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厨爹 2022-03-27 20:10
【事1】想回到过去
昨天去簋街吃饭,发现整条街上的大多门店冷冷清清,只有两家门店有人排队。这条1公里的夜市街,150多家商业店铺中餐饮服务业的就占90%,是北京夜市界的扛把子、吃小龙虾的天堂。和当年的火爆比起来,真的是冰火两重天。
曾经的簋街
现在的簋街
【事2】以前爱搭不理,现在高攀不起
早市吃早餐,付钱的时候一脸懵,记得没这么便宜。
翻看外卖纪录,同样的一碗胡辣汤、4个水煎包,堂食12元,而外卖却要24元。
除去骑手2元,外卖平台提了10元,几乎是售价的一半……
外卖和堂食价格对比
以前平常的煎饼、豆浆、豆腐脑之类的外卖早餐,现在快让我高攀不起。
某头部外卖平台数据显示,2020年至2021年外卖每单均价大幅度上涨,有些地区从47元上涨到了59元。如果每天外卖40元,每个月大概1000元,对于月收入不到1W的职场人,仅外卖就约占个人月收入10%。为了减少开支,只能找有食堂的公司或者提升厨艺,否则只能吃土。
有同学站起来说,还有最近大火的预制菜。是的,但是预制菜的味道可以满足我们吗?


餐饮寒冬未过

疫情反反复复,餐饮一直处在寒冬。
2021年,餐饮业总收入达到46895亿元,恢复至疫情前水平。其实大家去街上溜达一圈就能感觉到现实情况还是有差距的。
相关数据统计,2021年共有超100万家餐饮相关店铺注销,其中快餐店注销了近40万家,奶茶店注销了近35万家,火锅店注销了近10万家。
很多餐饮商家寄希望于”报复性消费“的来临,却未料到疫情反复、人们消费低迷对其持续影响。很多餐饮没倒在疫情最严重的阶段,却倒在了2021年。
鉴于疫情反复,许多做堂食的餐饮也逐渐加入外卖渠道,甚至成了唯一的依靠。有些烧烤店接入线上全渠道,抖音、小红书、美团、饿了么一个也不能少;


餐饮的变化

必须承认现在的外卖平台,年轻人缺不了,商家更离不开。外卖平台与我们的生活已经深度捆绑,有需求,有市场。国家信息中心的数据显示,2021年外卖占据餐饮总收入的21.4%,同比增长4.5%。
外卖收入占比增长,便意味着堂食收入的回落,餐饮经历“此消彼长”的变化。
以前餐饮的运营成本主要是原材料、房租和人力,现在多了一个平台佣金。
曾经一直被当作“伪需求”的火锅外卖,最终成为各大火锅商家的“香饽饽”。不仅有海底捞、小龙坎等品牌深度布局外卖业务,还有锅圈、懒熊等瞄准了火锅外卖的零售赛道。
补齐堂食生意的流失,“曲线救店”的外卖被餐饮商家们寄予了厚望。
冷清的商业
餐饮业肯定是服务业当中最大的困难户,而这几年疫情以来,生意极其不好,很多店面都难以为继,甚至关门倒闭。于是大家把赚不到钱的责任都推给了外卖平台。
做餐饮的朋友告诉我说,现在做餐饮基本上是给房东和外卖平台打工。


成也外卖,败也外卖

咱们先说外卖平台,据一些餐饮商家说:
平台抽成占营业额的20-25%,每天的推广费5%,如果不做推广,订单就轮不到你。所以加起来基本上30%的营收被平台拿走。而餐饮行业的一般利润率在20-30%,根本没那么高。
对于大多数餐饮商家陷入了怪圈:不做外卖等死,做外卖找死。
2021年,无疑是互联网行业的强监管之年。
其中“反垄断”一词足以让互联网企业为之色变,拿M团来说,
2021年4月,市场监管总局依据《反垄断法》对M团立案调查。
2021年10月8日,市场监督管理总局发布了对其的行政处罚决定,
责令停止“二选一”行为,全额退还独家合作保证金12.89亿元,
并处以其2020年中国境内销售额3%的罚款,计34.42亿元。
紧接着,又来一波强攻!
2022年2月18日国家发展改革委等14部门联合印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》的通知。其中在餐饮业纾困扶持方面,提出引导外卖平台进一步下调餐饮商家服务费。
M团股价受政策消息影响
这一下M团瞬间股价崩溃,跳水跌超15%,跌破190港元。一下就损失了上千亿市值,而巧合的是,当天刚好还是其创始人43岁的生日。
现在M团接连受政策影响,股价掉到2020年的四分之一。
M团股价
M团冤枉吗?我觉得一点都不冤枉。2018—2020年,M团在中国境内的外卖业务份额分别为67.3%、69.5%、70.7%。之前一些sao操作,让人觉得是活脱脱的丑恶资本家的嘴脸:通过大数据不断压榨骑手;甚至把社保关系转包给第三方,试图撇清雇佣责任以此节省成本……这逼得监管部门不得不出重拳出击。2021年要求外卖行业足额缴纳员工保险、禁止”二选一“的垄断竞争行为。
但是不能按着一家打,这会让平台为了减压而进行裁员。
平台承载了大量的骑手,服务商,商家,创业者…
大量裁员造成社会就业问题,这个链条上成百万的就业者无以为继,后果是灾难的。
大家吐槽外卖,就是收费太高,但搞笑的是,外卖平台本身也不赚钱,比如某团2021年第3季度,营收确实达到了近500亿,但是却亏损了55亿,经营现金流也是负数。
M团公布的第三季度数据
从平台业绩报表中看,餐饮外卖只占收入的3%,平台2021年第三季度利润是负21%。目前能够承担的责任其实已经十分有限,整个这么大的系统需要运营,各个环节的成本都很巨大。
在国家对其约谈后,平台积极做出回应:
3月1号,美团外卖发布六项举措:疫情困难商户可获佣金减半优惠,
3月2号,饿了么宣布首批投入2000W对中高风险地区域商家佣金减免。
我相信国家的组合拳不是为了把他弄SI,他其实承担了很大的社会成本。相反的是,让其更加健康长远地发展。
如果把他搞崩了,别说商家了,现在就连我们消费者,都很难想象没有外卖的日子会是什么样。


房东才是食利者

说完平台,也有一些商家说,影响最大的并不是外卖平台,真正让他们无法坚持的是几乎每年都要上涨的房租。
其实在2020年在政府的号召下,许多地方都有租金减免或者补贴,而在2021年,部分大的连锁餐饮还有租金优惠,其他普通商家就算疫情”暂时停业“也要全额缴纳租金。有些店面刚有起色,房东就会立马来涨房租,你的营收增长,最后全都会被房租的增长吃掉。
所以,相比较之下,房租是旱涝保收的利润,大部分房租连所得税都不交。房东全都是利润,房租如果能降30%下来,那么大部分餐饮企业也就全都活了。房租上涨如果比营收上涨更快,那么关门倒闭也是迟早的事。
据中介得知,很多商业和办公性质租赁的价格,与疫情发生前的价格波动不大。有些房东宁可空着,也不愿降价出租。
这些年,许多行业做线下越来越困难,就是成本不断地上涨。
而影响成本的重要因素是房价涨,房租涨,导致人力成本也涨。所以成本全都在涨,留给消费的部分越来越少,最后就变成消费不足。
连火锅界老大海底捞都撑不住房租、人力的压力,终于停下了扩张的脚步。
很多人辛辛苦苦一个月,刚好够交房租。所以很多人说,现在做餐饮都是给房东做打工仔。
【那么到底实体餐饮商家惨淡,到底谁的过错?】
虎虎认为,平台是在国家的监管之下进行提供盈利性 服务,属于是可控可管的一方。而你不可能一个个地约谈全国房东。所以只有对全国市场占有率的头部品牌进行约谈。现在已经对平台进行了规范和引导,下一步就需要在房租这方面找突破口了。
有人说,现在做餐饮不是找SI,就是在找SI 的路上。我觉得过于悲观,2021年北京地区新注册餐饮相关企业超3.5万家,从数据上看很多人选择了此时进入,可能卓识和信心给了他们勇气,在至暗时刻下,创业励志故事不断上演。
2021年郑州餐饮的辛酸
创业精神和餐饮人的“魔幻”便在于此,即便艰难如斯,依然在努力前进!
希望疫情早点结束,迎接”报复性“的暖阳!


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