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姜谷粉丝 2022-03-18 07:27


保姆级别的青团教程,碧绿不塌陷软糯不黏牙,学会了比买的好吃了
都说人间四月吃青团,但现在啥都提前了,三月外边已经有卖青团的了。
青团在江浙一带非常的流行,过去是作为扫墓的祭品,现在更多的是作为早春的一种小吃,春游的时候带上它。
青团的外皮软糯Q弹,颜色是碧绿的,而青团内馅多种多样的,有甜口的,也有咸味的。
今天咱们就用咸味的雪菜猪肉青团来说一说具体的制作方法。怎样才能让蒸出来的青团碧绿不泛黄,还有蒸出来的青团圆溜溜的不塌陷,也不开裂,口感呢虽说又软又糯,但是不黏牙又有弹性。
这里面的技巧还真的不少,跟着学比买的还好吃。
【雪菜猪肉青团】
1.首先来炒馅,准备好这些材料:
猪肉200克、胡萝卜200克、泡发香菇5朵、花生米50克、雪菜50克、笋丝50克、生姜和大蒜
2.将胡萝卜、香菇、雪菜、大蒜和生姜切碎备用
3.冷锅冷油下花生米,用中小火不停地翻炒,当花生米微微上色,外皮开裂时盛出,待到完全冷却就酥脆了。
4.用炒花生米的油来炒蔬菜
首先将生姜、大蒜、雪菜和香菇下锅翻炒两下,然后倒入胡萝卜,炒到胡萝卜断生盛出。
5.锅里再少倒一些油,油热下姜末、蒜末和肉泥,炒到见油不见水的时候来调味。
老抽上色,生抽提鲜,再来一点白糖也是提鲜的,还有少许的五香粉。
接下来将前面炒好的蔬菜倒回锅里,翻炒均匀盛出,待凉后继续操作。
6.这边花生米已经凉透了把它压碎,挑出花生皮,不压碎不去皮也是可以的哦。
倒入炒好的雪菜猪肉馅中,还有红油笋丝把它拌拌均匀,到此雪菜猪肉馅就做好了。
7.接下来和青团外皮,青团外皮是绿色的除了用艾草以外,还可以用春天的菠菜。
焯过水的菠菜100克加100克的开水打成菠菜汁,菠菜汁里加1克小苏打,这样蒸出的青团才会碧绿不变黄。
8.糯米粉400克中加入100克的粘米粉,或澄粉、木薯粉也行,这样青团的外皮软糯Q弹不黏牙,糯米粉和粘米粉的比例不要超过4:1。
再放20克的白糖,不放也行。
倒入菠菜汁,面粉的吸水性不同,如果太干,倒点开水将料理筒晃晃,慢慢地加,总共用水量大约是260克。
基本上没有干粉的时候再放一汤勺的植物油,为了面团光亮不粘手。
揉成这样比较硬的软面团,如果面团太软,蒸出来的青团会塌陷的哦。
9.现在准备工作就完成了,我们可以包青团了。
揪下一块小面团大约30克,在手心里攥攥,然后搓光滑,用大拇指按一个窝,整理成厚薄均匀的小碗的形状,口要开大一些,因为这个馅是松散的。
舀一大勺馅大约15克,这样包出来的青团皮薄馅大,如果喜欢吃厚皮的可以减少馅的用量。
用虎口收拢法慢慢地捏合,最后攥一攥,整理圆滑,不要硬搓,那样会散掉的。
10.青团下面垫一张油纸放在蒸笼里,彼此间留有空隙,防止粘连,温水上锅水开计时,用中火蒸15-20分钟即可。
11.出锅后马上刷一层薄油,这样青团就更加的光亮,颜色也更加的鲜明。
看到了吗?青团个个都是圆滚滚的没有塌陷,也没有开裂,绿油油的正是春天的颜色。
重点总结
第一,绿菜汁里放少许的小苏打,青团外皮更绿
第二,青团外皮除了用糯米粉以外,还要加入粘米粉,澄粉、木薯粉也行,为了减少黏性,增加Q弹的口感
第三,青团面团要揉得硬一些,蒸出来才不会塌陷


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