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沙漠之虎 2022-01-01 20:26
说到卤鹅,不少外地的朋友都很羡慕“走几步路就能吃到卤鹅”的广东人,不过,美团数据显示,2019年以来,全国潮汕卤鹅相关门店规模正在以30%的年均增速上涨,仅2021年新开业的门店就有11000多家

△在大众点评上,深圳地区能检索到3484家卤鹅店。
看到很多网友一个个蠢蠢欲动说想三天练就卤鹅技艺。我就笑笑不说话了。
作为广东潮汕地区的传统名菜,卤鹅技艺有着上百年历史,真正了解了专业的卤鹅师傅是如何出师的,你才会懂,为什么一只鹅可以价值上千?卤鹅,可不是像我们想象中那么简单。

在广东,从来鹅毛不过江
中国人吃鹅的历史,追溯起来超过上千年。而吃鹅吃得最无所不用其极的地区,毫无疑问,广东得占一席。
俗话说得好,没有一只鹅能逃过广东人的胃,每个部位都被安排得明明白白,就连鹅毛都不能“过江”。广府人喜烧制,客家人好焖煮,而潮汕地区,则以食卤鹅为一贯的传统。

△鹅见到广东人只想逃跑。
早在光绪年间,就有潮汕人食卤鹅的记载,至今已有一百多年历史。直到今天,潮汕人之间还在传唱着“酒起鹅肉剁,无鹅不成宴”,这意思足以点明了鹅在潮汕人心目中的地位,没有鹅肉的宴席就算不上丰盛。
秦牧先生也在《鹅阵》一文提到:“从前摆酒席时,鹅肉总是第一道菜。”的确,逢过年过节,祭祖拜神,但凡宴请宾客等重大场合,卤鹅一定是潮汕人上桌必不可少的菜品。
不仅如此,潮汕卤鹅更是寻常人家日常配饭首选。走在潮汕地区的街头巷尾、市场,随处可见卤鹅摊档,永远有人排着队等着师傅手起刀落将鹅的每部位都“死得其所”。据说一家摊档平时一天至少能卖掉几十只卤鹅,口碑好的,几百只也不在话下。

△卤鹅摊档,广东人的烟火气。
深圳是潮汕人的“第二故乡”,在深圳宝安就有这么一家作风淳朴低调,出品地道的潮汕卤鹅店——“陆记鹅庄”,1997年陆师傅就带着秘制卤水配方从几百公里外的汕头举家来到深圳,一瓢卤水、一把刀、一只鹅,陆师傅一做就是20多年。
别看这家店平平无奇,它已经成了潮汕人漂泊在外的家乡味。他说:“刚开始做餐饮那会,我只是想,能让饥肠辘辘的食客填饱肚子,让背井离乡的潮汕朋友吃上家乡的味道,为五湖四海的朋友提供正宗的潮汕卤味,就已经很满足了。我始终相信,一道合口味的菜,能作为联系人与人感情之间的桥梁。

△鹅对陆师傅来说就是家乡情。/受访者提供
如何吃一只卤鹅,正是考究一个潮汕人懂不懂吃的关键所在。在潮汕卤鹅界,卤狮头鹅是上品。狮头鹅是中国民间培育出的最大的优良品种鹅,据说最重可达18公斤,被称为“鹅王”。
卤狮头鹅皮薄肉厚鹅味重,入口肥美顺滑。狮头鹅全身上下都是宝,对于普通消费者来说,一般不需要买整只鹅,每只鹅的部位和口感都各有差别,吃鹅都别有一番讲究。
人数多的话可以来一碟“鹅八珍”即“八拼”——鹅肉、鹅翅、鹅胗、鹅肝、鹅肠、鹅掌、鹅头、鹅脖。
喜欢肉多的当然会选鹅腿,喜欢胶原蛋白多点的爱吃鹅掌,鹅脖子细腻有韧劲,鹅翅筋肉分明,有嚼劲;鹅肾爽脆、鹅肝绵密。潮汕老饕们最爱卤鹅头,鹅胗、鹅肝、鹅心和鹅肠这些内脏更是卤鹅界的珍宝,比起鹅肉更具有人气。

△鹅下水是潮汕老饕们的心头菜。

一只潮汕卤鹅,到底是如何炼成的?
也许你还是不明白,为什么一只卤鹅可以卖到那么贵?卤鹅至于那么难学吗?如果你只是看了网上所传的“卤鹅宝典”,就觉得人人皆可卤的话,确实小看了这门技艺,实际上地道的卤鹅制作技艺,极其考究。
首先,且不谈鹅的养殖多么不易,在市场上可谓是老鹅难求,狮头鹅的魅力就在于它鹅肉肉质香软不柴,鹅味还重,这是区别于普通鹅的关键原料。
当然,卤鹅最重要的灵魂,当属卤水。“卤”是一种历史悠久的烹调方法,一份卤鹅之所以味浓香软,令你回味悠长,靠的就是卤水够不够味。
香料少说都得有八角、桂皮、花椒、小茴香、砂仁、香叶、丁香、草果、甘草、南姜、芫荽头、香茅、葱等,再配上生抽、老抽、料酒等熬制浓缩而成汤汁,当然各家都有独特的香料配比秘方,所以各家味道不尽相同。

△卤水是卤鹅的灵魂。
接着重头戏,就是卤制一只鹅的过程。“卤鹅宝典”里说得简单——“把大鹅里里外外洗干净,内脏掏干净,然后放入烧开的卤汁中。”
很多人就在这“洗鹅并掏干净内脏”一步败下阵来,洗完之后,也不只是把鹅浸在卤水当中加热这么简单。
卤鹅师傅需要在2个小时中不断重复吊起鹅身,在特定部位刺孔,让鹅体内水分渗出,再将滚烫的卤汁浇灌鹅身,让卤水能充分浸润到鹅肉的每一寸肌理当中。在古法卤制之下,难以烹饪入味的鹅肉都被卤汁封锁住了。

△让卤汁浸润到鹅肉的每一寸。
待卤制完成之后,再从锅内提出卤鹅到阴凉处挂晾。等到晾干之后,就可以放在砧板上切成厚片,淋上热透的卤汁再点亮鹅肉的卤香,蘸上当地人吃鹅必备的蒜泥醋,提鲜解腻,一碟丰富滋润、让你齿颊留香的卤鹅就这么上桌了。
一套完整的卤鹅流程下来,至少需要3到4个小时。卤的过程要不断观察火候、给大鹅翻身调整位置,讲究‘三出三进’,每个细节做不好都可能影响卤鹅的色泽和口感。”陆师傅在接受一家媒体采访时说到当中的精髓之处。

△最后淋上卤汁点亮鹅肉。
或许,真正看到一只卤鹅是如何炼成的,才能明白卤鹅技艺背后,蕴藏的是粤菜深厚精致的饮食文化。
能将卤鹅技艺列入政府补贴项目,足以看出广东人对卤鹅的认真态度。别小看卤鹅技艺,它的背后其实是广东“粤菜师傅”工程。

△卤鹅技艺也是“粤菜师傅”工程的内容。/视频截图
2018年以来,广东省大力推进的“粤菜师傅”工程,希望在传承粤菜文化的同时,鼓励城乡劳动者学一门手艺,靠一技之长实现高质量就业,过去3年全省已开展培训12.3万人次,带动33.6万人实现就业创业。其中,深圳市已设立12家省级、40家市级“粤菜师傅”培训基地和大师工作室,开展培训超1.5万人次。

卤鹅“搭车”
从潮汕街头飞往全国餐桌
既然卤鹅技艺要求那么高,是不是只在潮汕才能吃到?答案当然是否定的。几百年来,一只只卤鹅搭着“顺风车”,已经从潮汕飞到各地,香飘全国。
第一趟“车”是客家人的迁徙脚步。
很多人可能不知道,川渝地区有名的荣昌卤鹅,与潮汕卤鹅有着千丝万缕的联系。
川渝地区居住了不少客家移民,尤其是在重庆荣昌。有历史以来的几次移民,让荣昌成了举国闻名的“客家村”,客家的风俗习惯在岁月中,早已融进了荣昌人的生活和饮食结构。经荣昌地区客家人三百多年来的适应和改进,卤鹅也逐渐成了今日荣昌地区的特色饮食。

△荣昌卤鹅的卤水配料有些许不同。/视频截图
数据也给出了佐证,据美团统计,目前潮汕卤鹅门店数量位居全国第一的城市不是广州,也不是深圳,正是重庆,在2021年新开业的一万多家潮汕卤鹅门店中,位于重庆地区的就有800多家
荣昌白鹅是国家级保护鹅种,与狮头鹅肉质相似,皮薄如纸,肉香味浓。荣昌人便以当地的白鹅为原料,结合潮汕卤鹅的技艺,再以具有川菜特色的麻辣鲜香佐料加以调味,才造就了今天遍布重庆的,集粤菜和川菜所长的地方风味。

△荣昌卤鹅集粤菜和川菜所长。/视频截图
第二趟“车”是数字经济带来的线上化与连锁化。
几年前,陆师傅的儿子——95年出生的陆一接手“陆记鹅庄”,小店的生意也从线下做到了线上。外卖、团购、短视频等互联网营销手段运用,让目前店里收入的近50%都来自互联网,每月外卖单量过万

△陆记鹅庄的生意从线下做到了线上。/受访者供图
如今,陆师傅用视频的方式教大家学传统潮汕卤鹅技艺,视频发布到大众点评之后还获得网友点赞,更有网友慕名来到店里请教卤鹅制作技艺。
重庆著名的连锁品牌“百万卤鹅”也在过去几年从街边只有十几平米的小店,到如今拥有5家连锁店,产品覆盖了40多家店铺。“我跟我们‘老头’说,开了店,三年我要卖一百万!”80后郑祖林曾跟父亲放了一句狠话,“百万卤鹅”的店名也由此而来。
如今,安全高效的中央厨房配送,完整的生产流程和制作工艺,面向全国线上线下多渠道销售和配送……让郑祖林的百万目标早已实现,而新的餐饮经营方式让他的生意越来越红火。
2021年,美团上潮汕卤鹅门店总数相比2019年增加了65%以上,而这其中,有7000多家门店开在了广东省以外的地方。“我这手艺不怕‘偷’,就怕‘丢’。”陆师傅感叹道。

△潮汕卤鹅,早已一只只飞往了全国餐桌。/图虫创意
今年11月,广东省政府发布《关于以新业态新模式引领新型消费加快发展的实施意见》,指出以“粤菜师傅”工程产业化发展为抓手,推动广东省由餐饮消费大省向餐饮供应链产业大省转变,运用数字化、智能化方式弘扬粤菜文化。
在以前,或许总有人会觉得潮汕除了牛肉火锅,可能其他饮食也很难走遍各地,如今,在政策的引领支持以及数字经济的环境推动下,潮汕卤鹅已成为双循环大背景下“就业—消费”相互促进的时代注脚。别小看这个传统的地标美食,如今它正在用全新的方式得以传承,焕发出新的生命力。


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