| 姜谷粉丝 | 2022-01-08 08:56 |
“星巴克致癌风波”刷屏网络，“致癌食品”再次成为了话题焦点。 什么是丙烯酰胺？周末，生命君已经为大家科普过一轮了，戳👉被“星巴克致癌风波”刷屏了？这些关于“丙烯酰胺”的知识你得了解一下 丙烯酰胺是一种常见的化学物质，食物在高温油炸的环境中（超过120°C）很容易产生。虽然咖啡中丙烯酰胺很高，达1100μg/kg。但1杯咖啡中只有2、3g咖啡，按3g来算，一杯咖啡仅含3.3μg丙烯酰胺，这个剂量是无需介意的，每天一两杯咖啡可以照喝。  食物也分“致癌等级” 致癌物是指能诱发人患癌的“坏物质”，它的范畴包括任何能增加人类患癌风险的化学、物理物质及生活、工作方式等。1965年，国际癌症研究机构（IARC）开始了确定致癌物的工作，并每年发布更新致癌因素的信息，最终，将致癌物分了4个等级，其中不少与食物相关。 1级 证据充分的致癌物质 一级致癌物是有充足证据证明其具有致癌性的物质，与食物相关的有黄曲霉毒素、亚硝胺、尼古丁、苯并芘、亚硝酸钠等。 这些物质的食物来源是： 苯并芘：烧烤、煎炸食物 亚硝酸钠：主要来自刚腌的腌菜，如咸菜 黄曲霉素：主要来自霉变的坚果（瓜子、花生等）、以及玉米、大米等食物 亚硝胺：来自腐烂的粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶 尼古丁：来自烟草  如果饮白酒，男性每天最好不要超过一两，女性不要超过0.5两。 2级 可能致癌的物质 食物中的二级致癌物，主要是丙烯酰胺。它属于在动物实验中已证实有明确的致癌作用，但人群研究的证据还比较有限，对人体是否致癌尚不清楚。 丙烯酰胺：主要来源于高温油炸、高温烹制食物中。  不太确定是否致癌 第三级致癌物包括食用色素、咖啡因、三聚氰胺、糖精等等，目前尚无足够的症状来判断该物质是否为人类致癌物。当然，这并不意味着这些食物可以不顾数量放心吃，因为它们虽然不致癌，但可以带来其他健康风险。 4级 证据不充分的致癌物 致癌物中还有第4级，即没有充足证据证明其具有致癌性的物质，食物中属于此类的物质较少。 致癌食物认识的误区 不少人对于致癌食物可谓是“谈癌色变”，甚至在看到某种食物致癌后，就将该食物列入“黑名单”，不再食用。 其实大家对此不用过于恐慌，有致癌风险并不意味着一定致癌。 1“剂量”决定毒性 食物中的致癌物，需要一个漫长的过程才会使身体“中毒”，比如，吃了一个烂花生，不可能马上得肝癌，但如果油炸食品、烧烤天天吃，时间长了势必会导致身体“起火”，这就很可能会和癌症挂上钩。 2很多“致癌传言”经不起推敲 比如传言“牛奶致癌”，“带饭引发胃癌”，“微波食物致癌”等，这些都是科学性错误引起的。癌症的成因是基因遗传、不良的生活方式等多种因素造成的，不能简单地归结为一种致癌物。 食物发出的5种“癌变”信号 有些食物原本不致癌，但是烹饪、存储不当，不但让食物失去原有的营养价值，还会很可能滋生致癌物，食用后增加患癌风险。 发黄发褐：烤馒头片、烙饼等 食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，国际公认的致癌物丙烯酰胺含量也会越高。因此，馒头片、面包片不要烤到太黄的程度，尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品。  食用油、坚果等食物中的脂肪发生氧化，会形成醛类、酮类等威胁身体健康的物质，同时产生 “哈喇味”。吃了这种食品，可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，长期食用还可能诱发癌症。油炸食品和含油多的食品最好密封低温保存，并且避免存放时间过长。 变焦：炸鱼、烧烤等 鱼、肉等富含蛋白质的食物加热超过200℃后会产生致癌物——杂环胺。杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用。 一般来说，加热温度越高、时间越长，产生的杂环胺越多。因此，尽量少吃烧烤、炸鱼等食物，如果一定要吃，应该搭配绿叶菜和豆类、粗粮一起吃。 发霉发苦：花生、瓜子等 食物在温暖潮湿的环境下容易发霉变质，产生一级致癌物——黄曲霉毒素，在霉变花生、瓜子、榛子、松仁等坚果中，以及发霉的大米、谷物中多见。  有氨水味：腌肉、海米等 虾皮、海米等食物存储不当，其蛋白质会在微生物作用下产生低级胺和氨气，导致食物有氨水味。 低级胺容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物———亚硝胺。 容易发生此类变质的食物还有腌鱼、腌肉、鱿鱼丝、干贝、鱼干等，一旦出现异味要坚决扔掉。 |
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