| 姜谷粉丝 | 2022-05-21 07:38 |
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法国人Gil， 会说6国语言， 在亚洲做过20年记者、摄影师， 当过3次战地记者， 2014年，他把家搬到云南大理的一个偏僻小村， 开了家私房菜馆， 外地人慕名来到荒村吃他的私房菜， 连移民大理的各国艺术家和手艺人也都来了。  20年疫情后，Gil的工作有了新变化： 现在的他， 一半的时间在家中的院子里招待朋友与客人， 一半时间去到外地分享美食生活， 去年，他参与拍摄的美食纪录片上线， 在雨崩村的餐厅也在筹备中， 我们与Gil聊了聊他最近的美食收获， 原来这个扎根云南的“老外”，还是那么爱中国。 01 那个在云南荒村开餐厅的老外  2013年，Gil第一次有了离开北京的念头，那是他在中国的第7年。他跑去大理玩，租了一辆自行车，无意间找到一个“小荒村”。 只有20多户住家的小村子，很多房子空着，但大多是100多年历史的石头老房子。村子背后是苍山，很像他在阿尔卑斯山脚下的家。 2014年，Gil把家搬来云南，开起了私房菜馆，一住又是8年。  Gil，法国人，他还有个为人熟知的中文名，叫晓松。 会说6国语言，法语、西班牙语、英语、阿拉伯语、德语，中文也说得很溜。在亚洲做过20年记者、摄影师，还当过3次战地记者，报道过毒品交易。  Gil摄影：孟加拉童工  Gil摄影：东南亚难民 第一份工作是在黎巴嫩和土耳其，专门报道毒品非法交易，一做就是4年。后来，他来中国写过三峡大坝的故事，又去过孟加拉国、印度和巴基斯坦，报道穷人的故事。 “2001年，美国911事件之后，我正在为慈善机构工作。那时美国跟阿富汗打仗，阿富汗很多老百姓都找不到吃的，我们就从乌兹别克斯坦开车进入阿富汗，把食物和药品分发给老百姓。”  Gil最早做私房菜，是2011年在北京。 那段时间，经常要坐长途飞机去另一个国家，人非常累。沉重的故事写多了，自己也会变得沮丧，他想休息一下。 朋友说：“你那么喜欢做饭，为什么不试着开一家私房菜呢？”他就在自己的四合院里，做起了私房菜。搬到大理之后，他把私房菜继续下去，同时写作。  清晨阳光很好，Gil会在院子里喝茶看书  菜园中种了许多蔬菜，还有一只猫 Gil居住的磻曲村是一个很美的白族村落，租的白族老院子，有近100年的历史，屋外还有一亩地可以种菜。 大理的阳光好，平日里，他会趁着早上的安静时光，喝点茶、吃点东西，再看看书，有时候也会写点东西。然后就背着篓子去菜场买菜，用中文跟摊主砍价。   他的私房菜馆没有菜单，客人都需要提前预定。看心情接待客人，一般一周不超过2次，每次至少8位。不认识的人也要一起拼桌，这样大家可以互相认识，Gil会陪他们一起聊天。 去他家吃饭的大多是游客，或者移民大理的艺术家手艺人，也有本地人。  买菜做饭的过程，让他认识了很多当地的朋友。 他的很多朋友都是白族人，都50多岁，有的是农民，有的是村里的老师。他们互相串门，喝白族特有的烤茶，逢年过节也在一起吃饭。 他在小荒村找到了归属感：“我去过世界上很多大城市，但总觉得这些地方像是十字路口，人来人走，没有根。但磻曲村像一个宁静的岛，可以过一种跟土地有关系、有根的生活。” 02 我的食谱有云南味道 2013年，Gil第一次到云南看房，房东的女儿请他吃院子里种的香橼。他想起小时候，每年夏天家人都会带他去法国科西嘉岛度假，岛上种的正是这种水果。 在Gil看来，中国人跟法国人一样，与食物的连结非常深厚。这种连结，是基于人在土地上的归属感。人与食物一样，去到哪里，就会带上哪里的印记。  背着菜篓去菜场买菜，是Gil的日常 他的菜，都与他的生活相关。他会做法国菜，因为他在那里长大。他做西班牙菜，因为他的爷爷是西班牙人，他在西班牙生活过。现在，他的菜有很重的云南味道。  他做了一种云南磻曲村的寿司，命名为“苍山寿司”。这道菜最早在日本尝试，那时是用西班牙蛋饼与甜椒搭配。 而最终，它在云南成型，用乳饼（云南奶酪）代替米，烤甜椒是西班牙风味菜，用来代替鱼，中间放一片蓼花叶提味代替山葵——这些都是本地食材。 一道菜，写全了他在日本、西班牙、大理的味觉记忆。  旱金莲叶子包土豆泥烤肉，是他独创的招牌菜。旱金莲是他从法国带来的大叶子品种，土豆泥烤肉则是法国传统的搭配，而现在，它们出现在大理的餐桌上。 包括西班牙海鲜饭，云南没有海鲜，他就用当地的火腿做饭。为此，他还特地从西班牙背来了做海鲜饭的大锅。  Gil与泸沽湖的老朋友 他一直觉得饮食和人、和土地，有着分不开的关系，如果这种连结不存在，那它就不能称为美食文化。 就像西班牙烩饭（Paella），最初是穷人发明的，在大米里加一些他们能找到的食材，例如兔子肉、鸡肉、蜗牛，用来充饥，后来才演变成海鲜饭。他的火腿饭，其实是回到了海鲜饭的起源。  2019年，Gil在贵州兴义 “我住在大理，我的菜就与大理有很深的关系，我去到温州，就会和当地人学习，去用一些当地的食材。” 在Gil看来，与人交流就能了解到里面的文化，饮食与文化不是分开的，饮食是跟其他文化一起的。 03 他用食物讲故事  谈起烹饪与美食，Gil的定位很明晰：“我不是厨师，我是作家。我做饭的时候，是用食物讲故事。”  Gil与食物的渊源，要从1997年开始。那时他还住在西班牙，有一天，他突然想开始拍下每天吃什么的照片。每天坚持拍一张，就有了“Food Memory” （食物记忆） 这个系列，已经坚持了20年。 吃早饭的时候，光线很漂亮，他会随手拍下一张照片。晚上虽然灯光暗，他也不用闪光灯。这些才是真实的场景，现在拿起一张17年前拍的照片，依然记得这是哪个地方。  Gil喜欢享受采摘的乐趣 早年间，他在云南的朋友们会去山里寻找食材，野菜、草药，寻找食物的过程中也在了解食物的本源，这也是一种“Food Memory”。 而如今，人们与食物的关系不同了。   4月，Gil在雨崩采摘羊肚菌 “我们去酒店，去餐厅，食物以菜的形式呈现，背后的故事与渊源却被隐藏起来。我们去到菜场，一年四季都能买到西葫芦和茄子，可它们原本是属于春天和夏天的。我们品尝到美食，却不知食材从哪里来、谁做的、用什么做的。” 这和他想要的不一样，于是，他开始做私房菜。  在他看来，私房菜不是一份工作，他要自由。客人是不是能来他家吃饭要由他决定，不可以点菜，因为他会准备一桌好菜。 跟去餐厅不一样，去他的私房菜，还可以跟他聊天，就像在家一样。 04 疫情后，他要走更远  翻看Gil的朋友圈，在今年疫情前，他的行程非常满，全年辗转在各个活动中，脚步遍布全国。 Gil不喜欢工作与生活一成不变，他一直在寻找新的项目，2020年疫情后，他的工作也有了很多变化。  Gil在香格里拉 磻曲村家中的院子依然开放着，私房菜平均每周招待一次朋友或客人。 但从18年开始，有越来越多的朋友邀请他去全国各地，采风，或是举办有意思的私宴，他也因此接触到很多有意思的人和事。  Gil与女儿Luna在永嘉拍摄《亲爱的楠溪江》 对于他热爱的美食文化，他也有自己的打算。去年，他受到《亲爱的乡土》栏目组邀请，前往温州永嘉楠溪江拍摄《亲爱的楠溪江》，女儿Luna跟他一起出镜，在南溪江当地探访美食。 他遇到楠溪独有的南溪素面，细如银丝，洁白柔韧，经过复杂手工制作的素面，纤丝翻飞，银瀑丘垂，他感叹“更像是艺术品”。  Gil与女儿Luna在永嘉拍摄《亲爱的楠溪江》 凌晨3:00找到素面师傅学习制作素面，这对他来说是全新的体验。“如果你让我凌晨3:00赶飞机，我不想去。但要是跟着有意思的老师学习做面，那非常特别。”毕竟对他来说，做饭和吃饭，都是开心的事情。  Gil在温州学习制作金粉铰 去一个地方寻找美食，就是在感受当地的文化。温州当地人秋分必吃的金粉铰，在他看来形似月亮。他说：“我女儿叫Luna，是月亮的意思，我以后要开一家店，就做这种月亮形状的金粉铰。” 第二季的拍摄地，是他熟悉的梅里雪山。 他还在考虑做自己的美食节目，国内（中国）国外都想做，只是受疫情影响，只能暂时推迟了。  今年1月，Gil去雨崩采风 “20年、21年，我的工作几乎没有受到影响，但现在大理很安静，只有一些云南本地人，外地游客很少。”也有一些从上海来的朋友，三月到大理，变成度长假。 外地的朋友邀请他去做私宴，只能先推掉。 但Gil没有闲下来，一方面在筹备接下来的纪录片拍摄，另一方面，他在雨崩村的餐厅也在筹备中。  在雨崩的老房子，被大山环绕 今年1月Gil去雨崩村采风，他计划在这里开一间餐厅。 他找到一幢藏族人的老房子，背后就是大山。在院落前的空地上，摆一条长桌，梅里雪山下的宴席，很浪漫。  雨崩的食材与大理很不一样，会给他更多灵感。 4月，他再次来到雨崩，那时正是羊肚菌的季节，他和当地的朋友一起筹备了一场春日宴会。  青稞Paella 当地的藏民喜食青稞，于是，他的西班牙烩饭就变白米为青稞，并在里面加入了应季的羊肚菌。 虽然因为高海拔与青稞自身质感的关系，这锅饭煮了很久很久才熟，但一切都很有意思。  谈到开餐厅的规划，他有些顾虑：“我一直在做私房菜，没有真正经营过餐厅，也没办法常驻在雨崩，还要花很长时间去考虑”。 但雨崩很美，群山环绕，是梅里雪山脚下的世外桃源，近年来被徒步爱好者封为“徒步圣地”。藏族朋友喜欢的食材与大理不同，一切都是新的。 也许雨崩，是他新的开始。 |
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