| 厨爹 | 2021-12-31 19:43 |
有这么一家我们很喜欢的云南米粉店，粉出色，调味好，隔周就要点一次外卖的那种。 虽然吃的算是很频繁了，但我最近在店里嗦粉时才发现：他们居然还有一张隐藏菜单，专做锅物？ （美丽的）老板娘说，锅物只有冬天才做，一天只能做十几锅，老客人才知道点。  听到云南火锅几个字，我DNA都动了——这大冷天谁忍得住啊！立刻掏出手机就开始组局，第二天下班后，全体编辑部冲到店里，点到了当天最后一份酸汤鸡。 菜还没煮好，老板娘先端上来了一碗自己调的蘸水。筷子蘸进去第一口，我就感觉：这顿稳了。 是极懂香料的云南人才调得出的精彩味道：腐乳、蒜末、香菜、木姜子、辣椒面、花椒油……复杂又协调。  等锅物端上来之后，大家边狼吞虎咽边感叹：这家店的宝藏程度，实在太被店名耽误了！  这酸汤鸡一定是我们在上海喝过最温柔的酸汤汤底了： 用的是新鲜的手工水腌酸菜，有刚刚好的发酵鲜酸，番茄清新的果酸相融相和，好灵！没来得及涮菜吃鸡，大家先二话不说喝了一碗汤。  管它叫酸汤鸡，人家实际是文山的名菜： 岜夯鸡，全上海大概只有这里能吃到。 原料看似和川系酸菜鱼无异，灵魂在于加的 岜夯（酸汤）。用白酒和糖盐腌制的本地老青菜，剩余的汤汁 也就成了岜夯。因为腌渍时间不长，不会过分咸而酸，有恰到好处的新鲜酸香。  其实很多地方都有水腌酸菜，但像店里这么清新的还是少见。而且直接用酸水煮汤，比炒后兑清水煮更有滋味。 鸡是仔鸡，皮肥肉厚。老板娘说，也不是什么出色鸡种，就是嫩滑，好入味。 关键是，168元整整一大锅，8个人吃到最后，还能捞到肉。  老板娘说，鸡就是上海的普通嫩鸡，只是她们有固定的供应商，所以品质更好。想让老板娘交出供应商了！🥺 吃到一半，老板娘端来一大盘包浆豆腐，说是店里的老师傅亲手做的，每天限量供应。 初看真没什么特别。  下锅后才发现，小小一块豆腐，根本就是本场最佳。 原本厚实的包浆豆腐，在酸汤中翻滚了几十秒，变得无比轻盈，宛若一团团云朵，翻腾漂浮在汤中。用筷子小心翼翼夹起，嫩到发颤，但不会轻易碎开。  拨开皮，内部是密集的气孔入口细滑无比，像是含了一口 豆香味的雪花，在舌尖迅速化开。  就在那一刻，我真实感受到了“包浆”二字的灵魂。  一锅吃完还有点意犹未尽，索性第二天再来吃另外一款豆浆鸡 。 谁能想到，连豆浆鸡也这么好吃！！！宛如椰子鸡版的豆乳锅，甜美极了。  锅底其实简单，一锅老师傅自己熬煮的豆浆、几块胡萝卜、几段玉米、数十段甘蔗、小块的嫩豆腐，再加上鸡肉，原料不过七八种。 重点夸一夸，豆腐是神来之笔，嫩若布丁，不早点下手根本抢不到。  豆浆是大锅炖出来的，有家里豆浆机烧不出的醇厚，浓厚到久煮不沸，在表面结起厚厚一层豆腐衣。  鸡肉更绝，本来就吸足了玉米甘蔗的甜美，豆浆又多了一层轻柔的豆乳香，口感瞬间升华。 我们根本舍不得用蘸水，生怕破坏原味。  吃完肉，剩余的豆浆千万不能浪费，拿来涮当季的打霜青菜，甜到心坎里。 整个锅底越往后吃才越精彩，汤底更浓，吸饱了鸡肉、蔬菜的鲜美，一碗下肚，从头暖到脚。  吃完锅不够，我们又扫了一遍炒菜菜单，结果第三轮惊喜来了！ 店里的小吃炒菜，不仅价格实惠，味道也惊喜有趣。可能是上海隐藏最深的正宗云南菜之一。  再次反思，为什么之前都只知道吃米线啊？🙄🙄🙄 一道炒酥红豆，把在座的所有人吃到心服口服。  红腰豆先煮熟，之后裹上一层面糊炸脆，最后再用辣椒面、盐、紫苏增味爆香。 外壳 酥脆，但内部 绵密化沙，味道也从佐料的辛香，转成豆沙的香甜。味觉和口感层层递进，下酒绝配，一粒粒停不下来。  有多好吃呢？看看某位编辑吃完一周的戒断反应： 可惜厨师只有一个人，可能人多了火候不稳，第二次吃就没有第一次的精彩。 油炸鸡爪也是绝了。 鸡爪是火锅仔鸡留下的，并非毫无灵魂的冷冻肉鸡鸡爪，数量有限，有时候人多了就吃不到。肉质偏瘦。师傅便扬长避短，炸得透干紧实，再拌上店里秘制的辣椒面，干香耐嚼，连骨头都是酥的！  招牌的油淋鸡，先用当地卤水卤熟，之后再油淋增香，从内到外都是有味道的。 淋出的脆皮不输粤菜的炸子鸡，薄如纸，颜色依然金黄发亮。  可惜卤过炸过后，口感难免有影响。腿肉挺多汁，鸡胸就有点太柴，鸡味虽然少了点，不过瑕不掩瑜，38元一大盘，就脆皮调味和性价比来说，依然是一只好鸡！  还有一道烤豆腐让人念念不忘。 不同于细嫩的包浆豆腐，这里用的是石屏买来的小豆腐，更加紧致，烤熟后像一个个鼓起来的小枕头。  外皮有豆皮的韧与脆，内部更接近 蛋挞，浓厚绵密，豆香味超足～  小炒虽然不算惊艳，但也有滋有味。 这道 酸菜洋芋，用的是云南黄心洋芋，脆而甜，配上一点辣椒和当地的水腌菜，能炒出扑鼻的香。  奶香菌先炸后炒，口感爽脆，配上清甜的彩椒和鲜辣的小米辣，肚子再撑也忍不住再叫一碗饭。  云南餐厅最常见的蘸水 苦菜，老板娘用干椒提了点香气，清甜鲜爽。  最后还是少不了点上一碗米粉结尾。 只有那一口顺滑微糯米粉下肚，才算真正为一餐画上完美的句号。  特色的文山汆肉米线，是我每次一定要点的。 清汤中汆熟的肉片，和过油炒的肉末做浇头，有鲜有辣。韭菜、辣油、鸡汤……不同配料各司其职，嗦得人酣畅淋漓。  臭豆腐米线也是嗜臭星人的白月光。发酵时间短，完全没有想象的那么重口，反而是密集的鲜嫩，让米线都成了配角。（这个臭豆腐还可以做火锅！替你们吃过了，不够过瘾）  很多云南朋友大概早就猜到，这家店是我们之前写过的【刘和园云南过桥米线】，在宣化路已经开了十几个年头。 说实话，如果不是因为没有选题了这么好吃的宝藏小店，我们根本不舍得写！ 在上海这样魔幻的超一线城市里，在市中心还能找到这么一家便宜实惠（人均不过100元），并且认真做菜的老板，一年也遇不上几家。  毕竟是一家小店，全靠老板娘一手张罗。 人多的时候，出品会不稳定，服务也不一定能完全跟上。 每个人口味不同，我们喜欢的未必所有人都喜欢。也希望能对这么可爱的一家小店，温柔一点点。 |
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