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姜谷粉丝 2022-03-09 07:30


各位读者朋友们大家好,感谢阅读我分享的美食文章,经验和大家一起共享,今天我要和大家分享的内容是:『无论炖什么鱼汤,切记“4不放4技巧”,鱼汤浓白鲜美,好喝没腥味!』
我比较爱吃鱼,因为鱼肉好吃又营养,不管哪种鱼,都属于高蛋白低脂肪的食材,还含有多种维生素、矿物质,经常吃对身体是非常好的。
鱼肉的做法很多,不同的做法所用的调料不同,不能“以偏概全”。比如做红烧鱼,调料可以多一些,有利于去腥增香,但清蒸鱼、炖鱼汤就不能放太多调料,否则味道就不正了。今天我们就来说说炖鱼汤。
鱼汤,吃的就是鱼的鲜美,如果调料太多,就会盖住鱼的鲜味,变得不伦不类。
厨师说,想要鱼汤好喝,有4种调料不能放,否则越炖越腥,汤还发黑。下面我就和大家具体说一说,千万别再错了。
【炖鱼汤不能放的4种调料】
1、花椒
花椒具有浓郁的麻香味,是去腥增香的好调料,比较适合烹饪腥味较重的肉类、海鲜等,比如做水煮虾时,能有效去腥。
不过它的麻味过浓,会影响鱼肉的味道,把鲜味变成了麻味,味道就不正了。
2、八角
八角只有香味,而且香味非常浓郁,也会盖住鱼鲜味,导致鱼汤不鲜美,突出了鱼腥味,反而越炖越腥。同时,花椒、八角都含有一定的色素,会把鱼汤染色,导致鱼汤发黑。
3、料酒
料酒也是用来去腥增香的调料,但炖鱼汤不适合加料酒,因为料酒必须挥发后才能去腥,炖鱼汤时大多数人会盖上盖子,来防止鱼的鲜味流失,这样鱼腥味就无法挥发,会溶入鱼汤中,越炖越腥。
4、五香粉/十三香
这2种调料,都是用多种辛香料制成的,香味特别浓,能盖住各种食材的本味,最后就只有一股调料味了,所以重口味的红烧鱼、糖醋鱼可以放,清蒸鱼、炖鱼汤千万不能放。
想炖出鲜美浓白的鱼汤,除了牢记“4不放”,还有4个技巧要掌握,我们一起来看一看。
1、活鱼比死鱼更鲜美
活鱼的鲜味浓腥味小,死鱼的鲜味小腥味浓,如果是红烧、糖醋的做法,可以用死鱼。但清蒸、炖汤的做法应该用活鱼,味道更鲜美。所以炖鱼汤时,最好买新鲜活鱼,回家后现杀现炖,原汁原味。
2、不要加盐腌制
盐有杀水的作用,鱼肉抹盐后会失去水分,变柴变腥,不好吃。腌制时,准备一些葱、姜,用破壁机打成葱姜汁,均匀地涂抹在鱼身上就可以了,能有效去除鱼腥味。
3、先煎后炖
无论什么鱼,都不能直接炖,要先用油煎一下。热锅冷油,把鱼煎至两面金黄,不仅能去腥,还能增加香味,鱼肉不容易炖烂,鱼汤还更洁白。煎鱼时可以加葱段、姜片来去腥,煎熟后捡出即可。
4、调料放2样
鱼汤想要原汁原味,只放2种调料即可,就是食盐、白胡椒粉,保证鲜美,其它一律不要加。
看似简单的炖鱼汤,也有这么多窍门,喜欢喝鱼汤的朋友快收藏起来,以后别乱放了。想要鱼汤好喝,有4种调料不能放,否则越炖越腥,汤还发黑。
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