| 厨爹 | 2022-01-01 19:01 |
|
麻酱不再是一个单纯的食物，而是变成了划分南北方的标识。 北方人，尤其是北京人，就是麻酱蘸一切；而南方人，从不吃麻酱，只爱打麻将。 这种说法很有煽动力和传播力，就是……不怎么符合事实。 在很多南方（秦岭——淮河以南）地区，吃麻酱并不稀奇。 01 麻酱从哪儿来？  麻酱，芝麻磨出来的酱。 芝麻是一种古老的作物，关于它的起源有两种说法。 一种说法认为，芝麻并非中国土著，它是在两千多年前张骞出使西域时，带回中原并广泛种植的，当时它的名字叫“胡麻”。 另一种说法则认为，张骞带回来的胡麻其实就是亚麻籽，考古学家发现，在距今4000多年的浙江湖州市钱山漾新石器时代遗址和杭州水田畈史前遗址中，都发现有古芝麻的种子。  ▲芝麻开花节节高 如今，芝麻广泛种植于中国黄河及长江中下游各省，其中以河南产量最多，约占全国30%。 最初，中国人种芝麻是为了榨油，不过榨出来的油不是为了吃，而是用来点灯，古代油灯很多用的都是芝麻油，因为它的燃烧时间很长。 芝麻油还有一个特性，因为脂肪含量高，碾磨后芝麻会爆发出一种芳香四溢的味道，所以在众多油脂中，只有芝麻油获得了“香油”的赞誉，到了明代，香油也进入到中国人的食谱里。  ▲芝麻油 和大多数食用油榨取方式不太一样，芝麻油不是用果实直接压榨，而是要先炒熟再碾磨，碾磨出来的就是芝麻酱，再通过“水代法”，分离出芝麻油。 水代法是利用油水不相容的原理，把芝麻里的油脂分离出来。以前农贸市场，总会有摊子做现磨的芝麻酱、香油，就是把炒好的芝麻磨成芝麻酱，芝麻酱更喜欢结合水而不是油，所以往芝麻酱里加水不停搅拌，油渣吸饱了水，无力再吸附油，芝麻油就被取代出来了，油又比水轻，浮到上层，就是纯芝麻油了，也就是我们俗称的“小磨香油”。 所以，芝麻酱其实是榨取香油中间的一环，它出现的时间至少应该是跟“水代法”榨油同步。  ▲ 菜市场里卖香油和麻酱的地方，往往是最香的 不过，中国人吃麻酱，要比吃芝麻油还要早。宋代食谱《吴氏中馈录》中记载：麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、腌韭、黄瓜做浇头，或加减肉，尤妙。这里的“麻腻”，即为今天的麻酱。 麻酱真正流行起来，还是要等到清代涮羊肉这种吃法传入中原，麻酱恰好起到了增香提鲜的作用，让涮羊肉的滋味达到了一个新高度。  麻酱在北方饮食中的存在感确实很强，不只是涮羊肉，夏天的各种凉拌菜，无论是黄瓜还是豇豆，都少不了一勺麻酱；麻酱跟碳水也是铁瓷，麻酱糖饼、麻酱烧饼，一不小心碳水炸弹们就溜进胃中；甚至麻辣烫、麻辣拌里，也都必须来一勺麻酱。 02 说真的，南方也见得着麻酱 事实上，麻酱其实一直存在于相当一部分南方人的日常中，虽然普及程度不如北方，但也不至于听都没听说过。 最知名的当然就是武汉热干面。  做热干面的芝麻酱，从选料、炒制、磨酱都有讲究。纯芝麻炒熟之后，用石磨低速研磨，这样才能最大程度保留芝麻香味，磨好了酱再加入食用油调和，慢慢搅拌至润滑。 每家面馆调制的比例、手法不同，调酱人的口味也不一样，所以各家芝麻酱的浓稠稀松也都不一，这也决定了各家热干面馆的独家口味。  会用麻酱拌面的不只是武汉人，顺着长江一路来到入海口附近，上海的麻酱拌面，香醇浓稠的味道和顺滑劲道的口感，也让人欲罢不能。  和热干面一样，麻酱拌面也一定要快速搅拌，每根面条都裹上稠稀正好的麻酱，既要每根面条都能沾上酱，入口又不至于糊嘴。 有的麻酱拌面里，还喜欢加上各种各样的浇头，葱油麻酱拌面、肉丝麻酱拌面、猪肝麻酱拌面…… 点一份麻酱拌面，浓醇鲜香的麻酱包裹着韧性十足的面条，再来一碗小牛汤，是上海独特的美味。  芝麻酱、花生酱再加点调味的生抽、香醋和辣油，浇在冰凉的馄饨上，搭配炸猪排或者是百合绿豆汤，就是上海夏天最正确的打开方式。 川渝地区吃火锅蘸油碟不蘸麻酱，但也不意味着完全不吃麻酱，川菜的特色就是百菜百味，其中有一味就是麻酱味。  ▲麻酱凤尾 川菜的麻酱味，是将芝麻酱先用香油调散，加入盐、酱油、味精以及少许白糖，最后加入鸡汤，也有的会加入少许的红油。 麻酱味一般多用于制作凉菜，比如麻酱鱼肚、麻酱凤尾等等。  饵块是煮熟的大米压成饼，切成小块放到炭火上烤，不一会饵块表皮微焦，鼓了起来，这时候抹上芝麻酱、辣酱、油辣椒……再夹一点蔬菜和肉丝，就可以开吃了。  最常见的肠粉是加酱油的，当然不是普通酱油，是特别熬制出来的，而在潮州，当地人则喜欢将芝麻酱和花生酱混合，浇到新鲜出锅的肠粉上，麻酱和碳水的王炸组合，吃起来更加嫩滑香浓。 03 南北方的麻酱，到底有什么区别？ 不难看出，南方人完全不吃麻酱，确实是个伪命题。 不过，在麻酱的形态和使用上，南北方确实有不小区别。 最显著的区别，也是最大的争议，就是吃火锅蘸不蘸麻酱的问题。  北京的铜锅涮肉选择麻酱作为小料，是因为无论白水锅底还是羊肉，都缺少足够的调味。 选择涮肉小料的首要标准，就是解决调味的问题，而芝麻酱本身就具有香浓的口味，再加上从清代到民国，芝麻都是北京周边重要的粮食作物。 以当时的物产和口味，麻酱成为了涮肉的小料，并成为一种习惯和坚持。  所以，川渝火锅选择了油碟，一方面可以降温，方便入口，另一方面可以适当增香和降低辣度。 到了更南边的潮汕牛肉火锅，其实与涮肉有异曲同工之处，不过在蘸料的选择上是沙茶酱，这是当地特色，也更能突出牛肉鲜味。 火锅酱料上的麻酱争议，并不是因为北方吃麻酱，而南方不吃麻酱，更多是结合当地火锅的特色和物产，经过多年演化出来的。  当然，要除了川菜里少量的麻酱味型，因为麻酱味型主要特点，就是那一口芝麻酱的香气，麻酱就是这道菜的主角。 对比下来，北方菜里无论是麻酱使用的频率还是口味的浓重，肯定还是超过南方的。 这其实还是与饮食受到气候、地理、交通等条件的限制有关，尤其是过去的北方地区，冬季的蔬菜、水果品类很少，为了丰富主食的口味，酱料必须承担起佐餐的责任，而芝麻又是华北地区的重要作物，自然而然地就印刻在北方人的饮食基因里。  ▲麻酱花卷 南北方在麻酱的使用上，有一点还是高度同质的，就是在麻酱与碳水的搭配上，无论是北方的麻酱烧饼、麻酱糖饼、面茶、焖子里的麻酱汁儿，还是南方的热干面、麻酱拌面、肠粉上的麻酱调料。 当芝麻酱与碳水碰撞到一起，总是会散发出令人难以拒绝的香气，就像《我爱我家》里，和平失忆后馋的那个芝麻酱白糖抹馒头片，绝对的高糖高脂不健康，但架不住就是好吃啊，只留下体重秤在默默地流眼泪了。 |
|