| 姜谷粉丝 | 2021-12-29 07:44 |
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今天要跟你们聊的这食材，我们工作室为它都快吵起来了！  嗐，这要从小伙伴在生鲜平台上薅羊毛说起：看见牛肉丸250g只要19.9，多便宜啊！加购！ 结果火锅吃完了，丸子还剩一大盆。 “口感嫩嫩的，完全吃不出是什么肉，一点牛肉香气都没有！”  牛肉丸不都这样吗？ 这么便宜怎么可能是牛肉丸？ 你肯定买错了！ 那么问题来了：一斤牛肉丸到底值多少钱？  唯有潮汕同事露出不屑的笑容：正宗好吃的牛肉丸，七十五是起步价。  正巧年底火锅局最热闹，为免你们在超市冷柜前徘徊我不知所措， 我给大家安排了一篇【牛肉丸分享指南】。 关于牛肉丸工艺、牛肉丸怎么吃、牛肉丸是怎么制作的，我们一次搞清楚了！   还得看潮汕 牛肉捣泥做丸的吃法，全国各地都有。 但最出名的，还要数潮汕牛肉丸！ 《食神》这个弹得像乒乓球画面，相信很多小伙伴见过吧↓   只用牛肉、捣法更精，风味自然也更独到。     ①牛肉含量不低于90%（来源《DBS44005-2016-食品安全地方标准汕头牛肉丸》，另潮州牛肉丸标准为80%） ②牛肉丸从1米高摔下，需弹起35cm左右（来源汕头手打牛肉丸竞技大赛评判标准） 所以这篇文章更多是想溯源传统潮汕牛肉丸的制作工艺，为潮汕牛肉丸正名！ 你们跟着吃，一定能找回舌尖的惊艳！   第一步：只选健壮秦川牛 正统潮汕牛肉丸，只选优质的秦川牛，中国五大黄牛品种之一，产肉性能非常好； 从西南转运到潮汕本地进行2周左右的饲养，再屠宰。  为什么不送到直接宰杀？还费劲养两个星期？ 嘿这其实是正统牛肉丸对肉质的极致追求： 让牛吃一吃本地的水草，适应一下水土，最重要的是，让奔波的精神稳定下来，宰杀后的肉质更好。  吃过潮汕牛肉火锅小伙伴都知道，最好吃的牛肉就是前店后场。 屠宰场就在店后面，新鲜切的牛肉还在跳动，此时下锅，鲜爽喷香，舌尖都为之颤抖！  虽然生产规范容许使用冷冻牛肉，但好吃的牛肉丸，肯定是当日现杀的新鲜牛肉制作的！  不同店铺、作坊的摩托车聚集此处，领取当日要用的牛肉。  更快、更鲜、自然也更好吃！ 送到车间的牛肉还要摊开晾起，在空调和风扇的较低温度中，维持牛肉的活性，后续打浆才会起胶有粘性。  第三步：精修 在潮汕的牛，每个部位都“死得其所”。     很多人的印象中，只有手打牛肉丸才是有灵魂的牛肉丸。 实际上，手艺再纯熟的师傅一天也只能捶出60公斤牛肉丸，根本供应不起全国庞大的牛肉丸市场。  所以一个真相是，我们吃到大部分筋道弹牙的牛肉丸，都是机打出来的！ 迷惑吗？机打不是=绞肉机=切断纤维=没有粘性吗？ 非也非也。 真实打浆机，是用钝刀加上离心力，模拟手锤的力道和频率，轻松打出粘连又细腻的肉浆。  相比传统手锤需要加冰（无形中增加了水含量），机器打浆更加卫生、可控，不会让发热的铁锤损伤肉浆纤维。  看这黏连不断、丝毫不粘手的肉浆   *根据汕头手打牛肉丸竞技大赛规则，熟牛丸弹起约35cm为优秀。（来源《汕头新闻》）      且个头更大、更不规则、内部的孔洞更自然。     最简单吃法，是像汕头牛肉火锅一样，用萝卜、玉米、骨汤打底，先放入几颗牛肉丸铺垫。 而清汤留存了牛肉丸的牛脂荤香，接下来不管涮牛肉还是青菜，香气加倍！  将牛肉丸在清澈的原汤里煮开，连汤盛在碗里，加上芹菜粒、炸蒜碎直接食用，懒人又快手。    建议大家冬日多囤点丸子，家里开锅、三餐加肉，取它解冻下锅，就是简单丰盛的一餐。 何况牛肉补中益气、滋养脾胃，冬日多吃，多有益处！  |
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