| 姜谷粉丝 | 2021-12-30 07:49 |
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四川 有数不尽的高山峡谷 有数不尽的飞禽走兽 有数不尽的楼阁台榭 但若论 最让人狂热的名片 却当属 川菜 它不仅“攻占”全国 （成都五花八门的美食吸引着游客到来，图片来源@视觉中国） ▼  还走向世界 （2010年，成都被联合国教科文组织授予亚洲第一个“美食之都”的称号；下图是爱吃火锅的外国友人，摄影师@李勇 ） ▼  甚至飞向宇宙 （川菜登上中国空间站，被网民戏称为“宇宙第一菜系”，制图@罗梓涵/星球研究所，图片来源@视觉中国） ▼  目前已成为 中国四大传统菜系中 平民化程度最高 影响力最广阔的菜系 席卷数亿人的生活 （川菜诞生于巴蜀，含今四川与重庆；下图为四川的“100道天府旅游美食地图”，请横屏观看，制图@陈志浩&王申雯&罗梓涵/星球研究所） ▼  纵观岁月长河 川菜的影响力远不止如此 它征服了今人的味蕾 也征服了古代达官显贵的味蕾 文人雅士的味蕾 以及四海移民的味蕾 而如此强大的实力 积蓄于历史的千年洪流之中 来源于川菜史上的 “三个璀璨时代” 01 川味的诞生 -古典川菜- 第一个时代 需从巴蜀大地讲起 从空中俯瞰而去 这片土地由群山层层环绕 隔绝外界的高山 也隔绝了数代战争的烟火 自秦于此设立郡县 并兴建都江堰治理水患以后 无数移民纷至沓来 （四川位置及地形示意，制图@陈志浩/星球研究所） ▼  在温暖的气候 以及丰富水源的孕育下 不知饥馑的“天府之国”由此诞生 不仅支撑了秦王统一大业 也成为了天下纷争的粮储基地 更炼就出享誉全国的 “美食乐土” 早在春秋战国 便有大量饮食器具被埋入地下 （巴蜀出土先秦时期饮食器具示意，制图@罗梓涵/星球研究所，摄影师@张艳） ▼  于此发现的众多汉墓 还摆放着形色各异的庖厨陶俑 不少出土的画像砖石 甚至生动展示着烧火烹饪的场景 记录着数千年前的“吃货” 对美食的热爱 （“吃”无疑是巴蜀人生活中的要事之一；下图是四川出土的“庖厨俑”及“画像砖”示意，制图@罗梓涵/星球研究所，摄影师@柳叶氘&徐剑峰） ▼  秦汉时期 由这片土地孕育的最大城市 成都 已是整个西南地区的大都会 商业贸易日益发达 许多西域食材如胡豆等随之传入 （两汉时期引进食材示意，制图@罗梓涵/星球研究所，图片来源@视觉中国） ▼  至唐宋时 其经济发展更为强劲 与扬州齐名号称“扬一益二” 饮食业得以迅速成长 而特色鲜明的巴蜀饮食风格 至此已名满天下 （下文来自东晋，常璩(qú)著《华阳国志·蜀志》） ▼ “尚滋味，好辛香” “尚滋味” 意指注重美食享乐 在此聚居的达官显宦和文人墨客 或于亭台楼阁喝酒吃茶 或乘画船彩舫鉴赏佳肴 宴饮之风极盛 （如今“看戏喝茶”依旧是川渝人民的生活方式之一，摄影师@李琼） ▼  而“好辛香” 意指注重口舌上的感官刺激 这种特殊喜好 则得益于当地调味品的大发展 首先是“百味之首”的盐 唐时四川便有多达500座盐矿 产量之高闻名遐迩 （四川自贡享有“盐都”之美誉；下图是在自贡盐井干活的工人，摄影师@王寰） ▼  其次是 花椒、茱萸(yú)、姜、葱等 辛辣调料的大量使用 此地盛产的花椒还曾为贡品 人们吃“麻”是为一绝 （中国盛产花椒，麻味令无数中国人欲罢不能；下图是曾为贡品的四川汉源花椒，摄影师@杨涛 ） ▼  味道多元的调料 与巴蜀的丰富物产激情碰撞 特色菜品不断涌现 甚至与许多文人产生了不解之缘 传说唐代大诗人李白 根据当地焖鸭子制作了“太白鸭” （李白在四川大约生活了十余年；下图是同样以鸭子为食材的四川特色美食“冒烤鸭”，图片来源@汇图网） ▼  而本地人苏轼 则自创了“东坡肉”“东坡肘子”等 流传至今的名菜 （“东坡肉”属于浙菜系亦属于川菜系；下图是四川眉山东坡肉，眉山是苏轼的故乡，摄影师@李婕） ▼  还有杜甫和陆游 堪称“所有菜都能写成诗” 他们通过诸多诗文描写川菜 同时让川菜声名远播 （下文来自南宋，陆游作《冬夜与溥(pǔ)庵主说川食戏作》,箸(zhù)即筷子） ▼ “东来坐阅七寒暑，未尝举箸忘吾蜀。” 两宋时期 四川工商业发展达到新的高峰 成都街头餐馆林立 “川食店”遍布开封与杭州等地 赢得食客青睐 （有上千年历史的汉源坛子肉，可存放一年不坏，肥而不腻，入口即化，图片来源@汇图网） ▼  众多川味美食 在如此开放包容的土地上 爆发出无限活力 人们休闲安逸的生活精神 成为孕育川菜的土壤 并传承至今 （诗文中的“川食”，其中“彘(zhì)肉”即猪肉，制图@王申雯/星球研究所） ▼  从秦汉 至清前期近两千年时间中 由巴蜀人创造的美食 渐渐作为独立体系为世人所熟知 这段时期所形成的便是 “古典川菜” 可惜的是 “古典川菜”中的菜品 如今基本仅留存于诗文之中 令后人无限遐想 接下来 川菜将迎来一场“改头换面”的 大变革 02 移民的革新 -传统川菜- 明末清初 朝野动荡、战争频起 安稳富足的成都平原也惨遭蹂躏 城郭及房屋荡然无存 人口从高峰时的数百万人 骤降至数万人 巴蜀文化传承千年 却遭受巨大冲击轰然断裂 饮食文化也毫不例外 而这一切得以重塑的契机 是移民的到来 （“湖广填四川”移民路线示意，制图@陈志浩/星球研究所） ▼  为了恢复经济 来自湖北、江西、湖南、贵州等 共十余个省份的数十万人 轰轰烈烈地进入四川 他们带来各地的生产技术与文化 使千里沃野重焕生机 （元通古镇是当时移民的落脚地之一，摄影师@柒哥） ▼  仅用100余年 四川人口便暴增至4000万人 跃居全国首位 来自五湖四海的美味不断交融 从而造就了饮食文化的 第二波大繁荣 （元通古镇的美食街上人头攒动，摄影师@杜宁） ▼  一马当先到来的 便是辣椒 虽从距今9000年前 美洲土著就开始食用野生辣椒 但直到16世纪晚期 辣椒才跟随葡萄牙商人进入中国 不过最初的时候 它仅被当做观赏植物予以栽培 大约100年后 辣椒才在贵州等缺盐地区 成为“代盐食品” （二荆条辣椒是正宗川菜中必不可少的食材，下图为正在晾晒的辣椒，摄影师@周修建） ▼  这些地区的移民 将食用辣椒的习惯带入四川 并逐渐衍化出红油味 酸辣味、鱼香味、怪味等各种辣香 迅速成为人们的最爱 另一种 随移民到来的重要调味品 是郫(pí)县豆瓣 （请横屏观看，成都郫都区（旧称郫县）拥有世界最大的豆瓣晒场，摄影师@杨健） ▼  相传移民入川时 来自福建的一位青年因食物稀缺 便将赖以充饥的蚕豆 加入辣椒制成了不易腐坏的豆瓣酱 其后人继承技艺 于当时的四川郫县设立酱园 逐渐发扬光大 如今郫县豆瓣 是大部分川菜烹饪中 制作复合口味的黄金搭档 又被誉为“川菜之魂” （郫县豆瓣制作工艺是国家级非物质文化遗产；下图是郫县豆瓣制作流程示意，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼  除此之外 来自湖南移民的“保宁醋” 来自江西移民的“潼川豆豉” 以及来自福建移民的“内江蔗糖” 如今仍在人们的餐桌上 散发着岁月的光辉 而腌制的食物 如泡菜和腊肉因利于长期保存 也在食物相对匮乏的年代 大放异彩 （腌制腊肉和泡菜是四川人生活的一部分；下图是四川腊肠，请滑动查看更多腌制品，图片来源@视觉中国&王啸&四川省文化和旅游厅） ▼    与此同时 五花八门的烹饪方式 在移民手中各显神通 如用江西粉蒸之法做的 “粉蒸肉” （粉蒸肉米粉油润，香味浓郁，摄影师@樊小喆） ▼  用湖北红烧之法做的 “红烧肉” （红烧肉红润透亮，香甜可口，摄影师@汪琮琦） ▼  以及用北方炒爆之法做的 “火爆腰花” （“腰花”指猪腰，该菜需猛火爆炒，图片来源@视觉中国） ▼  另有不少美食 则由各地菜品不断演化而来 如发源于满族“跳神肉”的 “回锅肉”与“蒜泥白肉” （满族人曾有一种敬神祭祖的仪式名“跳神仪”，祭祀后便要吃“跳神肉”，这种肉又演变成“蒜泥白肉”等菜品；下图是回锅肉，请滑动查看蒜泥白肉，图片来源@视觉中国&李婕） ▼   还有受北方“溜菜”影响的 “小酥肉” 由山东官员丁宝桢家厨改良的 “宫保鸡丁” 以及来自北方习俗的 “钟水饺” 均铭刻着五湖四海的印记 （小酥肉是川渝人民非常爱吃的特色小吃，请滑动查看更多菜品，图片来源@刘艳晖&徐剑峰&四川省文化和旅游厅&蒋小翼） ▼     19世纪末 在经济发达的成都 一批著名餐饮店比肩而立 一批名厨大展身手 其中创立顶级席宴馆所 “正兴园”的关东大厨关正兴 故事颇为传奇 （遥望如今的天府广场，过去曾被叫做“皇城坝”，街上餐馆林立，摄影师@廖铁军） ▼  他本为皇家御厨 因战乱随八旗官员入川 后下海闯荡开办餐馆 并融入满汉全席、京菜、江浙菜等菜式 开启川菜南北交融之新风 而曾在“正兴园”为徒的蓝光鉴 则创办了“荣乐园” 也是老成都家喻户晓的餐饮酒楼 （近现代四川名厨肖像示意，其中李劼人既是厨子又是著名作家，制图@王申雯/星球研究所） ▼  无数“川厨” 为川菜发展作出了巨大贡献 创办“姑姑筵”的黄晋临 所创制的“樟茶鸭”如今名满巴蜀 在“姑姑筵”事厨的罗国荣 所打造的“开水白菜”甚至登上国宴 （开水白菜的汤需要用老母鸡、老母鸭、排骨等诸多食材炖煮，请滑动查看樟茶鸭，图片来源@四川省文化和旅游厅&视觉中国） ▼   至20世纪三四十年代 作为战时“陪都”的重庆也十分兴盛 成都的不少餐馆跻身于此 开启了“双城”模式 重庆名厨廖青廷所创办的“小洞天” 开发出“醋溜鸡”等经典菜品 更是名冠全渝 （重庆在过去一直隶属于四川，至1997年时才正式设立为直辖市；下图是勾人食欲的醋溜鸡，图片来源@汇图网） ▼  历经百年大发展 川菜已拥有麻辣味、糖醋味 豆豉味等共数十种味型 以及上百种菜品 其种类之多被世人称为 “一菜一格，百菜百味” （一桌川菜宴，令人垂涎欲滴，图片标注@王申雯，摄影师@任玉豪） ▼  从清中叶至20世纪中叶 共近200年的时间 便是“传统川菜”的定型时期 但以上并非该时代的全貌 让我们把目光移回民间 这里有一股异军突起的力量 正在喷涌而出 03 进击的辣椒 -传统川菜- 在这股力量中 不得不提的重要推手 便是辣椒 （辣味并非一种“味觉”而是一种“痛觉”，这也是皮肤之所以能感知“辣味”的原因；下图是国内常见辣椒品种及辣度示意，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼  移民入川时 人口的爆炸式增长 让大量土地用以种植主食 副食选择越来越少 而味道浓烈的辣椒 正是平民佐食的廉价选择 （中国目前是世界辣椒产量和消费量第一大国；下图是川菜部分常用调料，图片标注@王申雯，图片来源@视觉中国） ▼  更重要的是 中医认为辣椒有抗寒祛湿之功效 与巴蜀的气候不谋而合 于是其火辣的滋味 逐渐浸润了无数移民的味蕾 并为他们跋涉蜀道 在异乡打拼劳作的辛苦生活 带来了片刻的欢愉 （因蜀地日照时间短，还有“蜀犬吠日”之说，意指太阳一出来四川的狗就兴奋大叫；下图是云雾缭绕的四川梯田，图片来源@视觉中国） ▼  而在辣椒的加持下 即使用简单的食材 也能烹饪出诱人的味道 众多首创于民间的经典美食 就此拉开帷幕 据传1841年 四川自贡小贩陈包包 制作了一种细滑的面条 佐以辣椒油、肉末、芽菜等 口味香辣、鲜而不腻 因早期用扁担挑在肩上沿街叫卖 又被称为“担担面” 如今在川味面食中赫赫有名 （担担面，图片来源@图虫创意） ▼  大约20年后 在成都北门万福桥边 一对陈姓夫妇从乡下来此谋生 租下茅草屋开办饭铺 来往的客人多是运送货物的苦力 于是陈妻以自制辣椒面 再加上客人买的豆腐等进行制作 成品麻辣鲜烫、味美价廉 据说人们因其丈夫脸上坑坑洼洼 又称此菜为“麻婆豆腐” （“麻婆豆腐”家喻户晓，堪称川菜中的“王者”，摄影师@李婕） ▼  1930年左右 同样是一对夫妻在成都谋生 他们选用成本低廉的牛肉边角料 加以红油、花椒面等拌食 价格便宜且风味别致 后开设店铺取名为“夫妻肺片” 同样享誉至今 （因口感不好，如今“夫妻肺片”中已无牛肺，图片来源@四川省文化和旅游厅） ▼  而此种 以辣椒作为主要调味料的菜品 在重庆 更是迸发出勃勃生机 回望20世纪初 被迫开埠的重庆日新月异 中外商人纷纷开设洋行和商号 城市建设飞速发展 （重庆万州港，摄影师@史宗历） ▼  繁华之下 却有一位位穷苦的船工和纤夫 在码头劳作 他们从事着重体力工作 能量消耗很大 却又无钱消费昂贵的新鲜肉类 大多食用“下水” （“下水”即动物的内脏；下图是千层肚，请滑动查看更多食材，图片来源@视觉中国&宋培东） ▼     而用辣椒炖煮 恰好可以掩盖这些肉类的腥膻 于是经过小贩改良 船工们将廉价牛肉及牛杂等 放入锅中进行烫食 并添加辣椒等大量味道浓烈的调料 成为今日“火锅”之源头 （火锅是川渝人民饮食中的重要角色，摄影师@王进 ） ▼  与此同时 清政府覆灭后旧秩序解体 新的工商阶层兴起 人们开始追求新的口感和新的刺激 平民化的菜品风靡全川 廉价而热烈的辣味 在整个巴蜀大地掀起浪潮 长江水道上的有 “宜宾燃面”“古蔺麻辣鸡”等 （宜宾燃面因其油重无水，引火即燃，故名“燃面”，图片来源@视觉中国） ▼  位于川北的有 “顺庆羊肉粉”“达县灯影牛肉” “绵阳过江豆花”等 （达县即今达州市达川区；下图是灯影牛肉，摄影师@樊小喆） ▼  而四川自贡一带 因使用香辛料过于生猛 又可自成一派即“盐帮菜” 如“自贡冷吃兔”“水煮牛肉” “资中球溪鲢鱼”等均为大麻大辣 不能食辣者吃完之感受可谓 “浑身冒汗，七窍生烟” （因自贡盐业用牛作为汲取盐卤的动力，所以催生出许多以牛肉为食材的菜品；下图是水煮牛肉，请滑动查看麻辣兔丁，图片来源@视觉中国&樊小喆） ▼   至此 从“正统”到“民间” 从移民革新到不断改良 传统川菜的历史面貌 已现于眼前 至新中国成立后 其内部又以特色鲜明的 “五大帮派” 为人们所熟知 （近代川菜五大亚菜系分布示意，制图@陈志浩&王申雯&罗梓涵/星球研究所） ▼  但川菜与辣椒的进击 还远远没有停息 它们正等待着与时代命运的 再一次碰撞 04 全民的狂欢 -新派川菜- 1950年 成都人民南路附近 两座富丽堂皇的高档酒楼 芙蓉餐厅与成都餐厅 拔地而起 （如今人民南路是成都城市中轴线的南半部分，被称为天府第一路，摄影师@蒋人可） ▼  这两座酒楼 几乎集中了成都所有的顶尖名厨 轰动了整个四川饮食圈 同样是50年代 川菜成为国宴的一部分 除接待外宾外 还用于国内的重大庆典 50年代末 来自“荣乐园”的厨师飞往异国 在纽约大展厨艺 以“钟水饺”“赖汤圆”等家常菜 掀起美国的“川菜热” 一位位川菜泰斗 以毕生所学为川菜赢得荣誉 声震四海 （川菜大师张中尤曾为多位国家领导人制作宴会并获得赞许，其技艺可谓登峰造极；下图是有熊猫创意形象的赖汤圆，图片来源@视觉中国） ▼  80年代以后 全国商品经济欣欣向荣 交通网络不断完善 城市化进程大大提高 川菜也趁着改革开放的春风 迎来了第三次大繁荣 首先是 民间新派川菜的流行 此种菜品往往分量大、口味重 仅一种菜品便可单立门面 又被称为“一菜鼎立” （四川乐山张公桥美食街，摄影师@唐宇星） ▼  它们一般驻扎在 城市的交通要道上 如“辣子鸡”和“水煮鱼”等街边店面 是大部分长途客运与货车司机 吃饭小憩的好去处 （“辣子鸡”仿佛是在辣椒里找鸡，请滑动查看水煮鱼，图片来源@图虫创意&汇图网） ▼   其次是 新时代下餐饮品牌的崛起 上世纪90年代 粤菜海鲜攻占成都本土市场 而在不少人哀叹 “川菜路在何方”之时 一家主打巴蜀风味菜肴的企业—— “巴国布衣” 开启了川菜复兴的浪潮 一批全新的餐饮企业 如雨后春笋般纷纷涌现 如成都的“天府酒家”“皇城老妈火锅” 自贡的“盐府人家”“蜀江春” 重庆的“陶然居”等 （重庆洪崖洞商业街上聚集了众多重庆美食品牌，摄影师@傅鼎） ▼  而本土之外 新派川菜以及传统川菜 也正慢慢风靡全民 让我们先将视角拉大 此时来自全国的务工人员 正加入热火朝天的现代化建设 形成了世界上 规模最大的人口流动 “民工潮” （成都火车站的密集人流，摄影师@李勇 ） ▼  根据相关统计 1990年全国的流动人口 至少为6000万人 作为人口流出大省的四川 外出务工人员可高达1000余万 数量之多又被称为 “川军” （四川是中国人口大省；下图是2005年成都招聘会，人声鼎沸，图片来源@视觉中国） ▼  不少川籍厨师 正是这些大军中的一员 他们将川菜传播到全国各地 并与各地的美食相结合 打造出全新菜品 如用火爆之法烹饪海鲜的 “火爆海蜇” 还有将水煮之法推而广之的 “水煮脑花” 以及将腌菜融入其中的 “泡菜火锅鱼” 均激荡着新派川菜的生命力 （酸菜鱼，请滑动查看更多菜品，摄影师@Mr.Bee&李俊博&汇图网） ▼    随之 川菜的影响力越来越大 为适应越发快速的生活节奏 急火爆炒的川菜馆 遍布大小城市的街头巷尾 满足着人们的味蕾 至此 本土与各地饮食文化的繁荣 共铸着川菜的新面貌 而将在新世纪中大行其道的 尤以“火锅”为最 （大家围坐在一起吃串串香火锅，其乐融融，摄影师@君子裕） ▼  自2000年来 吃辣在全民中愈益流行 俘获了全国至少5亿人的味蕾 以重庆火锅为基础的 海鲜火锅、鱼头火锅、酸菜火锅等 开始遍布全国 （上文数据来源于曹雨著《中国食辣史》；下图是重庆九宫格火锅，请滑动查看更多火锅类型，摄影师@李艺爽） ▼       据相关数据统计 近年川渝火锅商户总数量约占 全国的60%以上 （2020年全国城市火锅店数量TOP10，制图@罗梓涵/星球研究所） ▼  无数年轻人 将吃火锅作为一种社交方式 （来自网络流行语） ▼ “没有什么事情是一顿火锅解决不了的，如果有，那就是两顿。” 在成都与重庆 甚至数次举办大型火锅节 其场面之热闹 吸引无数游客千里而来 除此之外 带有川渝特色的面馆 如“宜宾燃面”“担担面”“重庆小面”等 风行大街小巷 （成都夜市上的人群，摄影师@蒋人可） ▼  源自川渝的特色小吃 如“川北凉粉”“军屯锅盔” 以及“包浆豆腐”等则比比皆是 （包浆豆腐，请滑动查看更多小吃，摄影师@樊小喆） ▼   积蓄着 上千年时光的川菜 终于跨越三重时代风云 成为中国四大传统菜系中 影响力最高的菜系 而若你亲自 来到今天的巴蜀大地 人们的饮食文化与生活面貌 正打造着新时代的 “天府盛景” （中国四大传统菜系还包括鲁菜、粤菜、淮扬菜；下图是四川坝坝宴，亦称为流水席，菜肴多以“三蒸九扣”为主，摄影师@李荣伟） ▼  这里经济蓬勃 便捷的交通连接五湖四海 （成都城市夜景，摄影师@柒哥） ▼  这里农业发达 仅四川便有25种农产品产量 位居全国第一 （这里还是“河鲜的世界”，如今四川淡水鱼养殖面积、产量和产值均居西部第一；下图是四川渔民捕鱼，请滑动查看萝卜丰收与莴笋丰收场景，摄影师@冉坚&张晓&丁嘉一） ▼    这里美食遍地 成都号称“美食之都” 重庆号称“火锅之都” （人们个个“身怀绝技”，吃得了火锅打得了麻将，摄影师@逍遥Francis） ▼  这里包容乐观 无论遇到再多的困难 只要能吃上一口家乡的味道 便能“巴适得板” （2020年，“最具幸福感城市”榜首又是成都；下图是成都茶馆，摄影师@柒哥） ▼  谁能想到 一份小小的美味 竟能穿越上千年的时光 包含着来自天南海北的塑造 包含着峥嵘岁月的酸甜苦辣 也包含着三个时代的 传奇人生 （美食也是“巴适四川”的代名词之一；下图是成都金融城双子塔，巨大的灯光秀画面上还带有辣椒元素，摄影师@何世海） ▼  这就是川菜 |
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