| 姜谷粉丝 | 2022-05-19 07:28 |
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当我在上海的朋友， 捧着泡面看到这条新闻后， 默默地擦了擦口水，顺带抹了一把辛酸泪。  是的， 大山东又上热搜了。 此时此刻，城城也…… #太想去山东吃席了#  △ 图by 微博@大脑切片  18个菜2个汤，450元一桌。 山东人，一桌流水席， 就使出了打造硬核鲁菜半壁江山的劲儿。  乡村溜达鸡、酱香排骨、干煸鸡胗； 麻辣小龙虾、辣炒大肠、大肘子； 油炸爬叉、四喜丸子、凉拌猪耳； 羊肉羊肚冻五香酱牛肉、红烧大鲤鱼…… 以鸡打头，用鱼收尾。 菜，一个比一个硬。 盘，一个比一个满。 馋得人，心痒痒的，嘴巴都寂寞了。  △山东鲁南农村婚宴 图by 微博 果然，“浩克山东”名不虚传。 01 山东：这顿流水席 来，里面请…… 如果说，我们在山航里见识山东人的硬核速度； 在 青岛哈啤、恰大馒头 的日常里深感山东人的豪迈；   在山东大葱的世界里看到山东人的格局…… 那么真正的“好客山东”， 在大席上，在山东部分地方村宴的习俗里，已体现得淋漓尽致。  △山东鲁南农村宴 图by 好看视频 孔孟之乡，知礼好客。 齐鲁大地，自古讲究，来了都是客，必然不能亏了吃。 烟酒糖茶，酒池肉林，斯文人啊，在这使不开。 山东人筹备起大席来，最是实在。  △ 图by 新闻哥 当你亲眼见到用比脸盆子还大的锅， 炖出来的一整只猪，就明白什么叫倾囊相授。 “大、满、荤”是村席的灵魂。 别人的肉，按块计算，这里论斤论盆。 大盆、海碗叠成小山，方能显出主人待客的热情周到。  △ 图by 枣庄声音 “八盘八碗”“200文60席”“烧鸡、杂烩、银耳猪肝……” 直径两三米的锅，比人脸还大的炒勺， 实际上是铁锹，搅动着十几斤的食材，在锅里上下翻滚。 如果你注意每个乡村大厨的招式，像是一本武林秘籍， 一炒、一颠、一拌，就成了。   △截图by 抖音@小钉探美食 装满大盘海碗，一摞一摞铺满了大桌子，热热闹闹、喜气盈盈。 难怪有人说，好吃的鲁菜，一半汇聚到了农村宴席上。 整鸡、整鱼、甜品、凉菜，一应俱全的是内陆地区。 相比之下， 沿海城市更为豪横。  △ 图by 抖音 抖音账号：1833410984 看看胶东三大件，海参、鲍鱼、对虾，就了然了。 而胶东喜宴的“半壁江山”，却是半个红烧猪头。 “无鸡不成宴，无鱼不成席”， 鱼也是婚宴上最重要的一道菜。  △ 图by 微博 沿海地区以海鱼为主，济南等地婚宴上一般会用黄河鲤鱼。 其中，一道 糖醋鲤鱼 ，足以代表。 这道菜结合了济南人的生活习惯， 用黄河鲤鱼，将鲤鱼做成“跳龙门”的姿势， 色泽金黄、外焦里嫩。  而在淄博地区婚宴上的鱼，要求必须带鳞， 因为没有鳞，被视为“光棍”的意思。 农村的宴席，还有一种更喜闻乐见的叫法， 流水席 。 一拨人用完，换下一拨。  △ 图by 新闻哥 从头天晚上开始吃，开胃小菜上一轮； 第二天的规格，是6-8个菜进行预热； 到了第三天，18或20个以上的菜，才是这场流水席的真面目。 办上整整三天，意味着 这是一场持久战。  △ 图by 微博 人不会断，菜也不能断。 这股子生活的热乎劲儿，亦断不了。 难怪曾经有人感叹， 吃一次山东村席，社交恐惧障碍都能治愈了。 毕竟手慢无， 还有个不成文的秘诀：“坐小孩那桌”。 02 不只山东“流水席” 那些无比馋人的味道…… 整只甲鱼，整只鸡，就是“霸王别姬”，这是江苏、安徽的吃法； 一道“滚蛋汤”最后上桌，意为“吃完就可以滚蛋了”，多流行于河南的流水席。 海参、螃蟹、海虾，是山东沿海地区的讲究； 忙活上小半年，有一种排场叫东北人的流水席；  △ 东北流水席 吃席这件事儿，在中国这片广袤的大地上都曾盛行过。 北方地区，主要追求酸辣爽口。 冷热荤素，大多以汤水做搭配。 宴席一般由24道菜组成，8冷16热。 8个冷菜分为4素4荤，下酒菜为先。 16个热菜中，除了4道压桌菜，其它12个菜，每3个一组， 用大小碗分别装，每组安排一道领头大菜。  △ 东北农村大席  到了南方，流水席多了一丝柔和。 在闽南、潮汕、台湾等地方，“流水席”称为办桌。 常见的桌席12道菜，还有14道菜，以及16、24道菜。 海鲜冷拼盘、海鲜炒面线、笋干封肉、乌骨鸡汤、清蒸石斑鱼、凤梨虾球……都是经典中的经典菜品。 顺德流水席，大场面有之，并且讲究时令，肉禽鱼类、新鲜瓜果入席。 潮汕的宴席，常以拼盘作为头盘、二盘，从四喜拼盘到卤味拼盘，追求美好的寓意。 南方，还多以海鲜入席，海鲜羹、海鲜饭，大多在冷盘后才端上。  哪几门辅菜配一道硬菜， 这是一种诞生于民间，流传于席间的古老学问。 延续了千年，“流水席”早已在不同的地域和风俗文化里，形成了独特的美食风味。 就拿山东来说，以鸡开宴。 足以可见，山东人自古对鸡爱的有多深沉。  △莱芜干煸鸡 图by 美食纪录片《山东味道》 十月，泰山北麓下的小村庄，板栗进入采摘期。 繁忙的采摘过后，杀鸡待客，需要的是一道 鸡刨栗子 ，来打开席面。  △鸡刨栗子 图by 美食纪录片《山东味道》 古树上的板栗，甘甜软糯，土鸡肉质紧实。 简单烹炒过后，温火慢炖，美味的“鸡刨栗子”就做好了。 在泰山南麓的肥城地区，鸡肉的独特烹饪方式， 是以瓦罐为容器，用文火慢炖，熬制是个小时后，终成就一道 瓯鸡 。 八月初一吃瓯鸡，一年百病全没戏，这是肥城人们美好的期盼。  △瓯鸡 图by 美食纪录片《山东味道》 到了临沂，“鸡”的风味，就大不一样了。 临沂人，爱炒鸡，大街小巷的炒鸡店就是最好的证明。 但对于顿顿炒鸡的临汾人来说，一顿炒鸡单薄了些。 他们还有 光棍鸡、火锅鸡、回锅鸡、地锅鸡、以及独特的鸡肉糁 等几十种。 不到临沂，你永远不知道，鸡在临汾人手上，还有多少种花样。 翻过一座山，滕州人用螺丝椒做出了 滕州辣子鸡 的精髓。  △滕州辣子鸡 图by 美食纪录片《山东味道》 而 德州扒鸡 ，跟着铁轨，流散到全国各地，成为了四大名鸡。 如果说山东人把鸡吃出了一百种味道。 那么在 吃羊这件事儿上，玩出了四季之味。 夏天烤串儿，冬天以汤暖心。 一碗羊汤，有“中华第一汤”之称的 单县羊汤，  也有浓缩了“二道汤”精华的 滕州回锅羊汤。 还有临朐全羊宴上的那一道 五井全羊汤。 以及 临清的热羊肚、德州的羊肠子…… 每到硬菜之下，不负羊生。  鱼在山东，同样是躲不掉的。 宴席的最后一道，用鱼收尾，鱼承载着多子多福、谷满仓实的美好。 豪爽爆香的香辣鲤鱼，软嫩爽滑、鲜美香醇的煎炒偏口鱼…… 吃上一道鱼，才圆满。   再往东边走走，山东人吃海鲜的讲究，慢慢彰显出来。 尤其在青岛、烟台、威海等沿海地带，海鲜是山东人家宴上的主角之一。 在威海，肥美的牡蛎，经过油炸、碳烤就是一道简单的油炸蛎黄和碳烤牡蛎，清淡一点便有牡蛎炖豆腐。   青岛人，哈啤酒。 最美味的一道下酒菜，就是红岛蛤蜊，鲜亮、得鲜。 而在烟台，最常见的是 鲜海肠。  烟台渔家人，习惯性用刚打捞上来的海肠，做出一道又一道美味的“渔家乐”。 就像 海肠炒饭、海肠包子 ，吃上一口，鲜掉你眉毛。 从流水席到做出一桌讲究的家宴， 山东人的席面上除了硬核的肉菜，主食和辅菜，也是不可或缺的。 正宗 山东蒙阴煎饼 刚出炉，一上桌，就足以卷动一切。 辣子鸡、烧豆腐、小蘑菇……卷一卷，蘸一蘸，就是家的味道。  还有 周村烧饼、马蹄煎饼， 以及用土豆丝、鸡肉、鸡蛋和薄饼合成的 潍坊朝天锅 ， 都将饼的故事，融到了每一个山东人的日常里。  别光说山东的实在和硬核， 它的烟火与市井，同样杂糅在青岛的蓝天白云下，仍由海风搅动着味蕾。 一顿海鲜烧烤，配上一碗野馄炖和青岛啤酒…… 光是想想。 这人生，都畅快极了。 而你我，有多久，没有如此畅意过了呢？ |
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