| 姜谷粉丝 | 2022-05-17 07:24 |
|
夏日炎炎，吃啥都不香，只能靠一口又冰又甜的水果拯救了。 不过，香甜可口的水果，一定要就着甜吃吗？老艺术家觉得，就甜吃甜的水果，永远只有第一口最甜。不如试试与酸甜辣咸混搭的水果，水果咸吃，口感更丰富。 广州街头的芒果，就是水果咸吃的典型。正确的打开方式应该是：将或青或黄的芒果洗净削皮，去核切块，用盐水充分浸泡，加入一勺山姜陈皮粉、一勺酸梅粉，喜欢吃辣的还可以加辣椒面，上下颠摇，一盒酸甜可口的芒果就出炉了。回家冰镇一下，口味更带劲儿。  △辣椒粉是咸吃水果的精华。 水果咸吃并非广东独有，广西、海南、云南等地都有不少独门配方，例如荔枝蘸酱油、西瓜蘸盐、木瓜蘸辣椒，吃法一点也不比广东少。当地人都说，一旦试过水果咸吃，就像打开了味蕾的潘多拉魔盒，一天不吃就馋得慌。 头等CP，非辣椒盐莫属 水果咸吃，像一个万花筒，每次打开都是新的惊喜。 辣椒盐、陈皮粉、酸梅汁、南姜末、酱油等调料，都是各大水果常见的搭配。要说水果的头等CP，应该非辣椒盐莫属。  △辣椒粉是咸吃水果的精华。 所谓，最好的战略是“把你的敌人变成朋友”，香甜可口的水果碰上辛辣刺激的辣椒盐，一冰一火，相爱相杀，整个味蕾都舒展开了，令人欲罢不能。 水果搭辣椒盐的吃法，可粗略分为湿蘸和干蘸。 湿蘸最有名的，要数广西的“酸嘢”。“嘢”是白话，指的是“东西”，“酸嘢”就是指“酸东西”。也许是地处热带、亚热带，天气过于炎热，水果难以保存，广西人喜欢用酸醋汁腌制水果，再撒上辣椒盐食用。  △从热带到温带水果，广西都能提供良好气候。 水蜜桃、哈密瓜、芒果、李子、木瓜等应季水果是酸嘢常用的原料，酸嘢现腌现吃，酸爽的腌水果，搭配辣椒盐，绝对是开胃小吃第一名。 广西人爱吃酸嘢，不仅因为它美味，还因为广西地处南疆，终年气候湿热，吃酸嘢可以解渴、提神、除湿气。因此，酸嘢在外的名气虽小，却被当地人视作宝，甚至有“英雄难过美人关，美女难过酸嘢摊”的俗语。  △用酸泡水果，夏日好滋味。 喜欢吃辣的云南人，也有很多水果湿蘸辣椒盐的吃法。 云南地处亚热带，地形丰富，水果种类繁多，除了甜到腻的香蕉、葡萄、石榴、芒果、杨梅等热带、亚热带水果，还有很多酸涩的梨、青木瓜等温带水果。  △云南无可比拟的生态环境。/图虫 甜果给人带来幸福感，酸涩的水果如果生吃的话，实在太痛苦了。于是，聪明的云南人结合当地嗜辣的特色，用淡盐水将水果泡熟，撒上辣椒即可食用。 大致做法和酸嘢类似，不过他们不叫酸嘢，叫“尿泡水果”。常见的尿泡水果是“尿泡梨”，即用又涩又苦的青梨，腌制成半透明状，撒上辣椒盐，去除了果子的苦涩感，口味瞬间升级。当地人把它当作零食，提着一小袋，边吃边逛，一口一个尿泡梨，水汁四溢，酸辣过瘾，吃完还想吃。  △各式各样的"尿泡"水果。 湿蘸辣椒盐的吃法，大多需要将生果催熟，程序和做法稍显繁杂，所以家里很少做，通常都是上街买来吃。 相比之下，干蘸辣椒盐的吃法要简单很多。选对水果，买对辣椒盐，蘸就完事了，每家每户都能实现水果咸吃的自由。 什么水果适合干蘸辣椒盐呢？从小吃木瓜蘸辣椒长大的云南保山朋友说，颜色青绿、口感硬脆、质地坚硬、口味酸涩的水果都很适合这种吃法。  △保山人对水果蘸辣椒的执着。 在保山，每家每户都有一袋云南特色的单山蘸水，仲夏时节，上山采摘尚未成熟的青木瓜，洗净削皮切片，清香扑鼻，倒一碟单山蘸水，蘸一口吃一口，清脆有嚼劲，又酸又辣，吃完整个人必定汗流浃背，整个夏天的困意都被驱散了，凉快无比。 苦涩无比的李子，也是当地的宠儿。南宁人偏向将其做成酸嘢，用盐水中和青李的酸涩感，保山人则偏不，他们认为苦涩的青李，才是美食的原教旨主义。用酸李蘸辣椒，是保山人眼中的宇宙终极美味。  △李子单吃会有些酸涩。 水果不仅能蘸其他东西，自己也能做酱，被其他东西蘸。除了传统的水果酱，水果与蔬菜的混搭，也别具一般风味。 近来在社交媒体上火热的，是西瓜做成的西瓜酱。西瓜酱由传统的黄豆酱改良而来，是河南、山东人的家常下饭菜。《舌尖上的中国》第二季播出后，这道水果美食狠狠火了一把。  △西瓜豆瓣酱。 每年7月是制作西瓜酱的最佳时节，此时，西瓜自然成熟且大量上市，而且炎热的天气也适合晒酱。 把洗好的西瓜削去外皮，连瓤带皮切成块倒入盆中，加入黄豆粒，均匀拌好，撒入盐、花椒粒、八角、生姜等调味料。充分翻动揉搓后，把西瓜酱装入陶瓷缸内，每日翻酱，感受酱缸的变化。1个半月后，西瓜酱就做好了。  △西瓜也能做成酱。 开瓶的西瓜酱，色泽红润，口感微甜，酱香浓郁，既有传统黄豆酱的浓郁酱香，又有西瓜的清香微甜，一小碟就能让人食欲大开，加热后用来夹馍、拌面都好吃。 咸吃水果，越吃越甜 咸吃水果的种类很丰富，但吃法背后的原理各不相同。 酸嘢、尿泡梨等吃法，大多是想改造水果的本味，融合盐水的咸和辣椒盐的辣。水果咸吃的“原教旨主义”，还得追溯到水果蘸盐这个最朴素的吃法。 水果蘸盐的关键，是突出水果的甜味。  △蘸盐，才是水果咸吃的原教旨主义。 别不信，这是有科学依据的。研究表明，人的大脑皮层有感受味道的保护机制，接触某种味道时，第一次带来的刺激是最强烈的。 所以，吃麻辣火锅时总是第一口最辣、喝汽水总是第一口最爽、吃西瓜总是第一口最甜。 盐区隔了水果的口感、区隔味蕾的感知，一甜一咸，才能突出水果的甜。另外，盐能促使水果的细胞加速脱水，从而流出更多汁液，果肉中水分减少，糖分和氨基酸集中，甜度自然升高。蘸盐的水果，自然每口都如第一口一样甜。  △香甜的水果，蘸盐更甜。 这项伟大的吃法，要归功于辛勤的劳动人民。早期，以农耕为生的人们每日劳作，汗流浃背，热量消耗得很快，因此他们会随身带盐水补充水分。 传说，一次偶然，摘下的野果落入盐水里，人们惊奇地发现，被浸泡的果子口感更甜，同时还起到洗净、消毒、提味的作用。于是，水果蘸盐的吃法渐渐流行了起来。  △没有什么水果，不能蘸盐。/图虫创意 这种吃法虽始于劳动人民，却流行于上层社会，逐渐成为一种身份的象征。吃法越讲究，身份就越尊贵。 宫廷里的水果蘸盐，不是谁都能吃的，更不是随随便便吃的。水果得用中原地区少见的热带、亚热带水果。盐巴只用江浙地区产的海盐“吴盐”，纯净度较高，口感丰富。唐朝李白有诗云：“玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎白雪”，就是说把杨梅装在精致的玉盘里，撒了吴盐来吃。  △水果唯有蘸吴盐，才能显示出尊贵。图/pixabay 还有更讲究的，如北宋周邦彦所言：“并刀如水，吴盐胜雪，纤指破新橙。”美味的橙子，用并州（今山西太原一带）所产的锋利小刀破开，果肉晶莹剔透，抹上吴盐，可盐可甜。 不仅中国如此，16世纪的法国宫廷也流行把水果组合在一起加入调料汁搅拌食用，既香甜润滑，又清凉爽口。欧洲各国的贵族都以能吃上这样的美食为荣。 如今，还能在闽南和潮汕地区看见一些水果蘸盐的影子，不过现在蘸的不是盐，而是酱油。  △最”黑暗“的吃法，莫过于荔枝蘸酱油。 水果蘸酱油的原理和蘸盐一样，为的是突出水果的甜。 同时，酱油从一定程度上抑制、破坏水果内蛋白酶和有机酸的活性，能消除水果的“扎嘴”感，吃菠萝前尤其需要蘸酱油，当然，如果实在不能接受这样的“黑暗料理”，用盐水泡效果也是一样的。 在闽南和潮汕地区，几乎所有的水果都可以蘸酱油：桃子、芒果、李子、橙子、杨桃、橄榄、苹果、西瓜、杨梅、荔枝……  △在潮汕人眼中，没有什么水果，不能蘸酱油。 香甜的水果，搭配浓郁的酱油，外观很“黑暗”，据说味道很不错，还不容易上火。除了蘸酱油，还可以加盐、加辣椒面、蘸蚝油，最好再搭一碗稀饭配着吃，令人大饱口福。 地处热带的海南，遍地都是香甜可口的水果，喜甜的海南人不仅没有为此厌烦，还想尽各种方法保留水果的甜味。  △海南各式各样的水果。 很多海南人的家里，都会在水果盘边摆一碟细盐和辣椒盐，供客人选择食用。当地人表示，切块的菠萝、番石榴和切条的芒果拌上辣椒盐，色彩艳丽，酸甜咸辣，别具浪漫热带风情。 翠绿的番石榴清甜香脆，加上辣味和咸味，口感渐变，丰富多样；金黄的菠萝，香甜直蹿鼻孔，咬一口汁液溢满了嘴巴，酸酸甜甜，辣椒盐的辣味正好融在了菠萝的酸甜味中，让菠萝的味道没那么刺激；柔软的芒果果肉，入口香甜，搭配上辣椒盐，一口甜，一口咸，几种味道在口腔碰撞、溶解，刺激着味蕾，越吃越上瘾。  △咸辣的蘸料搭配香甜的水果，口感层次丰富。 谁能想到，加盐加辣的水果，竟然比本体还甜。 水果入菜，酸甜可口 随着人们生活水平的提高，单吃水果已无法满足各位的猎奇味蕾了，于是，水果开始进军菜肴界，经年累月，战果丰硕，如今，全国各大菜系中均有大量的果味名菜。 岭南地区是沦陷最深的地方，这里自然条件优越，地跨亚热带、南亚热带、热带和赤道带，其土、水、光、热资源极其丰富，水果种类丰富，一年到头水果不断，足以满足老广对美食的无限想象。  △岭南地区的气候，真的好到没话说。/视觉中国 水果入菜，是粤菜的一大特色，不同时令烩制不同的水果佳肴，既保留了水果甜酸爽口的特点，还有海鲜味美嫩滑的风味，且菜色清而不淡、鲜而不俗，实在太诱人了。 最负盛名的，要数每年夏日一期一会的“荔枝宴”。据说，荔枝宴缘起于南越王时代，一直延续至今。中国是世界上最大的荔枝生产国，广东则是栽种量最多的地方，也难怪当地人专门设置一个宴席，专吃荔枝“周边”。  △荔枝王国。 荔枝宴共有13道菜，无论是混入蔬菜制成沙拉，还是与牛舌搭配制成肉菜，抑或加入椰水鸡肉煮汤，荔枝果肉总能在不同材料里增添一丝甜而不腻的口感，可谓匠心独运。 广东天气潮湿炎热，当地人又好养生，水果入菜是一个不错的选择。 从口味上来说，水果与动物性食材、蔬菜等搭配可以增加菜肴的风味，让人食欲大开。而且，水果中的蛋白酶还能起到嫩肉粉的作用，与其搭配的肉总是比原先更嫩、更鲜。  △椰子鸡早已攻占老广的餐桌。 从食材搭配上来说，水果的特有成分，例如菠萝里的蛋白酶、芒果中的可溶性膳食纤维，能帮助食物营养素消化吸收，防止积食、上火。 如果说广东是水果入菜的先行者，湛江地区就是先行者里的标兵。  △湛江地区。/图虫 湛江地区水果之丰富，说个三天三夜也道不尽：徐闻的菠萝、廉江的红橙、雷州的菠萝蜜、麻章的火龙果、覃斗的芒果等，每一个都是极品。 被称为“菠萝的海”的徐闻，当地红土深厚、土壤肥沃、气候湿润等环境仿佛是菠萝生长的温床，据说，全国的菠萝10个就有3个来自徐闻，其甜度和香气都是最上乘的。  △菠萝园构成彩色地毯。/图虫 本地人吃菠萝的方式也是五花八门。菠萝切片泡盐水后生吃，再寻常不过；切小块做成各种甜品、榨果汁、做菠萝冰沙，是炎炎夏日一抹幸福的清凉。 然而，菠萝最出圈的，还是入菜咸食。一道酸甜可口的菠萝咕噜肉，采用新鲜菠萝入菜，充分发挥菠萝酸甜的本色，提升了肉的鲜味，俘获了多少吃货的心，真不愧是粤菜十大硬菜之一。  △菠萝咕噜肉yyds。/图虫 菠萝实在太美味了，更是衍生出菠萝排骨、菠萝牛肉、菠萝炒肉丝等各种菠萝+肉的组合，堪称水果入菜的集大成者。 更绝的是，菠萝竟然是烧烤摊上的“隐藏彩蛋”，被炭火和酱料改造过的菠萝，除了本身的酸甜，还多了一种炙烤的香气。  △烤菠萝也很惊艳。 除了鲜果，粤菜也用腌制的水果入菜，著名的“梅子甑鹅”，将黑鬃鹅煎至金黄，再用酸梅点化，焖烧至鹅肉酥烂。咬一口鹅肉，酸梅的味道沁人心脾，连鹅骨头都有味，实在太好下饭了。 广东地区夏季湿热，必须靠汤水来祛除湿热，维持人体健康。因此广东人非常喜欢水果糖水。还有各式各样的汤，没有喝靓汤的饭局，不算合格的饭局。  △朴实无华的水果糖水。 除了常见的椰子炖鸡、红枣银耳汤等，传统的鹧鸪汤也可以加水果，原本略微腻口的鹧鸪汤，加入少量杨桃后，不仅果香四溢，肉质也更清爽了，而且还能使汤品具有消暑解渴、开胃顺气化痰的食疗功效，可谓一举三得。 不过，炒菜、煲汤等做法，多多少少会破坏水果的营养。想要最大限度减少水果中维生素的损失，蒸可能是最理想做法。 一年四季，蒸一份橙香蛋羹、果香糯米梨、菠萝饭，不仅营养健康，还保持了水果甜美脆嫩的口感，鲜香可口。  △蒸菠萝饭，简直太诱人了。 不过，专家说了，水果入菜虽好吃，营养可能没有蔬菜高。所以，单独吃啥都不够，吃水果，不局限于吃水果，混搭才是王道。 |
|