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姜谷粉丝 2022-02-24 07:41


马上过年了,不知道宝宝们年货准备好了吗?有小伙伴说棉花糖版的牛轧糖太甜,希望我出一期熬糖版的牛轧糖。刚好最近芝士大佬Kiri推出了一款芝士牛轧糖,在烘焙圈里刮起了一阵旋风。
浓郁的芝士风味有别于传统的奶粉配方,将酸、甜、咸完美融合,着实令人眼前一亮。有了Kiri带来的灵感,于是我尝试复刻这款芝士牛轧糖,看看能做到几分相似呢?

芝士牛轧糖

↓视频版教程↓
↓图文版教程↓

参考量:28方盘的一半
a部分麦芽糖浆 245g 清水 20g 细砂糖(海藻糖) 70g 盐 0.5gb部分蛋白 40g 细砂糖 15g 无盐黄油 30g 奶油芝士 30g 全脂奶粉 105gc部分巴旦木 175g 蔓越莓干 100g
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①由于制作必须连贯,否则容易失败,所以我们先把材料称好。其中175g巴旦木送入烤箱100度保温,因为冰凉的坚果会导致牛轧糖迅速降温,从而给定型造成困难。

②30g无盐黄油加30g奶油芝士,并坐45℃热水。

③注意水温不能过高,否则黄油会完全融化,芝士会被烫熟,两者就无法搅拌融合了。融合后继续坐温水保温待用,另外再准备一盆60℃热水待用,是用来打发蛋白霜的。

④先熬糖浆,不粘锅里加入70g细砂糖、0.5g盐、20g清水、245g麦芽糖浆。卡好温度计,针头悬在糖浆里,不要接触锅底,否则温度会失真。(Kiri芝士牛轧糖用的是海藻糖,由于价格较贵,一般家里不会常备。有条件的小伙伴,可以用海藻糖,相同用量能降低一半热量。)

⑤先大火加热,注意不要搅拌糖浆,否则容易返沙,随着液体蒸发,温度会逐渐上升,糖浆达到120℃时,转中火加热。

⑥开始同步打发蛋白霜,40g蛋白加15g细砂糖,打蛋盆坐在提前准备的60℃热水上。将蛋白霜打发至硬性,即有清晰纹路和明显堆积感。

⑦ 如果没有太大偏差,打好蛋白霜,糖浆应该也到了142℃。把糖浆缓缓倒入蛋白霜,并保持打发。所有糖浆都加完,搅打均匀的糖霜,是细腻且富有金属光泽的。(这时坐热水的意义就体现出来了,因为如果打蛋盆温度较低,会让糖浆瞬间凝固,就无法与蛋白霜融合了。)


⑧加入黄油和芝士混合液,再次搅打均匀。

⑨ 加入105g全脂奶粉,用刮刀翻拌至看不到干粉。(Kiri芝士牛轧糖据说是以芝士代替奶粉的,但由于家庭工艺限制,不太能做到一模一样,所以这里奶粉还是得放哈~)

⑩ 把牛轧糖转移到不粘烤盘上。加入预先保温的175g巴旦木,以及100g蔓越莓干。先用刮刀或刮板翻拌,刚开始有点黏是正常的,随着牛轧糖温度降低,就不那么黏了。


⑪隔着油纸,将牛轧糖压扁,然后用擀面杖进一步碾平。侧面用刮板定型。今天配方刚好做1/2份28cm方盘,如果你要做完整一份,就把整个配方乘以二。定型后,盖保鲜膜,送入冰箱冷藏20分钟。


⑫ 冷藏时间不宜过长,否则切块时就会崩裂,切块的刀一定要非常锋利,切面才会完整美观。

切好后,及时包装密封,冬天可以保存一个月,夏天则需要冷藏。

小贴士:

1、没有温度计可以做吗?
不行,99%翻车,牛轧糖对温度精准度要求非常高,我都不敢说凭经验就能成功,还是需要温度计来把握。

2、我做的牛轧糖为什么特别软?


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