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厨爹 2022-04-22 19:18

去年趁疫情缓和的时候去了一趟贵阳玩。

原本我是冲着这里烙锅、酸汤鱼、豆米火锅、丝娃娃、豆腐圆子去的。

结果连吃了几天,整理照片的时候才发现,我怎么吃的都是碳水啊!

起床后吃老素粉、牛肉粉、羊肉粉、辣鸡粉、糯米饭:

下午闲逛时吃烤洋芋、炸洋芋、洋芋粑、糍粑、清明粑、冰浆:

就连带回家的特产也都是炸洋芋片、黄粑、包谷粑......

回家上称后忍不住感叹,贵阳,你做碳水,真的好有一套哦。

某种程度上,看一个厨师厉不厉害,不要看他能把高端食材做得多好吃,而要看他如何处理那些最廉价最普通却最日常的食物。

在这个维度上,贵阳街边的每一个小摊摊主,都是隐藏的美食发明家。

比如光是吃洋芋,贵阳人就可以吃出一整个宇宙。煎、炒、炸、烤、卤,块、片、条、泥,无数种做法,连吃一个月顿顿不重样。(注:贵州人管土豆/马铃薯叫做洋芋)

街头最常见的是炸洋芋,用特制刀具将土豆四面切成波浪型下锅油炸,波浪形让洋芋和热油的接触面变大,表皮更酥脆,撒上辣椒、葱花、香菜、折耳根,是嘴馋时最易获得的小零食。

最上头的是炸洋芋片,也叫贵阳薯片。洋芋切成薄片或者细条下锅油炸,撒上辣椒粉在铁盆里颠簸拌匀,麻辣爽口,十分过瘾。

最接地气的是街头烤洋芋,像烤地瓜一样放在特制的铁桶里烤到焦熟,从中间切一刀掰开,再撒上厚厚一层辣椒面,土豆表皮焦香,内里绵软,是朴实的香。

最创新的是蛋包洋芋,土豆泥和折耳根、葱花、火腿肠、泡菜等混合翻炒,然后裹在鸡蛋皮里,是贵阳土豆版蛋包饭。

最能代表贵阳的,还要数洋芋粑,洋芋煮熟剁成泥捏成团再压成饼,下锅慢煎,表皮焦黄内里绵密,蘸上折耳根、糊辣椒做得沾水,是贵阳人心中的洋芋顶流。

在贵阳,糯米的做法光是糯米饭就可以有甜有咸有辣,更别提糯米的衍生产品如糍粑、清明粑、米浆等。

贵阳人认为糯米饭“补中气”,意思是吃了以后,一天都能底气十足。

在贵阳,能吃到的糯米饭分很多种,有加酱油和不加酱油两种。

加酱油又有以六广门毛阿姨为代表,把猪油、白糖、糯米、辣椒、折耳根、脆哨、泡菜等配料包糯米团子里的,糯米饱满又有弹性,配料繁复,口感极具层次。

也有不包团子,把糯米直接放在饭盒里,像炒饭一样吃,这样吃法的好处是可以添加更多的配菜如腊肠腊肉,丰俭由人。

不加酱油以贞丰糯米饭为代表,糯米饭蒸好后在猪油里翻炒,然后在锅中文火保温备用,吃的时候放上特制的瘦肉,再盖上放上酸萝卜、绿豆芽、油辣椒、酱油等拌均匀。这样做得特点是油香浓郁但又不腻,特制的瘦猪肉片则是点睛之笔。

贞丰还有一种糯米饭类似汤泡饭,叫三合汤,里面加了瘦肉片、白芸豆、豆芽、脆哨、炸黄豆等,温润又顶饱。

与三合汤异曲同工的还有糕粑稀饭,糯米汤饭中加了红糖、炒花生和白芝麻,温润甜蜜。

糯米的周边产品更是数不过来,比如各种各样的粑粑,裹黄豆粉/引子粉的糍粑,要吃刚出锅还热腾腾的:

良姜包的黄粑是糯米加了红糖染色,煎着吃最好:

玉米叶包的苞谷粑带着玉米的甘甜清香,直接蒸就很好吃:

糯米打成团,裹上肉馅、豆沙馅下锅油炸,又变成了油炸粑,外酥里糯,又香又脆。

清明节还有限定清明粑,糯米混合糯米达成团,里面包裹着红糖,在铁锅上慢煎,清香中带着甜润,不过吃的时候要注意,里面的红糖会爆浆哦。

但我觉得贵阳糯米世界里,最神奇的还是要数冰浆,冰浆是贵阳临近城市安顺的特色小吃,可以称之为贵州糖水。

把冰块、水果和糯米放在冰浆机里搅拌,然后再放些芝麻、果脯、碎花生在表面即可食用,浓稠绵密,夏天吃起来冰冰凉。

贵阳人爱吃粉,每天一清早,随着首班公交车上路,各式各样的米粉店也同时开始营业。

在贵阳吃米粉,是一道排列组合题,这里的元素大概分为三个:粉是酸粉还是细粉,做法是汤粉还是拌粉,浇头是羊肉粉还是牛肉粉、鹅肉粉、辣鸡粉、酸汤粉等等。

按照这个排列组合,我作为一个数学不及格选手,是算不出来的,只能列举几个出名的来让大家感受下贵阳米粉的创造力。

比如老素粉,通常的组合是酸粉+拌粉的组合形式。价廉味美,低配6元,顶配加蛋加脆哨加辣鸡不过10元。酸粉清水煮过之后沥干,混合着油辣椒、盐菜沫、脆哨、葱花、豆芽、花生等,吃起来辣而不燥。

比如花溪牛肉粉,是粗粉/细粉+汤粉+牛肉的组合形式。米粉浸在牛肉原汤里,牛油香味道浓郁,灵魂是解腻的酸白菜大蒜、香气扑鼻的油辣椒花椒粉。

比如辣鸡粉的花样就更多,粉自选,可汤可拌,主角是辣鸡,即鸡肉和辣椒做的臊子,鲜香麻辣。

作为省会,贵阳同样也可以吃到周城市各式各样的羊肉粉,遵义虾子羊肉粉、水城羊肉粉、兴义羊肉,这些都是细粉+汤粉+羊肉的组合,但是在细微之处却各有各的创造。

比如虾子羊肉粉是原汤烫粉+糊辣椒,吃起来辣中带香、香中有辣。

© souhu

水城羊肉粉是黑山羊煮汤+油辣椒,肉质细腻,口感爽滑。

兴义羊肉粉秘诀是秘制酱汁+干辣椒和花椒,酱料咸鲜醇厚,回味悠长。

曾有无数新闻报道,说贵阳如今的飞速发展是贫瘠土地里开出花。



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