查看完整版本: [-- 成都烧烤不行,但四川太行了[25P] --]

武当休闲山庄 -> 美食指南 -> 成都烧烤不行,但四川太行了[25P] [打印本页] 登录 -> 注册 -> 回复主题 -> 发表主题

厨爹 2022-04-25 21:26

4年前,我们就曾对成都的烧烤提出严肃批评:成都什么都好,就是烧烤,不得行。

但是放眼大四川,烧烤得行的地方,又太多了。

宜宾乐山不说了,像我们才写完的雅安小城-九襄,且不管人家咋个烤,随便拿一家烧烤出来,都是数一数二的水平。但九襄人很谦虚,不敢称“最”,怕隔壁西昌人拍马赶来割孽扯筋。

隔壁子的石棉,恐怕也是因为烧烤过于优秀,甚至成立了石棉县烧烤协会。他们那一方,好像就是为了烧烤而生的。

四川人的烧烤江湖,是一个充满人间烟火的野生战场。是夜行动物的本命,也是食肉饿灵的天堂。

作为一个成都人,我也很好奇,四川其他地区的烧烤到底是哪里好?成都的烧烤又是哪里不得行?

为此,我找来了四川境内几大烧烤圣地的朋友,请他们分别摆谈两句,四川地界上的各大烧烤派系。

以汉源、石棉为代表的雅安派系

石棉烧烤主要分两种:板板烧和串串烧。

前者是以铁板为烤器,把码了味的菜倒在铁板上,用铁铲不断翻炒。铁板是当地独有的铁板,中间呈蜂窝状。油一多,火就猛,所以对火候的把控要求非常高。

串串烧则是跟成都烧烤差不多的意思,串菜上签,铁架炭烤。相比板板烧的油爆,它更多的是干香脆皮。

我的九襄朋友@虎虎   说,他们当地人最爱吃的,大概是正宗石棉铁板烧、老冯家和曾师。

铁板烧一定要吃鱼片、腰片、牛肉、肥肠,而串串烧必点的是牛肉、牛油、胸膘、牛筋和猪舌。

@虎虎   觉得,成都本地的烧烤,孜然和香料是短板,然后始终有点干瘪瘪的。但她不完全抗拒,有时候也要吃。

因为对石棉铁板烧的过于热衷,@虎虎   每次回老家都要连到吃几次,最后干脆自己在成都创业,开了一家焱烤官。味道,就是资格石棉烧烤的味道。

我让@虎虎   给四川地区的烧烤排个名,还以为她的答案只可能是:石棉,石棉,石棉。结果她还是理智了的——石棉第一跑不脱,其次是乐山、宜宾。

以西昌、攀枝花为代表的攀西派系

西昌的火盆烧烤前两年在成都大火过一阵。大竹签串坨坨肉,放到火盆上慢慢烤,大口吃肉,大口喝酒,大快朵颐。

西昌人从小吃到大的,其实是“网烧”。@康康   能回想起来最早关于吃烧烤的画面,就是爸爸穿着背心叼着烟,拿着刷子往铁网上刷菜油。如果到外面去吃,就要去县城的二花园。

网烧的佐料,都是些“面面”:辣椒面面、花生面面、花椒面面,最后再撒两颗盐巴,就是大凉山人民的干碟。拿来蘸鸡脚筋、掌中宝,简直是绝中之绝。

当然,西昌也有串串烧。串的大小粗细,比把把烧稍大,比成都烧烤签略小。串串烧最特色的是烤鱼片,在大凉山地区,通常以每人10串的配置起跳。

不管网烧还是串烧,凉山人永远偏爱小肠,再有就是牛肉、小猪儿肉、白瓜和土豆。但你非要问凉山烧烤为啥子那么好吃?人家也只有两个字送你:新xuan。

在出凉山之前,@康康   从来没见过冻肉。她说她们县城小,这种工业化的产品最多只会出现在奶茶店。至于烧烤里面的肉,只能是新鲜肉。

新鲜给西昌烧烤带来了味道上扎扎实实的香气四溢,此处最有发言权的小猪儿肉——就算皮子烤干了,咬起来都是糯的。

图-@王小洋

@大哥   一般都在当地认到铺子吃,李小肠、胡四哥、百伙食,一箱啤酒的标配,边烤、边吃、边喝。

我问@大哥   ,觉得成都烧烤如何?他只回了我六个字:说实话,没感觉。没感觉可以不吃,但实在忍不了,也可以勉强吃吃。

@大哥   推荐中和那边的凉山一号钳子鸡,主要吃烤鸡。这是他勉强认可的,西昌烧烤的味道!

距离西昌最近的攀枝花,在烧烤这方面也有过之无不及的优秀。

攀枝花的烧烤形式和西昌大致相似,当地人通常以氛围和心情来进行选择。如果跟朋友一起聚会,就吃网烤和火盆,凑个热闹。要是人少,不如怀着打牙祭的心情去吃串烤。

攀枝花烧烤的特色菜,除了小猪儿肉,要数深水炸弹、土豆小肠和火爆双脆。深水炸弹就是鱼肚;土豆小肠就是土豆切成条条或颗颗,跟小肠先炸脆,再拌起。

据说米易县城里面专门修了个烧烤城,算是当地人民的烧烤集散地。攀枝花人@小舒 给我推荐了河西小婷、小兵,他说米易的烧烤就是支撑他每年必须回家的理由之一。

他对攀枝花烧烤的高度赞扬,主要来自三方面:1.新鲜;2.调味;3.种类。

牛羊肉都是xuan宰xuan吃,调味简单不妖媚,菜品种类丰富。像我们之前提到的三个特色,通常只有到了攀枝花当地,才能吃到。@小舒 说,这是家的味道。

至于成都烧烤,@小舒 倒没有那么绝对的批评。他觉得成都烧烤不差,就是少了难能可贵的新鲜,以及因为地域差异带来的、菜品种类上的缺失。

要说给心目中四川烧烤排名,他想都没想:攀枝花,乐山,成都。

以宜宾、泸州为代表的的川南派系

宜宾的把把烧出名,但宜宾人有宜宾人的倔强。传说宜宾人不爱在当地吃把把烧,要吃,那就开车到几十公里以外的昭通去吃抻展。

宜宾人从小时候就开始吃的烧烤,也是那种普通标配的串串烧烤。味道,一样的拿得出手。

芯芯、龙湾、罗老九,这三家烧烤店是宜宾人的宵夜常驻地。芯芯的性价比高,罗老九号称“宜宾烧烤界的爱马仕”。

猪天堂、猪鼻筋、鸡屁股都是宜宾烧烤的经典菜品。我的宜宾朋友@南南君 说,小时候炖鸡烧鸡都不吃鸡屁股,结果人生第一次吃鸡屁股,就献给了烧烤。

@南南君 很气,她说成都的宵夜一塌糊涂,而成都的烧烤和宜宾的烧烤的本质区别,就是难吃和好吃的区别。就连前两年被吹得神乎其神的曾哥烧烤,对她来说也不过尔尔。

她觉得这其中最核心的问题,在于调味。调料哪儿都能买到,但成都这边的烧烤店老板儿就是不会调。

而且烧烤不是把食材烤熟然后放一堆调料就可以吃,是用炉火纯青的火候,以及对味道天才般的处理,让食材在烤制的过程中和特色调料相辅相成。

@南南君 没咋吃过成都烧烤,唯一喊得出名字的,是石人路的86烧烤。至于排名,她只说宜宾和石棉,再无其他。

泸州人@蒙蒙   倒是觉得,泸州的烧烤更像云南昭通的烧烤。他说他看了《人生一串》对昭通烧烤的介绍,和他们泸州的,简直没得区别。

在泸州,问叙永烧烤好不好吃,都只有一种答案:安逸得板。皇盾烧烤,叙永烧烤界yyds,号称叙永烧烤之最。在泸州东门口开店之后,在那儿周围打堆堆的人,一半都是为它而站。

烤豆腐干、烤脑花、猪鼻梁、猪天堂……每一串泸州烧烤,都是正儿八经的炭火烤出来的,有果木的香味。再有就是海椒面,每家用的料水也各自带点儿“祖传”的味道在里面。

反观成都烧烤,@蒙蒙   说虽然多半要遭打,但还是必须甩一句狠话:烧烤不属于成都。这也是他从来不在成都吃烧烤的原因。因为他认为四川境内,烧烤的前三必须是:泸州,雅安,宜宾。

以乐山为代表的重油派系

对于土生土长的乐山人来说,烧烤就是宵夜首选。而外地人到了乐山第一顿宵夜,也必须是烧烤。乐山的烧烤啊,好像永远都在滋滋冒油。

乐山人@袁圆圆 说,以前乐山可以炭烤的时候,好吃的烧烤那简直太多了,现在城区内不能炭烤,选择就受到了限制。

对于烧烤来说,炭火太重要了,有的商家甚至还会悄咪咪在电、气炉子里面夹两块炭,与其说这是顶风作案,不如说这是乐山人在烧烤这件事上体现的执拗和底线。

乐山人吃烧烤挑得像个渣男。通常都是一段时间集中偏爱一两家,吃一段时间过后,再换一两家作为心头好。

@袁圆圆 去年比较喜欢吃皮兄的炭烤,后来换成嘉州主烤官,虽算不上是经典的乐山烧烤,但味道也不差。最近她的心头爱则变成了城中区的波波烧烤。

乐山人拿来串菜的签子跟成都烧烤差不多,计算方法也一样。我问@袁圆圆 觉得乐山烧烤为啥子那么好吃,她的回答是:色香味俱全。直接简单得让人无语凝噎。

乐山烧烤里的美味,一定要一口气报完,不带任何标点:黄喉牛肉鸭肠五花肉鸭舌鸡尖羊肉排骨土豆四季豆豆腐干。一个贯口表演下来,口水就关不住了。

因为没有长期生活在成都,@袁圆圆 很少接触到成都烧烤。对成都烧烤的点评也是一针见血:成都没有吸引我的烧烤。

以前在成都吃过何师,最近印象还不错的是周丹丹。要说四川地区的烧烤排名,她的答案也显而易见:乐山宜宾成都。

作为一个成都土著,我自认成都烧烤确实差点儿意思。我吃过的成都烧烤不多,但像之前排班站队的“华西坝”,还有当年传说“李宇春最爱吃的”曾哥烧烤,我都去告过。

我曾经以为我不喜欢吃烧烤,但凡提到,都是:不多于喜欢。但到了乐山、宜宾,九襄甚至是云南,我简直吃得不歇气。



查看完整版本: [-- 成都烧烤不行,但四川太行了[25P] --] [-- top --]


Powered by www.wdsz.net v8.7.1 Code ©2005-2018www.wdsz.net
Gzip enabled


沪ICP备:05041533号