| 姜谷粉丝 | 2022-01-25 07:49 |
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原标题：我在豆瓣学着用黄豆磨咖啡，喝完傻眼了（真的不是豆浆） 2022年刚过去半个月，饱妹就开始担心自己 连咖啡都要喝不起了。 先是听说Tims咖啡涨价了，本贫穷瑞幸党也没太当回事，结果这两天又看到新闻说 咖啡原豆的价格大幅上涨，连韩国的星爸爸都顶不住要涨价了。 仔细一看原因，第一是由于气候变化导致的 咖啡豆减产，第二是疫情影响人工采摘导致 供应链中断，使得 阿拉比卡豆的价格较去年翻了一番。 嗜咖啡如命的饱妹直接蚌埠住了，再这样下去还怎么续命？ 就没有什么东西能代替咖啡了吗？ 经过一番研究，饱妹还真找到有人试了咖啡豆的替代品—— 黄豆。  没错，不是咖啡加豆浆，而是直接把 黄豆替换成咖啡豆，通过烘焙、研磨、萃取，变成黄豆咖啡，而且看起来居然能喝？ 好奇心被点燃的饱妹看了之后跃跃欲试，决定自己去实验一把，看看到底能不能行，顺便给大伙扫个雷！ 01 黄豆真的能代替咖啡么？ 黄豆被拿来和咖啡作比较，主要是因为黄豆可以做 豆浆。豆浆是中国人长期的早餐饮品，而在国外长期占据早餐饮品地位的就是咖啡。因为两种都叫“豆”，所以有人认为咖啡也是一种豆浆。 那么，咖啡到底算不算一种豆浆呢？这里就要插入一个冷知识： 黄豆是豆子，但咖啡豆并不是。 每个咖啡果切开之后露出的果核才是最原始的咖啡：浅色，外面包裹着一层果胶，所以咖啡其实是 咖啡果的果核。  © gafei.com 而黄豆是 豆科大豆属的一年生草本，没收获之前长这样：  © 中国大豆产业网 是不是有点像毛豆？像就对了，因为黄豆和毛豆就是同一种作物，黄豆是毛豆完全成熟后的样子。  ▲黄豆：妹想到吧？ 植物层面区分完了，让我们再来对比一下豆浆和咖啡的制作流程。 做咖啡的时候，我们会先烘焙生豆，然后磨粉，接着 把液体从豆子里“榨”出来，留下咖啡渣；但做豆浆的时候我们是把豆子泡软后 和水一起打碎，然后再煮熟。  简而言之， 黄豆是粮食，咖啡豆是果核。粮食能吃，能提供能量，但果核不能。 我们喝咖啡并不会吃咖啡豆本身，但我们喝豆浆的时候却是会把黄豆实实在在吃下去的， 因此咖啡还是不能称之为豆浆的，最多叫果核泡水。  但用黄豆做咖啡却并非一时兴起，前面的豆瓣博主有提到，二战期间咖啡短缺，很多咖啡店都用粮食药材等与真咖啡混合来做“代咖”。 最常用于制作代用咖啡的是 欧洲菊苣，菊苣根经过加工提炼后与普通咖啡粉混合,可以强化咖啡原有的风味,大大节省了咖啡原豆的用量。  ▲然而这个外表实在想象不出来是啥味 这么一看，感觉还是用黄豆做咖啡正常一点。 （超小声）而且，黄豆做咖啡还跟历史名人有过联系。据说， 冼星海在创作《黄河大合唱》的时候，妻子就为他用炒黄豆磨粉加红糖做过“土咖啡”。  © 《百炼成钢》 总之，豆浆跟咖啡肯定是截然不同的，但黄豆确实有被作为咖啡的替代品的历史。所以饱妹也愈发好奇，用黄豆按照做咖啡的方式做出来的饮品到底会不会有咖啡味呢？接下来就让我们一起试试吧！ 02 开始做黄豆咖啡吧！ 说干咱就干，家里的黄豆放很久了，为了得到最优结果，饱妹还斥资 14.9元在生鲜平台上买了800g新黄豆。 （我才不会说我是怕翻车）  ▲就是可能有那么些个费手 © B站：momoko8443 为了测之后的脱水率，所以我称了100g的黄豆，也刚好可以铺满空气炸锅。有容量大的空气炸锅或用平底锅的可以适当增加克数，只要保证最后 黄豆是平铺在锅底没有互相堆叠即可。  放到空气炸锅里的时候要铺一张 烘焙纸，避免黄豆掉下去。  我这台空气炸锅是200℃恒温的，所以不需要调整，如果是控温炸锅可以设置到我这个温度，也可以自行调节。 一次最多烤30分钟，经过测试需要烤三轮才能上色均匀，也就是90分钟。烤的时候可以时不时抽出来晃动一下，既检查状态也让它们均匀受热。 最后出来的效果是这样的：  当然也可以继续烘得再深一点，把表皮也完全烘成咖啡色，我认为这是我理想的烘焙程度就停手了。 附上三次烘烤后的颜色对比，30分钟时是比较浅的，60分钟时颜色明显变深，但不是很均匀，90分钟的时候就比较均匀了。  ▲相机拍不出效果，但现实中还是挺明显的！ 烤完之后就可以倒出来冷却啦！顺便称了一下重量，100g的生黄豆最后剩下84.1g， 脱水率约为16%，和咖啡豆差不多。可以尝一颗，有明显的焦苦味，但是又有炒黄豆的余韵，回味还挺香。  和咖啡豆对比一下，是不是质感还挺像的？  豆子烘完就可以做饮品了！饱妹打算分别测试做 浓缩和 手冲的效果。 之前试做的时候没忍住强迫症， 把黄豆外面的皮剥掉了，但黄豆又属于质地很易碎的，不像咖啡豆那么坚硬，结果就是磨完的粉细到把机器都堵住了。   流出了一堆稀薄且浑浊的浅棕色液体……看着就很一言难尽。  所以这次我决定连皮研磨，并且把研磨度调到最大，来保持黄豆粉的颗粒状。 可惜 人比较穷设备不够先进，手头上没有正统的意式机，只有手压的浓缩机，所以粉的克数无法提供准确的参考。我这次称了18g的豆子磨粉感觉略有些少，不过相应减少水量就可以了。 可以看到豆子的粉有一些还是偏细，粗一点的是黄豆皮， 混在一起可以提供合适的空隙，不至于密度过大。  用粉锤压实，接下来就是激动人心的萃取时刻了！  在压了十几下之后，终于有液体流了出来—— 是油脂！居然真的有油脂！  ▲浓缩机水有点多，意式机会好一些 使用咖啡粉萃取的时候，油脂丰富就是好浓缩的标志。虽然知道黄豆能用来榨油，但没想到真的能萃取出油脂来！ 不说它是黄豆做的，谁看了不觉得这就是一杯浓缩？  浓缩最好的归宿是什么？当然是做拿铁！ 连和牛奶碰撞的质感都那么真，不得不说此刻饱妹的期待值已经被拉到了最高！  ▲唯一能辨别的就是颜色浅了很多 做了这么多铺垫，我以为我搞不好真的能证明出黄豆能做出咖啡的口感，结果当我喝了一口之后，我发现我还是只是做了一杯—— 豆奶。  黄豆很香，牛奶很醇，但就仿佛在喝网红的 豆乳奶盖茶一样，何况人家还有茶，不像我的黄豆拿铁，只有黄豆水加牛奶，一丢丢的焦苦味大概就是它唯一和咖啡能搭上边的地方。 不过，实话说味道还是蛮好的；）  所以没关系！这是个好现象，起码告诉我做出来的东西能喝，我们还可以寄希望于手冲！  ▲手冲壶：感受到了压力 手冲比较常用的粉水比是 1：15，所以我们可以按照这个标准实验一下，磨15g的粉，还是跟之前一样用最大的刻度，然后准备225ml的热水即可。 接着就是正常的手冲步骤： 润纸、闷蒸、冲泡。  ▲居然和冲咖啡一样有气泡，再次震惊！  ▲ 这颜色也和手冲咖啡相差无几 不过区别也是有的，因为黄豆粉还是比较细，并且它遇热水会变成一种 浆糊的状态，所以需要用勺子搅拌一下加速滴漏。  这样一杯 手冲黄豆水就完成了！  战战兢兢但又包含期待地喝了第一口，饱妹眉头一紧， 直接放弃表情管理。 大豆油的味道加黄豆粉的味道加上一股苦苦的糊味，混合在一起差点没把我送走。  怎么办，真就这么翻车了吗？这我 咋和老板交代？岂不是白忙活了？ 热的不行可以来凉的呀！于是我急中生智，往里面 放了几块冰尝试补救，没想到味道好了很多！  ▲像不像一杯人畜无害的冰美式？ 油味没有那么强烈了，苦味也从一种持续的、侵略性的味道变成了短暂但有一丝尖锐的苦，回味就是淡淡的黄豆味， 和咖啡的相似度至少能打个30分。 哦对了，剩下的湿豆渣要及时清理，不然就会发酵出乳酸味，别问我是怎么知道的：） 最后总结一下，用黄豆做咖啡是可行的，从烘豆、磨豆到出品都可以按照做咖啡的顺序逐一复刻，并且成品的卖相还非常以假乱真。但味道差别比较大，唯一算是相似的地方大概就是美拉德反应后的焦苦味。 以上，就是饱妹这次无用但又一波三折的黄豆咖啡实验全过程。  虽然从味道上来说是失败了，但制作并探索的过程还是很快乐的，而这也是面对美食不需要唯结果论的原因。毕竟只要不停地摸索，美食就总能带给我们惊喜。 （当然前提是熟悉食物的特性，否则就会变成惊吓） 说不定哪天我们真能喝上用黄豆做的咖啡呢？ |
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