| 厨爹 | 2022-03-24 19:52 |
|
江南一带历来是富饶之地，人们生活优裕，在饮食方面也有更好的条件去求精求细，追求味觉和视觉的享受，因此江南美食众多、小吃丰富，各式各样的江南味道，令人流连忘返、回味无穷。 1、生煎包 提到生煎，很多人都会在前面加上一个前缀——上海。生煎起源于元代，在明清时期盛行于江南地区，而上海于上世纪30年代开始进行商业化经营，此后风头渐渐压过其他地区。到了现在，许多地方的生煎包子店往往要挂着“上海生煎”的牌子来招揽客户，如此方显得正宗。 江湖上，习惯把生煎分为两派——清水派与混水派。“混水生煎”也被称为老式生煎，做法为苏北做法，使用半发面，以鲜猪肉加肉皮冻为主，特色为皮薄、底脆、汁浓、肉紧，开口朝下（以求有汤），如今在沪上大名鼎鼎的小杨生煎即为此派。  蟹壳黄创始于20世纪20年代初期，采用油酥面加酵面制坯，做成扁圆形饼，饼面粘上一层芝麻，贴在炉壁上经烘制而成。馅料有咸有甜，咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳，熟后色泽如蟹壳背一样深红，所以称为"蟹壳黄"。 3、锅贴 在上海宁从小吃到大的点心中，锅贴绝对是爱到心坎里的早饭经典！有腰有臀的锅贴，臀部焦硬，咬一口脆爽，腰部绵软，浸润着肉汁，肉馅和皮子浑然一体，嗲嗲的让人欲罢不能！上海人吃锅贴还讲究，一定要趁热吃，趁着刚出锅的那口热乎劲儿，轻轻咬开,慢慢吮吸,油脂混着肉香,回味无穷! 4、无锡酱排骨 提到无锡，相信绝大部分人第一个会想到酱排骨，作为无锡本帮菜的代名词，酱排骨早已和清水油面筋、惠山泥阿福并列成为无锡的三大名产而闻名世界。大热纪录片《舌尖上的中国》，其中一节讲到无锡酱排骨，“虽然不是蔗糖产区，无锡人却执著地选择了‘甜’，当地人认为，酱排骨最能代表无锡的美食，除了在选料和烹饪方法的讲究，最富盛名的，还是它浓重的偏甜口味……传统做法里，食糖几乎占到排骨重量的十分之一，这在中国其他地区的吃客们看来，实在难以想象。”  在江苏淮安，有一道非常著名的经典小吃，那就是盱眙小龙虾。不到盱眙，不会知道龙虾在盱眙的地位。每年的6月12日将会在这里定期举办的传统节日盱眙国际龙虾节。每一年，龙虾爱好者会聚集于此。几万人在龙虾广场吃着龙虾，看着歌舞表演。盱眙人用了18年的时间将龙虾做成了红彤彤的城市标签。 以独特香料烹制的盱眙小龙虾香气浓郁，味道鲜美，值得一尝。麻、辣、鲜、美、香、甜、嫩、酥、肥、亮，令人欲罢不能，吃后余味不绝，绕手三日，叫人毕生难忘。 6、阳春面 上海、苏州、扬州一带，只要提起面条，都少不了阳春面的一席之地。所谓“阳春面”，原指一种不加任何浇头的汤面，称“清汤光面”，是旧时最大众化的面点之一。后因商贾人等忌讳“清”、“光”等不吉利字眼，有好事者取古乐曲名《阳春白雪》的阳春二字，改称为“阳春面”。阳春面讲究汤料，一大碗面，葱翠清汤青青白白，一抹面条排列整齐，如美女秀发一样惹眼养眼。阳春面的汤很鲜，但又绝对不是味精、鸡精之类的作用。 7、小笼包 全国各地都有小笼包，而在江南一带，小笼包更是深受喜爱。上海的南翔小笼，薄薄软软的皮子，里面含着一汪鲜美的汤汁；杭州小笼包，用每只净重要达到28.5克，18个褶以上，上不接顶，下不露底，形似菊花，汤汁丰盈、口感浓；无锡小笼则是咸中带甜、皮薄汁多； 扬州灌汤包，一人一笼，一笼一只，个个成人拳头大小，汤包皮薄如纸，透过光，甚至能看到汤水在里面摇晃；还有南京六合龙袍蟹黄汤包、淮安文楼蟹黄汤包、常州加蟹小笼包，以蟹黄、蟹肉入馅，每一滴鲜美的汤汁都以货真价实的原材料淬炼所得，是真正的精华。可以这么说，几乎在江南的每一个城市，都有独属于自己味道的小笼包。  《随园食单》里面写道：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉”，就是把青团的制作步骤浓缩在这句话里了。江南的“麦浆草”，清明而生，过则难觅，也因此，用麦浆草做成的青团子，在江南一带的民间清明食俗中格外重要。 它最大的亮点是“青汁”：每到清明，江南百姓必到田间揪一把“麦浆草”，回家捣烂压汁，与晾干的水磨纯糯米粉拌匀和好，馅料则取用赤豆、糖渍桂花，民间诀窍还要放入一小块水晶般的猪油，团好坯入笼蒸熟，出笼时再薄薄刷一层熟菜油在表面。蒸熟后个个葱绿如碧玉，油亮似翡翠，糯韧绵软，清香扑鼻，甜而不腻，肥而不腴，咬一口，满是春天的气息。 9、鸭血粉丝 南京人因为爱吃鸭子，本着物尽其用的理念，用鸭内脏，鸭血做出了鸭血粉丝汤，小小一碗粉丝汤，却把鸭的美味包含其中，喝一口汤汁，吸一口粉丝，咬一块鸭血，让你不得不为人类吃的智慧拍手叫绝。  洪泽湖小鱼锅贴也值得一尝。刚出锅的小鱼锅贴蓬松酥脆，刷上一层秘制酱料，翠绿新鲜的香菜，在金黄灿灿的饼上随意一撒，瞬间更添食欲。那个饼的脆呀，里面小鱼酱略带软糯的芯，咸酥适口，非常美味。 11、牛肉锅贴 自从《舌尖》播出之后，南京的牛肉锅贴着实刮起一阵狂热之风，牛肉锅贴也成为南京人最爱的早餐品种之一。牛肉锅贴是金陵八绝之一,它以牛肉为馅,加以酱油、胡椒粉、香油的配料,以菜籽油或豆油煎制而成。刚出炉的锅贴色泽金黄，勾人食欲，趁热咬上一口，面皮韧性十足，底部香脆可口，咸中带甜的汁油汩汩流了满口。对南京人来说，这小小一只锅贴，或许比鲍鱼海参更有吸引力呢！ 12、片儿川 片儿川是杭州奎元馆的名点，最早由杭州老店奎元馆首创。先将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片，将倒笃菜切成碎末。将锅放在火上，下猪油烧化后，先下肉片略煸，再投入笋片，加入酱油略煸，最后放碎倒笃菜和适量沸水继续炒匀略煮，即成浇头出锅。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。在此同时，将面条放入另一沸水锅内煮熟，捞出迅速甩干水分，倒回炒浇头的锅内略煮，加入味精，浇入猪油，起锅，分别盖上浇头即成。面滑汤浓，肉片鲜嫩，笋菜爽口。 13、葱包桧 葱包桧可以说是最地道最亲民的杭州小吃，在杭州可以说是杭州人无人不知不晓。“葱包桧”有一个有趣的典故，公元1142年，民族英雄岳飞被秦桧以“莫须有”的罪名被害于杭州大理寺，杭州百姓痛恨秦桧夫妇，杭州有一家油炸食品的店主，揑了两个人形的面块比作秦桧夫妇，将他们揑到一起，用棒一压，投入锅中油炸，嘴中念道:“油炸桧”吃。这就是油条的来历。后发展为杭州风味小吃——葱包桧。 14、西湖藕粉 西湖藕粉是杭州的名产，历史上曾作“贡粉”进入皇室。杭州艮山门外到余杭县一带是西湖藕粉主产地，塘栖三家村所产尤为著名。藕是荷花在地下的茎，经特别加工制成的藕粉，呈薄片状，质地细滑，色泽白中透红。服用时只需先用少量冷水调和，再用开水冲调成糊状即可，冲泡后的藕粉晶莹透明，口味清醇，有生津开胃，养血益气的功效，是极适用于婴孩、老人、病人的滋补品。 15、宁波汤圆 宁波汤圆是中国的代表小吃之一。最传统的是猪油汤圆，它用当地盛产的一级糯米磨成粉做成皮，以细腻纯净的绵白糖、黑芝麻和优质猪板油制成馅，皮薄而滑，白如羊脂，油光发亮，具有香、甜、鲜、滑、糯的特点，咬开皮子，油香四溢，糯而不黏，鲜爽可口，令人称绝。宁波人家里过年来客人，首先端出的就是一碗猪油汤圆。  温州鱼丸与其他各地的鱼丸都有所不同。它是以新鲜的鮸鱼肉为主料，挑去鱼刺后切成细条，用刀刮成鱼茸，用酒、盐和味精浸渍片刻，加白淀粉拌入姜丝葱末均匀混合，用手揉捏直至鱼肉弹性十足。下锅时，将鱼肉用手指挤成条状跌进事先烹调好的沸水中，烫到透明上浮便是熟了。食用时以锅中的原汤配上米醋、葱花和胡椒粉。一碗正宗的鱼丸汤汤色澄清微酸辣味，鱼丸呈半透明的玉白色，形状更是独特，不是“丸”状，而是不规则的条状。早在1998年“温州鱼丸”就被定为“中华名小吃”，2016年被评为温州市非物质文化遗产。 17、苍南矾山肉燕 苍南矾山肉燕又称“为唐公肉燕”，由矾山本地厨师朱为唐在上世纪四十年代初创立。“肉包肉”是其一大特色，它的皮是肉加淀粉敲出来的。精选上好的本地猪后腿精肉，趁肉有余温马上切块，将肉捶打成浆状，配上本地手工番薯粉，一棍棍反复压打成燕皮。再取肉之精华做馅包入其中，用手捏成燕子形状。一锅汤水，旺火烧开，下肉燕，肉燕遇水一热，燕皮一舒一张，“形似飞燕，食似燕窝”。酸辣汤的刺激和骨汤的润清又将矾山肉燕的美味发挥地淋漓尽致。 18、金华酥饼 金华有三宝，火腿、佛手和酥饼。金华酥饼以白面粉、雪里蕻干菜、肥肉以及芝麻、菜油、饴糖等作原料，经过擀面做坯，裹馅和烘烤，制成蟹壳那么大一只酥饼，两面金黄，上面满布芝麻，中间以干菜肉为馅，上下各有10余层，每层薄如纸。香松酥饼，味道极佳。进口酥碎，遇湿消融，即使牙齿脱尽的人也有门福品尝其味；酥饼还以浓烈的陈香和鲜咸的回味显示其特有的魅力，强烈地吸引着顾客，民间有李白“闻香下马”的传说。 19、嘉兴粽子 许多嘉兴人踏实的一天，就是从一只热腾腾的粽子开始的。千百年来嘉禾之民种稻食米，同此演化的粽子文化底蕴深厚，嘉兴粽子仅两片箬叶，数把糯米，加上精心调制的馅料，以丝绳捆扎，或鼓鼓如枕，或玲珑如角。蒸煮间清香弥漫，诱人垂涎。 20、龙游发糕 龙游发糕始于明代，因风姿独特，制作风雅，又是“福高”谐音，象征吉祥，因而成为本地老百姓逢年过节餐桌上的必备品。龙游发糕花色多样，品种丰富，制作工艺独特，配料讲求，成品光彩洁白如玉、孔细似针，闻之鲜香扑鼻，食之甜而不腻、糯而不粘。其最大的特色是在制作进程中参加适量糯米酒发酵而成，营养丰富，尤其得当老年人、儿童食用。2009年龙游发糕制作武艺入选浙江省“非物质文化遗产”项目名录，2016年又被Ｇ20峰会指定为专供特色小吃。 21、开化汽糕 顾名思义，汽糕就是用“汽”蒸出来的糕，在开化人心中，有着十分重要的地位。至于它何时起源，已经很难追溯根源。直到现在，每年农历七月十五和中秋、重阳、立夏、端午等重大节日，很多开化人都会准备食材，在家蒸上几屉汽糕。 淘米、浸泡、磨浆、发酵，最后上农家大锅柴灶蒸制而成，无论哪个环节稍微出了一点纰漏，这汽糕就不可能成功。刚出炉的汽糕成圆饼形，晶莹剔透，洁白的表面镶嵌着豆腐干丝、虾皮、笋干、萝卜丝、猪肉等馅料，简直与一块和田美玉相仿。有不少人尝试把汽糕引进杭州、上海等地，可是汽糕在外地就是发不起来。换句话说，出了开化，你就吃不上纯正的口味了。这就是汽糕的神奇之处。说不上原因，大抵是跟开化的水质和气压有关，这也是让出门在外的开化人惦记的原因。  缙云烧饼也称为桶饼，是浙江省缙云县传统小吃，据传已有650余年的历史。在缙云，卖烧饼是千百年来人们赖以谋生的手段。父携子、夫携妻，人们挑着烤桶远赴他乡，以烤饼为生。以面粉、鲜猪肉和缙云菜干为主要原料，再经烧饼桶炭火烘烤而成的“缙云烧饼”，正是几代人匠心传承的结果。 23、绍兴臭豆腐 绍兴臭豆腐口味独特、名气很大，这是勿庸置疑的。其制作工艺十分独特：用苋菜梗发酵制成卤，将豆腐放入卤中浸泡成“臭豆腐”。一坛好卤对臭豆腐的口味至关重要，其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，对温度、湿度、时间都有极高的要求。“恶臭但纯粹，让人躁动不安同时又无比可口”。 24、周庄万三蹄 悠远的历史和丰厚的文化积累使周庄的菜式得天独厚，其中尤以“万三蹄”为最，不可不尝。万三蹄是江南巨富沈万三家招待贵宾的必备菜，“家有筵席，必有酥蹄”。经数百年的流传，已经成为周庄人过年过节、婚宴中的主菜，意为团圆，亦是招待宾客的上乘菜肴。 25、定胜糕 苏杭两地都颇受欢迎的一种小吃。定胜糕外层是精制的香米和糯米粉，米粉细而均匀，里面是豆沙馅，中间混有少量白糖和桂花，味道香糯可口，甜而不腻。"定胜"寓意吉祥，当地民间祝寿、建屋、乔迁等喜庆活动，大都准备此糕。 26、条头糕 糯米粉糅合细沙做成长条状，称为条头糕。这种糕长约有六寸，宽约一寸光景，油光光，糕身上撒了不少糖桂花，色香形都不错。吃口软糯和年糕很相似。做糕时用的是黄砂糖，时称“古巴砂”。 27、酒酿饼 酒酿饼是苏州春季的时令点心,外观和小月饼相似,面是用清酒酿来发的，由于气候的原因，往往只适合卖一季，最佳的品尝时节是在清明前后。酒酿饼有荤、素之分，品种主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味，其中以玫瑰馅口感最佳。制作时，只用苏州当地的冬小麦和酒酿揉面，不加一滴水制作。品尝以热食为宜，玫瑰馅香甜四溢，薄荷馅清新宜人，而猪肉馅则油润晶莹，和着带有淡淡酒酿香味的饼皮入口，真是“如沐春风”！  梅花糕和海棠糕被称为“花糕”,是苏州最传统、最经典、最特色的传统小吃。清袁枚《随园食单》云："梅花糕源于苏州，历史悠久。"朵朵似梅花绽开的梅花糕，只需一眼就能辨认出来。它选用上等面粉、酵粉和水拌成浆状，注入烤热的梅花模具，放入豆沙、鲜肉、玫瑰等各种馅心，再注上面浆，撒上白糖、红绿瓜丝，用灼热的铁板盖在糕模上烤熟即成。此糕呈金黄色，松软可口，老少皆宜。吃在嘴里是带一点发了酵的面浆酸味，而这正是真味所在。 29、糖年糕 糖年糕是苏州人的必备年货，冬至后上市，除夕以后就很难看见了。原料选用优质糯米粉，放入不锈钢盆中按比例加糖拌匀，再放入适当的水搅和，就可舀到木桶里用大火蒸。约十分钟后糯米粉就蒸熟了。细腻、劲道、柔韧，韧性十足之余不沾牙，回味清香甜糯不硌牙，煮时不融，煎时不化，深受人民的喜爱。 30、南京盐水鸭 南京人每年吃掉的1亿鸭子中，有4000万只盐水鸭。朱自清在《南京》一文中这样描述盐水鸭：“南京人都说盐水鸭好，大约取其嫩，其鲜。”这短短一句话，其实已经道破了南京盐水鸭的精髓：皮薄肉嫩、清鲜香美。 31、黄桥烧饼 据《随园食单》载称，烧饼的制作是：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面炙之。”黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法，保持了香甜两面黄，外撒芝麻内擦酥这一传统特色，已从一般的“擦酥饼”、“麻饼”、“脆烧饼”等大路品种，发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等十多个不同馅的精美品种。黄桥烧饼，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、虾米、香料等作馅心。烧饼出炉，色呈蟹壳红，不焦不糊不生。 32、扬州三丁包 三丁包是扬州的名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。清人袁枚在《随园食单》中云：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”。发酵所用面粉“洁白如雪”，所发面酵软而带韧，食不粘牙。 三丁包子的馅心，以鸡丁、肉丁、笋丁制成，故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中，鸡丁、肉丁、笋丁按1：2：1的比例搭配。鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明，三丁又称三鲜，三鲜一体，鲜、香、脆、嫩俱备，松软鲜美，食不粘牙。 |
|