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沙漠之虎 2022-03-21 18:20
追剧这么久,古装剧也看了很多部,倒真是没有好好研究过古代都吃些什么?《汉书》中就曾称:“王者以民为天,民以食为天”,由此可见食物在古人心中的重要性。
《庄子》记载了神厨庖丁,汉代刘安发明了豆腐,宋代苏轼更是爱美食,足见美食文化的悠久历史,到了明清时期,随着经济的发展、各种农作物的引进,吃货们的食谱日益丰富。
这不,小可爱最近就发现了一部电视剧,有讲到永乐年间的中华美食👇

图源豆瓣电影截图
《尚食》讲述了大明永乐年间,皇太孙朱瞻基(许凯 饰)遇到了尚食局女官姚子衿(吴谨言 饰)。两人互生情愫,相互扶持。朱瞻基在姚子衿的陪伴下,捍卫自己的疆土和人民,而姚子衿也在深宫中不断成长,并一路坚持对中华美食技艺的追求。
既然是以弘扬中华美食为宗旨,那么自然少不了在剧中要展现一道道精致的美味,才看了两集的小可爱表示,饿的时候千万别看:



据说,剧组还特别邀请了专业的美食制作与拍摄团队参与其中,所以呈现美食的画面,都非常的具有诱惑力,而且随着剧情发展「斗菜」将会是一大看点,涵盖八大菜系,涉及上千道菜品,第一集就吸引小可爱眼球的是「包儿饭」:

关于什么是「包儿饭」剧中也有详细的资料介绍,不过别看它这名字好像很陌生,可最终的成品应该每个东北小伙伴都很熟悉:饭包。

就是将白菜、酸菜等叶子放在手掌上,再把煮熟的米饭、炒菜和小葱、大酱放在上面,用双手将菜叶合上,或包成长卷形,以手握而食之。这一作法在明朝刘若愚《酌中志》中就有记载:“又以各样精肥肉,姜、蒜锉如豆大,拌饭,以莴苣大叶裹食之,名曰‘包儿饭’ 。”
在之后的百年间,「包儿饭」被满族吸收改造,形成了满族的一种独特的食品并流传到今天,进入寻常百姓家。

东北人打饭包,米饭必须用大米和小米混在一起焖成的二米饭;用新鲜的大白菜叶子或是生菜叶子,用的酱也是东北独特味道的大酱做成的鸡蛋酱,再拌上土豆泥和新鲜的葱丝香菜,打成豪爽的大包,两手捧着吃。
吃的时候,要用双手捧着大口地吃着,拿不好就很容易散开了,所以在吃饭包的时候,千万别顾及自己的形象。

从南宋时期开始,江南地区的农业水平发展迅速。苏州、常州成为全国最大的粮食中心,民间流行“苏常熟,天下足”的谚语,而到了明朝的中晚期,这句谚语已经演变为“湖广熟、天下足”。
这也就是电视剧《尚食》所处的时期,在这个时期衣食相对富足,在食物上会有更多的创新。

比如这道桃花泛,现在饭店里制作的这道菜是上世纪70~80年代,中国第一代著名女厨师常静所发明的,被收录在《中国名菜集锦》中,但其实在历史上,明朝宫廷里也有一道“桃花泛”。
从剧中也能看出,这道菜的原料是油炸后的锅巴,浇上番茄汁缀以虾仁而成,因成菜色彩艳丽犹如一朵朵盛开的桃花,故名。虾仁的美味,锅巴的香脆,在番茄酸甜汤底的烘托下,绝对承担得起色、香、味俱全。

在找资料的过程中,小可爱发现「荷包饭」也是明代较多食用的一主食。最出名的是东莞的做法:把香米与鱼肉用荷叶包裹蒸熟,吃的时候荷叶的香气涌上舌尖。另外还有长乐人的做法,是用香桂叶与米饭鱼肉一起蒸。
《广东新语》记:“东莞以香粳杂鱼肉诸味,包荷叶蒸之,表里香透,名曰荷包饭。”明代以来,它一直是广东珠江三角洲群众的方便美食,后来被名师改进而成为夏季名点心。

做成了广东的特色点心,在制作和选料上就更为考究,馅料有鸡粒、冬菇粒、火鸭粒、蟹肉、瑶柱、笋粒……起码六样,米得用五羊米,冬菇粒要腌过、米要事先炒过,兼顾种种细节,吃起来才会味道分明又够香口。
炒饭时,要加蛋黄、瑶柱汁,炒至六、七成熟时,要加入过量蚝油吊起鲜味后,才能用荷叶包住炒饭,拿去蒸。蒸饭的时间不能太短,米饭同时吸收了荷叶香,吃起来才会有绵延不尽的口感、香气,这就是荷叶饭的美味之处。

别光说主食,在《尚食》中姚子衿第一次给朱瞻基送的宵夜,也是一道现在依旧能吃到的美味:醉枣。
摘下的红枣里挑选个大饱满的鲜枣,洗净晾干,用坛、缸、罐、瓮等盛装,再用高度白酒拌搅浸泡,将坛口密封,不透气,置冷晾处储藏,经过一个月左右,即可食用。

现今的醉枣,多被叫做酒枣。泡透的酒枣,随吃随取,芳香异常,虽然是用酒腌制,但吃多也不会醉人,不仅保持了鲜枣的形色,而且枣香酒香相融,甘甜味美,是许多地方的风味小吃。


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