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姜谷粉丝 2022-03-02 07:41
作为豫菜的发祥地,北宋时期的开封曾把豫菜推向“有美皆备、无丽不臻”的鼎盛。大型酒肆里玉盘珍馐、觥筹交错,热闹非凡。夜市街头上,糕点蜜饯、时令果品,夜聚晓散。
一千年之后的开封仍沿袭着这种生活模式。开封承载着豫菜的演变,而小摊则承载着开封的美食灵魂。

开封汴梁小宋城
讲究的开封菜是豫菜的灵魂
提起豫菜,大家心中最先想到的或许是一海碗烩面。实际上豫菜的种类繁多,包罗万象。
原以宫廷菜、官府菜为基础的豫菜,后又加入了市肆菜和民间菜。所以不只有用料考究,做法复杂的菜才是豫菜。
时至今日,开封菜中一些或珍贵或家常的当地特色菜,都是豫菜中的优秀代表。
“放下像菊花,提起像灯笼”的开封灌汤小笼包小巧玲珑,皮薄馅多。“轻轻提、慢慢移、先开窗、再喝汤、一口闷、满口香。”是开封人吃灌汤包时的口诀,一口一个吃的都是归属感。

开封人对桶子鸡有着迷之情结。借鉴南京鸭的做法不开膛,不破肚,用百年的老汤煨制,使鸡成为桶状。咸香耐嚼,嫩而香脆考验着每个挑战桶子鸡的人的齿力。
烤鸭祖父,开封的汴京烤鸭用枣木炭烤,还原了北宋时代《东京梦华录》里“燠鸭”的传统,也最多地保存了古法焖炉鸭的特色。鸭肉疏松,鸭皮冒油,比挂炉鸭还要有滋味得多。

焖炉鸭
第一次听说鲤鱼焙面还是因电影《1942》里的一句“鲤鱼焙面,延津做法”。这个菜也是开封的传统名菜,把糖醋鲤鱼和焙面两道名菜合二为一,鱼肉嫩滑、细面酥脆、汤汁酸甜。“先食龙肉,后食龙须”,菜和主食都齐活了。

鲤鱼焙面
两道菜的混搭还只是小意思,开封一绝套四宝中,整鸭套全鸡、全鸡套鸽子,鸽子套鹌鹑,最后鹌鹑肚里填满了海参、香菇、竹笋等鲜物。关键四禽首尾相照,身套身,腿套腿,活生生一个食物版俄罗斯套娃。
混搭的还有开封人早上爱吃的四味菜。酥肉、炸丸子、面筋和黄花菜碗里打底,出锅时浇上一勺羊汤,再来一块顶饱的大面饼配着吃,临近晌午都不会饿。
与四味菜相比,羊双肠汤则重口了许多,主料多是羊的大肠和小肠,精华是由羊血灌入羊肠熬制的汤。此外还能另加点羊杂,比如重度羊下水爱好者喜欢的羊衣袍、羊内腰、羊外腰。

羊双肠汤
不管宴席还是过年,开封人饭桌上最少不了的就是扣碗。扣碗种类繁多,有荤有素,有咸有甜。一桌整整齐齐的扣碗,是开封人最高的仪式感。
谁没吃过几个开封小吃?
开封摆摊设点的地道小摊文化从宋朝就开始了,如今大街小巷中的美食摊更是随处可见。
即使没去过开封的人,偶尔也能在别处见到写着“开封XXX”小吃的小摊,总之开封小吃摊以各种方式刷着存在感。

开封的小吃到底有多好吃?看看开封最常见的这几个小摊就知道了。
之前在别地就见过不少次的开封炒凉粉。凉拌凉粉吃过不少,炒着吃还是头一次听说。用豆瓣酱或当地的西瓜酱炒好的凉粉带些焦皮又不糊,香香辣辣、入口嫩滑,会吃的人会把凉粉夹在烧饼里。

开封炒凉粉
街角的杏仁茶原是宫廷传入民间的小吃,晶莹剔透还拉丝的杏仁茶,扯不断有弹性,里面还拌有杏仁片、花生碎、黑芝麻、葡萄干、山楂丁,一勺子入口各种甜味相互碰撞,是满分的享受。
市面上的冰糖雪梨饮品,梨子含量未可知,而开封的冰糖梨水中每杯都放有完整的一棵梨子,梨水香甜清爽。暖手、喝水、吃梨,一气呵成的动作是对这杯糖水无需多言的认可。

在盛产红薯的开封,蒸熟的红薯去皮后粉碎过筛,混着糖和蜂蜜炒至又沙又糯,红薯的甜被带着又升了几个度。心急的小孩看着红薯泥不冒烟了舀了一勺就往嘴里送,总被多烫几次才能长教训。
说完了素的,再来说说肉食。
羊肉炕馍是小吃摊中当之无愧的明星,薄薄的白面饼,煎的焦黄流油、外皮筋道、内馅焦香、很有嚼头,整个馍都带有很重的羊肉烧烤味道,趁热吃正好。

羊肉炕馍
黄焖鱼,虽不是开封独有,但只有开封人把它做的活色生香。刚出锅的小鱼色泽金黄,汤味鲜美,让人恨不得吃破肚子,不少人就着这一盘鱼也能下壶白酒。

开封黄焖小野鱼
还有老河大西门的鸡腿饼,不夸张的说四年都没吃过西门鸡腿饼的河大学子,在河大堪比稀有物种。店家从焖炉里取出还冒着烟的鸡腿,把剃下的肉撒上孜然和辣椒粉,装入酥脆的烧饼中。
前几月听说郑州健康路夜市开了家河大鸡腿饼分店,立马和朋友跑去解馋。

骨头也拿着啃的鸡腿饼
都说吃一地小吃还是得去本地找,那去开封,无疑要到聚集小摊最多的夜市找。
不带八个胃,吃不明白开封夜市
“夜市直至三更尽,才五更又复开张。要闹去处,通晓不绝”。开封人的夜市生活,也是老传统了。
请教开封人哪的夜市好吃好玩,他可能会因为记忆杂乱纷多而一时语塞。

开封东郊夜市
几乎每个旅游城市的夜市,都有一个通病,那就是本地人不太看好,但外地人不去一次又怪遗憾的。前几年就有网友总结,在西安它是回民街、在成都是宽窄巷子、在青岛是劈柴院,它在开封则是鼓楼夜市。
热闹的鼓楼广场里有着开封规模最大的夜市——鼓楼夜市。鼓楼里卖的小吃既有开封本地风味特产,也有几乎所有夜市上都有的火爆小吃,比如轰炸大鱿鱼、琅琊土豆棒。

鼓楼夜市
规模大、人气旺的鼓楼夜市带着北宋味的繁华,冲着这份繁华也得一看。
包公祠附近的西司夜市开摊时间要早些,下午五点一到,各个摊主像得了信号一样齐刷刷升起旗幡。这儿卖的多是开封各种特色小吃,口味独特价钱也实惠。

写着西司夜市的小车
老河大西门夜市多依托周边居民和学生的光顾,从早到晚都特别热闹,也是很多外地人来开封必打卡的地点之一。
还有学院门夜市做的回民小吃;东司门夜市开的清真店铺;宋门外夜市规模虽不大但人气极高;北道门夜市的烧鸡和牛羊肉;苹果园夜市被开封人常捧场;劳动门夜市主经营拉面、刀削面,十几块也吃的顶饱。

这些个夜市各有乾坤,去开封不带着八个胃,我想是吃不明白了。
说不尽的开封美食,都印证着开封人爱吃、会吃,这份吃中又带着股安逸平和,优哉游哉的劲儿。要想读懂开封文化的丰富与多样,不妨先从吃开始。
(图片来源于网络)
这就是河南味道

自由自在0682 2022-03-02 08:28
必须去看看,吃几天


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