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姜谷粉丝 2022-02-19 07:54


在靠喝热汤暖身暖胃的季节里,每家每户肯定少不了这锅“咕嘟咕嘟” — 腌笃鲜的身影。 做法便捷,但滋味却不简单!

根据小编获取的一线情报,今年春笋两月初刚上市,现在行价可达25元一斤。
那这口“热乎”时鲜货,必须立马过过嘴瘾!

不过这锅鲜字当头的汤,也让广大吃客们“吵翻了天”:
“要放百叶结伐?”
“放咸猪脚还是咸肉?”
“鲜肉要什么部位还是五花肉?”
“还要加点什么呢?”
要做浓汤还是清汤?…………

今天小编让你无需纠结,直接“一步登天”!

开店四年以来,曾连续两年霸榜上海必吃榜的 晶炎上海菜。


到店13:30,上座率还占80%
店内有六道菜品同时登上了本地菜品榜,不管是附近老食客还是不远万里赶来品尝的吃客们,纷纷表示“米道真额老灵额”……
那位于上海【腌笃鲜】第3名的菜肴
会有什么绝学呢?

店内将传统的鲜五花肉改成了鲜蹄髈,在保证脂肪足够的同时, 入口肉质会变得更细嫩酥烂,炖出的汤品也会更为清鲜;


另外 再多加种腌货一起煲煮,让汤品的鲜香味更丰富美味……
点击空白处,查看新增食材

话不多说,赶紧请出 晶炎上海菜的总厨于伟,让大家轻松复刻出这锅春日第一鲜!
于伟
晶炎上海菜 总厨

这一锅极致的鲜美,在品鲜季里尽情享受吧……

食材准备
/ 食材 / : 600g鲜蹄膀、150g咸肉块、100g咸肋排、150g竹笋、80g百叶结

食材可根据自家的喜好,分量自行删减
Tips:
▶咸肉和咸排骨都需提前浸泡2小时,洗净后备用。 (不过每家店铺咸肉咸度不同,浸泡时间可当场咨询摊主为准)
计量单位:
以右图中的勺子大小为准
1 火锅勺 = 30 ml

制作过程
要想汤底无异味
诀窍往下看!
01
第一步:所有食材焯水
开大火,冷水中加入鲜蹄膀和1火锅勺(30ml)料酒。










Tips:
▶提前焯水去除肉的血水和杂质。
煮制时,需把锅内的浮沫撇去。

水开后煮大约3-5分钟,至完全变色捞出备用。

焯水后 正确示范如下▼

在冷水中倒入咸肉块,水开后煮1分钟即可。

同样的方式,将咸肋排也焯水1分钟。










Tips:
▶排骨不宜焯水过久,鲜味和香味要有所保留。
在冷水中,直接加入 笋焯水15分钟,去除其苦涩味道。

另外百叶结也需焯水去除其豆腥味;
直接冷水下锅,煮软即可捞出。

02
第二步:混合煲煮
将蹄膀、百叶结、笋、咸肉和咸排骨放入 中砂锅中。




















水没过食材 正确示范如下▼

汤白味醇,火候是关键!
大火煮沸,中小火煲煮
开大火,关盖煮沸。










沸腾后转中小火。

继续关盖煲煮90-120分钟。

正确示范如下▼
煲煮的过程中,要一直保持有沸腾状态;
这样汤色才能醇香浓白。


趁热乘上一碗,吃起来汤浓、肉酥、笋鲜,令人回味无穷!这种大快朵颐的满足感,已经无法用语言来形容了……



这碗春日第一鲜
第一口先尝谁好呢?


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