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姜谷粉丝 2021-12-29 07:44


今天要跟你们聊的这食材,我们工作室为它都快吵起来了!
什么食材争议这么大?
嗐,这要从小伙伴在生鲜平台上薅羊毛说起:看见牛肉丸250g只要19.9,多便宜啊!加购!
结果火锅吃完了,丸子还剩一大盆。
“口感嫩嫩的,完全吃不出是什么肉,一点牛肉香气都没有!”
说到这,同事们七嘴八舌吵起来了:
牛肉丸不都这样吗?
这么便宜怎么可能是牛肉丸?
你肯定买错了!
那么问题来了:一斤牛肉丸到底值多少钱?
省外同事说二三十,两广同事说五六十。
唯有潮汕同事露出不屑的笑容:正宗好吃的牛肉丸,七十五是起步价。
?潮汕牛肉丸名气大就底气足吗?
正巧年底火锅局最热闹,为免你们在超市冷柜前徘徊我不知所措, 我给大家安排了一篇【牛肉丸分享指南】。
关于牛肉丸工艺、牛肉丸怎么吃、牛肉丸是怎么制作的,我们一次搞清楚了!
看完这一篇,过年买牛肉丸回家,保准好吃到全家夸!
牛肉丸翘楚
还得看潮汕
牛肉捣泥做丸的吃法,全国各地都有。
但最出名的,还要数潮汕牛肉丸!
《食神》这个弹得像乒乓球画面,相信很多小伙伴见过吧↓
《风味原产地》拍潮汕美食,第一集就先拍牛肉丸,足见它在本土的地位。
不同于别地的混合丸子,潮汕牛肉丸必须选用牛后腿肉,用铁锤进行超过40分钟的捶打,肉质纤维黏合成浆,手捏成牛肉丸。
只用牛肉、捣法更精,风味自然也更独到。
开袋就闻到牛肉奶香,下锅煮的几分钟内,靠牛肉香气就把一群吃货吸引到厨房来。
咬的时候没提防,汁水直接从嘴角biu出来,误伤同事。
但谁也没在意,爆汁、肉感、奶香、肉香,正统绝味的潮汕牛肉丸把大家拿捏得死死的!
为了传承这种美味,潮汕当地还制定了专门的标准:
①牛肉含量不低于90%(来源《DBS44005-2016-食品安全地方标准汕头牛肉丸》,另潮州牛肉丸标准为80%)
②牛肉丸从1米高摔下,需弹起35cm左右(来源汕头手打牛肉丸竞技大赛评判标准)
所以这篇文章更多是想溯源传统潮汕牛肉丸的制作工艺,为潮汕牛肉丸正名!
你们跟着吃,一定能找回舌尖的惊艳!
论正宗牛肉丸的制作步骤
第一步:只选健壮秦川牛
正统潮汕牛肉丸,只选优质的秦川牛,中国五大黄牛品种之一,产肉性能非常好;
从西南转运到潮汕本地进行2周左右的饲养,再屠宰。
图源《中国农科新闻网》
为什么不送到直接宰杀?还费劲养两个星期?
嘿这其实是正统牛肉丸对肉质的极致追求:
让牛吃一吃本地的水草,适应一下水土,最重要的是,让奔波的精神稳定下来,宰杀后的肉质更好。
第二步:抢“鲜”
吃过潮汕牛肉火锅小伙伴都知道,最好吃的牛肉就是前店后场。
屠宰场就在店后面,新鲜切的牛肉还在跳动,此时下锅,鲜爽喷香,舌尖都为之颤抖!
牛肉丸也是同理。
虽然生产规范容许使用冷冻牛肉,但好吃的牛肉丸,肯定是当日现杀的新鲜牛肉制作的!
清晨5点屠宰场,现场血流成河,热闹非凡。
不同店铺、作坊的摩托车聚集此处,领取当日要用的牛肉。
半小时内要将新鲜牛肉送达工厂,从宰杀到做成牛肉丸,最快6小时,慢则12小时。
更快、更鲜、自然也更好吃!
送到车间的牛肉还要摊开晾起,在空调和风扇的较低温度中,维持牛肉的活性,后续打浆才会起胶有粘性。
把控每个细节,确保新鲜、鲜活,造就了牛肉丸鲜味的巅峰!
第三步:精修
在潮汕的牛,每个部位都“死得其所”。
不适合涮火锅的牛后腿肉,是牛身上肌肉含量高、脂肪较少的部位,精瘦紧实,有它最好的归宿:做牛肉丸。
牛后腿肉扎实,筋膜多,制作前还要经过师傅剔拣,将筋膜和脂肪剔掉,力求干净、手快。
这是整个环节是最耗神耗时的一步,却保证了牛肉丸纯粹的肉感。
第四步:制作
很多人的印象中,只有手打牛肉丸才是有灵魂的牛肉丸。
实际上,手艺再纯熟的师傅一天也只能捶出60公斤牛肉丸,根本供应不起全国庞大的牛肉丸市场。
*如今手打牛肉丸在潮汕更多是作为非遗技艺流传下来。
所以一个真相是,我们吃到大部分筋道弹牙的牛肉丸,都是机打出来的!
迷惑吗?机打不是=绞肉机=切断纤维=没有粘性吗?
非也非也。
真实打浆机,是用钝刀加上离心力,模拟手锤的力道和频率,轻松打出粘连又细腻的肉浆。
全程都在空调房操作,桶边还自带制冷功能。
相比传统手锤需要加冰(无形中增加了水含量),机器打浆更加卫生、可控,不会让发热的铁锤损伤肉浆纤维。
如此反复几次,可把肉浆打得细腻光滑,还能闻到新鲜牛肉的清香。
看这黏连不断、丝毫不粘手的肉浆
经过师傅们手工捏丸
做成的肉丸,随手弹出约35cm高度:
*根据汕头手打牛肉丸竞技大赛规则,熟牛丸弹起约35cm为优秀。(来源《汕头新闻》)
弹到可以打乒乓球:
星爷没有骗我。
这里也顺便夸一下精品牛肉丸的手捏过程。
机器捏丸虽然更快、更标准,但没法给丸子内部留足够的空气。
从外观就能看出区别,手捏丸子自带一条小尾巴↓,是虎口压出的痕迹。
颜色是淡白色,说明没有用酱油调色。
且个头更大、更不规则、内部的孔洞更自然。
藏着的肉汁脂肪更多,口感会有粗犷的野性。
菜菜作为潮汕人,内心深处还是希望传播家乡美食,尤其碰到懂牛肉丸的人,这一份力就显得格外珍贵了。
好牛丸,清水煮都好吃
最简单吃法,是像汕头牛肉火锅一样,用萝卜、玉米、骨汤打底,先放入几颗牛肉丸铺垫。
煮3-4分钟,肉丸全熟,在座的客人每人分得2-3颗,开开胃。
而清汤留存了牛肉丸的牛脂荤香,接下来不管涮牛肉还是青菜,香气加倍!
另外在《风味原产地·潮汕》里,给大家两个更日常的牛肉丸吃法:
将牛肉丸在清澈的原汤里煮开,连汤盛在碗里,加上芹菜粒、炸蒜碎直接食用,懒人又快手。
或者将另外煮好捞干的粿条、面条盛在碗里,把滚烫的汤和牛肉丸加进去,就是一碗牛肉丸粿条。
蘸上本地沙茶酱,香气加倍。
食材足够好,真的随便造都好吃。
建议大家冬日多囤点丸子,家里开锅、三餐加肉,取它解冻下锅,就是简单丰盛的一餐。
何况牛肉补中益气、滋养脾胃,冬日多吃,多有益处!
回想《风味原产地·潮汕》给潮汕美食拍了足足16集,我们溯源了牛肉丸,只是一个小小的开端。


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