| 厨爹 | 2022-03-15 19:26 |
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西安人爱吃面，也能把面吃出各种花样。这种「此生钟情于一面」的爱，全藏在数不清的排列组合式拌面里。 要说这拌面种类把它分为传统和新秀两大派。  一是臊子类拌面。 这类拌面精髓就是臊子，尤其是肉臊子，老陕都知道，一碗面没有了肉臊子，等同于失去了灵魂。过去家家户户基本都会自己做肉臊子，家常拌面吃、夹馍吃、炒菜吃。如果说四川人家里挂满腊肉属于高门大户；那在过去，西安人家里顿顿肉臊子也算富贵之家。 而肉臊子与素臊子，也能完美适配不同人群。肉臊子都是猪肉，素臊子一般为土豆、胡萝卜、豆干、芹菜等炒制而成。 西安的拌面在臊子上又衍生出各种排列组合：二合一、三合一、四合一，甚至五合一。看到这外地人可能就懵了，别急，这些听着像数学公式的玩意儿，其实也是拌面种类的俗语，简单粗暴方便老板下单。当然，每家面馆具体的搭配也不完全一致，不过基本都是臊子、油泼作为主导，辅以其他菜式。这里的面可以是 biangbiang 面、棍棍面、刀削面、菠菜面、手擀面、面片、驴蹄子面等，不同的面可以有不同的风味，全看个人喜好。重点是要挑对馆子。  「肉/素」臊子+油泼 「肉/素」臊子+剁椒 「肉/素」臊子+西红柿鸡蛋/韭菜鸡蛋 三合一： 「肉/素」臊子+油泼+西红柿鸡蛋/韭菜鸡蛋 「肉/素」臊子+西红柿鸡蛋/韭菜鸡蛋+炸酱 「肉/素」臊子+油泼+剁椒 四合一： 「肉/素」臊子+油泼+西红柿鸡蛋+炸酱 「肉/素」臊子+油泼+西红柿鸡蛋+韭菜 「肉/素」臊子+西红柿鸡蛋+韭菜+剁椒 五合一： 「肉/素」臊子+油泼+西红柿鸡蛋+韭菜+炸酱 肉臊子+素臊子+油泼+西红柿鸡蛋+韭菜 只要你想可以有更多的搭配，但灵魂都在于臊子。  比如牛肉面、双椒鸡捞面、腊汁肉拌面、新疆大盘鸡拌面「这个虽源于新疆，但新疆馆子遍布西安，加上味道一绝，所以也成了西安人的心头好」。 牛肉面就不必多说，主要在于牛肉要大块，面要筋道，每根面条被汤汁包裹，再配上臊子和油泼辣子，加点醋香，很开胃。 双椒鸡捞面听名字就知道适合无辣不欢的人，一份量很大，加上太辣，适合多人一起分食。饭量大的另说。优秀的鸡捞面，鸡肉要干干脆脆，辣味不能掩盖鸡肉的香，面筋道入味，虽然辣到颤抖，辣到怀疑人生，但就是香到停不下来。  不知道新疆本地人对于大盘鸡拌面是否也像西安人一样这般钟爱。「豪迈」的大盘鸡，三五人吃到六七分饱，将扯面或拉条丢进去，浸入香浓的汤汁，哧溜一口，整道菜的精华便一起下肚，如此才算尽了兴。曾经跟四个女性朋友分吃了四份面，因为量不多，又特别好吃，加面加到最后老板还送了我们一份面，吃完我们在全体店员的注目礼下走出了餐厅，他们意味深长的笑容至今难忘。  随着网红店的兴起，西安能吃到的拌面花样也更加多了起来！ 比如爆肚面、龙虾拌面、南方风味的蟹黄拌面。这些安安就不多说了，暂时没有实地体验过。 |
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