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姜谷粉丝 2022-04-15 07:26
青梅身上有两种英雄主义:一边是酸入肺腑,一边是甜到治愈。

三月底四月初,中国的青梅陆续成熟。
很多人都是从是枝裕和的《海街日记》开始,爱上泡梅子酒的。
美国作家马娅·安杰卢曾说:“饮食是亲密和感性的,当我们为一个人亲自下厨,其实是在邀请他进入我们的生命”, 亲手把时令的酸果浸泡在酒香里,然后等待一年,这样亲身参与到食物和时光的演变里,像是把自然邀请进我们的生命。

图片|夏夏 ©
过去三年,好像是被时光偷走的三年。生活上没有太大的风波,但外界细微的响动,我们连毛发都会作出反应。
直到看到《单读》主编吴琦写的一段话:“漂亮的活法,从来只有两种,要么勇敢地结束它,要么勇敢地继续。哪一种都很艰难。”
这样想,就会觉得人的困境也没什么。 有时候可能只需要一个好天气,一杯好的青梅酒,就能把我们从水深火热里解救出来。



图片|小零子儿。 ©

“一川烟草,满城风絮,梅子黄时雨”, 每年六、七月份,东南季风带来的太平洋暖湿气流,经过中国长江中下游地区、中国台湾地区、 日本中南部以及韩国南部等地时,都会带来持续天阴有雨的气候现象。
这种又热又闷又潮湿的时光,常常会让东西发霉,让食物发酵,有的人会叫它“霉雨”。 热爱生活的南方人,却把这样的雨季,跟梅子成熟的时间联系起来,叫它做“梅雨”。
有梅子吃的雨季,总不会太过煎熬的。


图片1|蒽子-苏州 ©
图片2|图虫创意 ©
大概是青梅的可爱,人们愿意把最诗意的字词都给了它。青瓷的釉色有天青、粉青、梅子青, 梅子青含蓄疏淡,惹人遐想,一青便青了整片江南。
青梅竹马、望梅止渴、青梅煮酒……拥有着文艺气息的青梅,都透露着古人对它的初印象—— 青涩,酸冽。
我们都知道新疆瓜果偏甜的奥秘是日照充足,昼夜温差大。而长在江南, 成熟于五、六月的青梅, 撞上了南方的雨季,得不到阳光宠爱的青梅,却用极致的酸,振奋着梅雨季里人们低落的食欲和精神。

《广群芳谱》记载:“酸者木之性,惟梅之味最酸,乃得气之正”,古人认为,普通果树在春季开花,而梅在冬季开花,到初夏果实成熟时, 已经经历了一个完整的春天,得到了“春之全气”。
说青梅味是酸中之酸, 因为它的有机酸含量能达到3%到6.5%,远远高于普通的夏季果实, 咬一口新鲜的青梅,脸能皱成一张千层饼。
我们吃青梅之所以口舌生津,是因为其中含有的柠檬酸能让唾液瞬间分泌,清理掉嘴里黏黏的杂物,让嘴巴变得清爽。

▲ 酸属阴,入肝胆,能补肝血,平肝火。吃青梅,是夏季不生气的魔法。(图片|梅食间 ©)

酿梅子酒,做梅子饭团、梅干茶泡饭,日本人把对青梅的喜爱做成了一日三餐。
《深夜食堂》里美纪几年如一日地痴迷着梅干茶泡饭。茶香和米香淡淡的,梅干却逗人食欲。

图片|Sanno ©
不过青梅的故乡,确实是在中国。 腌制青梅,也是由唐朝时的中国人发明的。
《尚书・说命》记载:“若作和羹,尔惟盐梅”,在还未发现其他味道的先秦时期,盐、梅之于饮食,就如同贤臣之于帝王般重要。
盛唐,腌渍的青梅被称为“梅煎”, 一度成为进贡朝廷的佳物。当时的东瀛使者前来,也爱上了这种酸楚可口的小梅梅。青梅传到日本,才成就了日本千年来的食梅文化。

图片|BLUE的小花园 ©
如今在中国,青梅之乡在大理、在诏安、在陆河、在普宁…… 当地人把青梅种出迷人的酸,也依着自己的饮食爱好,把青梅做出了令人痴痴的甜美。


丨福建诏安·青梅酒
青梅酸,不怕鸟吃。但青梅最怕下雨,因为雨打在青梅上,便要绽出凹坑,泡酒不好看。
诏安的梅农总要在下雨前加快脚步。 讲究的还会亲自上树,一颗颗地收梅,保证青梅容貌不受损。

图片|黑猫酒馆 ©
他们说,制作青梅酒并不复杂。只要慷慨地用青梅和糖,做出来的青梅酒便会以温柔的暖甜回馈。
将青 梅去蒂,洗净晾干。挑出被雨打过洞眼的梅子(不要扔掉,可以用来腌渍梅子或做梅酱)。

在干净的玻璃罐里,码一层青梅、砌一层冰糖。

选择酒精含量20度以上的基酒,酒、梅子和糖按1:1:0.5的比例加入。

贴上制作时间,保存在阴凉处,一周摇晃一次。

硬朗酸涩的青梅开始不胜酒力,微醺后脸上开始起着褶皱,冰糖的甜丝丝注入梅肉间。三个月后,就可以浅啜第一口了。
耐心地等到明年夏天,伴着清脆蝉鸣,小饮一盏,酷热的长夏也有潺潺凉意。

丨广东潮汕·腌梅子
在潮汕这座美食孤岛上,私藏着两个青梅之乡——揭阳普宁和汕尾陆河。
新鲜青梅酸涩,在潮汕地区,人们会用盐来腌制梅子,做成咸梅,或是酥梅。

图片|泡果酒的阿白 ©
咸梅顾名思义,纯用盐腌,经过三个月到半年的腌制,便成了潮汕人做菜时独有的调味料。用来蒸海鱼、鳗鱼,鱼肉鲜美;蒸排骨、焖猪手,咸梅子酸软,可以缓解肉腻。那份清淡和味,就是广东人说的“清清哋又一餐”。

图片|《老广的味道》 ©
青梅酸味开胃,但吃多了胃又容易不舒服。 加入糖的甘甜,制成口感酸甜、气质平和的酸梅酱,是广东人普遍的挚爱。


▲酸味生津止渴,能化解甜味的滋腻;甜味补中益气,又能缓解酸味的收缩之性。(图片1|请叫我兔酱吧 © )
选青里透黄的梅子,挑掉梅子果蒂,用盐水浸泡后晾干水分。加入大量的黄糖慢慢熬制,适量添加盐,不需加一滴水,熬到果肉与果核分离,果酱浓稠便可。
当广式烧鹅肥美的皮下脂肪,蘸到梅子酱的那一刻,一股子梅子香掩尽了鹅肉的水腥气,酸甜的口感先发制人。随之而来的是酥脆香腴的外皮,内里鲜嫩清爽的肉感最终占领齿缝。

丨大理洱源·雕梅
“小小青梅上指尖,巧手翻作玉菊兰;蜜糖浸渍味鲜美,疑是仙葩落人间。”
大理白族的姑娘心灵手巧,小小的青梅上,她们可以用小刀在上面雕刻出曲折的花纹,从空隙处挤出梅核,再轻轻压成菊花状。


图片|滇西小哥 ©
锯齿形的梅饼,放入清水盆中,撒上少许盐,以去梅子酸味。然后放入砂罐,再用上等红糖、蜂蜜浸渍数月,等梅饼变得杏黄明亮,就可从罐子里取出食用。
咬一口,尝得出梅子的自然清香。用它来酿造雕梅酒,则甘甜可口,像藏着夏天的风。

梅子,青了。
你是不是已经备好了玻璃罐和黄冰糖,只等着梅农给你寄来最新鲜的梅子,让漫长的夏日,变得可以期待。
没有梅子酒也不要紧, 你也可以接受缀满枝头的青梅之约, 到自然里去,像植物一样把光和热都吸进身体里。
去感受,无论是甜到心头上,还是酸到肺腑里,都是万物自我的活法。

图片|BonBon大草莓 ©


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