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厨爹 2022-03-07 20:55
这两天上海的「中餐日作」火了。
为什么要在上海吃日式做法的中餐?
就像为什么要在日本吃中餐?
我第一次到日本的时候,按照惯例吃了游客都要吃的拉面、鳗鱼饭、寿司、荞麦面、大阪烧等等一系列食物以后,误打误撞尝试了一次非常典型的「中华料理」。
「日式」麻婆豆腐|京都
日本人做中华料理相对于国内的中餐,口味更温和,味道也偏甜一些。我也比较喜欢甜口,所以也能接受,甚至有一些喜欢。
虎峰丨东京
在东京,最厉害的几家中餐分别是:フルタFurata,茶禅华,虎峰,趙楊。
「虎峰」以相对轻松的条件,比较吸引人的菜品以及超高的性价比,成了我在日本第一顿「日式中餐」的选择。
虎峰|图片源自虎峰官网
虎峰位于六本木的「夜场区」,从地铁站出来,穿过一排的夜店,虎峰就藏在小巷子里。
虎峰只在晚上营业,二部制,六点第一场,八点半第二场。
这对主厨的控场能力就有很高的要求。
虎峰的内部是和大部分日本餐厅一样的格局,采用了L型的吧台餐区,可以看到大部分烹饪过程,和传统观念的「厨房重地,闲人免进」有很大不同。
虎峰吧台|图片源自虎峰官网
「虎峰」采用套餐制,价格15000日元,约合七八百人民币的样子,还挺贵的,但为什么还说有超高的性价比?
七八百块块是不便宜,但是是全程差不多26个菜,平均一道菜30多块的样子,而且其中不乏龙虾、鱼翅、和牛、鹅肝等等高级食材,所以感觉性价比挺高的。
入座后,第一道菜很快就上来了。
对了,在吃之前,我觉得还需要有必要先了解到:虎峰的主厨「山本 雅」从未到过中国。


01.龙虾

龙虾取肉后微微用火炙烤,撒上紫苏花和柚子皮,完完全全的日式风格,很开胃。


02.柚子海蜇

陈醋海蜇是很传统的凉菜了,这里换成了柚子和柠檬汁提供酸味,再配上日本柚子皮,柑橘水果的香气和海蜇搭配很是有趣。


03.鲣鱼

凉拌鲣鱼刺身,鲣鱼味道非常浓郁,很适合用洋葱这些味道浓郁的材料来搭配。


04.醉蟹

十一月是吃蟹最后的时间。
醉蟹的美味,值得冒着寄生虫和细菌感染的风险去获得。
所以我很少吃醉蟹
这道醉蟹除了用了绍兴黄酒,还添加了雪莉酒。
我不知道传统做法的醉蟹是怎样的味道,但这道醉蟹真是太优秀了。
酒的香气和蟹肉完全融合在了一起,一嗦,蟹黄丰腴,蟹肉甜美,有种吃冰淇淋的感觉。


05.棒棒鸡

红油有那么一点川菜的意思。
但料汁更着重于麻酱的香浓气息,还撒了几颗松仁。
一道有着浓郁坚果香气的传统凉菜。
味道非常温柔饱满的同时又有一丝丝辣味的刺激,完全的「日式棒棒鸡」。


06.皮蛋

我愿称之为:一颗皮蛋的高光时刻。
灰褐色的酱汁是皮蛋口味的麻酱,搭配上原始状态的皮蛋白和皮蛋黄,撒上芝麻浇在新鲜无花果上。
味道怎么说呢?
就是臭臭的皮蛋,配上香气又有些独特的无花果,组合出那种有趣又迷人的神奇口味,太有趣了!


07.麻婆豆乳

看到这个,容我先打一串???
日本人是要有多执着于麻婆豆腐,才能做出这样的“麻婆豆腐”。
上面的酱汁,实际是极其浓厚的豆乳,用勺舀一下就会看到的下面的麻辣酱汁、肉臊等等「麻婆」的元素。
而且还是冷的。
是麻婆豆腐的味道没错,这样换了一种形态以后,口感更有趣。


08.鹅肝

香煎的鹅肝配上石榴和芒果酱,原本油腻的鹅肝一下子变轻盈不少。
尺寸太小应该是这道菜最大的缺点。


09.北京鸭

上这道菜之前,就可以看到主厨拎着鸭子在油锅上用热油淋。
炸好后立刻切片,再和着香芋丝葱丝甜酱,一起裹进荷叶饼里。
犯规做法的的烤鸭口感是真的很酥。


10.时蔬

起锅烧油,金针菇、青豆、茭瓜入锅到上桌不超过一分钟。
中式爆炒的精髓在了,一筷子全是镬气。


11.高汤茶碗蒸

在日本还没有吃过不好吃的「蒸鸡蛋」
茶碗蒸里用的汤汁是日式高汤,本身就已经足够鲜美。
上面再铺一层鲑鱼子,更是鲜到极致。


12.炸鱼

金目鲷油炸后,浇上「广东酱」,其实就是蒸鱼豉油的感觉,是清蒸鱼的变种「清炸鱼」没错。
盘子好看!


13.龙虾饭

龙虾头蒸熟后,再浇上XO酱煮的龙虾汤饭。
一勺下去,满满的虾脑和虾肉,混合着XO酱的干贝丝,米饭吸收了所有材料的精华,这能不好吃么。


14.糖醋鱼

经典菜「糖醋鱼」,鱼换成了鳗鱼,就很作弊。
鳗鱼的软嫩丰腴口感都不同夸。
但这个糖醋的味道,一入口就让我感觉到了北方。酸甜的口味,就是在北方点任何一道糖醋菜的味道,满满锅气的酸甜口。
是我不太喜欢糖醋的味道没错了(纯个人口味)
主厨没有去过中国,但对对糖醋的精髓是抓得准准的。
还搭配了一块萝卜糕,蘸糖醋汁味道也是神奇。


15.口水和牛

口水鸡的做法,鸡不够高级,就换成和牛好了
调料口味偏重,配上全是脂肪香气的和牛,根本不会错。
更棒的是,吃完牛肉,再加入裹满蛋黄的凉面。
粘稠的蛋黄绝对是酱汁和面条的粘合剂,味道刺激的调料一下子变得柔滑。


16.叉烧

我还没从和牛那里缓过来,所以是一块普通的叉烧。


17.烧麦

皮薄馅大的烧麦,再加上烧麦所承受不住的XO酱。
馅儿里还加了脆米,口感非常丰富。


18.上汤

只用了金华火腿和萝卜,没有使用其他调味料。
汤底极其清澈,滋味的醇厚度也到位。


19.春卷

材料极其简单,裹上松茸就直接炸了。
火候控制得好,皮酥而不腻,里面的包裹的松茸多汁得像在喝汤一样。
挤上一点点青柠,蘸上日本山椒做的椒盐,松茸的鲜香被完全的激发出来。
更绝美的是这道春卷配的饮料,日式姜汁汽水。
看着真的很普通,但里面加了日式山椒和多种香料,香气口感和松茸春卷真是绝配。
P.S. 虎峰可以选择配酒或者配无酒精饮料(茶为主),无酒精饮料配的真的很精妙,非常推荐。


20.煎饺

猪肉馅儿的饺子,加了贡菜,口感格外爽脆。
煎好后直接垫在了薄醋上,蘸着老干妈吃,不比国内的饺子差。


21.大闸蟹

入座后会问:“现在是吃蟹的好季节,我们这儿也有准备上好的“上海蟹”,请问你需要追加一份么?”
秉承来都来了的心理,不追加怎么行。
被拆好的蟹,怎么会不好吃?


22.龙虾

日式辣炒龙虾。
才开始我以为是番茄炒蛋的酱汁,尝了发现是带着微微辣味的鸡蛋羹。
浇在一整条龙虾尾上。
配了一小坨花卷,用来蘸盘底的酱汁最合适不过了。


23.鱼翅

绝对的压轴大菜。
我原则上不吃鱼翅,但这次就是原则之外的事儿了。
订位的时候没问我吃不吃鱼翅,我就装作不知道的样子。(老实淳朴)
极其浓郁的高汤熬煮鱼翅,会随同土锅一起放在桌边。
展示完毕再依次分给客人。
鱼翅还是要浓汤煲才对(酸辣鱼翅略有点暴殄天物的感觉),本身无味的鱼翅吸附满满汤汁以后自然变得好吃。
当然我依旧认为把鱼翅换成其他任何材料,这道菜都是无与伦比的美味。
还有一份超迷你的鱼翅捞饭。
还附了陈醋和辣椒酱,可以按喜好添加。
明明就一口的饭,愣是可以让你吃三口。
在吃鱼翅的时候,小哥问:“我们还可以追加麻婆豆腐和担担面,你还吃得下么?”
正在我纠结选择追加麻婆豆腐还是担担面的时候,小哥又补了一句:“可以两样都追加。”
只有饭量小的人才做选择,我当然全都要


24.麻婆豆腐

才上桌就看得出很正。
牛肉末用的是和牛,相较于普通牛肉的香气更是浓郁。
麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活的特点全部都到位了。
还配了花椒和红油,口味重的可以自行添加。
完美的芡汁用来拌饭再合适不过了。


25.担担面

用的是和前面口水和牛里拌的一样的面条。
进蒸箱快速蒸熟后迅速过冰水,口感爽滑筋道。
和前面的棒棒鸡的酱料差不多,都是更日式风格的芝麻香气。


26.甜品四种

烧仙草
芒果布丁
杏仁豆腐
冰淇淋
吃完一桌子甜品喝完茶,大满足。
吃完后在想,这到底是「中餐」还是日本的「中华料理」?
好几道菜对中餐的精髓把握得极其准确,但又有几道菜又是完完全全的日料风格。
无法准确定义这样的餐厅,只能说这是一家以「中餐」为基础,融合了日本料理精髓,当下最流行的「创意融合餐厅」。
如果来过太多次日本,又或者已经吃腻了日料。
这样好吃又有趣的餐厅,绝对值得去东京的时候试一试。
我反正还想再试一次吧。(谁知道猴年马月了)
吃完饭去「六本木之丘」看看东京也是非常棒的饭后消食活动。


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