| 姜谷粉丝 | 2022-05-26 07:28 |
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“世界上最香最好吃的粽子，是你肚子饿到贴骨时吃的那一个。”——蔡澜 临近端午，粽子总有一种神奇的魔力，能让甜咸党争执得面红耳赤。北方人：“白米粽是我们的原教旨主义！” 南方人：“随便哪一只南方粽，都比你一颗枣来的丰富。”甜党：“管它是北方甜粽还是南方碱水粽，蘸糖吃我们就是兄弟！” 咸党：“咸蛋黄、火腿粽、大肉粽……我们咸党赢麻了。”  图片｜芥末Mustard ©但如果只是把粽子的风味局限在甜咸之争，实在小看了中国人对粽子的创造力。 汪曾祺老爷子也说了，一个人的口味要宽一点、杂一点。南甜北咸东辣西酸，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。极物君今天就找来了中国南北方的十大粽子，看看你都吃过哪几个？   图1｜右眼看景 ©图2｜吃拍家 © 如果说物产相对单一的华北平原，白米粽、蜜枣粽、红豆粽等甜粽足以完成“北方的圈地运动”，那么物质丰饶的江南和岭南地区，则堪称馅料大内斗的主战场。  江南地区的嘉兴大肉粽、金华火腿粽、上海豆沙粽，甜的咸的，风情万种。  图片｜田浩 ©广东、福建等沿海地区则更喜欢咸肉粽、烧肉粽，且爱加入干贝、虾米等馅料。福建烧肉粽甚至能给你包出一个“粽子版佛跳墙”。  浙江嘉兴粽：最有名若要江南地区派出一位代表，那必须是嘉兴粽子。“苏湖熟，天下足”，地处杭嘉湖平原腹心，京杭运河纵贯境内，嘉兴是当之无愧的天下第一粮仓。坐拥交通之便，享尽物产之丰，嘉兴粽靠着融汇南北、协调众口的滋味走南闯北，成为了中国人公认的“江南粽子大王”。  图片｜上海去哪吃 ©本地江米、北方圆糯，嘉兴从不缺制作粽子的好糯米；粽叶则要用南方的伏箬，柔韧宽大，有着独属亚热带的湿润清香。 打到极为细腻的“洗沙”，拌入猪板油丁和玫瑰糖，煮熟后口感甜润温和。这份江南女子般的细腻温柔，再刚强的北方汉子也被瞬间俘获。   图片1｜诸老大 ©图片2 | WeJia ©肉粽则是争取“南方选民”们的必杀技。选用连肥夹瘦的五花腩和后腿肉，用酱油、黄酒腌制，和糯米一起蒸熟，肉的肥润、酱油的咸鲜和黄酒的甜香渗入糯米中，宛如猪油拌饭一般迷人。   图片1｜大力吃什么 ©“嘉兴的粽子，是从湖州移植过来的”，清末的嘉兴人吴藕汀在他的《药窗杂谈》曾这样写到。 但相比湖州粽的枕头形状，嘉兴粽菱角般形状让它受热更均匀、每一口都能咬到肉芯。当湖州粽依然坚持传统手艺线缠、文火炖足四小时，在本地发光发热之时，包裹快、适宜量产的嘉兴粽，征程则是星辰大海。  图片｜企鹅吃喝指南 ©潮汕双烹粽：最包容 但要在一只粽子里，终结南北千年甜咸之争，还得靠潮汕人的想象力。六边棱四个角的双烹粽，一半咸、一半甜。 咸馅主要是咸蛋仁、海米、香菇、腊肠、莲子、栗子和南乳猪肉；甜馅则有红豆沙，绿豆沙，莲蓉沙，甜而绵软。   图片1｜叫我阿准 ©图片2｜Fanty ©在潮汕，每一种配料，都蕴含着潮汕人对节日的期盼。 在潮汕，“粽”也跟”壮“同音，吃过潮汕粽的人，一定会长得白白壮壮。   图片1｜山的海 ©当甜咸党争得难分胜负，已经有粽子开出别的赛道。龙游芋头粽：最鲜辣 听到芋头粽这个温柔的名字，大多数人会掉以轻心，只有被一口馅料给辣到后，你才恍然醒悟：我这是在龙游啊！衢州人在江南爱吃辣是出了名的，龙游人更是无辣不欢。龙游芋头粽，也扛起了辣味的大旗。但龙游辣，不是四川的麻辣，湖南的香辣，而是江南独有的鲜辣。 要吃出鲜味，辣火酱是灵魂。选用龙游特有的新鲜白辣椒和小米椒一同腌制，因龙游白辣椒的氨基酸含量要远高于其他辣椒，因而入口极鲜。咬一口，芋头的香糯、鲜肉的酥软在口腔肆意缠绵，一颗颗红辣椒让更多的唾液加入到这场暧昧派对里。 在龙舟水肆意的六月，谁能拒绝一只鲜辣又祛湿的芋头粽呢？   ▲ 衢州另一种特色粽，酸菜肉粽。（图片1｜FALLING-4490 ©）图片2｜琓夠了没有爷 ©广西螺蛳粉粽：最酸爽 跟青团一样，粽子界也在口味上卷成了大麻花。螺蛳粉粽子、榴莲粽子和臭豆腐粽子，江湖人敬为“粽子界三臭”。 当酸笋、酸豆角、炸腐竹等熟悉的螺狮粉滋味，与臭豆腐狭路相逢，广东人大概会诞生新一代的歇后语：螺狮粉搭臭豆腐，臭味相投。光是闻还不过瘾，一口吃下去，耳边仿佛回荡起李立宏老师的配音：“一旦达到‘奇臭’和‘异香’的微妙临界点，坚硬的次元壁被瞬间击穿，让人神魂颠倒，欲罢不能。”   图片｜神奇妙妙屋 ©湖州枕头粽：最优雅 三角形、四角锥形、枕头形、小宝塔形、圆棒形……粽子界外形千奇百怪，其中，有一种外形独步天下的粽子，那就是湖州枕头粽。湖州粽子是特有的长条形，身形瘦长，中间凹，两头翘，像枕头一样小巧优雅，所以叫“枕头粽”，又叫“美人粽”。  图片｜图虫创意 ©金庸虽是嘉兴人，却偏爱湖州粽。吃货唐鲁孙在《故园情》里也专门写过湖州粽子：“湖州粽子分甜咸两种，甜的是脂油细豆沙，这种甜粽子最难包，弄不好靠近豆沙一圈的米，会发生夹生的现象……至于咸粽，火腿咸肉双包、分包都好。”湖州粽子最讲究火功，肉糜米烂，渗透均匀，吃的时候会有一种幽香。 这种清远的幽香，是湖州粽的底蕴，也是湖州人的隐士风骨。   图片｜闪闪发光 ©遂昌长粽：最长情长粽顾名思义就是长度特别长，从几米长到几十厘米，最短的也有普通粽子的两倍长。 丽水遂昌长粽也叫“长情粽”，当地民间有送端午的习俗，嫁出去的女儿端午节要和女婿一起带着粽子回娘家。带的粽子越长，证明女儿在婆家过得越好，夫妻感情越长久，有“粽子越长，情谊越长”的美好寓意。小孩过周岁，外婆也会包长粽，“粽子越长，祝福越深”。  经灰汁浸渍后的高山糯米，加上遂昌土猪肉和梅干菜，煮熟后刚从锅里捞起的长粽，箬叶上油星点点，吸饱油脂的梅干菜油润得像要滑过糯米的肌肤溢出粽叶，咬一口，甘～香～绵～润～  因为包长粽必须要用当地的野生箬叶，一般长度的粽子就要用到10张左右，再用龙须草紧紧扎成八至九节，所以遂昌长粽的粽香总是浓烈而悠长。   图片1｜乐领生活 ©宁波箬壳粽：最狂野一身大胆奔放的豹纹外套，宁波箬壳碱水粽，从外形到内里，都堪称“南方粽子里的叛徒”。 初夏时节，毛笋长成了顶天立地的新竹，箬壳纷纷脱落，散发着淡淡的清香。宁波人喜欢拿它来制作传统的碱水粽。毛竹箬壳的外表黄色中带有深褐色的花花点点，因为像极了性感的豹纹，又被当地人赐予“豹纹粽”的可爱封号。   “隔年的箬壳比当年的箬壳好，当年捡来的箬壳包粽子有一股怪味儿；朝南的竹山里捡来的箬壳质量比朝北的好”，对时令近乎苛刻的讲究，早已刻在江南人的基因里。制作时，用碱水将糯米浸泡一夜，第二天的糯米，就会披上一身淡黄色的长裙，蘸上白糖，就像给裙子镶一身闪闪的水钻。经过碱水的点化，宁波箬壳粽本来软糯的米粒也变得蓬松柔弱，可以在唇齿间咀嚼几个回合，品出箬壳的淡淡清香。  图片｜蚊子小幺 ©云南四方粽：最炸裂从越南传入中国的四方粽，在我国桂、滇、湘西一带都有流传。热带地区独有的芭蕉叶，让它极具东南亚风情。 “霸气外露”的芭蕉叶，大而厚实的质感，人们很难用它包出经典的三角粽，所以常常见到的芭蕉叶粽都浑圆四方得像个“炸药包”。  图片1｜Sophia噜噜宝儿 ©比起同样大块头而物料十足的广东粽子，四方粽只用简单的糯米、猪肉和绿豆，用芭蕉包裹起来。新鲜的芭蕉叶香味并不明显，但在蒸煮之后，芭蕉叶中的5种“烯醇”类物质被氧化而“炸裂”开来，清香绵延。  图片｜鬼仔仔仔仔仔 ©山西黄米粽：辈分最老中国粽子之所以称为粽子，归根结底还是一部“米”的上位史。 我们现在吃的粽子，主要由粳糯和籼糯制作而成。长江以南是籼糯的地盘，华北一带则由粳糯统治。但在黄河流域土生土长的粮食作物——黄米面前，籼糯还是得谦虚行事。   图片2｜味爱堂土特产 ©黄米，就是“黍”。粽子最早被称为“角黍”，即用植物叶子把黄米包裹出棱角分明的样子。所以黄米粽，称得上是辈分最老的粽子。 山西黄米粽，用颗粒小而圆润的黄米，包裹糖度甜得可以拉丝的红枣，宛如黄金裹上红宝石。蘸白糖食用，一口清香一口甜蜜。   苗家五色粽：玩得最花在海南琼中，出产一种非常植物系的粽子，名叫五色棕。白色是糯米本身的颜色，其实四种颜色则是用当地的植物天然染制作。三角枫汁液用水浸泡七天七夜，得到黑色的汁液；新鲜姜黄捣碎，用热色冲出鲜亮的黄汁，浸润糯米；红蓝草、蓝靛草，则分别可以熬煮出红色和紫色的汁液。  图片｜美食台 ©在两片相叠、宽大厚实的柊树叶里整齐填入糯米，码上一块五花肉，再用糯米覆盖扎成长条，蒸出来的五色棕，五彩斑斓且有自然清香。   图片｜美食台 ©喜庆的五色，寓意着苗族五姓的兄弟团结，家庭团圆。他们也相信，每一种植物的颜色，都有独特的治愈力，是祖辈传下来的智慧。  图片｜美食台 ©“世界上最香最好吃的粽子，是你肚子饿到贴骨时吃的那一个。” 四十年前香港琼华酒楼的广告，写着一大「糉」（音同粽）字，左右的小字写著：可祭三间之魄，可供五脏之神。对很多游子来说，最好吃的粽子也许是妈妈包的一只；对于饥饿的人而言，楼下便利店能够能迅速带来饱腹感的粽子，便是最好吃的。  图片｜乐领生活 ©粽子里，一颗粳糯米，必须经历日晒风雨，长得白白胖胖才能充满希望，成为一只合格的粽子； 枣粽枣粽，“早中早中”，北方人借甜粽，表达了生活甜蜜的期盼；天上飞的，地上跑的，水里游的，南方的沿海人民又把自然的丰饶裹进粽子里，印证着生活的日渐富足。 咸党有对咸的追求，甜党也有对甜的坚持，但对于生活的期盼，却殊途同归。  图片｜王奶茶 ©张爱玲曾说：“八岁我要梳爱司头，十岁我要穿高跟鞋，十六岁我可以吃粽子汤团，吃一切难以消化的东西。” 元宵的汤圆，清明的青团，端午的粽子，正是这些难以消化却软软糯糯的食物，串起了中国人的家和国，味觉、光阴和故乡。今年端午，不管能不能回老家，都要蒸只粽子，喂饱思乡的肚子。 不管几岁，吃粽子万岁！  |
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