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姜谷粉丝 2021-12-30 07:49
四川
有数不尽的高山峡谷
有数不尽的飞禽走兽
有数不尽的楼阁台榭
但若论
最让人狂热的名片
却当属
川菜
它不仅“攻占”全国
(成都五花八门的美食吸引着游客到来,图片来源@视觉中国)


还走向世界
(2010年,成都被联合国教科文组织授予亚洲第一个“美食之都”的称号;下图是爱吃火锅的外国友人,摄影师@李勇  )



甚至飞向宇宙
(川菜登上中国空间站,被网民戏称为“宇宙第一菜系”,制图@罗梓涵/星球研究所,图片来源@视觉中国)


目前已成为
中国四大传统菜系中
平民化程度最高
影响力最广阔的菜系
席卷数亿人的生活
(川菜诞生于巴蜀,含今四川与重庆;下图为四川的“100道天府旅游美食地图”,请横屏观看,制图@陈志浩&王申雯&罗梓涵/星球研究所)


纵观岁月长河
川菜的影响力远不止如此
它征服了今人的味蕾
也征服了古代达官显贵的味蕾
文人雅士的味蕾
以及四海移民的味蕾
而如此强大的实力
积蓄于历史的千年洪流之中
来源于川菜史上的
“三个璀璨时代”
01
川味的诞生
-古典川菜-
第一个时代
需从巴蜀大地讲起
从空中俯瞰而去
这片土地由群山层层环绕
隔绝外界的高山
也隔绝了数代战争的烟火
于此设立郡县
并兴建都江堰治理水患以后
无数移民纷至沓来
(四川位置及地形示意,制图@陈志浩/星球研究所)


在温暖的气候
以及丰富水源的孕育下
不知饥馑的“天府之国”由此诞生
不仅支撑了秦王统一大业
也成为了天下纷争的粮储基地
更炼就出享誉全国的
美食乐土
早在春秋战国
便有大量饮食器具被埋入地下
(巴蜀出土先秦时期饮食器具示意,制图@罗梓涵/星球研究所,摄影师@张艳)


于此发现的众多汉墓
还摆放着形色各异的庖厨陶俑
不少出土的画像砖石
甚至生动展示着烧火烹饪的场景
记录着数千年前的“吃货”
对美食的热爱
(“吃”无疑是巴蜀人生活中的要事之一;下图是四川出土的“庖厨俑”及“画像砖”示意,制图@罗梓涵/星球研究所,摄影师@柳叶氘&徐剑峰)


秦汉时期
由这片土地孕育的最大城市
成都
已是整个西南地区的大都会
商业贸易日益发达
许多西域食材如胡豆等随之传入
(两汉时期引进食材示意,制图@罗梓涵/星球研究所,图片来源@视觉中国)


至唐宋时
其经济发展更为强劲
与扬州齐名号称“扬一益二”
饮食业得以迅速成长
而特色鲜明的巴蜀饮食风格
至此已名满天下
(下文来自东晋,常璩(qú)著《华阳国志·蜀志》)

“尚滋味,好辛香”
“尚滋味”
意指注重美食享乐
在此聚居的达官显宦和文人墨客
或于亭台楼阁喝酒吃茶
或乘画船彩舫鉴赏佳肴
宴饮之风极盛
(如今“看戏喝茶”依旧是川渝人民的生活方式之一,摄影师@李琼)


而“好辛香”
意指注重口舌上的感官刺激
这种特殊喜好
则得益于当地调味品的大发展
首先是“百味之首”的盐
唐时四川便有多达500座盐矿
产量之高闻名遐迩
(四川自贡享有“盐都”之美誉;下图是在自贡盐井干活的工人,摄影师@王寰)


其次是
花椒、茱萸(yú)、姜、葱等
辛辣调料的大量使用
此地盛产的花椒还曾为贡品
人们吃“”是为一绝
(中国盛产花椒,麻味令无数中国人欲罢不能;下图是曾为贡品的四川汉源花椒,摄影师@杨涛  )


味道多元的调料
与巴蜀的丰富物产激情碰撞
特色菜品不断涌现
甚至与许多文人产生了不解之缘
传说唐代大诗人李白
根据当地焖鸭子制作了“太白鸭”
(李白在四川大约生活了十余年;下图是同样以鸭子为食材的四川特色美食“冒烤鸭”,图片来源@汇图网)


而本地人苏轼
则自创了“东坡肉”“东坡肘子”等
流传至今的名菜
(“东坡肉”属于浙菜系亦属于川菜系;下图是四川眉山东坡肉,眉山是苏轼的故乡,摄影师@李婕)


还有杜甫陆游
堪称“所有菜都能写成诗”
他们通过诸多诗文描写川菜
同时让川菜声名远播
(下文来自南宋,陆游作《冬夜与溥(pǔ)庵主说川食戏作》,箸(zhù)即筷子)

“东来坐阅七寒暑,未尝举箸忘吾蜀。”
两宋时期
四川工商业发展达到新的高峰
成都街头餐馆林立
“川食店”遍布开封与杭州等地
赢得食客青睐
(有上千年历史的汉源坛子肉,可存放一年不坏,肥而不腻,入口即化,图片来源@汇图网)


众多川味美食
在如此开放包容的土地上
爆发出无限活力
人们休闲安逸的生活精神
成为孕育川菜的土壤
并传承至今
(诗文中的“川食”,其中“彘(zhì)肉”即猪肉,制图@王申雯/星球研究所)


从秦汉
至清前期近两千年时间中
由巴蜀人创造的美食
渐渐作为独立体系为世人所熟知
这段时期所形成的便是
“古典川菜”
可惜的是
“古典川菜”中的菜品
如今基本仅留存于诗文之中
令后人无限遐想
接下来
川菜将迎来一场“改头换面”的
大变革
02
移民的革新
-传统川菜-
明末清初
朝野动荡、战争频起
安稳富足的成都平原也惨遭蹂躏
城郭及房屋荡然无存
人口从高峰时的数百万人
骤降至数万人
巴蜀文化传承千年
却遭受巨大冲击轰然断裂
饮食文化也毫不例外
而这一切得以重塑的契机
移民的到来
(“湖广填四川”移民路线示意,制图@陈志浩/星球研究所)


为了恢复经济
来自湖北、江西、湖南、贵州等
共十余个省份的数十万人
轰轰烈烈地进入四川
他们带来各地的生产技术与文化
使千里沃野重焕生机
(元通古镇是当时移民的落脚地之一,摄影师@柒哥)


仅用100余年
四川人口便暴增至4000万人
跃居全国首位
来自五湖四海的美味不断交融
从而造就了饮食文化的
第二波大繁荣
(元通古镇的美食街上人头攒动,摄影师@杜宁)


一马当先到来的
便是辣椒
虽从距今9000年前
美洲土著就开始食用野生辣椒
但直到16世纪晚期
辣椒才跟随葡萄牙商人进入中国
不过最初的时候
它仅被当做观赏植物予以栽培
大约100年后
辣椒才在贵州等缺盐地区
成为“代盐食品
(二荆条辣椒是正宗川菜中必不可少的食材,下图为正在晾晒的辣椒,摄影师@周修建)


这些地区的移民
将食用辣椒的习惯带入四川
并逐渐衍化出红油味
酸辣味、鱼香味、怪味等各种辣香
迅速成为人们的最爱
另一种
随移民到来的重要调味品
郫(pí)县豆瓣
(请横屏观看,成都郫都区(旧称郫县)拥有世界最大的豆瓣晒场,摄影师@杨健)


相传移民入川时
来自福建的一位青年因食物稀缺
便将赖以充饥的蚕豆
加入辣椒制成了不易腐坏的豆瓣酱
其后人继承技艺
于当时的四川郫县设立酱园
逐渐发扬光大
如今郫县豆瓣
是大部分川菜烹饪中
制作复合口味的黄金搭档
又被誉为“川菜之魂
(郫县豆瓣制作工艺是国家级非物质文化遗产;下图是郫县豆瓣制作流程示意,制图@罗梓涵/星球研究所)


除此之外
来自湖南移民的“保宁醋”
来自江西移民的“潼川豆豉”
以及来自福建移民的“内江蔗糖”
如今仍在人们的餐桌上
散发着岁月的光辉
而腌制的食物
泡菜腊肉因利于长期保存
也在食物相对匮乏的年代
大放异彩
(腌制腊肉和泡菜是四川人生活的一部分;下图是四川腊肠,请滑动查看更多腌制品,图片来源@视觉中国&王啸&四川省文化和旅游厅)




与此同时
五花八门的烹饪方式
在移民手中各显神通
如用江西粉蒸之法做的
粉蒸肉
(粉蒸肉米粉油润,香味浓郁,摄影师@樊小喆)


用湖北红烧之法做的
红烧肉
(红烧肉红润透亮,香甜可口,摄影师@汪琮琦)


以及用北方炒爆之法做的
火爆腰花
(“腰花”指猪腰,该菜需猛火爆炒,图片来源@视觉中国)


另有不少美食
则由各地菜品不断演化而来
如发源于满族“跳神肉”的
“回锅肉”与“蒜泥白肉”
(满族人曾有一种敬神祭祖的仪式名“跳神仪”,祭祀后便要吃“跳神肉”,这种肉又演变成“蒜泥白肉”等菜品;下图是回锅肉,请滑动查看蒜泥白肉,图片来源@视觉中国&李婕)



还有受北方“溜菜”影响的
“小酥肉”
由山东官员丁宝桢家厨改良的
“宫保鸡丁”
以及来自北方习俗的
“钟水饺”
均铭刻着五湖四海的印记
(小酥肉是川渝人民非常爱吃的特色小吃,请滑动查看更多菜品,图片来源@刘艳晖&徐剑峰&四川省文化和旅游厅&蒋小翼)





19世纪末
在经济发达的成都
一批著名餐饮店比肩而立
一批名厨大展身手
其中创立顶级席宴馆所
“正兴园”的关东大厨关正兴
故事颇为传奇
(遥望如今的天府广场,过去曾被叫做“皇城坝”,街上餐馆林立,摄影师@廖铁军)


他本为皇家御厨
因战乱随八旗官员入川
后下海闯荡开办餐馆
并融入满汉全席、京菜、江浙菜等菜式
开启川菜南北交融之新风
而曾在“正兴园”为徒的蓝光鉴
则创办了“荣乐园”
也是老成都家喻户晓的餐饮酒楼
(近现代四川名厨肖像示意,其中李劼人既是厨子又是著名作家,制图@王申雯/星球研究所)


无数“川厨”
为川菜发展作出了巨大贡献
创办“姑姑筵”的黄晋临
所创制的“樟茶鸭”如今名满巴蜀
在“姑姑筵”事厨的罗国荣
所打造的“开水白菜”甚至登上国宴
(开水白菜的汤需要用老母鸡、老母鸭、排骨等诸多食材炖煮,请滑动查看樟茶鸭,图片来源@四川省文化和旅游厅&视觉中国)



至20世纪三四十年代
作为战时“陪都”的重庆也十分兴盛
成都的不少餐馆跻身于此
开启了“双城”模式
重庆名厨廖青廷所创办的“小洞天”
开发出“醋溜鸡”等经典菜品
更是名冠全渝
(重庆在过去一直隶属于四川,至1997年时才正式设立为直辖市;下图是勾人食欲的醋溜鸡,图片来源@汇图网)


历经百年大发展
川菜已拥有麻辣味、糖醋味
豆豉味等共数十种味型
以及上百种菜品
其种类之多被世人称为
“一菜一格,百菜百味”
(一桌川菜宴,令人垂涎欲滴,图片标注@王申雯,摄影师@任玉豪)


从清中叶至20世纪中叶
共近200年的时间
便是“传统川菜”的定型时期
但以上并非该时代的全貌
让我们把目光移回民间
这里有一股异军突起的力量
正在喷涌而出
03
进击的辣椒
-传统川菜-
在这股力量中
不得不提的重要推手
便是辣椒
(辣味并非一种“味觉”而是一种“痛觉”,这也是皮肤之所以能感知“辣味”的原因;下图是国内常见辣椒品种及辣度示意,制图@罗梓涵/星球研究所)


移民入川时
人口的爆炸式增长
让大量土地用以种植主食
副食选择越来越少
而味道浓烈的辣椒
正是平民佐食的廉价选择
(中国目前是世界辣椒产量和消费量第一大国;下图是川菜部分常用调料,图片标注@王申雯,图片来源@视觉中国)


更重要的是
中医认为辣椒有抗寒祛湿之功效
与巴蜀的气候不谋而合
于是其火辣的滋味
逐渐浸润了无数移民的味蕾
并为他们跋涉蜀道
在异乡打拼劳作的辛苦生活
带来了片刻的欢愉
(因蜀地日照时间短,还有“蜀犬吠日”之说,意指太阳一出来四川的狗就兴奋大叫;下图是云雾缭绕的四川梯田,图片来源@视觉中国)


而在辣椒的加持下
即使用简单的食材
也能烹饪出诱人的味道
众多首创于民间的经典美食
就此拉开帷幕
据传1841年
四川自贡小贩陈包包
制作了一种细滑的面条
佐以辣椒油、肉末、芽菜等
口味香辣、鲜而不腻
因早期用扁担挑在肩上沿街叫卖
又被称为“担担面
如今在川味面食中赫赫有名
(担担面,图片来源@图虫创意)


大约20年后
在成都北门万福桥边
一对陈姓夫妇从乡下来此谋生
租下茅草屋开办饭铺
来往的客人多是运送货物的苦力
于是陈妻以自制辣椒面
再加上客人买的豆腐等进行制作
成品麻辣鲜烫、味美价廉
据说人们因其丈夫脸上坑坑洼洼
又称此菜为“麻婆豆腐
(“麻婆豆腐”家喻户晓,堪称川菜中的“王者”,摄影师@李婕)


1930年左右
同样是一对夫妻在成都谋生
他们选用成本低廉的牛肉边角料
加以红油、花椒面等拌食
价格便宜且风味别致
后开设店铺取名为“夫妻肺片
同样享誉至今
(因口感不好,如今“夫妻肺片”中已无牛肺,图片来源@四川省文化和旅游厅)


而此种
以辣椒作为主要调味料的菜品
重庆
更是迸发出勃勃生机
回望20世纪初
被迫开埠的重庆日新月异
中外商人纷纷开设洋行和商号
城市建设飞速发展
(重庆万州港,摄影师@史宗历)


繁华之下
却有一位位穷苦的船工和纤夫
在码头劳作
他们从事着重体力工作
能量消耗很大
却又无钱消费昂贵的新鲜肉类
大多食用“下水”
(“下水”即动物的内脏;下图是千层肚,请滑动查看更多食材,图片来源@视觉中国&宋培东)





而用辣椒炖煮
恰好可以掩盖这些肉类的腥膻
于是经过小贩改良
船工们将廉价牛肉及牛杂等
放入锅中进行烫食
并添加辣椒等大量味道浓烈的调料
成为今日“火锅”之源头
(火锅是川渝人民饮食中的重要角色,摄影师@王进  )


与此同时
清政府覆灭后旧秩序解体
新的工商阶层兴起
人们开始追求新的口感和新的刺激
平民化的菜品风靡全川
廉价而热烈的辣味
在整个巴蜀大地掀起浪潮
长江水道上的有
“宜宾燃面”“古蔺麻辣鸡”等
(宜宾燃面因其油重无水,引火即燃,故名“燃面”,图片来源@视觉中国)


位于川北的有
“顺庆羊肉粉”“达县灯影牛肉”
“绵阳过江豆花”等
(达县即今达州市达川区;下图是灯影牛肉,摄影师@樊小喆)


而四川自贡一带
因使用香辛料过于生猛
又可自成一派即“盐帮菜
如“自贡冷吃兔”“水煮牛肉”
“资中球溪鲢鱼”等均为大麻大辣
不能食辣者吃完之感受可谓
“浑身冒汗,七窍生烟”
(因自贡盐业用牛作为汲取盐卤的动力,所以催生出许多以牛肉为食材的菜品;下图是水煮牛肉,请滑动查看麻辣兔丁,图片来源@视觉中国&樊小喆)



至此
从“正统”到“民间”
从移民革新到不断改良
传统川菜的历史面貌
已现于眼前
至新中国成立后
其内部又以特色鲜明的
“五大帮派”
为人们所熟知
(近代川菜五大亚菜系分布示意,制图@陈志浩&王申雯&罗梓涵/星球研究所)


但川菜与辣椒的进击
还远远没有停息
它们正等待着与时代命运的
再一次碰撞
04
全民的狂欢
-新派川菜-
1950年
成都人民南路附近
两座富丽堂皇的高档酒楼
芙蓉餐厅与成都餐厅
拔地而起
(如今人民南路是成都城市中轴线的南半部分,被称为天府第一路,摄影师@蒋人可)


这两座酒楼
几乎集中了成都所有的顶尖名厨
轰动了整个四川饮食圈
同样是50年代
川菜成为国宴的一部分
除接待外宾外
还用于国内的重大庆典
50年代末
来自“荣乐园”的厨师飞往异国
在纽约大展厨艺
以“钟水饺”“赖汤圆”等家常菜
掀起美国的“川菜热”
一位位川菜泰斗
以毕生所学为川菜赢得荣誉
声震四海
(川菜大师张中尤曾为多位国家领导人制作宴会并获得赞许,其技艺可谓登峰造极;下图是有熊猫创意形象的赖汤圆,图片来源@视觉中国)


80年代以后
全国商品经济欣欣向荣
交通网络不断完善
城市化进程大大提高
川菜也趁着改革开放的春风
迎来了第三次大繁荣
首先是
民间新派川菜的流行
此种菜品往往分量大、口味重
仅一种菜品便可单立门面
又被称为“一菜鼎立”
(四川乐山张公桥美食街,摄影师@唐宇星)


它们一般驻扎在
城市的交通要道上
如“辣子鸡”和“水煮鱼”等街边店面
是大部分长途客运与货车司机
吃饭小憩的好去处
(“辣子鸡”仿佛是在辣椒里找鸡,请滑动查看水煮鱼,图片来源@图虫创意&汇图网)



其次是
新时代下餐饮品牌的崛起
上世纪90年代
粤菜海鲜攻占成都本土市场
而在不少人哀叹
“川菜路在何方”之时
一家主打巴蜀风味菜肴的企业——
巴国布衣
开启了川菜复兴的浪潮
一批全新的餐饮企业
如雨后春笋般纷纷涌现
如成都的“天府酒家”“皇城老妈火锅”
自贡的“盐府人家”“蜀江春”
重庆的“陶然居”等
(重庆洪崖洞商业街上聚集了众多重庆美食品牌,摄影师@傅鼎)


而本土之外
新派川菜以及传统川菜
也正慢慢风靡全民
让我们先将视角拉大
此时来自全国的务工人员
正加入热火朝天的现代化建设
形成了世界上
规模最大的人口流动
民工潮
(成都火车站的密集人流,摄影师@李勇  )


根据相关统计
1990年全国的流动人口
至少为6000万人
作为人口流出大省的四川
外出务工人员可高达1000余万
数量之多又被称为
川军
(四川是中国人口大省;下图是2005年成都招聘会,人声鼎沸,图片来源@视觉中国)


不少川籍厨师
正是这些大军中的一员
他们将川菜传播到全国各地
并与各地的美食相结合
打造出全新菜品
如用火爆之法烹饪海鲜的
“火爆海蜇”
还有将水煮之法推而广之的
“水煮脑花”
以及将腌菜融入其中的
“泡菜火锅鱼”
均激荡着新派川菜的生命力
(酸菜鱼,请滑动查看更多菜品,摄影师@Mr.Bee&李俊博&汇图网)




随之
川菜的影响力越来越大
为适应越发快速的生活节奏
急火爆炒的川菜馆
遍布大小城市的街头巷尾
满足着人们的味蕾
至此
本土与各地饮食文化的繁荣
共铸着川菜的新面貌
而将在新世纪中大行其道的
尤以“火锅”为最
(大家围坐在一起吃串串香火锅,其乐融融,摄影师@君子裕)


自2000年来
吃辣在全民中愈益流行
俘获了全国至少5亿人的味蕾
以重庆火锅为基础的
海鲜火锅、鱼头火锅、酸菜火锅等
开始遍布全国
(上文数据来源于曹雨著《中国食辣史》;下图是重庆九宫格火锅,请滑动查看更多火锅类型,摄影师@李艺爽)







据相关数据统计
近年川渝火锅商户总数量约占
全国的60%以上
(2020年全国城市火锅店数量TOP10,制图@罗梓涵/星球研究所)


无数年轻人
将吃火锅作为一种社交方式
(来自网络流行语)

“没有什么事情是一顿火锅解决不了的,如果有,那就是两顿。”
在成都与重庆
甚至数次举办大型火锅节
其场面之热闹
吸引无数游客千里而来
除此之外
带有川渝特色的面馆
如“宜宾燃面”“担担面”“重庆小面”等
风行大街小巷
(成都夜市上的人群,摄影师@蒋人可)


源自川渝的特色小吃
如“川北凉粉”“军屯锅盔”
以及“包浆豆腐”等则比比皆是
(包浆豆腐,请滑动查看更多小吃,摄影师@樊小喆)



积蓄着
上千年时光的川菜
终于跨越三重时代风云
成为中国四大传统菜系中
影响力最高的菜系
而若你亲自
来到今天的巴蜀大地
人们的饮食文化与生活面貌
正打造着新时代的
天府盛景
(中国四大传统菜系还包括鲁菜、粤菜、淮扬菜;下图是四川坝坝宴,亦称为流水席,菜肴多以“三蒸九扣”为主,摄影师@李荣伟)


这里经济蓬勃
便捷的交通连接五湖四海
(成都城市夜景,摄影师@柒哥)


这里农业发达
仅四川便有25种农产品产量
位居全国第一
(这里还是“河鲜的世界”,如今四川淡水鱼养殖面积、产量和产值均居西部第一;下图是四川渔民捕鱼,请滑动查看萝卜丰收与莴笋丰收场景,摄影师@冉坚&张晓&丁嘉一)




这里美食遍地
成都号称“美食之都”
重庆号称“火锅之都”
(人们个个“身怀绝技”,吃得了火锅打得了麻将,摄影师@逍遥Francis)


这里包容乐观
无论遇到再多的困难
只要能吃上一口家乡的味道
便能“巴适得板”
(2020年,“最具幸福感城市”榜首又是成都;下图是成都茶馆,摄影师@柒哥)


谁能想到
一份小小的美味
竟能穿越上千年的时光
包含着来自天南海北的塑造
包含着峥嵘岁月的酸甜苦辣
也包含着三个时代的
传奇人生
(美食也是“巴适四川”的代名词之一;下图是成都金融城双子塔,巨大的灯光秀画面上还带有辣椒元素,摄影师@何世海)


这就是川菜

城阳记忆 2021-12-30 09:10
你们去吧,别叫我,我吃不了辣,俺还是喜欢粤菜淮扬菜


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