| 姜谷粉丝 | 2021-12-28 07:23 |
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关于贵阳美食，有一件事困惑了我很久。 这个困惑从我看《风味原产地·贵阳》就开始了，原本正看着肠旺面流口水，紧接着短短几秒的画面引起了饱妹的注意：湖南面？这不是在讲贵阳的面吗？哪来的湖南面？  随后又去看了别人去贵阳旅行的攻略，发现贵阳必吃食物里居然也有湖南面？  而它的味道也是一个谜，看起来清汤寡水不咋好吃的样子，有的游客说一般，但也有本地老饕隔三岔五哪怕排队也要去吃一次。 所以，贵阳的湖南面，到底怎么回事？  带着那么一丝的好奇，我打开了大众点评，定位到长沙搜“湖南面”，发现居然一个相关词条都没有。  而当我把定位换到贵阳之后，居然有850个结果！  由于差距过于悬殊，以至于我开始怀疑自己是不是检索的方式不对，于是我亲自跑去问了我的湖南朋友，没想到他结结实实地回了我一句：“没听过”。  我不死心地问了句：湖南不吃面吗？ 他说，也不是不吃，但通常就是什么浇头的粉吃腻了，偶尔把粉换成面来吃的程度，米粉才是弗兰人心目中的No.1。 湖南网友们的反应也都差不多，确实是在湖南没有听过也没有吃过这种面：   甚至还有人专门去湖南找正宗的湖南面吃，把当地人和食客都整得一脸懵圈：  总得来说，在湖南人的认知里并没有湖南面这个东西，湖南人对湖南面的态度，用一句晋江文学来说就是“三分讥笑，三分薄凉，四分漫不经心。” 有那么些个好奇，也有那么些个鄙夷，毕竟你起这个名对于嗦粉大省来说怎么都像是在碰瓷。  那么问题来了，湖南面到底长啥样呢？跟湖南又有啥关联呢？ 首先是外表，我们平时看到的湖南米粉长这样：  © 图虫创意 然而湖南面长这样：  如果肉眼看不出太大区别，具体味道上的差异可以看饱妹做的这两张图：   不能说一模一样，只能说毫无关系啊！ 所以说，一碗湖南没有的面，为啥要叫湖南面呢？ 有人说，湖南面跟重庆鸡公煲一样，是因为发明人的名字叫赵/钱/孙/李/周湖南，所以做的面就叫湖南面。 嗯……道理我都懂，说出来我也信，但自己名字取的都是别人家地名是不是有点巧？况且这种理由岂不是说了也跟没说一样？（超小声）  还有人说，其实湖南面原本叫做糊辣面，因为面里要加入贵州当地的糊辣椒而得名。（另一个说法是叫胡辣面，因为里面放了白胡椒粉）但因为在贵州方言里“糊辣”和“湖南”的发音很接近，所以传着传着就变成了湖南面。 一开始我是不信的，直到我找到了贵州方言来听，才发现这事搞不好是真的。 最后一种说法传播程度最广，也最具有人文情怀，说湖南面是抗战时期逃到贵阳的湖南人结合两地口味做的面。 抗战时期，贵州是大后方，而湖南属于抗战前沿，为了躲避战火，不少湖南人背井离乡来到贵阳。其中一位湖南人，把湘黔两地风味结合，做出以鸡骨或猪骨汤为底的鲜香肉丁的面，后来慢慢称之为“湖南面”，并一直流传至今。 这个说法比较有迹可循。首先，湖南省文史研究馆有记载，抗战时期的确有许多湖南人来到贵阳，至今在贵阳还有很多与湖南相关的地名，如紫林庵，湘雅村等。  ▲湘雅村，因原在湖南的湘雅医学院为躲避战乱而迁至贵阳，并选址在此而得名。 © 贵州经济广播 其次，根据1942年由贵阳市政府编辑、贵阳文通书局出版的《贵阳市指南》里面有写到： 据有关机关之统计，贵阳小饭馆小食堂之总数，在二三百家以上，不可谓不发达，至菜肴口味，因五方杂处，各省风味具备。 有专长一味者，如培养正气，味道深长，为炖鸡粉面;孙裕顺、伊斯兰为牛肉各味;苏得盛为肠旺面;乐园为包饺;浔阳食品店为锅贴;老不管为馄饨。均可随各人嗜好，择其售味。  可见，湖南人来贵阳开店和卖面这两个条件都是可以达到的。当然也有说法是贵阳人为了湖南人而发明的面，总之都是可行的。 只是，也有些许和如今大众观念相悖的点，比如湖南和贵阳都是盛产大米，喜食米粉，面条只是其次，为何湖南人到贵阳还非要卖面？又或是湘、黔二地都喜欢辛辣的调味，而湖南面却是以清淡的骨汤打底，还少见地用白胡椒调味，这个习惯又从何而来？（没有说白胡椒不好的意思，只是在当地辣椒花椒木姜子一类的泛用度比较靠前） 湖南面是怎么来的，我们可能找不到真正的答案了，但湖南面的味道，我们可以略知一二。  讲真，没看到湖南面之前我根本想象不到它的样子，但看到之后，我连味道都能想象出来了。这不就是家里都能煮出来的肉丁面嘛！  是，但也不是。我们稍安勿躁，一个个来看。 首先是汤底。湖南面的汤底一般就是骨汤，有的用鸡骨也有的用猪骨，最大的特点在于用白胡椒调味，喝起来鲜香十足。  然后是肉丁臊子，一般是用鸡肉和猪肉混合制成，有些店还会加香菇丁。把鸡油放到锅里煸黄后捞出，紧接着加入鸡肉丁和猪肉丁，这里的猪肉用的是腿肉，更富有嚼头，然后放入酱油和卤料等，慢炖两小时以上，就变成了酥软香浓的肉臊。  © 吃货小小仙 面条部分则用的是朴实无华的鸡蛋面，切成韭菜宽度，吃起来顺滑有嚼劲。更有店家会掺些老面和荞面，让面的口感变得更好。  煮一份面，舀上一碗骨汤，放上咸香的肉臊，再撒点葱花，就是一碗湖南面的标配。  © 天涯放牛 至此，面只是碗朴实的面，但有了其他配料的加成，就能让它变得有滋有味。 每个湖南面馆的桌上都至少会有两样调料，糊辣椒和醋。糊辣椒原本写作煳辣椒，是将干红辣椒烘烤后,用手搓细或用擂钵舂细成面而成。放在湖南面里则是味道升华的秘诀所在。  © 432520.com 店里的自制泡菜也是非常亮眼的小配角，每家店的泡菜都不一样，是解腻的一把好手。 湖南面店一般只卖两种东西，面和卤味。有些店家的卤味甚至比面的味道还要出色。卤蛋和豆干是最不出错的搭配，吸饱了卤汁，鸡胗和猪脚都炖到软糯，是常客们的最爱。  © 菠菜匠湖 先吃一半原味的清汤面，然后再加糊辣椒和醋，配上一份你爱的卤味，一口面一口卤味，才是湖南面的最佳打开方式。 每个部分都很朴实，但组合在一起，就变成了一份独特的味道。  但即便说了那么多，还是没有解决我的疑问。 这么平淡的一碗面，为什么值得被当作贵阳特色美食来记录？还拿来和肠旺面相提并论？ 前面我们提到，在贵阳搜湖南面有850个结果，但其实肠旺面更多，有2000多个结果。  出名如肠旺面，已经变成了贵阳的一张美食名片，哪怕是在北京也能搜到肠旺面吃（虽然贵了一倍），但湖南面却只能在贵阳吃到，出了贵阳便销声匿迹了。  © 图虫创意 并且，肠旺面可能因为有名气，所以被记录的店铺更多，有些湖南面店甚至连个像样的门脸都没有，就是市场旁边不起眼的小铺，这种店怕是在点评上连个词条都没有。  © 微博：@赵浩武 我本来想找到贵阳人对湖南面的一些情结，但发现大部分人还是更愿意把溢美之词给肠旺面，而湖南面则只是很简单的物美价廉、味道不错。 它的确像是家里的一碗汤面，没有什么花里胡哨，是从小吃到大的味道，离开了贵阳也会想念。但或许是因为有点朴素，没有什么好介绍，因此也不好意思大肆宣扬。  这是一种看起来很拧巴的情绪，人们对它不能说不爱，但比起对于肠旺面的轰轰烈烈，对湖南面的爱却有点遮遮掩掩。所以我一直在想，湖南面对于贵阳人来说到底意味着什么呢？ 直到我听有人说，“肠旺面吃的是贵阳的面子，湖南面吃的是贵阳的里子。” 如果你去过贵阳，或许都见过这样一个场景——在护国路南大门有两家大排长龙的面馆，一家卖肠旺面，另一家卖湖南面，两家排队的人一样多，甚至湖南面更胜一筹。  慕名而来的游客如果吃了肠旺面再去吃湖南面，可能会觉得自己上当受骗，毕竟湖南面怎么看都比肠旺面要简单太多。 但如果你仔细观察就会发现，这些排队的，都是上了年纪的中老年人。不同于年轻人趋之若鹜却只来一次的网红打卡，他们是真正每天不厌其烦过来排队，只为吃上一口简单的面。 面子当然要给到最好最有排场，但里子无需那么花哨，吃得舒心就够了。  没有什么噱头，没有什么特别的配料，就是一碗简简单单的汤面，能够完美融入平淡的日常，作为贵阳人们不可或缺的一部分，而这正是它受欢迎的原因。 回到湖南面这个名字，很多时候，美食与文化阴差阳错的碰撞会产生出意想不到的食物，比如经常被调侃的安徽没有板面，重庆没有鸡公煲，杭州没有小笼包。 起初可能只是为了沾染名气，或者勾起人们的好奇，但至于为什么过了这么长时间还能熠熠生辉，发展成当地特色，我想，维持好的味道，才是能扎根于美食世界最本质的秘诀吧。 最后，我问了我的贵阳老饕朋友，这是他的安利： 李兰英湖南面馆 护国路151号 湖南面（小）/12元  在贵阳最出名的湖南面店，最能代表湖南面的平均水准。护国路那家是总店，已经开了三十余年，但近几年陆续开了连锁店。个人觉得不必执着去总店排队，就近选择连锁店品尝即可。 王记湖南粉面馆 油榨街香樟南国裙房一层4号 湖南面/12元  开了很多年的本地面馆，有人称湖南面西施的老板娘，十分貌美。（偏离主题）臊子是加了大颗香菇丁的，味道更浓郁。他家除了面条，干鸡也非常好吃，一碗面配半只干鸡是常客的必点套餐。 赵三毛湖南鸡肉面馆 富水北路80号 湖南面/12元  也是在贵阳开了几十年的老字号，用鸡汤煮面，配上鸡肉臊子，喜欢吃清淡一点的可以试试他家。 |
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