作为扬州人的家庭主妇们，谁不会随手做几个美味的家常菜？烧斩肉、煮干丝、蚕豆烧蒜苗、蒜泥炒苋菜等，无论是日常饭菜，还是应季佳肴，无不信手拈来。

但是，扬州最有名的却是炒饭。虽然大煮干丝荤素搭配，还有优质植物蛋白；虽然大斩肉有葵花狮子头的美誉，却终究比不过一碗炒饭。但有井水处，无不吃炒饭。当然这个炒饭，不是我们小时候以为的蛋炒饭，而是以扬州冠名的“扬州炒饭”。

炒饭的什锦配料

我曾经在四川，吃过掺了辣椒的“扬州炒饭”，也在贵阳吃过酸酸辣辣的“扬州炒饭”。自然带了芥末的、带了孜然的“扬州炒饭”，也有过品尝。对于海外华人来说，一碗“扬州炒饭”，代表的绝不是扬州，就像“唐人街”不代表唐代一样。

二零零二年，扬州发表了“扬州炒饭行业标准”。可是二十年过去了，不要说非扬州的全国各地，就是在扬州，我也没吃过两家相同的按标准制作的正宗炒饭。偏偏，每家都宣称，自己所作的就是正宗扬州炒饭。我知道没按“标准”做，因为“标准”出来后，我自己试着做过，对配料等，记得很清楚。

扬州炒饭的标准，由薛泉生大师为主要制定者。倘若有机会亲眼看到大师做炒饭，可不是“偷师学艺”的绝佳时机？

很多年前看过一个说法，人与人之间，最长的距离是六个人的距离。换言之，想认识拜登，也就最多通过六个人为媒介，便能够实现。我只通过两个人，便认识了薛大师，认识了他工作室所在地的“祥强预制菜公司”。

万事俱备

这天，他同意为我们表演一次“扬州炒饭”。我赶忙打开手机忙个不停。行业标准的制定者亲自动手，可有了侃大山的资本，真的吃过世界上最正宗是扬州炒饭了，真的能学到个一招半式，偶尔露一手不美吗？

这次做了四份预制菜的分量。配料有：前一晚煮熟晾凉的米饭、八只正宗土鸡蛋、水发海参、熟鸡腿肉、熟牛肉、胡萝卜、水发干贝、虾仁、水发香菇、熟笋、青豆、葱油、绍酒、精盐、鸡清汤、熟鸡油等。

所有食材按照八毫米大小切丁（标准要求四毫米，为了咀嚼的口感，做了调整），虾仁、青豆整粒，水发干贝撕成细丝，鸡蛋打散备用。

首先将虾仁过油后倒出控油。重新开油锅分别炒熟配料盛出，注意快出锅时，加一点点清鸡汤，避免炒饭过于干硬。鸡蛋炒至半熟离火不停铲，用余温炒熟后倒入米饭。重点来了。将鸡蛋与米饭不停地搅合，米饭彻底分离成一粒一粒后，继续翻炒。其间加入事先熬制好的葱姜油。（预制菜需要急冻，避免食用加热时出现葱臭味）。

配料完工

火，时大时小。饭，不停翻炒。一直炒到每粒米饭上有一点点的黑斑点才算到位。用业界行话来说，叫做“虼蚤斑”。为什么？为了不黏不糊不过于硬的口感。这时候，烩入事先炒好的配料继续翻炒，临出锅将青豆与虾仁加进去。一锅色香味俱全的扬州炒饭，算是大功告成了。

味道怎么样？吃了才知道。舀一小碗过来，细细品尝。饭还是那个饭，自己也是这样炒的，怎么就不如他们炒出来好吃？分析为：米饭本身没有冷藏过；蛋饭和一起后没有慢工出细活，炒出虼蚤斑；家中煤气灶的火力，比不上大厨的便捷好调；配料没有这么丰富。

原来炒饭标准里，没有牛肉与胡萝卜，而是熟火腿与猪肉丁。祥强预制菜，为了满足不同宗教信仰的食客需求，做了微调。

方子有了，能不能照方抓药是一回事，能不能熬制到该有的效力，是另一回事。完整看了大师炒饭的全过程，端的是享受。切丁、开油锅、预炒、拌合等等，行云流水一般一气呵成，我等做惯了家常饭菜的人，估计很难掌控好每个节点的“度”。

正宗扬州炒饭

想来，吃饭有三个层次：填饱肚子、吃饱吃好、细嚼慢咽品味赏美食。那么，做一份好吃的炒饭，是不是也有三个层次：生的做熟、有型有款、色香味全？

扬州炒饭有悠久的历史，经过多少代人不断发展壮大，才有了今天“什锦”炒饭的特点。早在隋朝，隋炀帝为广陵大都督，喜欢吃鸡蛋炒饭，也就是传说中的“碎金饭”：先炒鸡蛋再汇入米饭的炒法。明代扬州人在“碎金饭”的基础上，加入了其它配料。

清代著名的扬州太守伊秉绶，文人气息浓重，经常高朋满座。兴起之时，一碗碗加了虾仁肉丝的蛋炒饭，便是待客的最美佳肴。扬州炒饭随着文人官宦口口相传，带到了全国各地。

谁能分得清楚，扬州炒饭是饭还是菜？是一道可以当主食，也可以做下酒菜的菜。用薛大师总结的十六个字，作为此文的结束：“饭菜合一、颗粒分明、什锦配料、咸鲜味香”。

饭菜合一、颗粒分明、什锦配料、咸鲜味香