| 厨爹 | 2022-03-18 22:22 |
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（一）咱们不说中国面条文化节上评出的十种面。 北方人的感情，也在这面食中有所寄托。想来每年春节前，总要坐一天一夜的火车外加小半天的客车，一路风尘仆仆，冒着苛酷的严寒回到家中，一年未见，第一感觉总是母亲似乎又矮了一些，她帮我解下冻得僵硬的围脖，掸掸挂在上面的雪花，不停地催促我说：“快去吃点热汤面，暖暖身子。”那时桌上只放着一碗热气腾腾的手擀面，旁边搁着碟自家腌的小咸菜，简简单单，至于更丰盛的大鱼大肉，若论其地位，倒要排在这碗面之后。母亲说：“上车饺子，下车面。”她是个不善言辞的人，她的话大抵都藏在这碗热面的寓意当中，正如祖祖辈辈传下来的，希望孩子和家人长长久久，希望孩子顺顺利利，把这一年在外的不如意全都在这一碗面中一顺到底，抛掷脑后。 中国十大面条是由中华人民共和国商务部、中国饭店协会等举办的中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上评出的十种面条，包括兰州牛肉面、武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、四川担担面、吉林延吉冷面、河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面和镇江锅盖面。  一、山东炝锅面。 如果想在山东城市的街头寻找“炝锅面”的招牌，那是万万找不到的。炝锅面的出场机会主要有两个，一个是家庭中，“离家的饺子回家的面”，给回家的游子带来母亲温暖的，常常是一碗面条，其中常见的一种就是炝锅面。 另一种场合，是在饭店菜吃个差不多，酒也喝足的时候，服务员会上前问来点什么主食，炝锅面、清汤面会是常见的选择。对于大鱼大肉酒精蹂躏过的肠胃，一碗面是最温柔的抚慰。 山东人吃面不少，但没提升到兰州、河南、山西那么重要而独立的地位，面常常是作为一餐的一部分出现，或者作为非正餐出现。山东家庭最常见的面是炝锅面、清汤面、打卤面。“炝锅”指的是烧热油，加入葱蒜爆香，是很多山东菜的第一步，炝锅面的做法也是如此，区别于其他面种的特征也只是这一点了。至于炝锅面的配料，并没有什么规定，面可以是手擀面也可以是挂面，只是不用拉面和削面（本地家庭没这手艺）。各种蔬菜或是猪牛羊鸡鸭肉皆可，但通常不多放，毕竟它并不是完整的正餐。  镇江三怪具体指:香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖"，故有"不到长城非好汉，不尝'三怪'太遗憾"之说。 锅盖面选用的面条是"跳面"，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。锅盖面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美。做好后，汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。 锅盖面的做法源于清朝。据传，乾隆下江南时，到镇江张嫂子面店时，张嫂子忙中出错，误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖，撂到面锅里，煮出来的面条却很可口，还被乾隆夸赞。 虽然锅盖面的做法在清代就已经出现，但锅盖面的叫法却只有30多年的历史。1979年，镇江当地政府组织召开了一次为对外宣传镇江出谋划策的会议，10多名老文化人提出，镇江的老三怪太俗，建议改变说法，众人商量后提出了现在流行的新"三怪"的说法。这一说法，后来逐渐刷新并覆盖老"三怪"，成为镇江的名片。新"三怪"流行以后，锅盖面也渐渐得名。  街巷的美味，担担上的传说。按现在普遍的记载，担担面的起源可以追溯到1841年，由自贡一位叫陈包包的小贩挑着担子沿街叫卖而得名。 正宗的担担面重在两个精髓。一是煮面，不能煮太软，煮的过程中一般需加凉水一次，熟了立马挑入碗里。看似简单，其实大考功力，挑早了口感生硬，挑晚了就劲道不够且不爽滑。二是制臊，肉须是猪后腿肉，剁成末，入滚油炒制吐油，加姜米、小葱、老抽等佐料翻炒上色。最后和炒香的芽菜拌在一起臊子就制成了。一碗好的担担面是面条滑爽，根根劲道，面臊酥香，加上细嫩的芽菜和花生碎，香味浓郁扑鼻。  面白薄筋光、油汪蒜辣香、汤面分盆装、越嚼口越香。杨凌蘸水面的面和汤是分开的，吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中，然后夹着面条一口一口地咬着吃。 杨凌蘸水面是陕西的一种地方小吃。面白薄筋光、油汪蒜辣香、汤面分盆装、越嚼口越香。杨凌蘸水面的面和汤是分开的，吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中，然后夹着面条一口一口地咬着吃。杨凌蘸水面 讲究个一青二白，青则可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等，总之是要有那水草一般招摇的青绿于水，面是拉出来的，宽3-5厘米，长1.5-3米，厚2-3毫米，白白的盘绕于青绿之中。 杨凌过去不叫杨凌，叫杨陵，是隋炀帝的寝陵，关中产麦武功县所辖，建杨凌农业示范区之际更名杨凌。也是中国传说中的后稷教给人们种植庄稼的地方;稍早，是杨虎城和于佑任建国民西北农业高等专科学校;已经更名为西北农林科技大学，内含院校七所，欲发展一个现代农业科学城，绿色硅谷。然而地名的更迭及世事的沧桑，关中人吃面的口味未曾更变，面是越吃越长，长到1.5-3米，也越吃越宽，宽到3-5厘米，这样的面在杨凌就叫做蘸水面。 做法： 第一步:面粉加入淡盐水，用手揉成光滑的面条，醒上十来分钟再揉一次。 第二步:小白菜、苜蓿或者芹菜等洗净切好，西红柿切块，大葱切丁，鸡蛋打散。 第三步:把面擀成一张大面片，切成3-5cm宽的面条待用，盖上湿布醒十来分钟 第四步:把葱姜蒜等在锅里爆炒，加入西红柿翻炒，待西红柿略化开加入适量水，煮开加入盐、味精、胡椒粉、酱油等。 第五步:烧水下面条，下面条时用力拉面条至原来的2倍多，再反复地用力弹面，把面的韧性释放，放入锅中，锅里面第一次开锅后，放入小白菜、苜蓿或者芹菜等，再次开锅可以盛出; 第六步:把做好的汤汁盛在碗中加入辣椒油和香油，面条一根根捞到碗里食用! 五、鳝鱼面。 鳝鱼面是江南地区非常经典的传统面食小吃。把鳝鱼洗净粘液，先对半再切小段，韭黄切小段。用3大匙爆炒鳝鱼，并加入所有调味料炒匀，然后放入意大利面同炒。最后放入韭黄，炒匀即可盛出。 做法： 意大利面150克，鳝鱼1条，韭黄75克。 料酒1大匙、酱油半大匙、盐半茶匙、胡椒粉少许、鱼露1大匙。 1.鳝鱼洗净粘液，先对半再切小段，韭黄切小段。 2.用3大匙爆炒鳝鱼，并加入所有调味料炒匀，然后放入意大利面同炒。 3.最后放入韭黄，炒匀即可盛出。 4.炒鳝鱼要大火才炒得嫩。 5.鱼露是由鱼身提炼出的调味品，有提鲜作用。 面条弹牙，煮得有骨头，用筷子卷一卷，呼噜呼噜的连汤带水吸到嘴里，藏在汤里面的辣椒油这个时候才真正发挥威力，措不及防之下，一把鼻涕一把泪，颇有几分狼狈。不过显然面条实在太香了，忍不住啊……  以瘦肉、冬笋、香菇为配料，切成丝炒过，放入上等手工面条炒熟，口味独特。炒面是流行于大江南北的中国传统小吃，制作原料主要有面条、鸡蛋、肉丝、小油菜、葱段等，口味鲜美，营养丰富。 一般是指两种，一种是炒面条，另一种是炒面粉。炒面条是以面条、鸡蛋或肉为主要食材的面食。在中国，炒面主要有:广州的豉油皇炒面、漯河的炒面、安庆的炒面、芜湖的炒面、辽宁的炒面、潮汕干炒面、山东拌炒面。炒面粉是将玉米、豆子等炒熟磨成的面，这样在食用的时候用热的汤水一冲或搅拌就可以食用。 漯河炒面做法 【炒面配料】:细面条，肉丝，豆角，葱，蒜 ，酱油，盐，味精、植物油。 【制作过程】: 1、将植物油约500ml上锅烧热，将细面条用笊篱下锅炸至金黄，捞出锅沥干油待用; 2、把炸过面的油倒出，锅中加热后放入葱、蒜爆香，再依次放入肉丝、豆角段炒熟，加清水适量煮沸，然后加适量酱油、盐、味精着色调味，并收汁至水与菜平; 3、将炸好待用的细面条放入锅中拌匀，上笼屉蒸上半小时出锅即可食用。  亦称“细长面”，特点是“薄、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。柔软耐嚼，汤香扑鼻，做法精细，别具一格。酸汤面是一种面食，酸中带辣、开胃爽口、色香味俱全。好吃的酸汤面柔软耐嚼，汤香扑鼻。夏天来点酸酸辣辣的味道，吃上一碗酸汤面绝对让你胃口大开，开胃醒脑提神。 陕西以面食为主，也以面食的花样最出色，酸汤面亦称"细长面"，特点是"薄、精、光、煎、稀、汪、酸、辣、香"。 " 主料: 面粉配料:香葱、嫩油菜、姜蒜少许、肉片少许。 做法: 1、温水和面面和得软些和好后放入面盆行5-7分钟; 2、香葱切细肉切片备用; 3、将行好的面粉用擀面杖摊成饼状，用刀滑成三指宽的条; 4、滚水下入姜蒜将面片抻入锅中; 5、7分钟后待面片九成熟加盐，放入油菜心; 6、点入香醋起锅; 7、面片上放入香葱调味。  荣昌铺盖面，是一道重庆市的特色面食名吃，归属于重庆面的一种。属于渝菜系。因为面皮很宽大像铺盖，所以得名铺盖面。荣昌铺盖面有面食长期演变而来，后传入四川成都等地。 面条，一直以来就是人们生活不可获缺的部份，直到至今日，大小不一，规模不等的面店面馆星罗棋布，随处可见。是中华餐饮文化里的重要组成部份，荣昌铺盖面在长期的经营中，面条味道不断推陈出新，精益求精，在面条本质上下功夫，使铺盖面更具韧性和地方特色。 1、制面，在面盆中倒入精面粉，然后加水调和，揉面，然后是再加面粉、再加水、再揉面这个过程， 一直到面的韧性完全的出来为止。 2、从面盆中揪出一坨面，慢慢的把面扯开，扯到面皮达到有盘子那么大，而且呈半透明的状态。面皮要不停的扯，一般一碗成品要扯5到6块面皮。 3、把面皮下到烧开水的锅中煮，技术熟练应该是要求扯一块面皮就下锅一块。 4、由于面皮比较薄，所以也比较容易煮熟，面皮边缘比较厚的地方煮透了就可以出锅了。 5、在大碗里面调入你喜欢的作料，把面盛到碗里面，再加上酱料就成了。  罐罐面又称寿面，流传此面是唐朝宫廷宴品，是专为皇帝和杨贵妃特制的。配料经过切、碾、滤、烘、炒、爆等工艺。面色感鲜艳、气味香醇、面筋汤浓、无腥不腻。罐罐面又称"罐寿面"，原为唐代宫廷御宴用品，后流传于民间，制作此面配料考究，工艺严谨。面为上等的刀削面制作而成，料汤中除了老鸡，牛肉，龙骨之外，还加入枸杞，红枣，长白参等18种中药材，用文火长时间熬制而成。次面"看"红白黄绿色泽鲜明，"闻"香气扑鼻使人赠欲，"吃"面滑汤浓味无腥不腻，"喝"汤中补品能滋阴养颜。真正使人强身健体。次之为古城长安的一种饮食文化精髓。  岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子，书名叫《神来之食岐山臊子面》。据他考证，臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在，不论谁家办红白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称"福把子"，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅。即取竣余的余字之意。臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭，新媳妇过门，孩子生日，老人祝寿，通常都以臊子面招待客人。岐山臊子面具有3000年的历史，最早始于周代。制作时以大肉“臊子”(即肉丁)加豆腐、黄花、木耳，烹汤浇面而成。岐山臊子面以“薄、盘、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”的特点而闻名遐迩。 肉臊子做法： 选较肥嫩带皮的猪肉，七分瘦，三分肥。将肉切成小碎片，片要薄。入烧开的油锅，不断搅拌翻炒，火不可过急，也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜末，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品(当然也可加入其他合适的调味品)，当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽;火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。  作为出生在北方，求学工作在南方的面食老饕，体会最深的就是，中国面食博大精深之奥义就在于，绝不能笼统地说，哪种面食最好吃，因为中国实在太大了，不要说西北和东南的区域差别，，甚至同一个省，不同的县或者市的面食，都有不小的区别，且很有特色。比如在江苏，苏北的长鱼软兜笔杆青杠子面和苏南的现炒浇头红汤鳝丝面，听上去都是用黄鳝做浇头的汤面，但口味和做法却截然不同，从面条的粗细筋道，到高汤的熬制，还有浇头的炒制，各有特色，很难说哪种更好吃，在我觉看来都好吃 三观比五官更正，思想比套路更深的80后，万里路已走完，万卷书未翻破，对生活的个人洞见，全在新心信芯达人。送你视野破五洲，只需要驻足我的文章一分钟。 |
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