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厨爹 2021-12-31 19:43
有这么一家我们很喜欢的云南米粉店,粉出色,调味好,隔周就要点一次外卖的那种。

虽然吃的算是很频繁了,但我最近在店里嗦粉时才发现:他们居然还有一张隐藏菜单,专做锅物?
(美丽的)老板娘说,锅物只有冬天才做,一天只能做十几锅,老客人才知道点。

听到云南火锅几个字,我DNA都动了——这大冷天谁忍得住啊!立刻掏出手机就开始组局,第二天下班后,全体编辑部冲到店里,点到了当天最后一份酸汤鸡。
菜还没煮好,老板娘先端上来了一碗自己调的蘸水。筷子蘸进去第一口,我就感觉:这顿稳了。
是极懂香料的云南人才调得出的精彩味道:腐乳、蒜末、香菜、木姜子、辣椒面、花椒油……复杂又协调。

等锅物端上来之后,大家边狼吞虎咽边感叹:这家店的宝藏程度,实在太被店名耽误了!

这酸汤鸡一定是我们在上海喝过最温柔的酸汤汤底了:
用的是新鲜的手工水腌酸菜,有刚刚好的发酵鲜酸,番茄清新的果酸相融相和,好灵!没来得及涮菜吃鸡,大家先二话不说喝了一碗汤。

管它叫酸汤鸡,人家实际是文山的名菜: 岜夯鸡,全上海大概只有这里能吃到。
原料看似和川系酸菜鱼无异,灵魂在于加的 岜夯(酸汤)。用白酒和糖盐腌制的本地老青菜,剩余的汤汁 也就成了岜夯。因为腌渍时间不长,不会过分咸而酸,有恰到好处的新鲜酸香。

其实很多地方都有水腌酸菜,但像店里这么清新的还是少见。而且直接用酸水煮汤,比炒后兑清水煮更有滋味。
鸡是仔鸡,皮肥肉厚。老板娘说,也不是什么出色鸡种,就是嫩滑,好入味。
关键是,168元整整一大锅,8个人吃到最后,还能捞到肉。

老板娘说,鸡就是上海的普通嫩鸡,只是她们有固定的供应商,所以品质更好。想让老板娘交出供应商了!🥺
吃到一半,老板娘端来一大盘包浆豆腐,说是店里的老师傅亲手做的,每天限量供应。
初看真没什么特别。

下锅后才发现,小小一块豆腐,根本就是本场最佳。
原本厚实的包浆豆腐,在酸汤中翻滚了几十秒,变得无比轻盈,宛若一团团云朵,翻腾漂浮在汤中。用筷子小心翼翼夹起,嫩到发颤,但不会轻易碎开。

拨开皮,内部是密集的气孔入口细滑无比,像是含了一口 豆香味的雪花,在舌尖迅速化开。

就在那一刻,我真实感受到了“包浆”二字的灵魂。

一锅吃完还有点意犹未尽,索性第二天再来吃另外一款豆浆鸡 。
谁能想到,连豆浆鸡也这么好吃!!!宛如椰子鸡版的豆乳锅,甜美极了。

锅底其实简单,一锅老师傅自己熬煮的豆浆、几块胡萝卜、几段玉米、数十段甘蔗、小块的嫩豆腐,再加上鸡肉,原料不过七八种。
重点夸一夸,豆腐是神来之笔,嫩若布丁,不早点下手根本抢不到。

豆浆是大锅炖出来的,有家里豆浆机烧不出的醇厚,浓厚到久煮不沸,在表面结起厚厚一层豆腐衣。

鸡肉更绝,本来就吸足了玉米甘蔗的甜美,豆浆又多了一层轻柔的豆乳香,口感瞬间升华。
我们根本舍不得用蘸水,生怕破坏原味。

吃完肉,剩余的豆浆千万不能浪费,拿来涮当季的打霜青菜,甜到心坎里。
整个锅底越往后吃才越精彩,汤底更浓,吸饱了鸡肉、蔬菜的鲜美,一碗下肚,从头暖到脚。

吃完锅不够,我们又扫了一遍炒菜菜单,结果第三轮惊喜来了!
店里的小吃炒菜,不仅价格实惠,味道也惊喜有趣。可能是上海隐藏最深的正宗云南菜之一。

再次反思,为什么之前都只知道吃米线啊?🙄🙄🙄
一道炒酥红豆,把在座的所有人吃到心服口服。

红腰豆先煮熟,之后裹上一层面糊炸脆,最后再用辣椒面、盐、紫苏增味爆香。
外壳 酥脆,但内部 绵密化沙,味道也从佐料的辛香,转成豆沙的香甜。味觉和口感层层递进,下酒绝配,一粒粒停不下来。

有多好吃呢?看看某位编辑吃完一周的戒断反应:
可惜厨师只有一个人,可能人多了火候不稳,第二次吃就没有第一次的精彩。
油炸鸡爪也是绝了。
鸡爪是火锅仔鸡留下的,并非毫无灵魂的冷冻肉鸡鸡爪,数量有限,有时候人多了就吃不到。肉质偏瘦。师傅便扬长避短,炸得透干紧实,再拌上店里秘制的辣椒面,干香耐嚼,连骨头都是酥的!

招牌的油淋鸡,先用当地卤水卤熟,之后再油淋增香,从内到外都是有味道的。
淋出的脆皮不输粤菜的炸子鸡,薄如纸,颜色依然金黄发亮。

可惜卤过炸过后,口感难免有影响。腿肉挺多汁,鸡胸就有点太柴,鸡味虽然少了点,不过瑕不掩瑜,38元一大盘,就脆皮调味和性价比来说,依然是一只好鸡!

还有一道烤豆腐让人念念不忘。
不同于细嫩的包浆豆腐,这里用的是石屏买来的小豆腐,更加紧致,烤熟后像一个个鼓起来的小枕头。

外皮有豆皮的韧与脆,内部更接近 蛋挞,浓厚绵密,豆香味超足~

小炒虽然不算惊艳,但也有滋有味。
这道 酸菜洋芋,用的是云南黄心洋芋,脆而甜,配上一点辣椒和当地的水腌菜,能炒出扑鼻的香。

奶香菌先炸后炒,口感爽脆,配上清甜的彩椒和鲜辣的小米辣,肚子再撑也忍不住再叫一碗饭。

云南餐厅最常见的蘸水 苦菜,老板娘用干椒提了点香气,清甜鲜爽。

最后还是少不了点上一碗米粉结尾。
只有那一口顺滑微糯米粉下肚,才算真正为一餐画上完美的句号。

特色的文山汆肉米线,是我每次一定要点的。
清汤中汆熟的肉片,和过油炒的肉末做浇头,有鲜有辣。韭菜、辣油、鸡汤……不同配料各司其职,嗦得人酣畅淋漓。

臭豆腐米线也是嗜臭星人的白月光。发酵时间短,完全没有想象的那么重口,反而是密集的鲜嫩,让米线都成了配角。(这个臭豆腐还可以做火锅!替你们吃过了,不够过瘾)

很多云南朋友大概早就猜到,这家店是我们之前写过的【刘和园云南过桥米线】,在宣化路已经开了十几个年头。
说实话,如果不是因为没有选题了这么好吃的宝藏小店,我们根本不舍得写!
在上海这样魔幻的超一线城市里,在市中心还能找到这么一家便宜实惠(人均不过100元),并且认真做菜的老板,一年也遇不上几家。

毕竟是一家小店,全靠老板娘一手张罗。 人多的时候,出品会不稳定,服务也不一定能完全跟上。 每个人口味不同,我们喜欢的未必所有人都喜欢。也希望能对这么可爱的一家小店,温柔一点点。

城阳记忆 2022-01-01 14:45
这种小店吃的就是一个温馨,接地气,你可以随心所欲地大快朵颐


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