薄的土豆片拥有了穿透时间的味道。走在兰州的路边摊，一份宽粉、一份土豆片，吃起来津津有味。  图片｜图虫创意 © 当然甘肃的羊汤也别错过，翠绿的葱花和蒜叶，让略带油花的羊汤多了一丝清爽。有些店家会加入一点点孜然粉调味，汤鲜味更美。 配汤的花卷，在制作时也会拌入一些孜然，撕成小块加入汤里，一碗下去，“攒劲滴很”，让人食而不忘。  【宁夏】 夜宵辣糊糊，“孜”味美到哭 论西北对羊肉的偏爱，不会少了宁夏。 深夜，夜宵带着口水一起上线。孜然是一种遇爆则香的存在，越是猛火快烤，越是鲜香爆炸。  图片｜《人生一串》 © 慢性子的食客，拉开塑料椅子一坐，无需招呼，拿起菜单就看起来了；急性子的，一定会凑近烧烤师傅那儿，看他撒下孜然那一瞬间的白烟散去，揭晓正烤着的是何方神圣。他便能估算着要不要也加几串送到自己桌。 孜然烧烤，一定要露天吃才够味，尤其是炎热到本人“和烤肉只差一撮孜然”的盛夏，听我的，先将这一串孜然烤肉拿下。  而到了冬天，在宁夏专属的火锅——辣糊糊中，不少店家也会加入孜然粉调味。这种微微辛辣的味道，会在当地略带甜辣意味的辣糊糊中，增添一丝浓郁的芳香。 经由辣糊糊涮过的牛筋面、土豆片、毛肚、鲜肉，在入口时会让舌尖骤起一种酣然的律动，百味汇聚，鲜香交集。一时间，不论何种滋味都变得更浓烈起来了。 食物辣浆粘稠，人与人的距离也渐渐拉进，能一起吃辣糊糊的人，一定是很好的朋友。   图片1、2｜《沸腾吧火锅》 © 【陕西】 夹馍与细面，孜然香满天 给西安人一个刚打出的馍，他们能够夹住全世界。 而除了众所周知的腊汁肉夹馍，还有一种孜然夹馍，是西安人深夜食堂里，必不可少的风味。  图片｜菜菜美食日记 © 在铁板上爆炒的里脊肉、鸡胸肉，因孜然带来的异香而增添了不易察觉的辛辣与刺激感。切碎的辣椒，和炒到微微通透的豆芽，裹上了细细的孜然粒子与激发出的肉汁，更让人欲罢不能。师傅用刀在侧面一划，再塞入满满的料，瞬间带你进入面与肉的狂欢。 在夜市，你还能吃到孜然炒细面。  图片｜小鱼T© 海鲜烧烤只能勉强填填肚子，要说吃饱，面必不可少。下过蒜苗、洋葱爆炒的细面，金黄筋道，起锅前撒入孜然翻炒，那香味真是嘹咋咧。 咥一口面，喝一口冰峰，吹着小风，来这里便是和快活相逢。  图片｜图虫创意 © 【东北】 撸串与鸡架，孜然是灵魂 到了“一天三顿小烧烤”的东北，恋爱可以慢慢谈，烧烤必须马上吃。 东北小串有自带的氛围感，你刚坐下，就想烤肉、烤羊腰、烤肉筋、烤韭菜、烤土豆片……都点来尝尝。大量的孜然、辣椒面搭配东北特制酱，会让食材在烤制时锁住鲜美，然后集中释放在味蕾，吃过后十串打底，上不封顶，真的老香了。  图片｜图虫创意 © 招呼朋友开几瓶啤酒，杯子撞击的声音，足以消解万种愁。 要说下酒，来东北不得不吃的孜然鸡架，堪称神菜。浓郁的孜然香盘踞在鸡架骨上，每一次嗦骨，都满足到销魂。都说骨上肉最香，鸡架上的肉，往往肥瘦比很漂亮，若烤制则香酥焦嫩，凉拌则酸甜可口，总之让人意犹未尽。  图片｜本于食记 © 【江苏】 爆炒与烧烤，孜然吃到老 作为烧烤起源地，徐州可谓以一己之力撑起江苏的孜然天地。 不论你是冬天来，还是夏天到，一踏上这片土地，到处都是羊肉与孜然的香气。 不经腌制的羊肉直接切块串烤，盐、辣椒、孜然在各家烧烤师傅手下随意揉搓。更有甚者来个大开大合，刷——的一撒，一阵带着浓烈香味的烟尘飙升，食客看不分明，但香味已经绝顶。 图片｜图虫创意 © 会吃肥肉的人到了这里一定乐得开怀，油滋滋肉串以辣椒孜然与羊油对战交锋，不论谁输谁赢，在不断旋转的肉串都会如鲜香的旋风，席卷全城。 除了烧烤以外，“分量大、口味重”的徐州菜里，也少不了孜然的身影。 对羊肉爱得深沉的徐州人，热煮、凉拌、熬汤、爆炒……十八般武艺样样上手，其中就有一道孜然羊肉。经快火爆炒的羊肉，迅速出油收缩，将鲜味深深锁入羊肉的每一道纤维。孜然的加入，让略带焦香的羊肉风味更丰富，下两碗饭都不够。  孜然，一颗小小的种子，就这样在中国各地生根发芽。 除了我们写到的地方，它的香味也传到了四面八方——如今南南北北的烧烤店，孜然的调料罐从来不寂寞；三三两两走入餐厅的南方食客，看见孜然风味，也有不少会想要尝尝西北特色。 更别说四散天涯的北方人，离家再远，也会顺着这一口孜然的辛辣味，怀念故乡的风味。成为不少西北饭馆，最忠实的访客。  图片｜爱摄影的薇薇 © 对于喜欢孜然的人来说，孜然更像一种陪伴。它的味道连同记忆里家人、朋友的身影，和模糊闪回的声色氛围一起，被完整封存。即使过往一去不回，但那种独特热烈的味道，无形之中会给予指引。 一旦落座下筷，在舌尖触碰熟悉风味的瞬间，所怀念的一切都变得鲜活。于是他们在过往的岁月与现实的感触中来回穿梭，直到这种风味在心中长成参天大树，即使不在家乡，也能在回味中还原那种鲜香。  图片｜白白的家 © 资料来源： 百度百科：孜然 私家地理《在甘肃吃羊肉》 跳海大院《内蒙吃奶文化是门解构艺术》 |
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