| 厨爹 |
2022-01-06 21:29 |
去年，顺德菜在北京的受欢迎程度，应该在粤菜品类中排行第一了。
自从第一家顺德菜馆在各大社交媒体出圈，排队排到无号之后，顺德菜馆如同雨后春笋般冒出，几乎家家排队。
看着排队火热，爱凑热闹的我也去试了试，没想到挖出 4 家值得入选年度最佳小馆的顺德菜，每家都没有踩雷，吃了还想吃。
广州顺德菜馆
顺德菜网红鼻祖
📍花园路 2 号 33 号楼一层 104
广州顺德菜，是北京最火的顺德菜馆。周末节假日人均排队 2 小时，想着错峰晚上 8 点去吃，可能会收到店员告诉你今日无号的噩耗。
面对如此等级的就餐难度和火热程度，我多年的经验告诉自己“一 定都是炒作，网红店踩雷没跑了”。抱着戳破网红餐厅骗局的心态吃了一次后，第一口就乖乖被它征服， 被我收入年度最佳餐厅宝库，为它排队真的值得。
烧味拼盘
第一次来这里，我很推荐大家试试烧腊拼盘。 烧鹅、烧肉、叉烧三拼，既能满足品尝店里最拿手烧腊的吃货愿望，又不用被选择困难症困住，或者吃太多被腻到。
烧鹅经过炉内高温长时间烤制，逼出了皮下多余脂肪，呈现深琥珀色的的外皮，香香脆脆的味道，又薄又脆的质地和迷人的口感，称它为 鹅皮薯片毫不过分。鹅肉跟鹅皮中间夹层的肥美脂肪，化作丰盈汁水滋润着鲜嫩鹅肉，再沾点酸甜梅子酱，中和肥美烧鹅带来的油腻，去掉鹅肉本身的腥气。
选用猪肉五花腩部位制作的澳门烧肉，外层焦焦的肉皮率先登场亮相，与牙齿的打斗中发出咯吱咯吱的酥脆声。接着， 一层肥膘裹着一层瘦肉，用化骨绵掌破解牙齿硬招，一下油脂喷出一下肉香弥漫，吃到油腻就来些黄芥末酱，用微微辛辣化解味觉疲惫。
咸甜兼备的叉烧肉，吃着软嫩，最佳方法是配着白饭，再讨一碗浇汁， 黯然销魂。
均安鱼饼
均安鱼饼，是顺德均安的名吃，曾经还在国际上拿过大奖。鲮鱼刺多，吃起来费劲，顺德厨师就把它剔骨去刺，剁成肉泥，加入各种增香调味品制成鱼饼，不论是放进油锅里煎成两面金黄，还是打边炉里直接涮熟，鲜美的味道和 Q 弹的口感，都能让人印象深刻。
广州顺德菜馆的均安鱼饼，外皮煎得焦焦的，透着 金黄诱人的色泽。鱼饼加入莲藕提升口感，软嫩 Q 弹中时不时闪现脆嫩的颗粒感，很适合用来配酒。
豉汁排骨陈村粉
比盆还大的黄铜盘子，铺满陈村粉，顶部加上豉汁排骨，大火现蒸，端上桌来还冒着逼人热气，面对这种场景，对碳水的渴望一下子上头，风风火火吃完一盆后，感叹 碳水配肉，一口不够。
半透明的陈村粉，展现了极优秀的吸水性。清淡近无味的它， 吸饱豉汁排骨咸鲜的汤汁，味道立刻饱满起来，爽滑入口，有种俏皮可爱的灵动。
小块肋排带着纯纯的肉香和甜美，还有点儿 qq 的质感，一块又一块吃得停不下来。
十六台·经典广东菜
藏身收藏品市场
📍 福利特收藏品市场永辉超市 2 楼
十六台·经典广东菜，也是我吃过一次后就决定会常去的顺德菜小食堂。十六台位置隐蔽，藏在 德外大街的收藏品市场二楼，从服务员到厨师全员广东口音，一进门听着有特色的粤味普通话，就知道这顿饭百分之九十的概率不会踩雷。
顺德桑拿鸡
三盘剔骨鸡肉，一锅浓香鸡汤，店里的招牌顺德桑拿鸡，量大味正，比别家都值得一吃。
空运的清远鸡去骨后带皮切成小块，搭配虫草花和胜瓜，放入蒸屉， 坐在鸡汤锅里蒸熟。鸡汤煮开后化成蒸汽滋润鸡肉，让鸡肉味道更鲜香，颇有原汤化原食的感觉。
一盘鸡肉蒸好后，服务员千叮咛万嘱咐要趁热吃，生怕你吃慢一口，无法拥有桑拿鸡刚刚出浴的最完美状态。滑嫩的鸡肉， 鸡味十足肥美柔嫩，原味纯净，蘸生抽鲜甜，搭配虫草花又多了爽脆，各有各的美。
把三盘鸡肉吃完，就是喝汤时间。被剔除的鸡骨头，逃不过煲汤博士毕业的广东人的手。鸡架、玉米、胡萝卜，再来些滋养的食药同源的食材，煲出一锅金黄中透着乳白色的靓汤。
温热的鸡汤， 鲜中带甜，滑过喉咙直抵胃部，再回味下刚刚的鸡肉，脑海里写满满足两字。
玻璃乳鸽
现点现烤的 玻璃乳鸽，外皮是光亮油润，带着好看的枣红色，微微闪着金光，因为火候把握得好，内部的鸽肉粉扑扑的。
当牙齿跟外皮接触，如同玻璃被打碎的清脆声升起，接着 粉肉滋出美妙的汁水，甜甜的还带着油脂香。 玻璃乳鸽比起烧鹅，脂肪更少肉质更健美，吃多了也不会觉着腻。
顺焱记·广东顺德菜馆
开遍全城的连锁店
📍 新源街顺源里 14 号楼
第一家店开了没多久，顺焱记就把顺德菜的生意做到了京城各个地方，成了北京连锁顺德店头号。我们这次来的是位于新源里的老店，因为周边临近写字楼，工作日中午到店，仍需要排队叫号，可见火爆。
啫啫鲟龙鱼
滋啦滋啦的声音，伴着升腾而起的白烟，这种有镬气的啫啫煲，端上桌就比一般菜更容易引起食欲。 酱香味浓郁的鲟龙鱼，肉质肥美鲜嫩，鱼刺跟猪软骨一样发白发脆，吃起来不用担心卡住喉咙，勇敢用牙齿咬碎，是不同寻常的吃鱼体验。
对我来说，啫啫煲的精髓，是 铺在锅底的大蒜，尤其是两面金黄，甚至有些糊锅底的那些，吃起来是软软糯糯的口感，也没有了呛人的辣味，沾满咸香的酱汁，回味还是甜甜的。吃到心动的时候，会希望有人做一道啫啫大蒜，绝对不少人会是忠实爱好者。
顺德煎鱼头
作为北方人，我对鱼头的认识，就是旺顺阁炖鱼头，北方湖鱼土腥味中，铁锅炖鱼头酱要多时间要久，才能去除腥味，让鱼头鲜美入味。到了顺德，深水湖的鳙鱼头腥味少， 简单腌制挂上面糊，煎制两面金黄，就可以品尝到绝佳美味。
外皮挂糊部分焦酥，包裹住肥美的鱼肉，舌头一嗦就能吸出果冻般的透明脂肪，滋味鲜美甜润，鱼头靠近腮部的大块肉，是最嫩的一口，值得仔细品味。
粤京熹·顺德菜
可以吃到少见桑拿鱼
📍 京顺路 5 号 1959 时间里
当所有的顺德菜都主打吃鸡，粤京喜另辟蹊径，推荐大家多吃鱼，招牌菜中的桑拿鱼和无骨鲫鱼，都是在北京其他顺德菜馆难吃到的味道。
桑拿鲫鱼
顺德菜，不仅能给清远鸡做桑拿， 鲫鱼也可以享受被送进桑拿房蒸一蒸的快乐。桑拿鱼的制作方法跟桑拿鸡类似，一鱼两吃，把鱼肉片成薄片蒸熟，鱼骨做成奶白色鱼汤。
蒸出汗的鱼肉，表面十分水润，纤维细腻，吃起来滑滑嫩嫩，白口吃也没有土腥味，想要味道丰富些，搭配花椒粉调味的蘸汁， 鲜味过后是麻麻的舌尖触感。
桑拿鱼的鱼汤更是一绝，纯纯的奶白色， 奶香和鱼鲜一起入口，再吃着入味的丝瓜，爽脆中透着绵软，淡淡的胡椒香味，泡着白饭一起，来份鱼汤泡饭也是绝美。
煎酿辣椒拼炸鲜奶
鲮鱼剁成鱼泥，酿进青椒，这盘 煎酿辣椒，比在顺德本地吃的猪肉馅还讨人喜欢。脆脆的青椒带着点儿清甜，跟鱼肉馅儿的清甜相得益彰，吃起来也不油腻。
炸牛奶外壳酥脆，牛奶馅儿软糯，有股浓浓的奶香。
总的来说，我们觉得北京顺德菜馆的踩雷率还挺低的，以上 4 家都是我们会复吃的小馆子，人均 100 左右的价格，不错的味道，亲切的服务，值得让人前往一试。
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